Главная · Поиск книг · Поступления книг · Top 40 · Форумы · Ссылки · Читатели

Настройка текста
Перенос строк


    Прохождения игр    
Demon's Souls |#10| Мaneater (part 1)
Demon's Souls |#9| Heart of surprises
Demon's Souls |#8| Maiden Astraea
Demon's Souls |#7| Dirty Colossus

Другие игры...


liveinternet.ru: показано число просмотров за 24 часа, посетителей за 24 часа и за сегодня
Rambler's Top100
Домоводство - Различные авторы Весь текст 1183.97 Kb

Книга о вкусной и здоровой пище

Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 72 73 74 75 76 77 78  79 80 81 82 83 84 85 ... 102
лить, все это хорошо перемешать и выложить на блюдо, подмазанное маслом.
Чтобы не  образовалась пенка, сверху массу надо смазать маслом и дать ей
остыть. Остывшую  массу  разделить  на равные части (по столовой ложке в
каждой), скатать в форме яиц или шариков,  смочить в яичном белке, доба-
вив в него целое сырое яйцо, дважды обвалять в сухарях и жарить в разог-
ретом масле. Крокеты из масла вынуть шумовкой и уложить на решето.
   В том же масле поджарить веточки зелени петрушки. Готовые крокеты по-
ложить горкой на блюдо,  украсив жареной зеленью. К этим крокетам хорошо
подать зеленый салат, заправленный сметаной или майонезом с уксусом, или
же горячий томатный соус.

   Следите, чтобы в белки, которые надо взбить, не попали желтки. Желток
затрудняет взбивание белков.
   Белки, прежде чем взбивать, охладите на льду. Начинайте взбивание ме-
дленно и лишь постепенно ускоряйте движения.


   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

   Очищенный картофель  (500  г) сварить в подсоленной воде, откинуть на
дуршлаг, протереть сквозь сито, добавить немного масла, соли и вымешать,
постепенно прибавляя  горячее молоко (1/2 стакана). Пюре (средней густо-
ты) выложить на сковороду, подмазанную маслом, сровнять, посыпать тертым
сыром или  толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу
до образования  румяной корочки. Затем на поверхности запеченного карто-
феля ложкой  сделать  углубления по числу взятых яиц (5-6) и выпустить в
каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду
на 2-3 минуты в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на стол на сковоро-
де.
   На скорлупе яйца есть микробы. Поэтому, прежде чем разбить яйцо, обя-
зательно вымойте его.


			РЫБА

ПЕРВЫЙ СОВЕТ ЧИТАТЕЛЯМ
АНЧОУСЫ
КИЛЕЧНЫЙ ПОСОЛ
ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ
ОМУЛЬ
УГОРЬ
КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ
КОПЧУШКИ
ГОТОВЫЕ СТУДНИ
КОПЧЕНИЕ РЫБЫ
ИКРА
БЕЛАЯ И КРАСНАЯ РЫБА
РЫБНОЕ ФИЛЕ
САХАЛИНСКАЯ И ОХОТСКАЯ СЕЛЬДЬ
ПИТАТЕЛЬНОСТЬ РЫБЫ
КЕТА МЕЧЕТ ИКРУ
ХРЕН
КАМБАЛА
ЖИР В РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ
ТРЕСКА И ПИКША
СТЕРЛЯДЬ
ВЯЗИГА
"ПЕЧЕНЬ ТРЕСКИ В ТОМАТНОМ СОУСЕ"
ВЯЛЕНАЯ РЫБА
СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ




                        ПЕРВЫЙ СОВЕТ ЧИТАТЕЛЯМ

   Пища лучше усваивается, если ее едят с аппетитом,  если блюда достав-
ляют удовольствие своим видом, цветом, запахом.
   Хорошо, вкусно,  аппетитно,  во-время поесть досыта (но не перегружа-
ясь) -  это дело вашего здоровья,  вашей работоспособности. Неправильное
питание ведет к нарушению нормальных функций организма, к его преждевре-
менному изнашиванию.
   Равнодушное, безразличное  отношение  к пище вовсе не является досто-
инством. Не пренебрегайте поэтому питанием ни своим,  ни вашей семьи,  а
позаботьтесь о том, чтобы оно было правильно поставлено - таков первый и
самый главный совет читателям "Книги о вкусной и здоровой пище".

