при созревании вин, дезинфектанты.
E300 - E399 Антиокислители. Защищают от окисления, например, от про-
горкания жиров и изменения цвета.
E400 - E499 Стабилизаторы. Сохраняют заданную консистенцию. Загусти-
тели. Повышают вязкость.
E500 - E599 Эмульгаторы. Создают однородную смесь несмешиваемых фаз,
например, воды и масла.
E600 - E699 Усилители вкуса и аромата.
E900 - E999 Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены.
В эти группы, а также в новую группу E1000, входят глазирователи,
подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие добавки.
Запрещены в России
E121 Краситель цитрусовый красный 2
E123 Красный амарант
E240 Консервант формальдегид
Hе разрешены в России
(Запрет этих добавок связан с тем, что не завершен весь комплекс ис-
пытаний).
E103, E107, E125, E127, E128, E140, E153-155, E160d, E160f, E166,
E173-175, E180, E182
E209, E213-219, E225-228, E230-233, E237, E238, E241, E263, E264,
E282, E283
E302, E303, E305, E308-314, E317, E318, E323-325, E328, E329,
E343-345, E349-352, E355-357, E359, E365-368, E370, E375, E381, E384,
E387-390, E399 E403, E408, E409, E418, E419, E429-E436, E441-444, E446,
E462, E463, E465, E467, E474, E476-480, E482-489, E491-496
E505, E512, E519, E521-523, E535, E537, E538, E541, E542, E550,
E554-557, E559, E560, E574, E576, E577, E580 E622-625, E628, E629,
E632-635, E640, E906, E908, E909-911, E913, E916-919, E922, E923, E924b,
E925, E926, E929, E943a, E943b, E944-946, E957, E959 E1000, E1001,
E1105, E1503, E1521
Опасные добавки
Вызывающие злокачественные опухоли
E103, E105, E121, E123 E125, E126, E130, E131, E142, E152, E210,
E211, E213-217, E240, E330, E447.
Вызывающие заболевания желудочно-кишечного тракта
E221-226, E320-322, E338-341, E407, E450, E461-466.
Аллергены
E230, E231, E232, E239, E311-313.
Вызывающие болезни печени и почек
E171-173, E320-322.
Белая краска получается от сахарной пудры, помады, молока, сливок,
сметаны, белых кремов.
Желтая краска получается от шафрана, разведенного в теплой воде, вод-
ке или спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего
растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана
желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре,
измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа проце-
живают сквозь марлю. Шафран используется при приготовлении дрожжевого
теста, кексов, печения, пирожного. Краска получается от лимонной цедры.
Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с
апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую
корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочи или помад из
цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации
теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском
пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в
плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с
сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при
употреблении ее растворяют в воде.
Зеленая краска получается при смешивании желтой краски с синей. Отжи-
мая от шпината зеленый сок, а также пропуская шпинат через мясорубку,
добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая
шпинат сквозь частое сито.
Коричневая краска получается из крепкого кофейного настоя или жженки,
представляющей собой пережженный сахар. Жженку приготовляют следующим
образом: насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и по-
мешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно-корич-
невым и начнет выделять дым. Продолжая мешать, постепенно добавляйте по-
ловину стакана горячей воды и мешайте до растворения комков. Получивший-
ся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку
и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой
во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном
прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженный свернется в
твердый комок и жженки получится мало.
Красная и розовая краски получается при добавлении соков малины,
клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов,
варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нареза-
ются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти
до кипения и отцеживают.
Оранжевая краска получается из смеси красной и желтой краски, а также
от сока апельсиновой или мандариновой цедры.
Синяя краска получается от красителя индиго-кармина, представляющего
собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раст-
вор чистого синего цвета.
Фисташковая краска получается при смешивании желтой краски с не-
большим количеством синей.
Шоколадная краска получается при добавлении шоколада или порошка ка-
као, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.
АНИС - зонтичное ароматическое растение, широко используется в кули-
нарии при приготовлении мясных блюд и соусов.
БАДЬЯН - плоды тропического растения, по запаху и вкусу напоминающее
анис; применяется для ароматизации мясных блюд.
БАЗИЛИК - однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона,
гвоздики, мяты, перца. В кулинарии листья базилика используются для соу-
сов, как приправа к маринадам.
БАРБАРИС - красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус: ис-
пользуются в варке варенья, пасты, джема, при мариновании фруктов, ово-
щей и мяса; подаются к жаренному мясу, птице, дичи.
ВАНИЛЬ - недозревшие плоды тропического растения орхидеи. Снятые пло-
ды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются фермен-
тации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки герметически укупори-
вают для сохранения запаха. Используется ваниль в кондитерском произ-
водстве и при приготовлении холодных напитков.
ВАНИЛИН - синтетический порошок, обладающий ванильным запахом.
