Печень рубленая
Говяжью печень промывают, удаляют желчные протоки и пленку.
Отваривают в бульоне или в воде с добавлением корня петрушки, моркови,
репчатого лука. Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде и отжимают
от влаги. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на гусином жире до
готовности. Подготовленную печень вместе с белым хлебом пропускают через
мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, молотый перец. Все
хорошо перемешивают. При подаче изделие формуют: то ли в виде лепешки, то
ли в виде батончика, оформляют нарезанными кружочками сваренных вкрутую
яиц и посыпают нашинкованным зеленым луком.
Печень говяжья - 50 г, хлеб белый - 10 г, яйцо - 1/2 шт., лук
репчатый - 10 г, лук зеленый - 10 г, жир гусиный - 10 г, перец черный
молотый, соль.
Свиные отбивные во фруктовом желе
Свиные отбивные жарят до готовности и охлаждают. В горячий фруктовый
сок добавляют предварительно замоченный желатин и растворяют его.
Охлажденные отбивные котлеты оформляют оливками, корнишонами и заливают
желе. Блюдо подают на листьях салата.
Свинина - 160 г, сок фруктовый (ананасный, апельсиновый и т. д.) - 65
г, желатин - 5 г, оливки без косточек - 10 г, корнишоны - 20 г, масло
сливочное - 5 г, салат - 30 г.
Холодные говяжьи ребрышки
С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, перевязывают
ниткой и жарят в жарочном шкафу 10-12 минут, чтобы мясо дошло до
полуготовности и утратило на срезе красноватый отрезок. Затем мясо
охлаждают, нарезают очень тонкими ломтиками, слегка газируют желе и
украшают корнишонами, маринованным луком и зеленью.
Корень сельдерея - 120 г, печень говяжья или свиная - 200 г, масло
сливочное или маргарин - 10 г, сок лимонный - 5 г, яйцо - 1/2 шт., мука -
5 г, сухари толченые, перец, соль.
Медальоны брюссельские
Ломтики сельдерея обжаривают в масле или в маргарине до золотистого
цвета. Ломти печени панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют
в сухарях и быстро обжаривают с обеих сторон. Посыпают солью, перцем,
поливают лимонным соком и укладывают на ломтик сельдерея.
Свиная вырезка по-парижски
Вырезку обмазывают горчицей, заворачивают в фольгу и запекают в
предварительно разогретом духовом шкафу в течение 40 минут. На стол
подают, нарезав ломтиками и полив соусом.
Свиная вырезка - 700 г, горчица - 60 г.
Ласточкино гнездо
Телятина - 700 г, яйца - 5 шт., хлеб белый - 100 г, молоко - 100 г,
лук репчатый - 50 г, помидоры - 500 г, перец, соль по вкусу.
Мякоть телятины пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо,
белый хлеб (предварительно намоченный в молоке), зелень петрушки, молотый
перец и репчатый лук, натертый на терке, посолить по вкусу и, тщательно
вымешав, разделить фарш на 8 равных частей, из которых мокрыми руками
сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить по
половине сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким
образом "гнезда" уложить в сотейник и залить соусом, приготовленным
следующим образом: в 5-6 ст.л. масла обжарить одну столовую ложку муки.
Сварить помидоры, протереть их через сито и полученным соком развести
муку, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и перец горошком. Посуду
плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф.
Подавать к столу, предварительно охладив.
Телятина холодная
Телятина - 700 г, жир - 100 г, морковь - 50 г, сельдерей (корень) -
30 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 20 г, сыр - 100 г.
Телятину от окорока обмыть, обсушить полотенцем или салфеткой, и
целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо
обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук,
нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить полстакана
горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся
вода. Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять
это до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой. Вынуть из
кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Столовую ложку
масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять
их в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину блюда положить
зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.
Галантин из курицы
Курицу охладить, удалить колодочки и промыть в холодной воде. Затем
отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика,
осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и
наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой
остывшего омлета со шпинатом. Затем снова - слой куриного фарша в
полпальца, а сверху - тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком,
потом слой куриного фарша, на него - слой паштетной массы из говяжьей
печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять
кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать
шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья,
специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа.
Курятина - 700 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 30 г, шпинат - 50
г, грецкие орехи (ядра) - 50 г, печень - 100 г, морковь, корешок петрушки,
головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.
Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски
толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными
помидорами, зеленью.
Ветчина жареная с горчицей и луком
Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с
жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде
поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика
ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью.
Ветчина - 300 г, лук репчатый - 300 г, горчица по вкусу.
Горячая закуска из колбасы и помидоров
Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить от
плодоножек, разрезать каждый пополам, посолить и дать полежать 15-20 мин.
Слить сок, хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нее помидоры,
посыпать натертым сыром и обжарить. Очистить колбасу от оболочки, нарезать
кружочками и обжарить до румяного цвета (но не пережаривать).
Колбаса - 500 г, помидоры - 300 г, масло сливочное - 30 г, сыр тертый
- 20 г.
