Семейный очаг (рецепты) т.1
в сотейник, заливают растительным маслом и жарят в жарочном шкафу при
умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм
слегка обжаривают в масле, добавляют томаты и тушат, пока томаты не
распарятся. Протирают через сито и проваривают до загустения массы. Перед
подачей рыбу, уложенную на блюде, заливают полученным соусом.
Рыба - 200 г, масло растительное - 50 г, миндаль или орехи - 25 г,
изюм - 15 г, помидоры - 100 г, перец молотый красный, соль.
Сельдь по-бельгийски
Сельдь очищают, освобождают от внутренностей, сбрызгивают лимонным
соком, солят, перчат и обжаривают с обеих сторон. Затем со стороны спины
делают надрезы и начиняют мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с
маслом. Подают с рассыпчатым рисом.
Сельдь - 200 г, лимонный сок - 5 г, масло топленое - 10 г, зелень
укропа, петрушки - 10 г, соль, перец черный молотый.
Угорь на вертеле
Угорь очищают, снимают с него кожу и разрезают на части длиной по 2
см каждая. Огурцы очищают, разрезают пополам, освобождают от семян, делят
также на кусочки длиной 2 см и заливают горячим бульоном. Чередуя,
насаждают на вертел кусочки угря и огурца, солят, перчат, обкатывают в
муке и зажаривают в сильно разогретом жире. Подают с картофелем (соломкой)
и маслом, растертым с зеленью.
Угорь - 200 г, огурцы - 100 г, масло сливочное - 5 г, бульон - 100 г,
масло растительное - 10 г, мука - 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.
Рыба по-бельгийски
Мелко нарезанный сельдерей кладут на дно смазанной сливочным маслом
алюминиевой кастрюли, поверх сельдерея - нарезанную на куски рыбу (угорь,
карп, щука), залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить
солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения
и варить при медленном кипении до готовности. Затем вынуть зелень, бульон
сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса. Подают
очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.
Рыба - 200 г, сельдерей - 20 г, масло сливочное - 20 г, зелень - 5 г,
сухари - 20 г, соль, перец черный молотый.
Рыба по-мельничьи
Рыба - 200 г, картофель - 1500 г, соус - 50 г, зелень петрушки - 5 г,
сок лимонный - 3 г, масло сливочное - 5 г; для соуса: бульон рыбный - 20
г, вино белое натуральное - 20 г,
Рыбу отваривают в подсоленной воде, перекладывают на тарелку и
гарнируют мелким отварным картофелем, который заливают соусом,
приготовленным так: сливочное масло разогревают, добавляют мелко
нарезанную зелень петрушки, сок
лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон. Рыбу подают, обильно
посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком, и полив растопленным
сливочным маслом.
масло сливочное - 10 г, зелень петрушки - 3 г, сок лимонный.
Осетрина по-рыбачьи
Рыбу нарезают порционными кусками и солят. Поджаривают на
растительном масле репчатый лук, добавляют муку, прожаривают все вместе и
прибавляют измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные
свежие или сухие грибы; все солят и перемешивают. Рыбу кладут в глубокую
сковороду или сотейник; добавляют растертый чеснок, зелень петрушки,
лавровый лист, перец черный горошком, заливают соусом и запекают в
умеренно нагретом жарочном шкафу до 30 минут.
Рыба - 200 г, лук репчатый - 50 г, масло растительное - 10 г, мука -
5 г, помидоры - 40 г, грибы - 50 г, чеснок - 2 г, зелень петрушки - 5 г,
лист лавровый - 0,02 г, перец черный горошком - 0,5 г, соль.
Карп заливной по-венгерски
Карпа разделывают на филе, нарезают на порции. Из головы, хвоста,
икры или молоков, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй
варят бульон. Отваривают в нем порционные куски карпа: бульон процеживают
и осветляют взбитым белком.
Карп - 300 г, лук репчатый - 30 г, перец зеленый сладкий - 30 г,
помидоры - 40 г, белок яйца - 1/5 шт., яйца - 1/5 шт., салат зеленый,
перец красный молотый, соль.
Приготавливают ланспиг. Куски рыбы выкладывают на блюдо, украшают
кусочками крутого яйца, зеленым перцем, салатом, кусочками помидоров и
заливают остывающим ланспигом.
Филе судака по-венгерски
Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на
порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассеруют лук и
посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и
кожу, заливают подсоленной водой и варят в течение 20-25 минут
концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят
белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процеживают.
Судак - 300 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 50 г, лук репчатый -
50 г, мука - 5 г, перец красный, соль.
Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают
на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками
зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.
Филе сома по-индийски
Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с
нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют
немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином, рыбным
бульоном и припускают.
Филе сома - 250 г, масло сливочное - 25 г, вино белое - 30 г, морковь
- 15 г, сельдерей - 15 г, лук репчатый - 10 г, зелень петрушки и укропа -
20 г, рис - 50 г, мука - 5 г, порошок "карри" - 5 г.
Готовую рыбу вынимают. Муку пассеруют в масле, добавляют порошок
"карри" и вводят в сок, в котором припускалась рыба.
Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают
через сито.
Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-индийски,
заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.
