салаты. Из сырых кочешков делают салаты, из тушеных - гарниры к мясным и
рыбным блюдам.
Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея,
разрезанные пополам и поджаренные с одной стороны без масла. Чтобы при
очистке сельдерей не потемнел, кожицу следует снимать тонким острым ножом,
чтобы уменьшить потерю витаминов. Корнеплоды при варке следует опускать в
кипящую воду и варить в закрытой посуде. Они должны быть покрыты водой не
более 1 см. Вода, в которой варились корнеплоды, содержит много
питательных веществ, ее следует использовать для приготовления супов и
соусов. Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических
веществ они выделяют при тушении. Корни и листья сельдерея заготовляют
впрок.
Корни сельдерея сушат. В первую очередь их тщательно промывают водой.
Затем очищают от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезают
соломкой (вдоль, а не поперек слоя), тонко мелкие корни нарезают поперек
слоя. Чем мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить
корни лучше на солнце, рассыпав предварительно на полотне. Когда корни
хорошо высохнут (при этом они не должны крошиться в порошок при
растирании), их можно дополнительно подсушить в печи, но ни в коем случае
не подогревать в духовке. Сушка длится обычно неделю.
Корни сушат в вареном виде, такими они сохраняют внешний вид и вкус.
Вареные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на воздухе, перемешивая
несколько раз. Подсушенные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на
полотенце или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз.
Подсушенные овощи положить на листы слоем 1-2 см, поставить в духовом
шкафу или в печь при температуре 60С на 5-6 часов, в процессе сушки
несколько раз перемешивать. В начале сушки дверца должна быть приоткрыта.
Листья сельдерея на зиму солят. Листья сельдерея промыть, дать стечь
воде, мелко нарубить, смешать с солью и плотно уложить в стеклянную банку.
Пропорция: 100 г листьев сельдерея, 2 чайные ложки сухой соли. Такая
зелень хороша в любом бульоне. Но следует помнить, что бульон в этом
случае лучше не солить.
Корни сельдерея хранят зимой в ящиках с песком в погребе. Корни
сельдерея моют жесткой щеткой в проточной воде, кожицу срезают. Чтобы
очищенные корни не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть
лимоном или сбрызнуть уксусом. Шинкуя для салата сырой сельдерей, его надо
перемешать, иначе потемнеет.
Мята
Мята - многолетнее травянистое растение с прямостоячим стеблем и
довольно мощным разветвленным корневищем. Она имеет характерный ароматный
запах. В листьях, цветках и стеблях растения содержится эфирное масло
(1,5-3,5%), небольшое количество дубильных веществ, органические кислоты,
каротин (провитамин А). Главным носителем аромата мятного масла и его
физиологически активным компонентом является ментол.
Листья мяты используют как составную часть сложных смесей, улучшающих
пищеварение. Мята применяется как успокаивающее средство при нервных и
сердечных болезнях, как укрепляющее - при упадке сил, ревматизме. Поступая
в организм, мята усиливает секрецию пищеварительных желез, способствует
более быстрому опорожнению желудка и кишечника. Мятное масло благотворно
действует на функцию печени и желчного пузыря, расширяет кровеносные
сосуды.
В кулинарии применяется несколько видов мяты. Используются те,
которые дают наименьшую горечь при нагревании: кудрявая мята, мелисса
(лимонная мята), пряная мята (эльсгольция) и яблочная мята.
Мяту вносят в блюда только в сушеном или молотом виде (порошок).
Мяту в кулинарии чаще всего используют для ароматизации некоторых
продуктов и напитков (мятный квас, мятные пряники и т. п.). В свежем виде
мяту применяют как приправу для улучшения пищеварения, добавляют в супы,
вторые блюда, хлебный квас.
Полынь (горькая)
В листьях и стеблях полыни содержатся эфирное масло, витамин С,
фитонциды, небольшое количество дубильных веществ. Ее знают как
лекарственную траву, но многие любят ее горький запах и вкус и используют
как приправу к жареным мясным блюдам, особенно к жареному гусю. Она
возбуждает аппетит, создает условия для отделения желудочного сока,
выделения желчи, улучшает пищеварение.
Заготавливают надземную часть растения (траву) в период цветения.
Срезают верхушки растений длиной не более 20-25 см. Собранное сырье сушат
под навесом, на чердаках или в хорошо проветриваемых помещениях. Можно
сушить в духовом шкафу при температуре 40-60С. Срок хранения сухого сырья
2 года. Хранить в хорошо проветриваемых помещениях.
Препараты горькой полыни применяют по назначению врача для
восстановления и улучшения аппетита, при гастритах, заболеваниях печени,
желчного пузыря.
Чабер
Чабер - душистое травяное растение, содержит ароматическое масло.
Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в кулинарии как
очень сильная и приятная пряность, главным образом для засолки овощей.
Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным средством. Его сушат,
добавляют во все блюда.
Чабрец (тимьян)
Чабрец (тимьян) - такая же пряная трава, как чабер и в кулинарии
имеет сходное применение.
Чабрец - маленький стелющийся кустарник, растет повсеместно: на
холмах, межах, по сухим склонам и оврагам, в сухом сосновом лесу, на
песчаной и известковой почве. Собирают траву в период цветения (июнь,
июль, август), так как в этот период она больше содержит эфирного масла,
горькие дубильные вещества.
Применяют эту траву и в народной медицине в виде настоя, отвара при
кашле, бессоннице.
