та вкуса и легкая терпкость. Как правило, в этих винах хорошо развит бу-
кет таких сортов винограда, как Каберне, Саперави, Матраса, Мерло,
Мальбек и др. Для производства красных вин сбор винограда проводят при
достижении содержания в нем сахара 20-23%. В таком винограде накоплено
максимальное количество красящих и ароматических веществ. Поэтому кре-
пость этих вин несколько выше, чем у белых, а кислотность ниже.
Дубильные, красящие и ароматические вещества находятся в твердых час-
тях виноградной грозди, поэтому красные сухие вина готовят путем броже-
ния не сока, а мезги, из которой затем отжимается молодое вино. Красные
вина богаче биологически активными веществами, чем белые.
Полусухие и полусладкие натуральные вина, как белые так и красные,
готовят так же, как сухие, но чтобы частично сохранить сахар, брожение
сусла или мезги не доводят до конца, прекращая его с помощью специальных
технологических приемов. Сбор винограда для этих вин проводят при самой
высокой сахаристости (23-26%). Такие вина - достаточно легкие и очень
гармоничные - имеют небольшое содержание спирта естественного брожения и
ощутимую естественную сладость. Полусухие и полусладкие вина пользуются
у потребителя повышенным спросом, поэтому чаще всего при изготовлении
подделок фальсифицируются популярные марки именно этих вин.
"Спрос"
Продовольственная лавка
Полуфабрикаты, сладости и другие
продукты
Яйца
Суп в стаканчике. Белок почти не виден
Кексы и вафли, торты и пирожные. Сроки ранения
"Конфеты"
Карамель
Сладкая парочка
Хлеб бывает разный
Яйца подразделяются на диетические и столовые.
У диетических яиц срок хранения не превышает 7 суток, не считая дня
снесения.
Срок хранения столовых - не более 25 суток со дня сортировки, не счи-
тая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках, не более 120 су-
ток.
Яйца диетические с истекшим сроком хранения (более 7 суток) переводят
в столовые.
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на
три категории: отборная, первая, вторая. Отборная - масса одного яйца 65
г, масса 10 штук не менее 660 г.
Первая - масса одного яйца не менее 55 г, масса 10 штук - 560 г.
Вторая - масса одного яйца не менее 45 г, масса 10 шт - 460 г.
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежден-
ной.
Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек и по-
лосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее
поверхности. Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - си-
ней краской. Категории диетических и столовых яиц обозначают: отборная -
0, первая - 1, вторая - 2. Яйца маркируют штампом круглой формы диамет-
ром 12 мм или овальной формы размером 15х10 мм. На штампе указывают для
диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а для сто-
ловых - только категорию. Диетические яйца хранят при температуре не вы-
ше +20оС и не ниже 0оС, столовые при температуре не выше +20оС, в холо-
дильниках яйца хранят при температуре от 0оС до минус 2оС.
Отпуск яиц должен производиться с предварительной проверкой их ка-
чества на овоскопе. Это необходимо для определения дефектов яиц. Овоскоп
представляет собой металлический или деревянный ящик, внутри которого
помещена электрическая лампа, а верхняя крышка имеет отверстия для ук-
ладки яиц. При подсветке снизу на яйцах хорошо видны трещины скорлупы,
темные пятна и др. дефекты. Заметим, что этот нехитрый способ проверки
яиц можно легко воспроизвести в домашних условиях.
КАК ПРОВЕРИТЬ КАЧЕСТВО ЯИЦ
* Налейте в пол-литровую банку воду и растворите в ней столовую ложку
соли, затем опустите яйцо. Если оно опустится на дно, яйцо свежее; если
средней свежести, будет плавать где-то посредине; если же всплывет, яйцо
в пищу не годится.
* Качество яйца можно проверить на свет.
* Внутри испорченных яиц видны темные пятна.
