г.
Тувыртыш подкогыльо (отварные пирожки с творогом и картофелем) -
марийская кухня
Готовить так же, как отварные пирожки с творогом. Для начинки
картофель отварить в подсоленной воде, обсушить и протереть. В полученную
картофельную массу добавить свежий протертый жирный творог, растопленное
сливочное масло, соль и перемешать до образования однородной массы.
Для теста: мука - 70 г, яйцо 1/6 шт., соль, вода - 25 г. Для начинки:
творог - 50 г, картофель - 70 г, масло сливочное - 5 г, соль. Для поливки:
масло сливочное - 10 г или сметана - 50 г.
Самбуса-вараки (пирожки слоеные) - таджикская кухня
Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто и выдержать 30-40
минут. Затем раскатать его в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать
растительным маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими
кружочками и снова раскатать. На раскатанное тесто уложить фарш, придать
пирожкам форму полумесяца. Выпекать самбусу в духовом шкафу.
Мука пшеничная - 160 г, яйцо 1/4 шт., вода - 80 г, масло растительное
для прослойки теста - 15 г, баранина - 125 г, лук репчатый - 40 г, жир -
15 г, перец черный молотый, соль.
Для фарша мякоть баранины пропустить через мясорубку, обжарить на
жире с мелко нарезанным репчатым луком и добавить черный молотый перец,
соль.
Этли нан (пирожки с мясом и капустой) - туркменская кухня
Замесить пресное тесто, как для лапши, раскатать его, вырезать
кружочки, на середину их положить фарш, края защипать на середине пирожка,
оставив небольшое отверстие, смазать яйцом и выпечь в духовом шкафу.
Баранина - 150 г, лук репчатый - 60 г, капуста свежая - 70 г, мука -
100 г, яйцо для смазки - 1 шт., перец черный молотый, соль.
Для фарша мясо (баранину), репчатый лук, свежую капусту пропустить
через мясорубку, добавить соль, черный молотый перец, перемешать.
Пирожки с луком (туркменская кухня)
Из муки и воды замесить тесто, как для лапши, раскатать его в виде
круглой лепешки толщиной 2 мм, уложить в нее фарш, края соединить и
защипать в виде полумесяца. Жарить во фритюре и подавать горячим.
Мука - 110 г, масло топленое - 20 г, лук зеленый - 80 г, укроп,
петрушка - 20 г, соль, перец черный молотый.
Для фарша зеленый лук, укроп, петрушку мелко порубить, добавить
топленое масло, соль, черный молотый перец и все тщательно перемешать.
Пирожки с хурмой (туркменская кухня)
Для теста: мука - 400 г, масло топленое - 20 г, сахар - 30 г, дрожжи
- 10 г, соль, вода - 200 г, жир для жаренья - 100 г. Для начинки: хурма -
180 г, мука - 10 г, вода - 50 г.
Из муки с добавлением сахара, топленого масла, дрожжей и соли
замесить тесто. После расстойки разделать его на лепешки, положить на
середину начинку, защипать и обжарить в жире.
Для начинки хурму пропустить через мясорубку, добавить кипяченую
воду, муку и хорошо перемешать.
Кавурилган вараки самса (пирожки слоеные жареные) - узбекская кухня
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, после 15-20 минутной
расстойки раскатать его в пласт толщиной 1 мм, смазать топленым маслом и
нарезать на прямоугольники размером 8x10 см. Три или четыре прямоугольника
сложить один на другой, на середину положить фарш, завернуть и защипать
тесто, а края обрезать колесным гофрированным лобзиком (как у чебуреков).
Сочни можно также раскатать круглыми и сложить в виде полумесяца. Обжарить
во фритюре.
Для теста: мука - 250 г, вода - 125 г, соль; масло топленое для
смазывания - 40 г. Для фарша: мясо - 200 г, лук репчатый - 125 г, жир - 20
г, перец черный молотый, соль. Для фритюра: масло растительное - 250 г.
Для фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко
нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль и потушить в
небольшом количестве жира до готовности.
Ашкавак самса (пирожки с тыквой) - узбекская кухня
Для теста: мука - 250 г, вода - 125 г, дрожжи - 15 г, соль; яйцо для
смазывания -1/4 шт. Для начинки: тыква - 350 г, лук репчатый - 125 г,
шкварки от курдючного сала - 50 г, сахар - 5 г, перец черный молотый,
соль.
