Соус сметанный для фруктовых салатов
Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на
решето или в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем протереть через частое
сито. С лимона и апельсина срезать корку. Сок отжать, а корку мелко
нашинковать, ошпарить и охладить.
Сметана - 400 г, ягоды - 50 г, апельсин - 50 г, лимон - 20 г, ликер -
30 г, сахар - 30 г, корица - 1 г.
Полученные соки (ягодный, лимонный и апельсиновый) и цедру соединить
со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.
Соус голландский с лимонным соком
Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить
холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и
варить (на водяной бане) при температуре не более 80 при непрерывном
помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание
прекратить и заправить солью и лимонным соком.
Масло сливочное или маргарин - 200 г, бульон - 200 г, желтки - 4 шт.,
лимон - 20 г, соль по вкусу.
Соус можно использовать для приготовления производных соусов; его
можно подать к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам.
Соус голландский со взбитыми сливками
Соус голландский - 300 г, сливки - 100 г, соль по вкусу.
Сливки хорошо взбить, добавить в готовый голландский соус, тщательно
перемешать деревянной веселкой до получения однородной массы.
Соус можно подать к припущенным и отварным овощным блюдам.
Соус сухарный
Сливочное масло нагреть до светло-коричневого цвета, всыпать
размолотые белые сухари, слегка прожарить, добавить соль и лимонную
кислоту.
Масло сливочное - 300 г, сухари белые - 300 г, соль и лимонная
кислота по вкусу.
Соус подают к отваренным овощам, макаронам, вермишели.
Соус молочный
В кастрюле или на сковороде спассеровать пшеничную муку до
светло-желтого цвета, затем влить молоко, размешать и кипятить 5-10 минут.
В конце добавить соль. Соус молочный подают к овощным, творожным и
крупяным блюдам. Если соус подается к крупяным или творожным блюдам, в
него можно добавить ванилин.
Молоко - 400 г, мука - 50 г, масло сливочное - 40 г.
Соус грибной
Пшеничную муку поджарить на сливочном масле, развести грибным
бульоном и кипятить 15 минут. Затем добавить нарезанный и обжаренный на
сливочном масле лук и сваренные белые грибы.
Бульон грибной - 500 г, мука пшеничная - 50 г, масло сливочное - 50
г, лук репчатый - 30 г, грибы отварные - 40 г, сметана - 100 г, соль.
Соус посолить по вкусу и прокипятить со сметаной.
Грибной соус подают к разнообразным картофельным, макаронным и
овощным блюдам.
Соус из сливового повидла
Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить,
прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока
можно взять сливки.
Повидло сливовое - 100-150 г, мука картофельная - 10 г, молоко - 150
г, корица, лимонная цедра.
Соус из мармелада
Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать,
влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.
Мармелад - 150 г, мука картофельная - 10 г, вода - 250 г, вино
фруктовое - 50 г, сахар.
Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.
Соус абрикосовый
Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же
воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу
сахар и сливки, вскипятить.
Абрикосовый мармелад - 100-150 г, картофельная мука - 10 г, сливки -
130 г, сахар.
Соус яблочный
Вымытые, нарезанные яблоки залить водой, сварить, протереть. Влить
разведенный в 2-3 ложках воды крахмал, вино, вскипятить.
Яблоки - 200 г, мука картофельная - 10 г, сахар - 60-80 г, вино - 50
г, цедра лимонная.
Соус из крыжовника
Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить,
протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар
и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.
Крыжовник - 200 г, мука картофельная - 10 г, сахар - 60-80 г, вино
фруктовое - 50 г.
Соус смородинно-малиновый
Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим
количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости
остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость,
добавить сахар, довести до кипения.
Смородина - 150 г, малина - 100 г, сахар - 80 г, сливки - 130 г, мука
картофельная - 10 г.
Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.
Соус из белого вина
Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее
вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу
лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.
Белое вино - 125 г, желтки - 3-4 шт., сахар - 60-80 г, лимонная
цедра.
Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.
Соус ванильный
Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью.
Продолжая растирать желтки, подливая понемногу горячее молоко. Посуду с
желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко
соединится с желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.
Молоко - 500 г, желтки - 2 шт., сахар - 70 г, ваниль.
НЕКОТОРЫЕ СОУСЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Белый соус
Первый способ. Положить половину масла в кастрюлю, растопить,
добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2-3 минуты.
Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков.
Кипятить на малом огне 10 минут, добавить оставшееся масло, закладывая его
маленькими кусочками, перемешать, посолить и поперчить.
Сливочное масло - 30 г, мука - 40 г, вода - 0,5 л, соль, перец по
вкусу.
Второй способ. Развести муку в небольшом количестве (0,05 л) воды.
Оставшуюся воду довести до кипения и в момент закипания вылить в нее
разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь
до желаемой консистенции. В момент подачи на стол в соус добавить
сливочное масло, опуская его в соус маленькими кусочками. Перемешать.