Пастернак (корень)
Пастернак (корень), как и петрушка, принадлежит к числу пряных
овощей, только по вкусу несколько грубее. Корень у огородного пастернака,
толстый, мясистый, как и листья, используют широко в свежем и сушеном
виде. Применяются при консервировании, солении огурцов, кладут его в
маринады.
Пастернак используется для лечения сердечно-сосудистой системы, почек
(когда имеются камни или песок в почках) и желудочно-кишечного тракта. Он
снижает кровяное давление, расширяет кровеносные сосуды сердца, является
мочегонным средством.
Кинза (кориандр)
Кинза (кориандр) используется в качестве приправы к овощам, мясным,
рисовым блюдам. Эфирное масло кинзы улучшает деятельность пищеварительных
желез. Но не следует увлекаться кинзой при обострении язвенной болезни
желудка, двенадцатиперстной кишки, холецистите. Плоды кинзы богаты жирами,
белками, углеводами. В листьях ее содержатся каротин, витамины С, В1, В2,
Р, минеральные соли. Плоды кинзы являются желчегонным средством,
способствуют отхаркиванию, улучшению пищеварения.
Гвоздика
Гвоздика - ароматическая пряность, представляет собой
нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Применяют
гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее
количества придают пище сильный аромат, свойственный этой пряности.
Гвоздика хороша в маринадах, соленьях, ее добавляют в некоторые блюда из
мяса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие
блюда. Для наилучшего и эффективного использования гвоздику рекомендуется
закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.
Черный перец
Черный перец - это самая универсальная пряность, употребляемая во все
виды блюд - салаты, супы, вторые мясные, рыбные, овощные, грибные блюда, в
соления, а также в кондитерские изделия. Черный перец поступает в продажу
в виде горошка и молотым. Наибольший аромат дают раздавленные горошки
перца.
Черный перец отличается умеренной жгучестью, приятным ароматом.
Душистый перец
По внешнему виду душистый перец напоминает черный: горошины душистого
перца темно-коричневого цвета. Душистый перец, в отличие от черного,
обладает более сильным приятным ароматом, соединяющим в себе аромат
корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики, а также значительно
меньшей жгучестью. Он используется в маринадах, соусах, рыбных блюдах,
супах и т.д. В продажу перец поступает в виде горошка или молотым.
Целесообразно размалывать горошек перед использованием, так как наиболее
ценное его качество - ароматность. При хранении в порошке значительно
снижается это его качество. Перец рекомендуется хранить в стеклянной таре
с плотно притертой пробкой, крышкой.
Красный перец (острый)
Красный перец (острый) обладает высокой витаминностью. Он превосходит
все виды овощей содержанием витамина С. Значительно превосходит даже такой
витаминизированный плод, как лимон, по содержанию С в 3-4 раза. Этот сорт
перца очень богат витамином А. Сахара содержится в нем 2,5 %, белка - 1,2
%, минеральных веществ - 0,5%. Красный перец содержит особое вещество -
капсаицин, обладающее очень острым и жгучим вкусом. Перец применяется для
заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Красный перец в
порошкообразном виде можно подавать на стол.
Горчица
Горчица - самая распространенная и популярная приправа к блюдам. При
заварке горчичного порошка горячей водой выделяется особое эфирное масло,
которое и придает горчице острый, горький вкус и своеобразный запах.
Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного
порошка, почти не изменяющие цвета при растирании в воде. Горчицу, как
соль, перец, уксус, подают на стол. Ее применяют также при жарении таких
мясных продуктов, как ветчина и др.
Приготовление горчицы. В воду кладут специи, доводят до кипения,
проваривают 5-8 минут, после чего охлаждают, процеживают, добавляют уксус.
Горчицу просеивают через сито и, помешивая, заваривают кипятком для
получения густой однородной массы. Полученную массу заливают кипятком,
покрывая ее на 2-3 см, и выдерживают 10-12 часов в темном прохладном
месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо размешивают, добавляют в
несколько приемов растительное масло, сахарный песок, вливают смешанный с
уксусом маринад, хорошо перемешивают до получения однородной массы и
перекладывают в керамическую, эмалированную или стеклянную посуду,
закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.
Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой крышкой в темном
прохладном месте, используют как самостоятельную приправу для многих
холодных блюд и закусок, кроме того, она входит в состав некоторых соусов
и заправок для холодных блюд.
Порошок горчицы - 280 г, растительное масло - 100 г, 1 стакан 9%-ного
уксуса - 200 г, 5 ст. ложек сахара - 125 г, вода (для заваривания горчицы)
- 175 г, вода (для приготовления маринада) - 175 г, перец душистый - 0,1
г, корица - 0,3 г, гвоздика - 0,3 г, перец горький - 0,35 г, лавровый лист
- 1 шт.
Лимонная кислота
Лимонная кислота лишена запаха, используется во всех тех блюдах,
вкусу которых не соответствует запах уксуса.
Лимонная кислота почти так же необходима в кулинарии и в пищевом
производстве, как соль, уксус, перец. Она особенно нужна при изготовлении
кондитерских изделий, компотов, безалкогольных напитков. Натуральная
лимонная кислота содержится в лимоне, клюкве и других ягодах и плодах. По
сравнению с уксусом лимонная кислота имеет менее резкий и острый вкус,
поэтому ее предпочитают класть взамен уксуса в тесто, в некоторые супы и
соусы.
Уксус
Уксус - незаменимая приправа ко многим блюдам, закускам и маринадам.
Его можно добавлять в борщ. Однако кулинары должны помнить, что излишнее
количество уксуса вредно. Особенно в детском и диетическом питании
