глубокую сковороду или сотейник так, чтобы оно покрывало борт. Испечь в
духовом шкафу до готовности. Вынуть на доску или круглое блюдо, остудить,
наполнить начинкой. Сверху по краю, сделать украшение из кондитерского
мешочка приготовленным соусом в виде кольца, второе кольцо, меньшего
диаметра, сделать из начинки, отступая на 2 см от края. Всю середину
поверхности торта заполнить отдельными мелкими веночками. В середину
каждого веночка положить по ягодке брусники или клюквы. Вокруг каждого
веночка положить мелкорубленую зелень петрушки.
Для теста: мука - 480 г, масло сливочное - 200 г, сметана - 200 г,
соль - 10 г. Для начинки: мозги - 1000 г, яйца - 4 шт., лук репчатый - 50
г, масло топленое - 25 г, масло растительное - 50 г, соль, перец. Для
соуса: яйца - 4 шт., масло растительное - 100 г, горчица - 10 г, сливки -
50 г, сыр острый - 50 г, сельдь (филе) - 50 г, соль, перец.
Приготовление начинки. Вымочить мозги в холодной воде, чтобы из них
вышла вся кровь. Для этого их надо держать в воде 1-2 ч, меняя воду. Вынув
мозги из воды, осторожно снять с них пленку и опустить в кипящую
подсоленную воду с уксусом. Варить на слабом огне 25-30 минут. Откинуть на
дуршлаг, чтобы хорошо стекла вода, сложить в миску и растереть с
вымоченным в молоке и хорошо отжатым хлебом и с измельченным в ступке
поджаренным рубленым репчатым луком, прибавляя понемногу оливковое масло
(можно заменить кукурузным). Добавить 20 г мелко нарубленной зелени
петрушки и столько же укропа. Поперчить и посолить по вкусу и заполнить
этой массой выпеченное тесто.
Приготовление соуса. Растереть масло до консистенции густой сметаны,
постепенно добавляя горчицу, истолченную с желтками, сельдь, сыр, сок из
1/2 лимона, перец и в конце, прибавляя по капле, сливки.
Примечание. Нарезать этот торт следующим образом: острым ножом
прорезать в торте кольцо за вторым кругом из соуса и полученное кольцо
порезать на одинаковые кусочки шириной в 3 см. Середину торта порезать от
центра на 8-10 кусков.
Торт закусочный из лососины и красной икры
Для теста: мука - 400 г, яйца - 6 шт., сметана - 400 г, масло
сливочное для смазки - 10 г. Для начинки: масло сливочное - 400 г, красная
рыба - 300 г, кетовая икра - 350 г,
Растереть желтки с солью и, продолжая растирать, постепенно добавлять
поочередно столовую ложку муки - столовую ложку сметаны, пока не вотрется
вся сметана и мука. Белки взбить до образования плотной
пены и осторожно перемешать с готовой массой, мешая ложкой сверху
вниз. Выложить в глубокую форму или низкую кастрюлю, смазанную маслом (дно
застелить промасленной бумагой). Испечь в духовом шкафу на слабом огне.
Затем вынуть из духового шкафа, остудить, разрезать по горизонтали на 3
круга. Приготовить начинку. Для этого желтки сваренных вкрутую яиц
растереть с 150 г сливочного масла в однородную массу, смазать ею 2 нижних
круга. На массу сплошным слоем положить нарезанную тонкими ломтиками рыбу,
смазать сверху опять этим же маслом, на массу положить второй круг,
смазанный этим же маслом, таким же образом положить на него рыбу, смазать
маслом, накрыть последним кругом, сверху положить фанерку с небольшим
грузом и поставить торт на холод на несколько часов.
салат зеленый - 200 г, желтки из 4 яиц.
Кетовую икру истолочь в ступке, протереть через дуршлаг и смешать с
растертым оставшимся маслом в однородную массу нежно-розового цвета. Снять
с торта груз и дощечку, из кондитерского мешочка через узорную трубочку
украсить бока торта розовой массой; на поверхности торта также из
кондитерского мешочка сделать переплеты - решетку. В незаполненные розовой
массой квадраты поставить букетики, сделанные так: свернутые в рулетик
кусочки рыбы шириной в 2 см обернуть закругленными верхушками листьев
салата такой же высоты, как и рулетики из рыбы; снизу смазать их той же
массой, чтобы не падали, и прикрепить к тесту.