Рыба по-бенгальски
Рыбу (лучше треску) разделывают на филе с кожей без костей и
обсушивают, слегка затирают порошком "карри" или куркумой, заливают
пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30-40 минут. Затем рыбу
кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают
тмином, красным и черным перцем, солят и тушат в течение 15 минут.
Треска - 250 г, пахта - 200 г, масло сливочное - 20 г, сок лимонный -
5 г, куркума или порошок "карри" - 1,5 г, перец красный сладкий молотый -
5 г, перец черный молотый - 0,5 г, тмин - 0,5 г, соль.
На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при
тушении, и сливочным маслом. Гарнир - отварной рис, натуральные или
отварные овощи.
Пикша запеченная
В рис, отваренный в подсоленной воде, добавляют ломтики припущенной
пикши (или морского окуня), сливочное масло и хорошо перемешивают. Массу
укладывают на смазанный маслом противень, на кусочки рыбы помещают дольки
крутых яиц, посыпают солью и перцем. Полив растопленным сливочным маслом,
запекают в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности образовалась ровная
румяная корочка. К блюду подают томатный соус.
Рис отварной - 10 г, пикша (или морской окунь) припущенная - 150 г,
масло сливочное - 50 г, яйцо - 1 шт., перец молотый черный, соль.
Филе палтуса с грибами
Палтус - 200 г, вода - 100 г, сок яблочный -50 г, сливки - 25 г,
Филе палтуса варят до полуготовности в воде с добавлением
яблочного сока, затем кладут на сковороду или в кастрюлю со сливками
и жареными грибами и жарят до тех пор, пока сливки не загустеют, затем
солят. При подаче к столу посыпают зеленью сельдерея и паприкой.
масло сливочное - 10 г, грибы - 10 г, зелень сельдерея, паприка,
соль.
Рыба по-астурийски
Лук мелко рубят и обжаривают в половине указанного количества
сливочного масла. Добавляют муку и жарят вместе с луком. Затем осторожно
добавляют воду и соус, хорошо перемешивают, чтобы не было комочков.
Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную
плоскую миску смазывают жиром, кладут в нее разделанную на куски рыбу,
заливают соусом и тушат на совсем слабом огне. Грибы очищают, мелко
нарезают, тушат в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол
кладут в миску с рыбой. Отдельно подают отварной заправленный рис.
Треска или навага - 250 г, вино белое - 60 г, лук репчатый - 20,
масло сливочное - 30 г, шоколад - 3 г, шампиньоны - 20 г, мука - 10 г,
корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.
Рыбный пудинг по-мадридски
Рыба - 200 г, масло растительное - 10 г, помидоры - 100 г, яйца - 1
шт., масло сливочное - 10 г, сухари панировочные - 5 г, соль, перец.
Рыбу слегка тушат, делят на кусочки и удаляют по возможности все
кости. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и тушат в растительном
масле так, чтобы они разварились. Затем помидоры смешивают с очищенной
рыбой, добавляют яйца, соль, черный молотый перец. Форму для пудинга
хорошо смазывают маслом, посыпают сухарями и выкладывают в нее
подготовленную массу. Готовят пудинг на паровой бане 1 час. Подают в
горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом.
Отдельно подают отварной картофель.
Рыбное филе по-португальски
Очищенное от кожи рыбное филе укладывают в сотейник или на
огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправляют оливковым
маслом и молотым перцем. Рубленый лук обжаривают на растительном масле,
добавляют очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные помидоры и
толченый чеснок, доводят до кипения, добавляют белое вино и варят до тех
пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправляют солью. Филе рыбы
поливают этим соусом, густо посыпают зеленью петрушки и запекают его в
жарочном шкафу.
Рыбное филе - 180 г, лук репчатый - 30 г, помидоры - 130 г, чеснок -
2 г, масло сливочное - 10 г, вино белое - 30 г, соль, перец черный
молотый.
Рыбная запеканка по-португальски
Треска (или другая рыба) - 150 г, масло растительное - 20 г, помидоры
- 70 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 25 г, масло сливочное - 10 г, мука
- 10 г, сыр - 10 г, зелень - 5 г, перец черный молотый, соль.
В форме для пудинга разогревают растительное масло и кладут в него
подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы перекладывают
половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками
моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушат в жарочном шкафу 20
минут. Муку пассеруют на масле, добавляют немного рыбного бульона или
воды, зелень, перец черный молотый и соль. Полученный соус выливают на
рыбу, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу еще 8-10 минут.
Подают со свежим салатом.
Стерлядь по-итальянски
Рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припускают в белом
вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством
сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Готовят соус:
пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус
процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтком. В
готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы.
Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или
припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным
соусом. Вокруг укладывают фльоранси.
Стерлядь - 285 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 5 г,
помидоры - 50 г, вино белое - 30 г, коньяк - 5 г, мука - 5 г, желток - 1/2
шт., грибы - 40 г, картофель молодой - 160 г, фльоранси - 20 г, перец; для
фльоранси: мука - 670 г, масло сливочное - 150 г, яйцо - 3/4 шт., соль - 5
г, кислота лимонная - 1 г, вода - 300 г.
Приготовление фльоранси. Пресное слоеное тесто раскатывают тонким
