варят на Востоке. Точное соотношение: 200 (риса) : 300
(воды). Вода - кипяток, сразу же... Плотная, наиплотнейшая
крышка, не оставляющая никакого зазора между собой и
кастрюлей, а для того, чтобы не растерять точно отмерянный
пар, - груз, тяжелый гнет на крышку, который не давал бы
подняться ей даже в наивысший момент кипения.
Раз все точно рассчитано, то и время варки должно быть
абсолютно точно: 12 минут. Огонь: три минуты сильный, семь
минут умеренный, остальные - слабый. Каша готова. Пусть она
постоит на плите ровно двенадцать минут. Затем откройте.
Перед вами - рассыпчатая каша, чуть плотноватая.
Положите поверх нее кусочек сливочного масла граммов в
25-50, чуть-чуть посолите, если любите солоно. И размешайте
ложкой как можно равномернее, но не мня "куски", не растирая
кашу."
После того, как рис остынет, я добавляю в него в зависимости
от того, что у меня на данный момент есть из рыбных
консервов - самое лучшее конечно лососевые в собственном
соку, но можно и в томате (в этом случае не нужно добавлять
соус-майонез), или мелко нарезанные кальмары (вареные или
консервы). Режу мелко репчатый лук, добавляю вареные крутые
яйца - рубленные, для особых гурманов можно добавить
"апельсин, вкусный апельсин, бесконечно вкусный апельсин",
ну и по желанию, или если недостаточно собственного сока из
консервов, можно добавить майонез. "Вкуус специфический".
ЪДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦АЙВОВАЯ НАЛИВКА¦
АДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Режем айву на мелкие кусочки (само собой помыв), кладем в
стеклянную банку с герметично закрывающейся крышкой,
заливаем водкой, чтобы айва была едва прикрыта слоем водки и
оставляем на окне, на солнце, около месяца, пока айва почти
обесцветится. Сливаем, отжимаем айву, добавляем сахар из
расчета 0.5 кг на 1 литр жидкости (для айвы можно и
поменьше, она сладкая), размешиваем его до растворения,
разливаем по бутылкам, ставим в прохладное место
(холодильник). Месяца через три - готово. Чем дольше
хранишь, тем вкуснее (если остается). Из отжимок варишь
варенье (за что особенно люблю айву). Идеально сохраняет
вкус и аромат. Можно использовать и в натуральном виде, но
от этого дела трудно оторваться, очень легко пьется. По этой
технологии можно делать наливки хоть из табуреток.
ЪДДДДДДД¬
¦САЦИВИ ¦
АДДДДДДДЩ
Готовиться Сациви из индюшки, но можно и из курицы.
Ложим птицу в кастрюлю с водой и варим 20-30 мин.
Пока вариться - готовим соус :
- грецкие орехи перекручиваем на мясорубке или
потираем на железной терке.
Ложим курицу на блюдо - остывать. После остывания - натираем
солью. Жир, поднявшийся с бульона, выливаем на сковородку и
пассируем на нем мелконарезанный лук, не сильно его
зажаривая.
На разделочную доску выливаем уксус и поливаем уксус на руки.
В орехи добавляем молотый перец. Теперь руками выдавливаем
масло из орехов и сохраняем его в отдельной посуде
(рекомендации истинных ценителей этого блюда).
Птицу после натирания солью кладем на 20 мин в духовку.
Пока она в духовке, мы давим чеснок, нарезаем кинзу.
Высыпаем в кастрюлю орехи и заливаем их бульоном до
консистенции жидкой сметаны. Солим и вливаем ореховое масло.
Курицу разрезаем на порционные куски и помещаем в соус.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ УРАЛЬСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ (ОТ МАЛИНИНА) ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Перемалываем на мясорубке 1 кг телятины и 0.5 кг свинины с 1
зубцом чеснока и 1 луковицей.
Разбиваем 3 яйца, добавляем стакан воды и взбалтываем.
В яйца добавляем 5 стаканов муки - делаем тесто.
Фарш перемалываем 2 раза, затем добавляем 1 стакан воды.
Соль - по вкусу. Варим пельмени в бульоне (Малинин
рекомендует бульонные кубики, хотя по канонам требуется
бульон из свинины и говядины).
ЪДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ ИСПАНСКИЙ ПЛОВ ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Нарезаем мелко баранью ногу. Натираем на крупной терке
морковь, а еще лучше - нарезаем "спичечками" (СЕКРЕТ).
Наливаем 200г растительного масла в казан. Бросаем туда 1
луковицу, чтобы плов не пах маслом.
Нарезаем лук полукругами.
Когда масло вскипаем - луковицу из его выбрасываем. В
закипевшее масло бросаем мясо. Когда мясо обжарится - сок из
казанка сливаем в отдельную посуду. Бросаем в казан к мясу
морковку, перемешиваем. Затем покрываем это нарезанным луком
и мелко порезанным чесноком (1 головка) Добавляем специи:
барбарис, перец, зеру.
Немного тушим все на медленном огне. Затем засыпаем сухой
рис, заливаем сок от мяса. Заливаем все кипятком "на два
пальца выше уровня риса". Когда вода впитается, втыкаем в
рис головки не чищеного, но мытого чеснока и продолжаем
готовить. После этого уменьшаем огонь, накрываем крышкой и
ждем 20 мин.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ЗАКУСЬ ПО-ЛИСТЬЕВУ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Лук (желательно сладкий) нарезаем "квадратиком".
Заливаем лук уксусом и "жмыкаем". Уксуса не жалеем.
Все это чуть-чуть солим (по вкусу). Перемешать, поперчить,
полить щедро растительным маслом. Употребляется с 10
бутылками портвейна и корочкой черного хлеба.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ЗАКУСЬ ПО-ДЕРЖАВИНСКИ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
1.Сладкий перец нарезаем вдоль на тонкие части. Чистим
грецкие орехи. В сковородку положим немного сливочного
масла. Укладываем перец радиально. Давив на него орехи
через "чеснокодавилку". Посыпаем солью. Ставим на плиту.
2.Вареная колбаса и ветчина нарезаются ломтиками. Моем
зелень: зеленый лук петрушку. Разрезаем батон вдоль на две
равные части и собираем бутерброд по следующей схеме:
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ ПИЦЦА ОТ ДОКА-ПИЦЦА¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
1 стакан воды + 15 грамм дрожжей + сахар 1 ст.ложку
2 стакана муки
Растопить 1 ст. ложку маргарина
Взбить 1 яйцо, добавить соль
Замешиваем тесто, добавляем 1/2 яйца и вливаем маргарин.
Тесто должно быть чуть жиже, чем пельменное.
Стоит 1,5-2 часа
Начинка:
Обжарить грибы с луком (1-2 минуты)
мясо нарезаем мелкой соломкой
Натираем сыр
Нарезаем сладкий перец мелкими кубиками, а помидоры ломтиками
3 ч.ложки майонеза + остаток яйца + 1 яйцо = размешиваем
(можно добавить 1 ст.ложу оливкового масла)
Раскатываем тесто толщиной 5 мм. Смазываем плюшку томатным
соусом, посыпаем мясом, грибами, перцем, помидорами,
поливаем майонезом, посыпаем сыром. Печь 10-15 минут
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ХАЛАВА (ХАЛВА) ОТ Е.ОСИНА¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Необходимо: 0,5 кг манки, 1 кг сахара, молоко 1 литр, 300 г
масла, лимон, апельсин, орехи, изюм и курага.
Сахар полностью растапливаем в кастрюле. Главное - не
пережечь.
Вливаем туда молоко.
Растапливаем масло на сковороде.
1 объем манки и 2 объема сахара обжариваем на сковороде до
слегка коричневатого цвета.
В сахар с молоком добавляем изюм и курагу.
Разрезаем лимон или апельсин вместе с кожурой на кубики
(вообще-то, нужна цедра: Евгений Осин резонно предполагает,
что в целом апельсине она присутствует и использует весь
апельсин - халаву цитрусовыми не испортишь), и вываливаем их
в кастрюлю, в которой греются у нас сахар+молоко.
Вслед за апельсинами идут орехи, обжаренная манка.
Добавляем очень много корицы и столько же ванилина.
Массу тщательно перемешивают, вываливают на блюдо и украшают.