Выложить колбасу на середину блюда, разместить вокруг помидоры,
посыпать зеленью петрушки или укропа.
Форшмак
На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины,
птицы): сельдь - 100 г, сметана - 50 г, яйца - 2 шт., сыр тертый - 25 г.
Вареную или жареную телятину, говядину или баранину и сельдь,
предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через
мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный
картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в
посуду, тщательно перемешать, добавив 2 ст. л. муки, размягченное
сливочное масло, сметану и еще раз пропустить через мясорубку. После этого
добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать. Прибавив
взбитые в пену яичные белки, осторожно все перемешать, переложить на
подмасленную сковороду, обровнять поверхность, посыпать натертым сыром,
сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 30-40 мин. Как только
форшмак будет отставать от стенок сковороды, его можно считать готовым.
Выложить форшмак на блюдо, полить сверху небольшим количеством сметанного
соуса с томатом. Тот же соус подать в соуснике.
Колбаса, жаренная в тесте
Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной 1/2 см. Яйца растереть
с мукой и постепенно разбавить молоком. Добавить растительное масло. Тесто
должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев. Брать вилкой
ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящим
смальцем. Подрумяненные ломтики выложить на блюде "чешуей" и посыпать
зеленью.
Колбаса - 500 г, яйца - 2 шт., мука - 50 г, молоко - 100 г, масло
растительное - 15 г, смалец - 100 г.
Куры "Провансаль"
На 1 курицу - масло растительное - 20 г,
Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном,
добавить протертые вареные луковицы, сметану, томат-пюре, вскипятить.
Жареную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю,
залить приготовленным соусом, поставить на пар и, не давая кипеть, довести
до полной готовности. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.
масло сливочное для соуса - 100 г, бульон - 200 г, лук репчатый - 50
г, томат-пюре - 100 г, горчица - 5 г, сметана - 200 г. зелень петрушки.
Мясной паштет
Рис перебрать, промыть и отварить в большом количестве подсоленной
воды до готовности, отбросить на дуршлаг, соединить с мясным паштетом,
добавить черный молотый перец, все перемешать, переложить на смазанный
маслом противень и поместить в духовой шкаф. Запекать 3-5 минут при
умеренной температуре.
Паштет мясной - 100 г, рис - 50 г, черный молотый перец, соль.
Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Мясной паштет с рисом
Рис перебрать, промыть, залить крутым кипятком на 25-30 минут, затем
отварить до готовности, откинуть на дуршлаг, посолить.
Паштет мясной - 100 г, рис - 50 г, лук репчатый - 30 г, масло
сливочное - 25 г, соль.
Лук очистить, помыть, нашинковать и спассеровать на сливочном масле
до мягкости, соединить с рисом, добавить мясной паштет, перемешать.
Выложить в салатник горкой.
Мясной паштет с сыром
Сыр мелко нарезать, перемешать с майонезом, добавить мясной паштет,
вновь все перемешать до образования однородной массы, выложить в салатник
горкой, посыпать тертым сыром.
Паштет мясной - 100 г, сыр голландский - 100 г, майонез - 20 г.
Мясной паштет с зеленью
Паштет мясной - 100 г, лук зеленый - 100 г, зелень петрушки.
Лук очистить, зелень петрушки промыть и вместе с луком пропустить
через мясорубку, соединить с паштетом, хорошо перемешать, выложить в
салатник горкой и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.
Печеночный паштет с сыром
Сыр мелко натереть, затем вместе с паштетом пропустить через
мясорубку с частой решеткой, уложить в тарелку горкой, посыпать
измельченным сыром.
Паштет печеночный - 100 г, сыр типа голландского - 100 г.
Печеночный паштет с луком
Лук очистить, помыть, нашинковать соломкой и вместе с паштетом
пропустить через мясорубку с частой решеткой, уложить в тарелку горкой.
Посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.
Паштет печеночный - 100 г, лук репчатый - 50 г, зелень петрушки.
Печеночный паштет с орехами и чесноком
Ядра грецких орехов пропустить через мясорубку. Чеснок растолочь.
Паштет соединить с орехами и чесноком, хорошо перемешать, уложить в
салатник, посыпать молотыми орехами.
Паштет печеночный - 100 г, орехи грецкие - 50 г, чеснок - 1 долька.
Печеночный паштет с творогом
Паштет с творогом и маслом пропустить через мясорубку с частой
решеткой, уложить в тарелку горкой, украсить сливочным маслом.
Паштет печеночный - 100 г, творог - 50 г, масло сливочное - 50 г.
Паштет из тушеной свинины
Свинина тушеная - 100 г, картофель - 50 г, лук репчатый - 50 г,
майонез - 50 г.
Картофель помыть, отварить в кожуре, очистить, размять, перемешать с
жиром из консервной банки, охладить. Лук очистить, помыть, мелко натереть,
соединить с содержимым консервной банки, картофелем, добавить майонез, все
