но оно подходит к жирным вторым блюдам. Из горячих закусок можно рекоме-
ндовать к пиву сосиски с капустой, с картофельным пюре или с зеленым го-
рошком, а из холодных закусок - сыр, раков, крабов, воблу вяленую или
копченую и вообще мясные или рыбные копчености. Специально к пиву выпе-
кают изделия из теста: соленую соломку, соленые сушки, сухарики.
Под действием света и слишком низкой или высокой температуры пиво му-
тнеет, киснет, теряет во вкусе. Поэтому пивные бутылки изготовляют из
темного стекла, а хранить пиво следует в темном и, желательно, в прохла-
дном месте, но, во всяком случае, при температуре не ниже 0 гр. и не вы-
ше 12 гр.
КОНЬЯКИ
Коньяк - крепкий, ароматичный виноградный напиток, вырабатывается из
виноградного спирта (крепостью 60-70 гр.), полученного путем перегонки
молодых сухих вин из особых сортов винограда.
Полученный спирт выдерживают в течение нескольких лет в дубовых боч-
ках; в результате извлечения спиртом некоторых дубильных и ароматических
веществ из дубовой клепки и происшедших в спирте других химических изме-
нений он приобретает уже новые свойства и становится коньячным спиртом.
В коньячный спирт, разбавленный дистиллированной водой до 40-57 гр.
(в зависимости от марки коньяка), добавляют немного сахара и снова выде-
рживают в дубовых бочках (не менее трех месяцев): только после этого
коньяк бывает готов, его разливают из бочек в бутылки и отправляют тор-
говым базам и магазинам.
Число звездочек на этикетках коньячных бутылок означает количество
лет выдержки спирта, из которого изготовлен коньяк.
Коньяки более чем пятилетней выдержки называются марочными, им прис-
ваивают специальные названия (марку), и звездочек на этикетке в этом
случае уже не ставят.
Из старых, выдержанных, первоклассных коньяков следует отметить
коньяки марок:
КВ - коньяк выдержанный (6-7 лет), крепостью 42 гр. КВВК - коньяк вы-
сшего качества, выдержанный (8-10 лет), крепостью 45 гр.
КС - коньяк старый, 10-летней выдержки, крепостью 43 гр.
ОС - коньяк очень старый, выдержки больше 10 лет. Издавна хорошо за-
рекомендовали себя коньяки треста "Арарат" (Армения), "Самтреста" (Гру-
зия), "Азсовхозтреста" (Азербайджан), а также коньяки Северного Кавказа
(район Кизляра) и Молдавии.
Из марочных коньяков длительной выдержки особо выделяются "Юбилей-
ный", "Армения", "Ереван", "Двин" (треста "Арарат"), ОС, КС, "Енисели" и
"Юбилейный XX" ("Самтреста"), а также "Юбилейный XXV" ("Азсовхозтрес-
та").
Самые крепкие коньяки "Ереван" - 57 гр. и "Двин" - 50 гр.
Коньяк пьют перед едой для возбуждения аппетита. Хорошая закуска к
нему - кусочек балыка с лимоном или ломтик лимона с сахаром. Пьют коньяк
из маленьких рюмок. Хорошо, если эти рюмки из тонкого стекла; через та-
кое стекло виден золотисто-янтарный цвет коньяка. После обеда или ужина
коньяк подается к черному кофе, к фруктам.
Коньяк служит для лечебных целей, как тонизирующее средство. О целе-
сообразной дозировке коньяка для больных и выздоравливающих следует по-
советоваться с врачом.
ДОНСКОЕ ВИНОДЕЛИЕ
Приготовь же, Дон заветный,
Для наездников лихих
Сок кипучий, искрометный
Виноградников твоих.
А. С. Пушкин
Низовья Дона, от станицы Цимлянской до самого Ростова, главным обра-
зом районы Цимлянский, Константиновский, Раздорский, исстари славятся
хорошими виноградными винами.
Донское шипучее, цимлянское игристое считались лучшими отечественными
винами.
Дон и поныне славится отличными легкими столовыми винами и замеча-
тельным шампанским из местных, донских сортов винограда.
Виноградники в донских низовьях расположились большими массивами на
южных склонах правого гористого берега Дона. Столетиями акклиматизирова-
вшиеся здесь местные сорта винограда (Сибирковый, Пухляковский, Долгий,
Ладанный и др.) дают устойчивые урожаи и прекрасные вина.
