приправы.
Крапива - 2 кг, мука пшеничная - 50 г, лук репчатый - 150 г, масло
растительное - 50 г, хрен, соль по вкусу.
Пюре из настурции и крапивы
Промытую зелень настурции, измельчить на мясорубке, посолить,
заправить растительным маслом, перемешать и использовать в качестве
приправы к блюдам из дичи, сыра и творога.
Листья настурции - 500 г, листья крапивы - 500 г, зелень укропа - 80
г, масло растительное - 140 г, соль, перец по вкусу.
Приправка из зведчатки и хрена
Измельчить на мясорубке зведчатку, добавить хрен, чеснок,
растительное масло, соль и уксус, перемешать в пюреобразную массу и
использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Свежая зведчатка (без корней) - 600 г, хрен тертый - 400 г, чеснок -
25 г, масло растительное - 150 г, соль, уксус по вкусу.
ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
В приготовлении питательной и вкусной пищи большую роль играют
пряновкусовые растения. Они улучшают вкусовые и ароматические качества
продукта, усиливают выделение пищеварительных соков и этим содействуют
лучшему усвоению пищи. Очень важно в кулинарии умело пользоваться
определенным сочетанием пряностей, чтобы они дополняли друг друга.
Например, мясо можно лишь поперчить или нашпиговать его чесноком, а можно
приготовить из него блюдо с тонкими вкусовыми качествами, если для соуса
составить композицию пряностей.
Добавление пряностей в пищу позволяет снизить норму соли. Это
особенно важно при назначении малосольной диеты.
Каждую пряность следует хранить отдельно в банке с плотно
закрывающейся крышкой. Брать ее можно только сухими руками или сухой
ложкой. К пряным растениям относятся: петрушка, сельдерей, укроп, хрен,
чеснок, перец и др. Чеснок и перец могут вызвать раздражение слизистой
оболочки пищеварительного тракта, поэтому людям с заболеваниями
пищеварительного тракта следует воздержаться от этих добавок.
Петрушка
Свежая молодая петрушка - неизменная приправа к первым и вторым
блюдам. Добавляют зелень, когда блюдо уже готово. Часто при варке бульонов
петрушку кладут вместе с зеленью укропа или эстрагона. Особый аромат
блюдам придает корень петрушки. При варке бульонов корень разрезают вдоль
на две половины и подпекают на плите без жира, чтобы образовалась
коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и
аромат.
Чаще всего корень петрушки пассеруют на жире и только потом добавляют
во всевозможные супы и вторые блюда.
Рубленую зелень или сок петрушки используют для приготовления
витаминизированных напитков. Зелень петрушки кладут в творог, добавляют в
сливочное масло для бутербродов. Измельченной петрушкой посыпают глазунью,
замешивают ее в омлет. С петрушкой сухой (измельченной) или свежей делают
мясные котлеты, мучные оладьи, добавляют в фарш.
Петрушка - двухлетнее растение, относится к пряновкусовым овощам. В
зависимости от назначения выращивают листовую петрушку, с хорошо развитыми
листьями, и корневую, с развитым мясным корнем. Та и другая имеют хороший
набор в соотношение минеральных веществ и витаминов для организма
человека. Листовая и корневая богаты натрием, калием, кальцием, магнием,
фосфором, железом (1,9 мг%). Снабжают организм человека редкими
элементами: алюминием, литием, ванадием, титаном, никелем, молибденом,
марганцем, необходимыми для работы ферментных систем. Петрушка повышает
аппетит, улучшает вкусовые свойства пищи, активизирует пищеварение,
улучшает обмен веществ. Богата витаминами. В 100 г зелени содержится до
300 мг% витамина С, то есть в 5 раз больше, чем в апельсинах и лимонах. По
содержанию витамина С превосходит большинство овощей. С витамином С в
петрушке удачно сочетаются витамины группы Р, так как биологически они
часто действуют совместно. Витамин С хорошо сохраняется в сушеных листьях.
