Семейный очаг (рецепты) т.1
пассерованным луком. Массу перемешать, заправить сахаром, солью, перцем и
маслом. Полученным фаршем заполнить огурцы. Подать к столу со сметаной.
Огурцы - 80 г, картофель - 20 г, свекла - 10 г, морковь - 15 г, лук
репчатый - 10 г, масло растительное - 5 г, сахар - 1 г, сметана - 25 г,
соль, перец.
Баклажаны, фаршированные овощами
Баклажаны обмыть, разрезать вдоль, вынуть из середины часть мякоти,
изнутри натереть солью и дать полежать несколько минут. В промытые
баклажаны положить начинку, после чего уложить их на противень в один ряд,
залить соусом или сметаной и припустить в жарочном шкафу. Готовые
баклажаны охладить и посыпать зеленым луком.
Для начинки: лук репчатый - 40 г, морковь - 50 г, петрушка и
сельдерей - 30 г, капуста - 50 г, помидоры - 50 г, масло растительное - 40
г, соль, перец по вкусу.
Приготовление начинки. Коренья и репчатый лук мелко нарезать,
спассеровать на растительном масле. Мелко нарезанную капусту, помидоры
(без кожицы), нарезанные дольками, смешать с пассерованными кореньями,
луком и тушить до полуготовности, заправить солью и перцем.
Для соуса: томат-пюре - 80 г, масло растительное - 30 г, мука - 5 г,
чеснок - 5 г, сахар - 6 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление соуса. Томат-пюре или пасту спассеровать с растительным
маслом, развести бульоном или водой, добавить мелко рубленный чеснок,
поджаренную муку, соль, перец, сахар. Прокипятить 3-4 минуты.
Баклажаны по-гречески
Очищенные баклажаны нарезать кружочками толщиной в 1 см. Запанировать
в муке и обжарить. Зеленый лук нарезать и поджарить в масле; добавить
нашинкованный шпинат,салат, болгарский перец, зелень петрушки, нарезанные
дольками свежие помидоры и смесь слегка спассеровать. Заправить солью.
Баклажаны залить полученным соусом и тушить в духовом шкафу 10-15 минут. К
столу подавать в холодном виде, посыпав рубленой зеленью.
Баклажаны - 120 г, мука - 5 г, зеленый лук - 30 г, растительное масло
- 20 г, шпинат - 20 г, салат - 10 г, болгарский перец - 20 г, зелень
петрушки - 5 г, помидоры - 75 г, соль.
Кабачки по-гречески
Молодые кабачки очистить, нарезать кружочками толщиной в 1 см,
запанировать в муке и обжарить, рубленый зеленый лук спассеровать,
добавить измельченный шпинат, салат, болгарский перец, зелень петрушки,
помидоры и протушить 10-15 минут. Заправить перцем, солью, залить им
кабачки и тушить в духовом шкафу 15-20 минут.
Подавать к столу в холодном виде, посыпав рубленым укропом.
Кабачки - 120 г, мука - 5 г, растительное масло - 20 г, зеленый лук -
25 г, шпинат - 20 г, салат - 10 г, болгарский перец - 20 г, зелень
петрушки - 5 г, помидоры - 75 г, соль, сахар - 3 г, лимонная кислота.
Помидоры, фаршированные крабами и яйцами
Помидоры - 120 г, яйцо 1/2 шт., яблоки 20 г, крабы - 50 г,
растительное масло - 20 г, соль, лимонная кислота, сметана или майонез -
20 г, зелень петрушки - 2 г, салат - 10 г.
У крупных плотных помидоров срезать основание. Мякоть вынуть, посечь
и соединить с рублеными яйцами, мелко нарезанными яблоками и крабами.
Заправить фарш растительным маслом, солью, лимонной кислотой или сметаной,
или майонезом. Помидоры заполнить фаршем и украсить рубленой зеленью
петрушки и листьями салата.
Мхали из белокочанной капусты
С кочана капусты удаляют загрязненные листья, вырезают кочерыжку.
Разрезают кочан на 2 части и отваривают в небольшом количестве воды.
Готовую капусту откидывают на дуршлаг, дают остыть, отжимают и рубят.
Очищенные грецкие орехи толкут с чесноком, смешивают с мелко нарезанной
пряной зеленью, добавляют хмели-сунели, перец, соль, винный уксус и
перемешивают. Подготовленную капусту заливают заправкой. Мхали готовят
также из свеклы, шпината, сладкого перца, зеленого и репчатого лука. Овощи
или отваривают, или пекут, или ошпаривают (молодую капусту, зеленый лук),
затем измельчают и перемешивают с заправкой.
