Затем добавить яйцо, оставшуюся муку, соль и вымесить тесто. После замеса
влить растопленный жир, еще вымесить и поставить в теплое место, чтобы
поднялось. Когда объем теста удвоится, выложить его на доску, раскатать
пласт толщиной 1 см. Вырезать кружки диаметром 8-10 см, на середину
каждого кружка положить фарш, защипать края, уложить пирожки на смазанный
маслом и посыпанный мукой лист. Дать изделиям подняться, смазать сырым
яйцом и выпечь в духовом шкафу в течение 20-30 минут.
Для теста: мука - 125 г, дрожжи - 10 г, сахар - 5 г, молоко - 50 г,
яйцо - 1 шт., жир - 20 г, соль; яйцо для смазывания пирожков - 1/2 шт. Для
фарша; картофель - 400 г, творог - 100 г, лук репчатый - 25 г, жир - 20 г,
соль, перец черный молотый; масло для смазки листа - 10 г.
Для фарша картофель отварить в кожуре, очистить, пропустить через
мясорубку вместе с творогом, добавить мелко нарезанный и обжаренный
репчатый лук, соль, черный молотый перец и тщательно перемешать.
Подавать пирожки горячими с маслом или сметаной, с грибным или
томатным соусом.
Кутабы (пирожки с зеленью) - азербайджанская кухня
Для теста: мука - 140 г, яйцо 1/6 шт., соль. Для начинки: шпинат -
150 г, щавель - 150 г, лук зеленый - 50 г, масло топленое - 15 г,
Шпинат, щавель, зеленый лук тщательно промыть, нашинковать, затем
ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Репчатый лук мелко нарезать,
протушить вместе с зеленью на топленом масле, добавить
соль, черный молотый перец, корицу и тщательно перемешать.
Замесить крутое тесто из муки, воды, яиц и соли, раскатать его в
тонкий пласт, вырезать выемкой кружочки. На середину каждого кружочка
положить фарш и завернуть в форме полумесяца. Обжарить пирожки с обеих
сторон.
корица, перец черный молотый, соль; масло топленое для обжаривания -
25 г. Мацони - 50 г, зелень кинзы и укропа - 15 г, масло топленое для
поливки - 10 г.
При подаче полить маслом. Отдельно подать мацони с зеленью кинзы и
укропа.
Усбосмаки (пирожки по-башкирски)
Мякоть баранины или говядины нарезать кубиками по 10 г, такими же
маленькими кубиками нарезать очищенный сырой картофель, мелко
нашинкованный репчатый лук, все перемешать, добавить черный молотый перец
и соль.
Из муки, сливочного масла (маргарина), яиц, воды, соли, сахара и
дрожжей замесить тесто и, не давая ему расстояться, разделить на кусочки
по 80-90 г. Раскатать сочни, на середину положить подготовленный фарш и
защипать, придавая изделиям форму треугольника (швы защипать веревочкой, в
середине оставить небольшое отверстие).
Для теста: мука - 150 г, масло сливочное или маргарин - 30 г, яйцо 1
шт., вода - 40 г, дрожжи - 5 г, сахар - 5 г, соль. Для начинки: мякоть
баранины или говядины - 125 г, картофель - 125 г, лук репчатый - 60 г,
бульон - 40 г, перец черный молотый, соль.
Выпечь усбосмаки в духовом шкафу, периодически подливая через
отверстие жирный мясной бульон.
Кой-далян (пирожки круглые с творогом) - кабардино-балкарская кухня
Для теста: мука - 100 г, вода - 40 г, соль.
Из муки, воды и соли замесить пресное тесто, разделить его на куски
по 140 г. В каждом куске теста сделать углубление, наполнить его
начинкой, придать круглую форму, раскатать в лепешки. Жарить на сухой
раскаленной сковороде с тяжелой крышкой.
Для начинки: творог - 100 г, лук репчатый - 15 г, чабрец сухой
молотый - 0,1 г, сметана - 20 г.
При подаче смазать пирожки сметаной.
Калакяярейти (пирожки по-карельски)
В небольшом количестве теплой воды или молока растворить соль и
сахар, развести дрожжи, влить оставшуюся жидкость, всыпать муку и замесить
тесто. Перед окончанием вымешивания добавить растительное масло. Дать
тесту подойти в теплом месте, после чего раскатать его в лепешки толщиной
1 см. Положить на середину каждой лепешки кусочек рыбного филе, посолить,
сбрызнуть растительным маслом. Тесто завернуть, защипать края фигурным
швом и выпечь в духовом шкафу.