7-10 г свежих листьев петрушки удовлетворяют суточную потребность человека
в витамине С. Много содержится в петрушке витамина А (каротина) - от 2 до
20 мг. Имеются витамины В1 и В2, никотиновая кислота и фолиевая, которая
регулирует процесс кроветворения. В зелени петрушки содержится витамин К.
В 2-х ст. ложках мелко нарезанной зелени петрушки содержится 1/3 суточной
дозы витамина А, 2/3 дозы витамина С и 1/8 - железа. В плодах петрушки
(семенах) содержится до 7 % эфирного масла.
Зелень на зиму можно сушить, мариновать и солить. Предварительно
обрезают твердые черенки, удаляют вялые и испорченные листья, тщательно
промывают. Зелень нарезают, сушат в духовом шкафу или на воздухе - только
не на солнце.
В сухую погоду после мытья петрушку стряхивают от воды, связывают
небольшими рыхлыми пучками и развешивают в тени под навесом в хорошо
проветриваемых чердаках. В сырую погоду сушат в духовом шкафу при
температуре не выше 50С. При более высокой температуре сушки разрушаются
витамины и улетучивается эфирное масло. Сушат и корни, разрезая вдоль
волокон.
Хранят сушеную петрушку в стеклянных банках, плотно закрытых крышкой.
Для засолки зелень плотно укладывают в банки, пересыпая солью (2
чайные ложки соли - 20 г на 100 г зелени), плотно утрамбовывают, чтобы
появился сок, закрывают крышками. Хранить зелень нужно на холоде - при
температуре не выше 1С.
Свежую петрушку можно хранить в холодильнике, сбрызнув водой и
поместив в целлофановый мешочек.
Укроп
Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел, которыми и
объясняется его аромат. Он обогащает пищу витаминами и минеральными
веществами. В нем содержится много аскорбиновой кислоты (100 мг), каротина
(1 мг), имеются витамины В1, Р, РР, фолиевая кислота и др. Богат и
минеральными веществами калия (335 мг), магния, кальция, фосфора и др. Он
улучшает вкусовые качества пищи, внешний вид, возбуждает аппетит,
стимулирует секрецию пищеварительных желез.
Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и вторые блюда и
украшают их. Он обогащает рацион витаминами, особенно витамином С. Укропа
можно потреблять по сравнению с другими пряностями больше. Его следует
закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюля снимается
с огня.
Укроп влияет на снижение соли в блюде, препятствует перенасыщению
организма солями. Даже у соленой рыбы при варке и жарении снижается норма
поваренной соли, если увеличить дозу укропа. Сушеный укроп кладут в
кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки (кипения), в этом случае укроп
хорошо отдает свой аромат пище. Укроп, собранный в стадии цветения, кладут
при засолке огурцов и капусты.
Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным маслом и его
спиртовым раствором (эссенцией) - они продаются в продуктовых магазинах.
Эти пряности отличаются очень высокой концентрацией и поэтому их применяют
в очень малых дозах: 1-2 капли на 1 литр жидкости.
С лечебной целью используют листья, стебли, семена укропа.
Готовят смеси с укропом, где укроп входит как один из компонентов в
смеси пряностей, употребляемых европейcкой кухней для сдабривания овощных
блюд и приготовления кисло-сладких маринадов.
Смесь трех пряностей. 2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 4
веточки укропа.
Смесь пяти пряностей. 4 веточки укропа, 12 зерен черного перца, 4
зубчика чеснока, 2 листа хрена, 2 листа сельдерея.
Смесь восьми пряностей. 12 веточек укропа, 8 зерен черного перца, 2
стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа петрушки, 2 листа
хрена, 2 листа сельдерея, 2 лавровых листа.
Французская пряная смесь для супов - "б у к е т г а р н и" (в расчете
на 4 порции). Всемирной известностью пользуется французская смесь "букет
гарни". Она состоит из свежих или сухих (не молотых) пряностей, которые
опускают в суп на ниточке в специальном марлевом мешочке. Проделывают это
за пять минут до готовности супа, а перед подачей на стол мешочек
вынимают. Укроп - непременная составная часть "букета гарни". 2 веточки
укропа, 1 корешок и 1 лист петрушки, 4 лавровых листа, 2 листа сельдерея,
2 веточки чабреца, 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 1 тычинка
шафрана.