Капуста белокочанная - 200 г; для заправки: орехи грецкие - 90 г,
уксус винный - 15 г, чеснок - 5 г, зелень (кинза, петрушка, укроп) - 20 г,
перец красный - 6 г, хмели-сунели - 3 г, соль.
Баклажаны с орехами
Баклажаны - 250 г, орехи (очищенные) - 45 г, лук репчатый или зеленый
- 35 г, чеснок - 3 г, зелень (кинза, чабер, базилик, петрушка, сельдерей)
- 15 г, винный уксус, перец красный молотый, соль.
Баклажаны нарезают вдоль, укладывают в эмалированную кастрюлю,
вливают немного кипящей воды и варят на слабом огне 20-30 минут (следят,
чтобы не разварились). Готовые баклажаны откидывают на дуршлаг,
остуживают, отжимают, нарезают вдоль узкими ломтиками. Очищенные грецкие
орехи толкут вместе с чесноком и солью, добавляют мелко нарезанный
репчатый или зеленый лук, нарубленную зелень кинзы, чабера, базилика,
петрушки, сельдерея, перец, винный уксус, все перемешивают. Соединяют
приправу с подготовленными баклажанами.
Баклажаны печеные с орехами и гранатом
Баклажаны пекут на противне в духовом шкафу (без жира), снимают
кожицу, мелко рубят, добавляют соль, молотый черный перец, мелко
нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешивают, соединяют с
зернами граната.
Баклажаны - 125 г, лук репчатый - 20 г, орехи грецкие (очищенные) -
10 г, зерна граната - 20 г, перец, соль.
Сациви из баклажанов
Баклажаны, обрезав концы, нарезают вдоль, обдают кипятком и
выдерживают в нем 5 минут. Затем выкладывают под пресс на 30-40 минут,
после чего фаршируют половиной набора продуктов, указанных в раскладке.
Оставшиеся продукты разводят слабым раствором уксуса, добавляют соль,
заливают ими фаршированные баклажаны и маринуют 2-3 дня. Подают как
холодную закуску.
Баклажаны - 200 г, орехи грецкие - 20 г, лук репчатый - 15 г, чеснок
- 4 г, перец красный молотый - 0,5 г, зелень сушеная - 10 г, уксус - 50 г,
соль.
Лобио по-грузински с яйцом
Нарезанную кусочками стручковую фасоль и нашинкованный лук солят,
посыпают перцем и припускают в жире с небольшим количеством бульона;
добавляют кинзу, зелень петрушки, базилик и доводят до готовности. Затем
заливают взбитыми яйцами и запекают.
Фасоль стручковая свежая - 225 г, или фасоль стручковая
консервированная - 200 г, масло сливочное или топленое - 30 г, яйцо - 2
шт., лук зеленый - 50 г, или репчатый - 40 г, зелень петрушки, кинза,
базилик - 10 г, перец, соль.
Стручки фасоли с помидорами
Стручки фасоли очищают, нарезают, промывают и отваривают в
подсоленной воде так, чтобы они не разварились. Отливают немного отвара.
Отдельно в растительном масле обжаривают мелко нарезанный лук. Помидоры
нарезают, варят, протирают через сито. Отварную фасоль соединяют с
подготовленным луком, помидорным пюре, добавляют растительное масло,
чеснок и стручковый перец, толченные с солью и разведенные отлитым отваром
и винным уксусом, все перемешивают и тушат под крышкой 5 минут. Затем
кладут мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, укропа, базилика, чабера и
поддерживают на слабом огне 3 минуты.
Фасоль стручковая - 250 г, лук репчатый - 90 г, помидоры - 150 г,
масло растительное - 15 г, чеснок - 3 г, уксус винный, пряная зелень,
перец, соль.
Капуста брюссельская, жаренная в тесте
Вареную брюссельскую капусту сушат на салфетке и рубят ножом (не
очень мелко). Нарезанный лук пассеруют в масле, не подрумянивая, и
добавляют в капусту. Солят по вкусу, заливают белым соусом, посыпают
черным перцем, мускатным орехом и хорошо размешивают. Из полученной смеси
формуют маленькие шарики величиной с кочешок сырой брюссельской капусты,
обмакивают их в кляр и жарят во фритюре до образования румяной корочки.
