Если соус получился кислым, то в него рекомендуется добавить 1 чайную
ложку сахара.
Майонез - 200-250 г, огурец свежий - 50 г, лимон - 20 г.
Соус майонез с каперсами и огурцами
В соус майонез кладут нарезанные каперсы, огурцы, соус "Южный" и
перемешивают. Заправляют соком лимона и сахаром.
Майонез - 200-250 г, каперсы - 20 г, соус "Южный" - 50 г, огурец
соленый - 50 г, лимон - 20 г, сахар - 10 г.
Соус майонез с желатином
Желатин замачивают в воде (в соотношении 1:8) на 1-1,5 ч до полного
набухания. Распускают набухший желатин в рыбном бульоне, доводят его до
кипения, процеживают и охлаждают. Майонез соединяют с полузастывшим желе,
взбивают венчиком и охлаждают.
Майонез - 200-250 г, бульон рыбный - 500 г, желатин - 15 г.
Соус хрен с уксусом
Натертый хрен соединяют со столовым уксусом, солью, сахаром и
перемешивают. С целью предупреждения улетучивания ароматических веществ
хранить соус рекомендуется в стеклянной посуде с плотной крышкой.
Хрен - 200 г, уксус 3%-ный - 100 г, соль, сахар по вкусу.
Соус хрен с уксусом и свеклой
Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в конце вливают
свекольный сок (сырую свеклу натирают на мелкой терке и отжимают через
марлю) или добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.
Хрен - 200 г, уксус 3%-ный - 100 г, сок свекольный или свекла
отварная - 50 г, соль, сахар по вкусу.
Соус хрен с уксусом и морковью
Соус готовят так же, как соус хрен с уксусом и свеклой.
Хрен - 200 г, уксус 3%-ный - 100 г, сок морковный или морковь
отварная - 50 г, соль, сахар по вкусу.
Соус хрен со сметаной
Сметану соединяют с хреном, солью, сахаром и заправляют соком лимона.
Хрен - 200 г, сметана - 200 г, лимон - 20 г, соль, сахар по вкусу.
Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках
Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от желтков. Желтки
разминают ложкой, смешивают с горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят
во взбитые сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком
яйца и перемешивают.
Сливки - 200 г, горчица - 20 г, уксус 3%-ный - 10 г, сахар - 10 г,
соль - 5 г, зелень укропа или петрушки.
Соус чесночно-ореховый
Чеснок мелко рубят, соединяют с толчеными ядрами орехов, мелко
нарезанной зеленью, другими предусматриваемыми рецептурой компонентами и
перемешивают.
Чеснок - 6 долек, ядра грецких орехов - 50 г, масло растительное - 50
г, уксус 3%-ный - 10 г, зелень укропа или петрушки.
Соус чесночно-томатный
В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью,
сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком
лимона.
Томат-пюре - 100 г, чеснок - 5 долек, масло растительное - 20 г,
лимон - 20 г, зелень петрушки или укропа, сахар, соль по вкусу.
Соус томатный (холодный)
Бульон - 200 г, томат-пюре - 100 г, лук репчатый - 50 г, масло
растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки, мука - 20 г, соль, черный молотый
перец и сахар по вкусу.
Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки
добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют
муку, перемешивают и прогревают 5-7 минут. К обжаренным продуктам
добавляют бульон, соль, сахар, проваривают соус 10-15 минут, заправляют
перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.
Соус с зеленью и свежими огурцами
Мелко нарезанные огурцы соединяют с мелко нарезанным луком, зеленью,
горчицей, разводят уксусом, перемешивают с растительным маслом и доводят
до вкуса солью, сахаром и перцем.
Уксус 3%-ный - 200 г, масло растительное - 50 г, горчица - 10 г,
огурцы свежие - 70 г, лук зеленый - 30 г, зелень укропа или петрушки,
соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.
Соус с яйцом и свежими огурцами
Желтки вареных яиц растирают с небольшим количеством соли и сахара,
разводят с уксусом и соединяют с растительным маслом. Белки яиц и свежие
огурцы мелко рубят, вводят в соус, перемешивают и доводят до вкуса солью,
перцем и сахаром. Можно добавить в соус 1 ст.л. мелко нарезанной зелени
укропа или петрушки.
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, огурцы свежие - 30
г, яйца - 2 шт, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.
Заправка салатная
Соль и сахар разводят столовым уксусом до полного растворения, затем
добавляют перец, растительное масло и перемешивают. Готовую заправку
следует хранить в бутылке из темного стекла в холодильнике. Перед
использованием заправку необходимо тщательно взболтать.
Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 100 г, сахар - 20 г, соль
и черный молотый перец по вкусу.
Заправка салатная с укропом
Сахар, соль и перец разводят уксусом, добавляют мелко нарезанную
зелень укропа, растительное масло и тщательно перемешивают.
Использовать заправку рекомендуется после настаивания на холоде через
1-2 часа после ее приготовления.
Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 100 г, зелень петрушки или
укропа - 30 г, сахар - 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка салатная с чесноком, томатным соком и лимоном
Нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем, разводят
томатным соком, соединяют с растительным маслом и заправляют соком лимона.
Сок томатный - 100 г, масло растительное - 50 г, чеснок - 3 дольки,
сахар - 20 г, лимон - 50 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка горчичная
Соль, сахар, перец и столовую горчицу разводят уксусом и смешивают с
растительным маслом.