ШАМПАНСКОЕ
Наше шампанское - гордость советского виноделия, его лучшее создание.
По своим отличным качествам оно находится в первом ряду мировых шампанс-
ких вин.
Советское шампанское - пенистое, игристое, кристально-прозрачное ви-
ноградное вино превосходного вкуса и аромата; выпускается оно ежегодно
миллионными тиражами.
Шампанское поступает в продажу в разнообразном ассортименте: сладкое
(содержит 10% сахара), полусладкое (7%), полусухое (5% сахара) и цимлян-
ское - сладкое (10% сахара) и полусладкое (7%).
Шампанское - легкий напиток; крепость белого шампанского не превышает
10-12,5 гр., а цимлянского - 13,5 гр.
Существующее кое у кого представление, будто шампанское надо подавать
чуть ли не замороженным, неверно: слишком охлажденное шампанское много
теряет во вкусе. Лучше всего пить шампанское, когда температура его не
выше +6 или +7 гр., для чего его рекомендуется охладить перед тем, как
подавать к столу.
В начале обеда подают более сухие сорта шампанского, а к концу, к де-
серту - более сладкие.
Можно подавать шампанское и к легкой закуске, такой, как сыр, сухое
пресное печенье, или к сладостям, к орехам, фруктам, миндалю.
КАК ХРАНИТЬ ВИНО
Если вам почему-либо нужно хранить дома бутылки с виноградным вином,
держите их в прохладном месте при температуре 10-12 гр. Исключение дела-
ют только для крепких десертных вин, которые лучше хранить при темпера-
туре 14-16 гр.
Бутылки должны не стоять, а лежать, чтобы вино омывало пробку и она
оставалась влажной.
При длительном хранении вино выделяет осадки, состоящие из винного
камня и красящих веществ, что, кстати сказать, не ухудшает, а улучшает
качество вина. Красящие вещества, оседая на внутренней стороне бутылки,
образуют так называемую "рубашку" вина. Такое вино с осадками и "рубаш-
кой" нельзя взбалтывать: его надо либо осторожно перелить в другие буты-
лки, либо за 3-4 дня до того, как подавать к столу, поставить верти-
кально,- тогда винный камень и другие осадки останутся на дне, и вино
можно будет осторожно разливать в бокалы.
ПТИЦА И ДИЧЬ
ПТИЦА И ДИЧЬ
КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ
КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ
КАК ПРИГОТОВИТЬ ФАЗАНОВ
КРОЛИК
ПТИЦА И ДИЧЬ
На прилавке магазина вы видите уже разделанные, безусловно свежие и
доброкачественные тушки домашней птицы.
У куриц и индеек на груди преобладают белые мышечные волокна, поэтому
мясо это называют белым.
Белое мясо быстрее переваривается, более полно усваивается, его часто
рекомендуют больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном
питании.
Хорошо откормленные гуси могут накопить до 50% жира, в то время как
куриное мясо содержит жира не более 20%, а мясо уток - до 35%.
Хороши нестарые, 7-8-месячные цесарки, у них нежное, сочное мясо. Ин-
дейки и индюки весят по несколько килограммов. Можно встретить в продаже
индейку весом свыше 10-12 кг.
Утки хороши до 8-10-недельного возраста и не очень большие, килограм-
ма на два.
Лучше других - хорошо откормленные молодые куры (молодки) на 1 - 1
1/2 кг.
Для любителей дичи в магазинах - богатый выбор рябчиков, тетерок, ку-
ропаток, перепелов, фазанов, глухарей.
Средний вес рябчика 250-300 г, самец-глухарь весит до 6 кг, а самка -
не больше 3 кг.
Дичь обычно продается неразделанной, в пере, в остывшем и мороженом
виде.
КУРИНЫЕ КОНСЕРВЫ
Куриные консервы - деликатесный, диэтический, очень питательный про-
дукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентриро-
ванным куриным бульоном.
В ассортименте куриных консервов: курица с рисом, куриный паштет, ку-
риные фрикадельки в томатном соусе, курица с рисом и грибами, куриное
рагу, курица с зеленым горошком, курица с черносливом, фаршированные гу-
синые и куриные шейки, шкварки и др.