ГВОЗДИКА - ароматическая пряность из нераспустившихся цветков тропи-
ческого гвоздичного дерева. Используется в кулинарии и кондитерском про-
изводстве.
ГОРЧИЦА - продукт переработки семян белой горчицы при отпресовке ее
на масло; оставшийся жмых растирают в порошок. Заливают порошок кипят-
ком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса бы-
ла покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу зап-
равляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и расти-
рают. Подают горчицу к мясу, рыбе.
ИМБИРЬ - корень ароматического тропического растения; применяется при
приготовлении маринадов, при тушении мяса в сочетании с кардамоном и
мускатным орехом.
КАПЕРСЫ - нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового
растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные
банки. Используют для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи.
КАРДАМОН - пряный плод тропического растения в виде орешка, внутри
которого находятся семена, являющиеся основной ценностью кардамона. Они
используются в кондитерском производстве для приготовления пряников,
коврижек, печенья, булочек, а в кулинарии - при тушении птицы, дичи, для
соусов.
КОРИАНДР, или кинза - высушенные семена травы кинза, используются при
выпечке хлеба, для маринадов, ароматизации уксуса. Свежая и сушеная кин-
за широко применяется в грузинской кухне.
КОРИЦА - очищенная и высушенная кора ветвей коричных деревьев; приме-
няется для ароматизации соусов, приготовления маринадов.
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ - высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Об-
ладает высокой ароматичностью и используется для заправки первых и вто-
рых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты.
ЛИМОННАЯ КИСЛОТА - белый кристаллический порошок, приготовленный из
сока лимона. Используется в кондитерском производстве и кулинарии.
МАЙОРАН - по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. Листья применяют
в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым и вторым блюдам из
мяса, рыбы, овощей, а также в протертом виде для заправки салатов, мяс-
ных и рыбных фаршей; в остальных случаях применяется настой майорана.
МАСЛИНЫ - зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в
качестве закуски, гарнира, в солянки; подают к сельди, рыбе.
МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - очищенные и высушенные орехи тропического мускатного
дерева, обладают жгучим вкусом и, ароматом. Используется мускатный орех
для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приго-
товления.
МЯТА - ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и
огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Используется
для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников,
коврижек; применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях
народов Средней Азии.
ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ - высушенные семена вьющегося тропического кустарника,
снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Бе-
лый перец обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный.
ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие
сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец. Используется в
кулинарии для заправки первых и вторых блюд, соусов, маринадов, при ту-
шении дичи. В блюда кладут 2-3 горошины перед готовностью.
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (паприка) - приготовляется из сушеного сладкого мясис-
того перца красных сортов.
ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ГОРЬКИЙ - стручки темно- красного цвета очень жгучего
вкуса. Используются для перчения первых и вторых блюд, при засолке огур-
цов и помидоров, приготовлении маринадов.
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ - высушенные семена вьющегося тропического кустарника,
снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью, В продажу пе-
рец черный поступает целым (горошком) и молотым. Используется для зап-
равки мясных и рыбных блюд.
ТМИН - двухлетнее травянистое растение, обладающее особым ароматом.
Основным сырьем являются семена, используемые при засолке овощей, выпеч-
ке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом.
УКРОП И ПЕТРУШКА - пряная огородная зелень, обладающая приятным аро-
матом; используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами,
ароматизации, при засолке овощей и консервировании. Корень петрушки при-
меняется в кулинарии в вареном и пассированном видах.
ШАФРАН - ароматные высушенные рыльца цветов шафрана. Применяется как
ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кух-
ни, при фаршировке рыбы, замесе теста, в супы, придавая им желтый цвет и
особый аромат. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы и
другие блюда понемногу в конце приготовления пищи.
ЭСТРАГОН (Тархун) - растет повсеместно; в кулинарии используется для
ароматизации уксуса, соусов, первых и вторых блюд, при засолке помидо-
ров, огурцов.
Чтобы мутное подсолнечное масло стало прозрачным, добавьте на литр
масла чайную ложку соли. Через три дня перелейте его в другую бутылку.
Удалить насекомых с овощей можно очень простым способом: перед варкой
погрузите овощи в соленую воду.
Нарезанный репчатый лук сохранит свежесть, если положить его на блюд-
це, посыпанное солью.
Чтобы нарезанные яблоки не потемнели, залейте их слегка подсоленной
водой.
Если молоко пригорело, добавьте в него немного соли и охладите. Вкус
молока улучшится.
Щепотка соли предохранит молоко от скисания.
Масло в жаркую погоду не тает, если масленку обернуть салфеткой, смо-
ченной в соленой воде.
Если положить в хлебницу кусочек очищенного картофеля и немного соли,
хлеб будет черстветь меньше.
Свежесть сырого яйца проверяется так: растворите в стакане воды сто-
ловую ложку соли, свежее яйцо в таком растворе опустится на дно, несве-