Нарезать этот торт, как и предыдущий, но более тонкими кусками.
Торт слоеный с грибным кремом
Для теста: мука - 300 г, масло сливочное - 300 г, яйца - 1/2 шт.,
вода - 250 г, уксус - 10 г. Для крема: грибы белые - 100 г, масло
сливочное - 300 г, мука - 20 г, яйцо - 1 шт.
Приготовить слоеное тесто. Раскатать его в шестой раз, положить на
прямоугольный лист и испечь до готовности. Грибы накануне, вечером, хорошо
промыть, чтобы не остался песок, сложить в кастрюльку, залить 4 стаканами
холодной воды и оставить до утра. Утром в этой же воде отварить до
мягкости. Грибы вынуть, а бульон оставить вариться, чтобы он выпарился и
осталось только 1/2 стакана. Все остудить. В 1/2 стакана холодного отвара
развести 20 г муки так, чтобы не было комков, 1 стакан грибного отвара
вскипятить с пропущенными через мясорубку отваренными и посоленными по
вкусу грибами. Туда же добавить разведенную муку, проварить, мешая, до
густоты и остудить. Масло растереть с яйцом до густоты сметаны и
постепенно, кладя по 1 чайной ложке, втереть сваренную грибную массу.
Испеченный и остуженный слоеный пласт разрезать вдоль. Края обрезать для
крошек. Каждый полученный корж разделить по слоям на 2 части и промазать
приготовленным кремом. Сложить один на другой. Полученный торт смазать
сверху кремом и засыпать сначала измельченными крошками, а потом мелко
тертым сухим сыром.
Подавать торт, разрезав его на маленькие прямоугольнички.
Торт слоеный с начинкой из раков
Для теста: мука - 200 г, масло сливочное - 200 г, вода - 200 г, уксус
- 5 г, соль. Для начинки: раки - 1000 г, судак (филе) - 400 г, масло
сливочное - 200 г, томат-паста - 100 г.
Приготовить слоеное тесто. Раскатать его в седьмой раз в виде
прямоугольника толщиной в 0,5 см, разрезать вдоль на 3 полоски. Две из них
перенести на лист, а третью разрезать вдоль на 4 одинаковые полоски. Края
больших полосок смазать белком и поверх белка положить более узкие полоски
вровень с намазанными краями. Желтком тщательно промазать поверхность
узких полосок, следя за тем, чтобы желток не стекал на бока теста, так как
желток, склеив тесто по разрезу, свяжет его и слои не поднимутся.
Приготовленные полоски поставить в горячий духовой шкаф и, как только
тесто сильно поднимется и начнет румяниться, убавить огонь и допечь до
готовности на среднем огне. Вынуть, перенести изделие на доску.
Приготовить начинку: филе судака положить в небольшую глубокую сковороду,
посолить, подлить 3 ст.л. воды, накрыть крышкой и на слабом огне довести
рыбу до готовности. Раков сварить в подсоленном кипятке, остудить,
очистить шейки и клешни; из каркасов удалить глаза и внутренности;
подсушить их, а затем положить в ступку и мелко растолочь. На сковороде
растопить масло, всыпать в нее толченые скорлупки раков и на слабом огне,
мешая, хорошо прожарить, чтобы масло окрасилось в красный цвет. Налить в
кастрюлю 2 л воды, добавить в нее всю смесь, поставить на слабый огонь и
дать слегка прокипеть 40 мин, после чего поставить кастрюлю на холод,
чтобы поднявшееся наверх масло застыло и стало твердым. Снять раковое
масло и половину количества его перемешать с остуженным и порезанным на
мелкие кубики судаком; добавить измельченное мясо раковых клешней и
заполнить им середину испеченных полосок. Сверху красиво уложить
порезанные вдоль раковые шейки. Оставшееся раковое масло растереть до
мягкости, сложить в фунтик из пергаментной бумаги и из тонкого отверстия
нанести сетку поверх начинки, захватывая и тесто. Остудить и разрезать
полоски поперек на кусочки шириной в 2 см. Подавать, уложив на плоской
тарелке, покрытой салфеткой, отдельными кусочками, а не целой полоской.