Подают горячими с томатным соусом.
Капуста - 150 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 25 г, соус
белый - 50 г, соус томатный - 50 г, кляр - 30 г, перец молотый черный,
орех мускатный, соль.
Картофель "Идеал"
Очищенный картофель нарезают крупной соломкой, ошпаривают и
обжаривают в масле до полуготовности. Добавляют грибы, нарезанные так же,
тщательно перемешивают, выкладывают в форму и запекают в жарочном шкафу до
готовности. Осторожно выкладывают в столовую посуду и подают.
Картофель - 200 г, грибы - 50 г, масло сливочное - 30 г.
Фасоль, запеченная с яйцом
Стручки фасоли промывают, нарезают и отваривают в подсоленной воде.
Нашинкованный репчатый лук и сладкий стручковый перец обжаривают на
оливковом масле и соединяют с фасолью, добавив мелко нарезанные помидоры и
зелень петрушки. Массу солят, перемешивают, выкладывают на противень,
поливают взбитыми яйцами, кислым молоком и запекают в жарочном шкафу до
образования румяной корочки.
Стручки фасоли - 200 г, лук репчатый - 80 г, перец сладкий стручковый
- 30 г, помидоры - 50 г, зелень петрушки - 5 г, яйца - 2 шт., молоко
кислое - 50 г, соль.
Икра из чеснока
Чеснок растирают с солью, добавляют ядра грецких орехов и снова
растирают. Замоченный в воде ломтик хлеба отжимают и смешивают с чесноком
и орехами. Полученную массу выбивают деревянной ложкой, подливая
постепенно растительное масло до образования пюре. Приправив лимонным
соком, икру укладывают на тарелку, заглаживают ножом и украшают маслинами.
Чеснок - 10 г, орехи грецкие - 30 г, хлеб - 30 г, масло растительное
- 10 г, сок лимонный - 3 г, или уксус - 5 г, маслины - 5 г, соль.
Помидоры и огурцы, фаршированные с зеленым соусом
Крупные, но твердые помидоры бланшируют, снимают кожицу, срезают
верхушку и вынимают мякоть. Нарубленные крутые яйца смешивают с горчицей и
мелко нарезанными поперченными солеными огурцами. Приготовленным фаршем
заполняют помидоры. Огурцы свежие разрезают вдоль, вынимают семена и
наполняют мелко нарубленными пассерованными на растительном масле грибами.
Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, вынимают желтки и
растирают их со сливочным маслом, затем смешивают с мелко нарезанной
зеленью петрушки, рублеными каперсами и протертой мякотью сырых помидоров.
Этим фаршем наполняют половинки яиц. Фаршированные огурцы, помидоры и яйца
укладывают на блюдо, украшают зеленым салатом, нарезанным редисом,
каперсами и заливают зеленым соусом. Соус можно подать отдельно в
соуснике.
Помидоры - 200 г, яйцо - 1/2 шт., огурцы свежие - 100 г, огурцы
соленые - 25 г, шампиньоны - 150 г, масло сливочное - 5 г, каперсы - 25 г,
редис - 15 г, салат зеленый - 5 г, петрушка - 5 г, соус зеленый - 50 г,
масло растительное - 5 г, перец, соль, горчица.
Лук по-гречески
Лук нарезают кусочками длиной 1 см., сельдерей натирают на крупной
терке, добавляют растительное масло, сок лимона, специи, заливают
небольшим количеством воды и тушат до готовности. Охлаждают и подают в
холодном виде с белым хлебом.
Лук зеленый - 300 г, сельдерей - 50 г, масло растительное - 40 г,
лимонный сок - 30 г, перец черный горошком - 1 г, лавровый лист, кориандр,
соль.
Фаршированные огурцы по-гречески
Огурцы очищают от кожицы, нарезают поперек и вынимают семена.
Очищенные половины заполняют фаршем. Фарш готовят следующим образом:
рубленое мясо или грибы смешивают с репчатым луком, рисом или размягченным
белым хлебом, добавляют сырые яйца, зелень петрушки, соль, перец черный
молотый. Наполненные половинки огурцов накрывают пустыми половинками,
перевязывают ниткой и укладывают в смазанную жиром огнеупорную посуду.
Сметану или йогурт смешивают с томатной пастой. Полученный соус выливают
на подготовленные огурцы, сбрызгивают соком лимона и ставят тушить под