   ГОРБУША ПОШЛА

   "...Около устья  реки вода словно закипела. Тысячи маленьких фонтанов
поднимались над ней. Рыбы выпрыгивали, перевертываясь в воздухе. Слышал-
ся характерный плеск, как будто сотни прачек полоскали здесь белье.
   Огромный косяк  горбуши  вошел  в небольшую речку и буквально затопил
ее. Напор рыбы был так силен, что берега, казалось, с трудом выдерживали
его.
   Река напоминала  котел,  в котором бесновались десятки тысяч рыб. Они
плыли, ползли друг по другу,  выпрыгивали на берег и,  бессильно извива-
ясь, все же пытались двигаться дальше. Темные горбы самцов то и дело по-
казывались из-под воды, точно в реке было второе дно, которое, как лента
эскалатора, безостановочно двигалось против течения...
   Небольшая речка становилась все мельче и мельче, а рыбий поток двига-
лся,  не замедляя хода. Достигнув переката,  рыба преодолела и его.  Она
почти посуху  перебиралась  через  камни, обдирала  бока,  быстрыми кон-
вульсивными движениями устремлялась вперед".

   Ал. Чаковский, "У нас уже утро"


   АНЧОУСЫ

   Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской.
   Немногие знают, что само слово "анчоус" означает только другое назва-
ние азово-черноморской хамсы - небольшой рыбки размером до 10-11 см, ко-
торую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе.
   Наименование анчоус, однако,  фактически стало обозначать лишь способ
приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мел-
кой беломорской  селедочки, из  салаки  или  из другой мелкой рыбки,  но
только по определенному способу анчоусного посола.

   КЕРЧЕНСКАЯ СЕЛЬДЬ

   У нашей  керченской сельди вполне заслуженная мировая слава. По вкусу
своего нежного  мяса и по содержанию жира (до 22%) она намного превосхо-
дит большую часть других сельдевых.
   Лучшую керченскую  сельдь ловят осенью вблизи Керчи в Керченском про-
ливе.
   Кстати отметим, что рыболовство в этих краях имеет свою очень древнюю
историю. В частности,  при раскопках вблизи Керчи находили древние засо-
лочные чаны, а также монеты с изображением рыбьей головы.

   ИСЛАНДСКАЯ СЕЛЬДЬ

   Исландская сельдь  - название иностранное, а добыча,  обработка и вся
техника посола этой сельди - русские, советские.
   Каждое лето целые флотилии наших кораблей самых различных размеров, в
том числе крупные базы для обработки, вмещающие тысячи тонн сельди и де-
сятки тысяч бочек, выходят из Мурманска и портов Балтийского моря на се-
вер Атлантики в район Исландии для лова жирной исландской сельди.


   КИЛЕЧНЫЙ ПОСОЛ

   Перечень пряностей, образующих "букет" и, следовательно, определяющих
вкус и аромат килечного посола: горький и душистый перец, кориандр, лав-
ровый лист, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь, кардамон.
   Консервируют килечным  посолом разную рыбу, но преимущественно кильки
и сельдь.

   ЛОСОСИНА

   Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосоленая, бледнорозовая, нежная и
тонкая по вкусу лососина, с выступающими на разрезах капельками прозрач-
ного жира.
   Особенно хороша  лососина из каспийского лосося, обитающего в средней
части Каспия.
   Лучший из каспийских лососей - куринский,  добываемый в устье Куры. В
длину куринский  лосось  нередко  имеет свыше метра, а по весу достигает
40-50 кг.

   СЕМГА

   Семга -  крупная  серебристая рыба из семейства лососевых. Это - одна
из самых деликатесных и вкусных рыб. Наши рыбаки ловят ее в северных во-
доемах -  в Кольском заливе, в Печоре,  Северной Двине и других северных
реках.
   Семга водится в Баренцовом и Белом морях, а для нереста входит в реки
и поднимается до верховьев.
   По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др.
   По длине семга достигает 150 см,  по весу - 40 кг и больше. Природные
качества семги  делают ее самой ценной из рыб нашего Севера: в ней много
жира (свыше 11%, а иногда и до 24%).
   Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посо-
ла никакой дополнительной кулинарной обработки.


   ЖУПАНОВСКАЯ СЕЛЬДЬ

   В Кроноцком  заливе (вблизи Камчатки) наш рыбный флот ловит жупановс-
кую сельдь.
   Эта сельдь  справедливо  считается самой лучшей. Она довольно крупна,
весит 400-500  г; ее  отличает  исключительно богатое содержание жира (в
среднем около 27 %) и своеобразный, приятный вкус.
   Олюторская сельдь  (из Олюторского залива) также очень хороша, вкусна
и содержит много жира.

   НАЛИМ

   Налим, несомненно, хорошая, вкусная рыба, но исключительного внимания
потребителей она заслужила из-за своей печени.
   Хорошо приготовленная печень налима (особенно одноименные консервы) -
действительно, одна из самых лучших закусок.
   Надо, однако, сказать, что консервированная печень трески не уступит,
а, пожалуй, и превзойдет налимью.
   Можно, впрочем, дать и той, и другой печени одинаково высокую оценку,
тем более, что и налим,  и треска принадлежат к одному семейству треско-
вых. Налим  - единственный  пресноводный  представитель этого семейства,
постоянно обитающий в наших реках.