Разумеется, полностью доверять таким способам определения свежести
яиц нельзя, так как при хранении могут возникать и другие явления, вызы-
вающие, например, разложение белка, изменение вкуса и т. д.
Яйца уток и гусей часто бывают заражены возбудителями желудочно-ки-
шечных заболеваний, а потому употреблять их в пищу нельзя.
На скорлупе яйца есть микробы, поэтому, прежде чем разбить яйцо, обя-
зательно вымойте его.
В продаже представлено большое количество супов быстрого приготовле-
ния, расфасованных в герметично закрытые пластиковые стаканчики. Доста-
точно их открыть, залить кипятком и поставить на 2-3 минуты в микровол-
новую печь. Некоторые виды можно просто залить кипятком и выдержать те
самые 3-5 минут.
Мы проанализировали 11 видов супов под общими названиями Cup a Ramen
(Cup Ramen): French Onion, Tomato with Basil, Vegetable beef, Beef With
Shremp фирмы Union foods, Costa mesa, USA, супы Chicken и Shrimp произ-
водства фирмы SamyangUSA, inc., Rancho Dominguez, California, супы типа
Cup Noodle Beef onion и Chichken mushroom производства Nissin foods,
Fort Lee, USA и супы Instant lunch типа Vegetable beef и Imitation crab,
произведенных фирмой Maruchan, inc. Irvine, USA.
Все цифры приведены в перерасчете на 100 г продукта.
Продукты были исследованы на количество микроорганизмов, содержание
белков, жиров и углеводов. Кроме того, оценивались энергетическая цен-
ность и наличие вкусовых добавок.
По микробиологическим показателям все продукты, за исключением French
Onion, вполне доброкачественны. В упомянутом "французском луковом супе"
общее количество микроорганизмов оказалось выше нормы, оговоренной оте-
чественным ГОСТом (2,3х103 КОЕ/г при норме менее 1х103 КОЕ/г), хотя по
европейским требованиям такое содержание микроорганирзмов является до-
пустимым. Наши стандарты значительно строже.
Главным компонентом первых блюд являются белки. В исследованных об-
разцах содержание белка во всех случаях, кроме одного, оказалось сущест-
венно меньшим, чем указано изготовителем на фирменной упаковке и, по на-
шему мнению, неоправданно низким - от 3,1 до 6,4%. Только в продукте с
имитацией крабового вкуса белка оказалось чуть больше заявленного изго-
товителем количества. Для соавнения можно напомнить, что в бульонных ку-
биках и концентратах супов с вермишелью содержание белка в среднем сос-
тавляет более 10%.
В то же время высокое содержание углеводов (крахмала) 45-56% и жиров
17,4-28,6% не позволяет рекомендовать эти продукты людям преклонного
возраста и склонным к полноте, тем более, что многие вкусовые добавки,
которыми эти смеси напичканы, а это глутаминат, инозинат, гуанилат нат-
рия, пряности и другие дополнительно провоцируют аппетит. Хотя эти ве-
щества и разрешены к применению, большое их количество вряд ли можно
считать полезным.
С другой стороны, эти продукты очень удобны в приготовлении и в усло-
виях, когда нужно быстро перекусить, их использовать можно.
Физико-химические анализы были проведены в Испытательном центре пище-
вой продукции и продовольственного сырья НИИ ПП и СПТ, а микробиологи-
ческие анализы в Исследовательской лаборатории предприятия "БИОИН".
"Известия"
Кексы и вафли, торты и пирожные без отделки, а также вафельные с пра-
линовыми и жировыми начинками должны храниться при температуре не выше
18оС и относительной влажности воздуха 70-75%.
Не допускается хранить вышеперечисленные продукты с непищевыми мате-
риалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами.
Сроки хранения при указанных условиях со дня выработки:
КЕКСЫ
- изготовленные на дрожжах - 2 дня;
- изготовленные на химических разрыхлителях, а также без химических
разрыхлителей и дрожжей - 7 дней.