Для теста: мука - 250 г, вода или молоко - 125 г, масло растительное
- 30 г, дрожжи - 10 г, сахар - 5 г, соль. Для начинки: филе рыбное
(трески, сига, форели) - 200 г, масло растительное - 20 г, соль.
Сомса (пирожки по-казахски)
Для теста: мука - 250 г, масло сливочное - 50 г, вода - 60 г, соль.
Для начинки: легкие - 350 г, сердце - 150 г, печень - 125 г, лук репчатый
- 100 г, мука - 5 г, бульон - 60 г, перец черный молотый, соль. Для
смазывания пирожков: яйцо - 1 шт.
Легкие, сердце, печень отварить по отдельности, затем пропустить
через мясорубку, добавить нашинкованный обжаренный репчатый лук, черный
молотый перец, соль, перемешать и развести горячим бульоном, в который
добавлена обжаренная до кремового цвета мука.
Из муки, сливочного масла и горячей подсоленной воды замесить
некрутое тесто, разделить его на куски по 100 г и раскатать. На середину
каждой лепешки положить фарш, защипать края треугольником, смазать яйцом и
выпечь в духовом шкафу.
Беляши (вид пирожков) - казахская кухня
Дрожжевое тесто разделать на лепешки по 40 г, на середину уложить
фарш, края поднять вверх и защипать, оставляя круглое отверстие
посередине. После этого придать изделию плоскую форму.
Для фарша мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком,
добавить соль, черный молотый перец, воду и тщательно перемешать.
Для теста: мука - 80 г, вода - 40 г, дрожжи - 2 г, сахар - 2 г, соль.
Для фарша: говядина жирная - 150 г, лук репчатый - 25 г, вода - 15 г,
перец черный молотый, соль; масло топленое для обжаривания - 15 г.
Беляши обжарить в масле на сковороде с двух сторон до готовности,
причем сначала класть их на сковороду отверстием вниз.
Самса (пирожки по-киргизски)
Мякоть баранины порубить или пропустить через мясорубку, добавить
мелко нарезанный репчатый лук, красный молотый перец и хорошо перемешать.
Маргарин размять до консистенции густой сметаны, добавить яйцо, соль,
соду (можно погасить ее уксусом) и взбить. Всыпать муку, быстро замесить
тесто, придав ему форму бруска и охладить. Затем нарезать тесто кусочками
по 70 г, раскатать лепешки, положить на них фарш, завернуть в виде
треугольников и защипать.
Для теста: мука - 320 г, маргарин - 40 г, яйцо - 1/2 шт., сода - 5 г,
соль. Для фарша: баранина - 200 г, лук репчатый - 125 г, перец красный
молотый, соль.
Выпекают в духовом шкафу.
Шпеккухены (пирожки по-латышски)
Из муки, теплого молока, дрожжей замесить тесто, дать подняться,
добавить яйцо, соль, взбить тесто до рыхлости, дать вновь подняться, затем
раскатать его в пласт толщиной до 3 мм, вырезать выемкой или стаканом
кружки, начинить их фаршем, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.
Для теста: мука - 320 г, молоко - 125 г, яйцо - 1/2 шт., дрожжи - 20
г, соль. Для начинки: бекон - 100 г, лук репчатый - 35 г, перец черный
молотый, перец душистый молотый, майоран.
Для начинки бекон нарезать маленькими кубиками, слегка обжарить на
сковороде с мелко нарезанным репчатым луком, посыпать молотыми пряностями
(черным и душистым перцем, майораном) и перемешать.
Литовские пирожки с творогом
Дрожжи развести в теплом молоке с небольшим количеством сахара,
добавить муку, яйца, соль и маргарин и замесить довольно крутое тесто.
Оставить его на 1-1,5 часа подходить, затем еще раз обработать и
раскатать. Стаканом вырезать из теста кружки, на каждый кружок положить
начинку. Сформовать пирожки в форме полумесяца, выложить на сито так,
чтобы они не касались один другого. Сито укрепить над кастрюлей с кипящей
водой и довести пирожки до готовности над паром. Перед подачей сбрызнуть
растительным маслом, посыпать сахаром и корицей.