Дно банки консервов "Филе куриное" покрыто пергаментной бумагой. На
бумаге уложено 4 куска белого или З-4 куска темного куриного филе; зали-
того бульоном филе в этих консервах (в 350-граммовой банке) 240-250 г, а
бульона 100-110 г.
Бульон готовят из костей, лапок, крылышек. Их варят около 4 часов,
добавляя затем 1,5% пищевой желатины и 3% соли.
В консервах "Куриное филе с рисом" куриного мяса 30%, проваренного
риса 35%, куриного бульона 35%.
Консервы "Рагу куриное" содержат разрубленные куриные спинки, желу-
док, сердце, печень, шейку, крылышки. На долю куриного мяса приходится в
этих консервах (в 350-граммовой банке) 240-250 г, а на долю куриного
бульона 100-110 г.
Мясо в этих консервах плотное, не жесткое, в меру проваренное. В бан-
ке консервов "Курица отварная" мяса куриного на костях 465 г; бульон в
разогретом виде - прозрачный, золотисто-желтого цвета.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ЦЫПЛЯТА ЖАРЕНЫЕ, С ПОМИДОРАМИ И КАБАЧКАМИ
Подготовленного цыпленка разрезать на 4 части, надрезать сухожилия
суставов ножек и крылышек, расправить их и слегка отбить тяпкой. После
этого посолить, посыпать перцем, положить кожицей вниз в разогретую с
маслом неглубокую кастрюлю и обжарить. Затем перевернуть, обжарить дру-
гую сторону, прибавить две столовых ложки сметаны, накрыть кастрюлю кры-
шкой и цыплят дожарить на слабом огне в течение 10-15 минут. Отдельно
поджарить помидоры, разрезанные пополам, и кабачки, очищенные и нарезан-
ные кружочками. При подаче на стол готовых цыплят уложить на подогретое
блюдо и загарнировать кружками обжаренного кабачка и помидора, полить
процеженным соком, полученным при жарении, и посыпать зеленью петрушки
или укропом.
КУРИНЫЕ КОЛБАСЫ
Куриные колбасы изготовляют со свиным шпигом и без него, они очень
вкусны, питательны, аппетитны, их хорошо подавать к столу поджаренными.
Наилучшие из имеющихся в продаже сортов куриных колбас: "Куриная лю-
бительская" - из куриного мяса со шпигом, "Куриная детская" - из курино-
го филе со свежими яйцами и сливочным маслом.
Есть и полукопченая колбаса из мяса домашней птицы - "Туристская"; ее
готовят из мяса кур и гусей.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
РЫЖИКИ ЖАРЕНЫЕ, СО СМЕТАНОЙ
1/2 кг грибов очистить от земли, тщательно промыть, откинуть на реше-
то, дать стечь воде, положить на сковороду с растопленным маслом и жа-
рить. Луковицу мелко нарезать и тушить в масле. Затем положить в грибы
тушеный лук и продолжать тушить все вместе 40-50 минут. После этого до-
бавить в грибы 1/4 стакана сметаны и кипятить 10-15 минут; подавая на
стол, посыпать грибы перцем и укропом.
ФИЛЕ НА ВЕРТЕЛЕ
Кусок говяжьей вырезки весом 250-300 г обмыть, зачистить от сухожи-
лий, обровнять ножом (но не отбивать), посолить, посыпать перцем, надеть
на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в
течение, примерно, 10 минут.
Во время жарения филе надо смазывать сливочным маслом, а вертел пово-
рачивать, чтобы филе равномерно прожарилось.
При подаче к столу готовое филе снять с вертела, уложить на блюдо и
гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ МЯСОМ
Отобрать 1 кг крупного картофеля, хорошо промыть его, залить кипят-
ком, посолить и варить до полуготовности. Затем очистить картофель, сре-
зать боковинку с одной стороны и вынуть середину. Мясо (300 г) промолоть
вместе с вынутым картофелем, вбить в него яйцо, добавить мелко нарезан-
ный укроп, соль и душистый молотый перец; все это хорошо выбить. Получе-
нным фаршем начинить картофель и закрыть его боковинками. Уложить карто-
фель плотно в котелок, влить в него бульон или воду и тушить до готовно-
сти. Заправить томатом, мукой и сметаной.
КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ СЕЛЬДЬЮ
1 кг картофеля приготовить, как указано в рецепте "Картофель, фарши-
рованный мясом". Мякоть, вынутую из середины, промолоть с очищенной