Бобовая смесь (для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд).
3 чайные ложки укропа, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки чабера, 1/2
чайной ложки кориандра, 1 чайная ложка молотого красного перца, 1 чайная
ложка мяты, 1 лавровый лист.
Смесь для несладких блюд. 2 чайные ложки укропа, 1 головка репчатого
лука, 3 зубчика чеснока, 4 зерна черного перца, 1/2 чайной ложки красного
перца.
Смесь для студня (на 1 кг мяса). Укроп - 2 измельченных (пропущенных
через мясорубку) зрелых стебля или 1,5 чайные ложки семян, лавровый лист -
5 шт., чеснок - 3 зубчика, черный перец - 6-8 зерен (раздавленных). Пряную
смесь варят в солено-сладком мясном бульоне. В процессе варки по вкусу
добавляется натуральный сок.
Укроп сушат. Сушат его на зиму в целом или измельченном виде. Сушат
раздельно стебли и листья. Сначала перебирают и промывают в холодной воде,
а потом сушат раздельно, тонким слоем, чтобы отсохли от воды. Стебли режут
ножом, а листья оставляют целыми. Сушат на полотенце - на солнце или в
умеренно освещенном и проветриваемом помещении. В городских условиях лучше
сушить на балконе или на подоконнике с приоткрытой форточкой, но чтобы
солнце грело с утра, а затем положить на целый день в тень. В этом случае
укроп не теряет цвета, а аромат, наоборот, усиливается. Продолжительность
сушки на воздухе в проветриваемом помещении составляет 4-5 дней.
Высушенный укроп упаковывают в стеклянные банки и плотно закрывают
крышками. Хранят в темном месте. В таком состоянии укроп может храниться
до трех лет, не теряя полезных свойств.
В духовом шкафу укроп сушат 5-6 часов, сначала 15 минут с приоткрытой
дверцой, при температуре 40-60С.
Для пищевого и лечебного применения зеленый сушеный укроп измельчают
в мелкий порошок на специальной мельнице (для сыпучих продуктов) или
мясорубке с мелкой решеткой и используют повседневно вместо перца в
качестве приправы.
Укроп солят на зиму. Укроп вымыть, немного обсушить, потом нарезать
или нарубить листья со стеблями, перемешать с сухой солью (2 чайные ложки
соли (20 г) на 100 г укропа). Смесь укропа с солью уложить в стеклянные
банки и хорошо утрамбовать, чтобы появился сок, и хранить в темном
прохладном месте, но не ниже 0С. Эта зелень сохраняет натуральную окраску.
Но этот концентрат идет только в супы, в довольно малых дозах. В этом
случае многие вещества (витамины, минеральные элементы) вымываются и
окисляются.
Сельдерей
Есть три вида огородного сельдерея: корневой (кладут в супы и т. п.),
черешковый (для салатов) и листовой - его используют как пряную зелень.
Листья сельдерея в целлофане сохраняются в холодильнике 2-3 дня. Если
завяли, опустите на 30 минут в воду комнатной температуры.
Сельдерей выделяется среди других овощей хорошим соотношением
минеральных веществ и витаминов. В нем насчитывается до 40 видов различных
солей, витаминов и других веществ (калий, магний, фосфор, железо, белки,
пектины, каротин, витамины С, В1, В2, РР, фолиевая кислота и др.).
Сельдерей омолаживает организм, улучшает обмен веществ, помогает
избавиться от лишнего веса, содержит фитонциды, эфирные масла, которые
обладают дезинфицирующим свойством.
Зелень листьев сельдерея используется в качестве приправы к супам,
рыбным и мясным блюдам.
Средний вес клубня сельдерея составляет 40-60 г, корнеплоды съедобны,
их следует есть и в сыром и в вареном виде. Сельдерей тушат, жарят, делают