Соль и дрожжи растворить в теплой воде. Всыпая частями муку, замесить
крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое
место, чтобы подошло.
Для начинки спелую тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать
кубиками, соединить с нашинкованным репчатым луком и шкварками от
курдючного сала, посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем и хорошо
перемешать.
Когда тесто поднимется, разделать его на шарики величиной с грецкий
орех, раскатать на тонкие круглые сочни. На каждый сочень положить
приготовленную начинку и сформовать пирожки четырехугольной формы. Смазать
верх яичным льезоном и выпекать в раскаленном тандыре или на смазанном
жиром противне в духовом шкафу.
Подавать со сметаной.
Беляши по-африкански (арабская кухня)
Из муки, воды, молока, сахара, яиц и дрожжей замесить кислое тесто.
Затем добавить в него пропущенное через мясорубку сырое мясо, мелко
нарубленный пассерованный репчатый лук, зелень, чеснок, лимонную кислоту,
соль и все тщательно перемешать. Жарить на сковороде, как оладьи, по 2-3
шт., на порцию. Затем довести до готовности в духовом шкафу. При подаче на
стол полить сливочным маслом.
Мука - 80 г, молоко - 40 г, вода - 15 г, дрожжи - 2 г, сахар - 2 г,
яйцо - 1/2 шт., говядина жирная - 150 г, лук репчатый - 25 г, жир животный
- 15 г, зелень - 5 г, кислота лимонная - 1 г, чеснок - 3 г, соль.
Пирожки жареные с шоколадной подливой (венгерская кухня)
Для теста: мука - 250 г, яйца (желтки) - 3 шт., масло сливочное - 30
г, сахарная пудра - 25 г, молоко - 200 г, ром или коньяк - 10 г, дрожжи -
10 г, соль; жир для жаренья - 250 г. Для шоколадной подливы: шоколад - 30
г, сахар - 30 г, сливки - 75 г, яйца (желтки) - 1,5 шт.
Муку, яичные желтки, растопленное сливочное масло, ром или коньяк,
сахарную пудру и соль соединить с разведенными в топленом молоке дрожжами,
хорошо вымешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто
подойдет, на доске, посыпанной мукой, раскатать его в пласт толщиной 1,5
см и снова поставить в теплое место, чтобы поднялось. Затем чайной ложкой
отделять от общего куска теста небольшие кусочки, опускать их в посуду с
большим количеством горячего жира и обжаривать со всех сторон.
Подать с шоколадной подливкой, которая готовится следующим образом:
на слабом огне взбить в кастрюле растопленный шоколад, яичные желтки,
сливки и сахар. Сняв с огня, продолжить взбивание до полного охлаждения.
Пирожки песочно-дрожжевые с колбасой (польская кухня)
Муку порубить с маслом, добавить яичные желтки, яйцо, сметану, соль,
растертые с сахаром дрожжи и все хорошо перемешать. Быстро замесить тесто,
раскатать его в прямоугольный пласт толщиной 0,5 см и разделить на две
части. На каждый прямоугольник длиной 30 см, шириной 10-12 см уложить
вдоль на расстоянии 2 см от края начинку в виде валика. Плотно завернуть,
немного приплюснуть, тупой стороной ножа сделать решеточку. Нарезать
косячками, как ленивые вареники, уложить на противень, смазанный жиром и
посыпанный мукой, поставить в теплое место. Когда пирожки поднимутся,
смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовом шкафу в течение 20-30 минут.
Для теста: мука - 250 г, сырые желтки - 2 шт., яйцо - 1 шт., масло
или маргарин - 70 г, сметана - 50 г, дрожжи - 20 г, сахар - 5 г, соль. Для
начинки: колбаса чайная - 300 г, сыр твердый - 50 г, сухари молотые - 30
г, яйцо - 1/2 шт. Для смазывания противня: жир - 20 г, мука - 5 г. Для
смазывания пирожков: яйцо - 1/2 шт.
Для начинки с колбасы снять оболочку, пропустить через мясорубку,
смешать с тертым сыром, молотыми сухарями и сырым яйцом, тщательно
растереть (можно добавить немного горчицы, масса должна быть густой).