Рулет с начинками из зеленого лука, моркови и грибов
Для бисквита: мука - 150 г, яйца - 6 шт., соль по вкусу. Для начинки
из зеленого лука: лук зеленый - 400 г, масло сливочное - 30 г, яйца - 3
шт., соль и перец по вкусу. Для начинки из моркови: морковь - 300 г, яйца
- 2 шт., сметана - 100 г, масло - 50 г, мука - 10 г, молоко - 200 г,
сахар-песок - 10 г, соль. Для начинки из свежих грибов: грибы - 700 г,
масло сливочное - 30 г, сметана - 100 г, лук репчатый - 30 г, мука -10 г,
зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Приготовление бисквита. Растереть с солью добела 6 белков. Белки
взбить в крепкую пену. На белки высыпать всю муку, покрыть сверху взбитыми
белками и, осторожно перемешивая ложкой сверху вниз, перемешать бисквитную
массу и вылить на противень, покрытый смазанной маслом белой бумагой.
Осторожно разровнять смоченными водой руками. Выпечь в духовом шкафу со
средним жаром. Зарумяненный бисквит выложить на доску и вместе с бумагой
круто завернуть рулет так, чтобы бумага осталась сверху. Затем туго
завернуть в салфетку и остудить. Холодный бисквит развернуть, снять
бумагу, разрезать его по длине на 3 равные части. Каждую часть смазать
отдельным фаршем, снова свернуть рулетом, туго завернуть каждый рулет в
салфетку и положить в холодильник. Перед подачей порезать рулеты на равные
круги, уложить "чешуей" на блюдо, чередуя по цвету начинки. Вокруг рулета
положить зеленый салат и звездочки из вареной моркови. Получается очень
вкусное и яркое по краскам блюдо.
Приготовление начинки из зеленого лука. Лук мелко порезать, слегка
посолить и положить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Непрерывно
помешивая, обжаривать до тех пор, пока не уйдет весь сок, а лук останется
зеленым. Крутые яйца вилкой мелко покрошить, смешать с луком, посолить,
поперчить по вкусу, поставить в холодильник.
Приготовление начинки из моркови. Очищенную промытую морковь порезать
крупными одинаковыми кусочками, сложить в кастрюльку, залить молоком,
посолить, всыпать сахар, добавить одну чайную ложку сливочного масла,
накрыть кастрюльку крышкой, на слабом огне потушить до мягкости и готовую
пропустить через мясорубку вместе с крутыми яйцами. Чайную ложку
сливочного масла растереть с мукой, влить оставшуюся от тушеной моркови
жидкость, дать массе вскипеть, чтобы она получилась очень густой, снять с
плиты, добавить морковную массу, если надо, подсолить и поставить в
холодильник.
Приготовление начинки из грибов. Очищенные и хорошо промытые грибы
опустить в кипящую подсоленную воду, кипятить 5 мин, процедить и
пропустить через мясорубку. Репчатый лук мелко порезать, положить на
сковороду с разогретым маслом, посолить и поджарить до светло-золотистого
цвета; добавить грибы и, помешивая, жарить минут 15, затем посыпать мукой
и, продолжая мешать, жарить всю массу до тех пор, пока мука не приобретет
один цвет с грибами, после чего добавить сметану, если нужно подсолить и
прогреть, пока вся масса не загустеет. Перемешать с зеленью, поперчить и
остудить.
Рулет с начинками из мозгов, паштета и сыра
Для бисквита: см. продукты, указанные в предыдущем рецепте. Для
начинки из мозгов: мозги - 300 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное -
20 г, сметана - 30 г, соль и перец по вкусу. Для начинки из паштета:
печень - 200 г, сало-шпик - 100 г, масло топленое - 10 г, морковь - 20 г,
лук репчатый - 20 г, лавровый лист, острый сыр - 25 г, булка - 100 г,
молоко - 125 г, соль и перец по вкусу. Для начинки из сыра: сыр "Дружба" -
200 г, масло сливочное - 100 г, сок свекольный - 5 г, соль и перец по
вкусу.
Приготовить бисквит, как указано в предыдущем рецепте, и так же
приготовить рулеты с цветными начинками.
Приготовление начинки из мозгов. Вымоченные от крови в холодной воде