Подают к столу тепленькой.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ ПИРОГ "ВСЕГО ПО СТАКАНУ" (ПРЕСНЯКОВ МЛ.) ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Готовим тесто:
1 стакан манки + 1 стакан сахара + 1 стакан кефира + 1 яйцо
+ чуть-чуть соли и соды.
Все это хорошо размешиваем.
Растапливаем на сковородке сливочное масло.
Часть растопленного масла вливаем в тесто, размешиваем и
затем все выливаем на сковородку.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ МЯСО ПО-ХОЛЕДСКИ ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Мясо (лучше говядину) нарезаем крупными кусками по числу
едоков. Выкладываем его на сковороду, чтобы не было видно
дна (сковородку ничем предварительно не смазываем).
Нарезаем крупно лук (у автора - ломтями) и щедро засыпаем
мясо. Натираем на крупной терке сыр. Щедро посыпаем им
все, что у нас уже находится на сковородке. Поливаем все
майонезом и на 20 мин в духовку.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ ОКРОШКА ПО-КУТИКОВСКИ ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Мелко рубим чеснок (не давить !) и подсаливаем его. Мелко
нарезаем зелень: укроп, петрушка, кинза. Натираем на крупной
терке (свежие или соленые - не помню) огурцы.
Наливаем в кастрюлю кефир и разбавляем его тем же
количеством кипяченной холодной воды. Добавляем в кастрюлю
больше половины подготовленного чеснока.
Дать постоять 10 мин.
Зелень солится и мнется. Нарезаем ветчину соломкой (можно
вареную колбасу).
Зелень перемешивается с огурцами, добавляем ветчину, и тоже
перемешиваем.
Все это вываливаем в кастрюлю с кефиром.
По вкусу добавить соль и перец.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ТОРТ ОРЕХОВЫЙ С СУХОФРУКТАМИ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Очищаем чернослив от косточек, нарезаем его и курагу.
Чистим и размалываем скалкой орехи.
Все перемешиваем, добавляя изюм.
Тесто: взбиваем 5 яиц + 1.5 стакана + 4 ст. ложки муки
Массу вливаем в сухофрукты, перемешиваем. Можно добавить
сиропчику.
Промазываем маслом формочку и вливаем в нее массу.
Глазурь: 3 ст.ложки молока, 3 ст.ложки сахара, 1 ст.ложка
"какавы".
Готовим на плите.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Необходимы: рыба (лучше карп), свекла, морковь, лук, маца,
специи.
Обрезаем плавники, хребты, хвост, чистим рыбу. Голову
отрезаем с некоторым запасом (чтобы ее можно было
нафаршировать). Рыбу нарезаем широкими кусками.
Нарезаем крупно луки и свеклу, крупными толстыми кружками
морковь.
Крошим мацу.
Часть рыбы идет на фарш: отделяем мясо от костей и вместе с
кожей прокручиваем через мясорубку.
В молотую рыбу добавляем мацу, 3-4 яйца, растительное масло,
довольно много черного перца. Солим. Нафаршировываем
оставшиеся куски рыбы (включая голову). На дно кастрюли
укладываем кости.
Засыпаем лук, свеклу и морковь, укладываем рыбу, заливаем
водой, засыпаем стакан сахара и ставим на тихий огонь на 3,5
часа.
Готовую рыбу выкладываем на блюдо, заливаем соком и
охлаждаем 3-4 часа.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ ШАШЛЫК (А.МАКАРЕВИЧ)¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
ю Из бараньей печенки
Нарезаем курдючный жир кусочками (его должно быть в 3 раза
меньше, чем печенки) и баранью печень. Складываем их
вместе. Никаких специй! Мелко-мелко нарезаем лук и ложим к
печенке.
Все это в холодное место на пару часов.
На шампур насаживаем как печенку так и жир. Насаженную
печенку посыпаем смесью соль+сахар+кориандр. Готовиться 2-3
минуты.
ю Из говяжьей вырезки
Нарезаем мясо довольно крупными кусками, удаляя пленку.
Нарезаем лук, ложим его в кастрюлю и мнем его, чтобы дал
сок. Туда же - мясо. Можно полить сухим вином (Андрей
Макаревич предпочитает сок лимона). Обязательно добавляется