В такое же тесто можно завернуть половину сосисок, сняв с них
оболочку. Пирожки сделать в виде валиков, завернутых со всех сторон в
тесто.
Пирожки с шампиньонами (польская кухня)
Для теста: мука - 125 г, масло или маргарин - 110 г, яйцо - 1/2 шт.,
яичный желток - 1 шт., сметана - 50 г, соль; яйцо для смазывания теста - 1
шт. Для начинки: шампиньоны - 250 г, лук репчатый - 25 г, яйцо (желток) -
1/2 шт., жир - 30 г, мука - 10 г, сметана - 20 г, укроп, перец черный
молотый, соль.
Муку порубить с маслом или маргарином, добавить яйцо, яичные желтки,
щепотку соли и сметану. Все быстро и тщательно перемешать. Тесто накрыть
салфеткой и поставить в холодное место на 12 часов.
Шампиньоны промыть, очистить, подрезать ножки, мелко порубить,
добавить очищенный и нарезанный кружочками репчатый лук. Разогреть жир,
положить в него шампиньоны и лук, влить немного воды и тушить в течение 15
минут.
Муку развести холодной водой, влить в грибы, проварить, добавить
сметану и сырой яичный желток, заправить солью и черным молотым перцем.
Нагреть массу на огне до загустения, не доводя до кипения, добавить мелко
нарезанный укроп и перемешать.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, вырезать кружочки круглой
формочкой или стаканом. Верхнюю сторону кружков смазать яйцом. У другой
половины кружков меньшей формочкой или рюмкой вырезать серединки.
Полученные кольца положить на кружки, слегка прижать, положить на лист,
смазать яйцом и выпечь. Отдельно испечь вырезанные маленькие кружочки,
смазав их яйцом.
Заполнить пирожки горячей начинкой и накрыть маленькими кружочками.
Пирожки с творогом (польская кухня)
Дрожжи смешать с небольшим количеством муки, сахаром и молоком до
густоты сметаны, накрыть и поставить в теплое место. Когда опара подойдет,
добавить оставшуюся муку, молоко и сырой яичный желток. Тщательно
растереть и выбить деревянной ложкой, пока тесто не станет гладким.
Добавить растопленный жир и еще вымешивать несколько минут, затем
посолить. Посыпать тесто мукой, накрыть салфеткой и поставить в теплое
место. Когда тесто подойдет и увеличится в объеме вдвое, выложить его на
стол, посыпанный мукой, раскатать в пласт толщиной 1,5 см. Вырезать из
него кружочки диаметром 10 см, надрезать их в четырех местах по кругу на
одинаковом расстоянии на 2-3 см к центру. На середину кружка положить
столовую ложку начинки, немного сплющить ее и выровнять. Каждую часть
теста, надрезанную по кругу, загнуть в середину так, чтобы видна была
начинка.
Для теста: мука - 250 г, дрожжи - 20 г, маргарин - 50 г, сахар - 10
г, яйца (желтки) - 2 шт., молоко - 250 г, яйцо для смазывания пирожков - 1
шт., жир для смазывания листа - 20 г, мука для подсыпания - 20 г. Для
начинки: творог - 300 г, яйцо - 1 шт., сметана - 75 г, соль.
Пирожки положить на смазанный жиром и посыпанный мукой лист,
поставить в теплое место. Когда пирожки подойдут, смазать их взбитым
яйцом, поставить в хорошо нагретый духовой шкаф на 25-30 минут.
Для начинки творог растереть с яйцом в однородную массу, добавить
соль, сметану и хорошо перемешать.
Такие пирожки можно приготовить с начинкой из мяса, картофеля,
капусты, рыбы, половинок сосисок, окорока или кусочков очищенной колбасы.
Пирожки с плавленым сыром (польская кухня)
Муку порубить с маргарином. Дрожжи растереть с сахаром, молоком,
добавить соль, соединить с подготовленной мукой и жиром, быстро и
тщательно вымесить. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и нарезать
прямоугольниками размером 6x9. На середину каждого прямоугольника положить
тертый плавленый сыр, скрутить рулетиком, поместить на смазанный жиром
противень. Когда пирожки подойдут, смазать их яйцом и выпечь в хорошо