Тесто: мука - 250 г, дрожжи - 20 г, молоко - 125 г, яйцо - 1/2 шт.,
маргарин - 50 г, соль. Начинка: творог - 250 г, яйца (желток) - 1 шт.,
сахар - 10 г, соль. Для подачи: масло сливочное - 20 г, сахар - 20 г,
корица - 5 г.
Тыл подкогыльо (отварные пирожки с мясом) - марийская кухня
Приготовить пресное тесто из муки, сырых яиц, соли и воды. Тесто
тонко раскатать в виде лепешек, на середину уложить начинку из сырого
рубленого мяса, заправленного мелко нарезанным репчатым луком, солью и
черным молотым перцем. Пирожки сформовать в виде полумесяца, защипать швы
и отварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Затем пирожки вынуть,
полить растопленным сливочным маслом и подать в горячем виде по 2-4 шт. на
порцию.
Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6 шт., соль, вода - 25 г. Для
начинки: свинина - 50 г, говядина - 50 г, лук репчатый - 15 г, соль, перец
черный молотый. Для поливки: масло сливочное - 10 г.
Ковштан подкогыльо (отварные пирожки с капустой) - марийская кухня
Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.
Для начинки мелко рубленную свежую капусту тушить на сливочном масле
с репчатым луком, морковью, солью. Добавить круто сваренное рубленое яйцо
и тщательно перемешать.
Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6 шт., соль, вода - 25 г. Для
начинки: капуста свежая или квашеная - 140 г, морковь - 10 г, лук репчатый
- 30 г, масло топленое - 10 г, яйцо - 1/5 шт.
Дальше готовить и подавать как все отварные пирожки.
Паренге подкогыльо (отварные пирожки с картофелем) - марийская кухня
Для теста: мука - 85 г, яйцо - 1/5 шт., соль, вода - 30 г.
Особенностью этих пирожков является то, что их готовят меньшими по
размеру (5-6 шт. на порцию),
чем остальные пирожки марийской кухни.
Для начинки картофель отварить в подсоленной воде, обсушить,
протереть и заправить сырым яйцом, мелко рубленным репчатым луком и солью.
Для начинки: картофель - 150 г, лук репчатый - 15 г, яйцо - 1/2 шт.,
соль. Для поливки: масло сливочное - 10 г или сметана - 50 г.
Понго подкогыльо (отварные пирожки с грибами) - марийская кухня
Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.
Для начинки свежие грибы очистить, промыть, нарезать, поджарить с
мелко рубленным репчатым луком, заправить солью и перцем. Сушеные грибы
предварительно надо замочить и отварить.
Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6 шт., соль, вода - 25 г. Для
начинки: грибы свежие - 200 г или сушеные - 40 г, масло растительное - 10
г, лук репчатый - 15 г, соль, перец черный молотый. Для поливки: масло
сливочное - 10 г или сметана - 50 г.
Паренге денпонго подкогыльо (отварные пирожки с картофелем и грибами)
- марийская кухня
Готовить так же, как отварные пирожки с мясом.
Для начинки соединить отварной протертый картофель, мелко рубленный
сырой лук, отварные, мелко нарубленные грибы, растопленное сливочное
масло, соль, перец и хорошо перемешать до образования однородной массы.
Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6 шт., соль, вода - 25 г. Для
начинки: картофель - 100 г, лук репчатый - 20 г, масло сливочное - 5 г,
грибы сушеные - 10 г, перец черный молотый, соль. Для поливки: масло
сливочное - 10 г или сметана - 50 г.
Торык подкогыльо (отварные пирожки с творогом) - марийская кухня
Для теста: мука - 70 г, яйцо - 1/6 шт., вода - 25 г, соль.
Готовить так же, как отварные пирожки с мясом. Для начинки
соединить вместе свежий жирный творог, яйца, сметану, сахар и соль,
тщательно вымешать до получения однородной массы и положить на каждую
лепешку теста по 25 г.
Подавать в горячем виде, полив сливочным маслом или подав отдельно
сметану.
Для начинки: творог жирный - 85 г, яйцо - 1/10 шт., сахар - 5 г,
сметана - 15 г, соль. Для поливки: масло сливочное 10 г или сметана - 50