ВАФЛИ
- с жировой, кремовой и пралиновой начинками - 2 месяца;
- с фруктовыми начинками - 1 месяц;
- с помадными начинками - 25 дней;
- без начинки - 3 месяца.
ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ
- с белково-сбивным кремом или фруктовой отделкой - 72 часа;
- со сливочным кремом - 36 часов;
- с заварным кремом - 6 часов;
- с взбитыми сливками - 7 часов;
- без отделки - 72 часа;
- шоколадно-вафельных - 15 суток;
- вафельных с пралиновыми и жировыми начинками - 30 суток.
Срок хранения тортов и пирожных со сливочным кремом при отсутствии
холодильников - 12 часов.
К конфетам относятся кондитерские изделия из одной или нескольких
конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавка-
ми.
В зависимости от способов приготовления и отделки конфеты подразделя-
ют на:
- неглазированные - без покрытия корпуса глазурью;
- глазированные - полностью или частично покрытые глазурью;
- шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками
на поверхности (типа "Ассорти");
- в сахарной пудре (клюква в сахарной пудре и т.д.).
По внешнему виду конфеты выпускают:
- завернутыми;
- незавернутыми;
- в капсулах или филейчиках;
- отформованными в фольгу или полимерные материалы, разрешенные
Минздравом РФ.
По способу изготовления массы конфеты подразделяются на:
- помадные;
- молочные;
- фруктовые;
- желейные;
- пралиновые;
- ликерные;
- сбивные;
- шоколадные;
- на карамельной основе.
Основные требования, предъявляемые к качеству конфет: вкус и запах,
характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные.
Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого, прогорклого или
другого неприятного привкуса. В конфетах с гидрированными жирами допус-
кается привкус, свойственный этим жирам.
Форма, свойственная данному наименованию конфет. Деформация конфет не
допускается.
Внешний вид - конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны
иметь на лицевой поверхности "поседения" или повреждения глазури.
Корпуса конфет должны быть покрыты глазурью ровным или слегка волнис-
тым слоем или иметь рисунок на поверхности. Допускается небольшое прос-
вечивание корпусов с донышка конфет.
Конфеты неглазированные должны иметь сухую нелипкую поверхность с
незначительными следами крахмала.
Неглазированные помадные конфеты не должны иметь на поверхности скоп-
лений укрупненных кристаллов сахара в виде светлых пятен.
Физико-химические показатели - влажность, содержание сахара, жира,
редуцирующих веществ определяются лабораторным путем.
Конфеты выпускают штучными, весовыми или фасованными.
Допускаются отклонения массы нетто единицы первичной расфасовки в %
не более:
+- 3 - для массы до 200 г;
+- 2 - для массы свыше 200 до 1000 г;
+- 1 - для массы свыше 1000 г.
При упаковывании весовых конфет в ящики допускается отклонение массы
нетто +- 0,5%.
Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой,
этикетку с фольгой и подверткой, в этикетку с фольгой или фольгу.
Для каждого наименования конфет этикетка должна быть художественно
оформлена и утверждена в установленном порядке.
Краски на этикетках должны быть прочными, не переходящими на поверх-
ность конфет.
Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфеты, но легко от них
отделяться.
При завертке конфет на машинах допускается:
- смещение фольги и подвертки по отношению этикетки с выступом из-под
нее не более, чем на 2 мм;
- конфеты недостаточно завернутые и конфеты с надрывом этикеток в
местах перекрутки не более 5%.
Конфеты должны храниться с сухих, хорошо проветриваемых помещениях,
не имеющих постороннего запаха, не пораженных амбарными вредителями, при
температуре 18о+-3 оС и относительной влажности воздуха не более 75%.
Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света,
не допускается хранить вместе с продуктами, обладающими специфическим
запахом.
Гарантийные сроки хранения конфет устанавливаются со дня выработки от