Мука - 40 г, сливочное масло - 150 г, вода - 0,4 л, соль по вкусу.
Соус по-нормандски
Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный
или грибной бульон, желток и сметану, перемешать.
Белый соус - 300 г, рыбный бульон - 0,1 л, яйца - 1 шт., сметана - 80
г, соль по вкусу.
Подавать, не доводя до кипения.
Весенний соус
Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со
сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без
масла.
Белый соус - 350 г, сливочное масло - 125 г, эстрагон - 50 г,
петрушка - 50 г, соль по вкусу.
Золотистая подлива
Основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет
дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета.
Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить,
поперчить.
Сливочное масло - 50 г, мука - 60 г, бульон или горячая вода - 0,45
л, соль по вкусу.
Томатный соус
Первый способ. Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение
5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из
30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить
бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый
лист, перец, соль, прокипятить на слабом огне 30 минут. Перед подачей
добавить 30 г сливочного масла.
Помидоры - 450 г, морковь - 70 г, лук - 80 г, сливочное масло - 60 г,
мука - 30 г, бульон - 0,15 л, петрушка - 50 г, лавровый лист - 1 г, чабрец
- 2 г, соль по вкусу.
Второй способ. Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и
кипятить на огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть
растительное масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее
до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист.
Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если соус получится слишком
густым, добавить немного кипяченой воды. Посолить, поперчить.
Томатный сок - 0,55 л, лук - 80 г, мука - 30 г, сахар - 3 г, лавровый
лист - 1 г, растительное масло - 50 г, соль, перец по вкусу.
Морской соус
Куриный бульон - 0,25 л, масло сливочное - 50 г, мука - 60 г, вино
Приготовить золотистую подливу наполовину на курином бульоне,
наполовину на белом вине. В конце
приготовления добавить сливочное масло мелкими кусочками, посолить,
поперчить.
белое - 0,25 л, соль, перец по вкусу.
Соус грибиш
Сварить яйца вкрутую, очистить, отделить желтки. Белки мелко
порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и растительным
маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый
соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень.
Яйца - 3 шт., масло растительное - 250 г, горчица - 30 г, корнишоны -
50 г, уксус - 30 г, мелко нарезанная зелень, соль, перец по вкусу.
Соус беарнез
Уварить на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус с луком,
чесноком, эстрагоном. Протереть полученную смесь через сито, ввести в нее
желтки и поставить на водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно
маленькими кусочками масло.
Уксус - 250 г, лук - 150 г, яйца (желтки) - 3 шт., чеснок - 2 г,
масло сливочное - 150 г, эстрагон, соль по вкусу.
СОУСЫ И ПРИПРАВЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ СЪЕДОБНЫХ РАСТЕНИЙ
Соус из хмеля с грибами
В пассерованный лук добавить предварительно отваренные измельченные
грибы и продолжать жарить 5 минут, добавить томатный соус и варить 15
минут. Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г воды), добавить
вино и заправить сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам.
Томатный соус - 600 г, лук репчатый - 200 г, грибы свежие - 40 г,
маргарин - 30 г, масло сливочное - 20 г, вино сухое - 0,1 л, хмель - 20 г,
соль, перец по вкусу.
Соус из щавеля
Промытый щавель пропустить через мясорубку, потушить в сливочном
масле. Посыпать мукой, развести водой, перемешать и варить до нужной
консистенции, затем прибавить сметану, довести до кипения. Если нужен соус
менее кислый, то следует предварительно отварить щавель в воде и слить
отвар.
Щавель - 600 г, масло сливочное - 30 г, пшеничная мука - 50 г, вода
или мясной бульон - 0,5 л, сметана - 120 г, соль по вкусу.
Соус из калины
Развести крахмал, влить его в кипящую воду, добавить сок калины,
сахарный песок и довести до кипения. Использовать как подливу к крупяным
блюдам.
Сок калины - 0,5 л, сахар-песок - 60 г, вода - 0,5 л, крахмал
картофельный - 20 г.
Пюре из спорыша и крапивы
Спорыш - 500 г, крапива - 500 г, соль по вкусу.
Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчить на
мясорубке, добавить соль и перемешать. Сложить в банку и хранить на
холоде. Использовать для заправки супов (по 2 ст. л. на 1 порцию), в
качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при
изготовлении салатов (по 1-2 ст. л. на 2 порции)
Пюре из крапивы с растительным маслом
Промытые листья молодой крапивы отварить в подсоленной воде до
готовности, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, измельчить, посыпать
мукой, добавить крапивный отвар, перемешать и снова варить, непрерывно
помешивая, до увеличения объема. Затем добавить тертый хрен, поджаренный в
растительном масле, лук, перемешать и подавать к блюдам в качестве