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 20 г,
сахар - 20 г, соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка горчичная с чесноком
Мелко нарубленный чеснок растирают с солью, сахаром и перцем,
добавляют горчицу, разводят уксусом, соединяют с растительным маслом и
перемешивают.
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 100 г, горчица - 10 г,
сахар - 10 г, чеснок - 3 дольки, соль и черный молотый перец по вкусу.
Заправка горчичная с желтками вареных яиц
Желтки вареных яиц растирают с солью и сахаром до образования
однородной массы, добавляют перец, соединяют, перемешивая до густой массы,
с растительным маслом, а затем разводят уксусом.
Уксус 3%-ный - 100 г, масло растительное - 50 г, желтки - 2 шт.,
сахар - 20 г, соль - 10 г, черный молотый перец по вкусу.
Заправка с зеленью и соком лимона
Уксус соединяют с отжатым соком лимона, перемешивают с растительным
маслом, мелко нарезанной зеленью и доводят до вкуса солью, сахаром и
молотым перцем.
Масло растительное - 100 г, уксус 3%-ный - 50 г, лимон - 50 г, зелень
укропа или петрушки - 20 г, соль, сахар и черный молотый перец по вкусу.
Маринад овощной с томатом
Морковь и корень петрушки нарезают соломкой (или натирают на терке с
крупными отверстиями), лук - полукольцами и обжаривают их на растительном
масле в течение 5-7 мин. Затем добавляют томатное пюре, жарят еще 7-10 мин
на слабом огне, после чего добавляют рыбный бульон, уксус, сахар, соль и
тушат в закрытой посуде до полного размягчения овощей. Если маринад во
время тушения сильно загустел, то в него можно добавить немного рыбного
бульона.
На 1 стакан рыбного бульона: морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г,
петрушка (корень) - 50 г, уксус 3%-ный - 100 г, томат-пюре - 100 г, масло
растительное - 50 г, 3-5 горошин черного душистого перца, лавровый лист,
соль, сахар по вкусу.
Для формирования ароматного вкуса в соус маринад добавляют перец
горошком, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят
соус до вкуса солью, сахаром, а если требуется - уксусом.
Соус маринад можно готовить по аналогичной технологии и без томатного
пюре или томатной пасты. Однако в этом случае для получения соуса более
связанной консистенции (в конце тушения овощей) в него добавляют
разведенный в холодном бульоне крахмал или пассерованную муку (из расчета
1-2 ч. л. муки или крахмала на 1/2 стакана бульона) и доводят до кипения.
Маринад из лука и белых кореньев
На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый - 50 г, петрушка,
сельдерей (корень) - 70 г, масло растительное - 70 г, уксус 6%-ный - 100
г, перец, лавровый
Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья
обжаривают на растительном масле, добавляют бульон, уксус, перец горошком
и тушат до мягкости лука и кореньев. В конце тушения
добавляют лавровый лист и доводят маринад до вкуса солью и сахаром.
лист, соль и сахар по вкусу.
Маринад луковый с томатом
Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают на растительном масле в
течение 7-10 мин, добавляют томатную пасту и жарят еще 3-5 мин. Затем
вливают бульон, добавляют специи и проваривают соус до загустения. В конце
варки соус маринад доводят до вкуса солью и сахаром.
На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый - 500 г, масло
растительное - 100 г, томат-паста - 60 г, соль, сахар и специи по вкусу.
Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1
столовую ложку какого-либо соуса, например "Южный", "Острый" или
"Краснодарский".
Маринад овощной со свеклой
Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на растительном масле
(взяв только часть его), добавляют часть бульона, уксуса и тушат до
готовности. Морковь, корень петрушки, репчатый лук, нарезанные соломкой,
обжаривают на растительном масле в течение 5-10 мин, а затем тушат,
добавив бульон и уксус. В конце тушения в маринад, соединив со свеклой,
вводят разведенный в холодном бульоне крахмал (или муку), соль, сахар,
специи и доводят его до кипения.
На 1 стакан рыбного бульона: уксус 3%-ный - 100 г, свекла - 100 г,
морковь - 50 г, лук репчатый - 50 г, петрушка (корень) - 20 г, томат-паста
- 20 г, мука - 100 г, соль, сахар, специи по вкусу.
Свеклу для этого маринада можно также сварить в кожице до готовности,
затем очистить ее, нарезать соломкой, после чего обжарить вместе с
подготовленными овощами и томатом.
В соусы маринад овощной с томатом, без томата и в соус маринад
овощной со свеклой можно добавить для своеобразия вкуса маринованные
нарезанные соломкой яблоки из расчета 75-100 г яблок на 500 г соуса.
Соус к отварным овощам
Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической
посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус майонез, а
затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко
нарубленную зелень петрушки и укропа.
Майонез - 200 г, сметана - 100 г, яйца - 3 шт., зелень.
В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой
горчицы.
Соус сметанный острый
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо
перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и
протертыми белками сваренных яиц. Хорошо взбить и заправить соком из
свежих овощей, фруктов.
Сметана - 200 г, уксус - 50 г, сахар - 10 г, яйца - 2 шт. соль по
вкусу.
Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.
Соус сметанный с хреном и яблоками
Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на мелкую терку.
Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить сердцевину, натереть,
смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, сахар, лимонный сок или
очищенный от корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно
заменить лимонной кислотой.
Сметана - 200 г, хрен - 50 г, яблоки - 50 г, лимон - 50 г, соль,
сахар по вкусу.