   КЕФАЛЬ

   Кефаль - рыба теплых, южных морей. Она отличается замечательными вку-
совыми достоинствами.
   Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная поздней
осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жир-
на.
   Белое вкусное  мясо, отсутствие  мелких костей создали кефали хорошую
кулинарную славу: из  нее готовят отличные рыбные блюда (кефаль жареная,
кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно
непотрошеная.
   Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру. Кулинары обраща-
ют особенное  внимание  на  белое "сало" в брюшной полости кефали. Стоит
потрудиться, осторожно  разобрать внутренности кефали,  чтобы отделить и
использовать это "сало", отличающееся очень приятным и своеобразным вку-
сом.


   ОМУЛЬ

   Омуль - один из сибирских представителей рыбного семейства лососевых;
у этой рыбы вкусное и жирное мясо. В Байкале омуль особенно хорош и дос-
тигает более 2 кг веса.
   На рыбных прилавках чаще всего можно найти омуля холодного копчения.

   ТЕШКА

   Тешка, или теша,- так называют вяленую и копченую брюшную часть белу-
ги, осетра, белорыбицы, нельмы и другой крупной рыбы. Больше всего дела-
ют белужью  тешу, так  как у белуги наиболее мясистая и толстая брюшина.
Теша любой  из этих рыб отличается исключительно большим содержанием жи-
ра.

   БЕЛОРЫБИЦА И НЕЛЬМА

   Белорыбица -  рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов
она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий то-
му назад перекочевала из Северного Ледовитого океана.
   Белорыбица - крупная рыба из семейства лососевых; она бывает весом до
32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до
26% жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые).
   Знаменитая сибирская  рыба нельма похожа на белорыбицу, но по размеру
меньше ее  и менее  жирна. Она из того же семейства лососевых и сохрани-
лась в бассейне Северного Ледовитого океана.
   Нельму ловят в сибирских реках и в Печоре. Из нельмы,  как и из бело-
рыбицы, готовят вкуснейшие балыки.

   КОПЧЕНЫЙ МОРСКОЙ ОКУНЬ

   Морской окунь  - морская глубоководная, большеголовая и большеглазая,
довольно крупная рыба (весом 1-2 кг, бывает и 8-9 кг),  которую добывают
наши траулеры  из  глубин  Баренцова моря. Резкое изменение давления при
вылове выпячивает из орбит глаза этой рыбы.
   Морской окунь  - одна из вкуснейших рыб. Особенно он хорош копченым -
холодного (балычок) и горячего копчения, а также жареным.


   УГОРЬ

   Крупные угри  горячего  копчения  особенно ценятся потребителями. Они
исключительно жирны, нежны  по вкусу и представляют собой одну из лучших
рыбных закусок.

   МИНОГА ЖАРЕНАЯ

   Жареная минога  - одно из самых вкусных и деликатесных рыбных блюд. У
миноги весьма нежное, сочное мясо; ее подают с уксусом и горчицей.

   ЧЕРНОМОРСКИЕ УСТРИЦЫ

   Устрицы -  очень вкусный деликатес; они жирны и богаты витаминами B и
C.
   Устрицы живучи:  при  температуре  10  гр. они  остаются живыми 10-15
дней, что  облегчает  возможность соблюдения основного кулинарного к ним
требования: их надо подавать к столу живыми.
   Устрицы хороши  с лимонным  соком, их принято запивать белым столовым
виноградным вином или полусухим шампанским.


   КАК ГОТОВЯТ ШПРОТЫ

   Шпроты в  масле  готовят из балтийской салаки и кильки, из каспийской
кильки и реже - из других мелких сельдевых.
   Само слово   "шпроты"   - искаженное  латинское  название  балтийской
кильки. Таким образом, и шпроты, и кильки - это два названия одной и той
же рыбки. Оба эти названия уже давно стали обозначением не столько поро-
ды,  сколько способа и рецептуры приготовления. Существует способ приго-
товления мелкой рыбки (такой, как килька,  салака, беломорская селедочка
и др.) в виде "шпротов", точно так же как существует килечный посол, ан-
чоусный посол, разнообразные селедочные посолы и т. д.
Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 72 73 74 75 76 77 78  79 80 81 82 83 84 85 ... 102
Ваша оценка:
Комментарий:
  Подпись:
(Чтобы комментарии всегда подписывались Вашим именем, можете зарегистрироваться в Клубе читателей)
  Сайт:
 
Комментарии (1)

Реклама