сычужные, при выработке которых используется препарат сычужного фермен-
та, и кисломолочные, когда превращения молока происходят под действием
закваски молочнокислых бактерий.
У нас вырабатываются в основном сычужные сыры. К кисломолочным сырам
относятся, например, зеленый, творожный и некоторые другие.
Сычужные сыры, представляющие преобладающую часть видов, можно клас-
сифицировать так:
Твердые сыры
Этот термин применяют к большой группе сыров влажностью, как правило,
не более 45%, имеющих относительно плотную консистенцию, позволяющую на-
резать сыр ломтиками. Впрочем, их консистенция может быть разной степени
нежности и пластичности. Разрез сыров, как правило, украшают глазки, од-
нако недостаточное количество их и даже отсутствие в ряде разновидностей
не считается недостатком.
Мягкие сыры
Благодаря своеобразному вкусу и запаху мягкие сыры можно смело при-
числить к деликатесам. Пикантность - отличительная особенность класси-
ческих мягких сыров, и она должна не отпугивать, а привлекать. Проявля-
ется пикантность в своеобразном вкусе и запахе - слегка аммиачном, гриб-
ном или остро-перечном, образующемуся благодаря активному участию в соз-
ревании этих сыров, помимо молочнокислых бактерий, специфических вдов
микрофлоры. Поверхность многих мягких сыров покрыта тонким слоем подсох-
шей слизеобразной массы или плесени - и это не должно вызывать отрица-
тельных эмоций, впечатления, что продукт начинает портится.
Мягкие сыры названы так потому, что имеют нежное, мягкое тесто, иног-
да даже мажущееся.
Это объясняется повышенным содержанием в них жира, влаги и интенсив-
ным распадом белка.
Плавленые сыры
По показателю жирности плавленые сыры разделяются на сливочные (60%)
жира, жирные (40, 45, 50 и 55% жира) и полужирные (30 и 20%) жира.
Любым потребительским свойствам удовлетворяет и консистенция - от
плотной, когда сыр можно нарезать кусочками, до кремообразной, позволяю-
щей намазывать его на хлеб, как масло. Плавленые сыры не разделяются на
сорта, а по вкусу и консистенции их можно разделить на следующие группы:
ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, консервные, для первых и
вторых блюд (к обеду).
Хранение сыра дома
Сыр (каждый вид отдельно) надо предварительно завернуть в полиэтиле-
новую пленку или положить в сырницу. Сырницы могут быть пластмассовые,
стеклянные или керамические. Сыр, оставленный в холодильнике в бумаге,
несмотря на низкую температуру, высыхает. В холодильнике сыр хранят в
месте, наиболее удаленном от морозильника. Идеальная температура хране-
ния 5-8 градусов.
Запасов сыра обычно никто не делает, покупают его всего на несколько
дней. Тем не менее следует знать сроки хранения его в домашних условиях.
Твердый сыр можно хранить 7-10 дней. Но надо учитывать, что, не защищен-
ный коркой, он теряет в качестве, на нем может появиться плесень. Мягкий
сыр хранят 2-3 дня, он быстро перезревает. Незащищенная поверхность
плавленых сыров из-за потери влаги становится желтой и сухой, поэтому,
отрезав кусочек сыра, оставшуюся часть его плотно закрывают фольгой или
крышкой, если продукт выпускается в полистироловой упаковке.
Продовольственная лавка
Мясные продукты
"Мясо птицы"
Наступление "бешеных коров"
Как выбирать мясо
КАК ПРОВЕРИТЬ КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ
* У птичьей тушки клюв должен быть глянцевитый, сухой, упругий, не
иметь запаха. Слизистая оболочка ротовой полости блестящая, слегка розо-
ватая, незначительно увлажненная, без запаха. Цвет кожи желтоватый, мес-
тами с розоватым оттенком, поверхность сухая. Мышечная ткань плотная,
упругая. У кур и индеек - светло-розового, а у гусей и уток - красного
цвета. Поверхность мышечной ткани слегка влажная, но не липкая.
* Возраст кур определяют по лапкам. У старых кур кожа лапок грубая,
желтоватого оттенка, ножки покрыты крупными чешуйками, а у молодых - ко-
жа нежная, белая, с прожилками, ножки мягкие, покрытые мелкими чешуйка-
ми. У молодой курицы ярко-красный гребешок, задний палец лапки маленький
.
* Возраст кур и петухов можно определить также по состоянию кончика
грудной кости. У молодой птицы он не окостеневший и легко сгибается.
* У молодых гусей и уток лапки желтые, блестящие, а перепонки - хруп-
кие. Клюв - яркого цвета, концы перьев на крыльях не оббиты; вокруг
зрачка - белый, а не желтый или голубой кружок .
* У молодой индейки светлый гребень, ножки серые с гладкой поверх-
ностью.
* Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток
- по перьям: у молодых птиц перья остроконечные, у старых - закруглен-
ные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или пе-
ро птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая .
В последнее время слова "английская говядина" и "бешенство коров" не
сходят со страниц газет и экранов телевизоров. Поначалу все это воспри-
нималось как чисто заграничный ажиотаж. Однако, после того, как только
по официальным данным в Санкт-Петербург и Москву попало 723 тонны, в
России стали относиться к этому всерьез. Главный вопрос, который интере-
совал всех, - это опасно ли "бешенство коров" для человека. Английские
официальные лица утверждают, что для человека "бешенство коров" не опас-
но. Однако исследования европейских врачей показывают обратное. Так что
же такое болезнь, прозванная журналистами "бешенством коров"? По научно-
му она называется "губчатая энцефалопатия". Энцефалопатия - это патоло-
гия головного мозга. Развитие этой болезни характеризуется медленной
деградацией? то есть в течение от 3-4 месяцев до нескольких лет человек
постепенно утрачивает память, критику, осмысленную речь, простейшие на-
выки, в том числе и по самообслуживанию, и умирает в полнейшем маразме.
Видимо не только у нас официальные лица можно обвинить в уничтожении
собственного народа. Только интересно, кого обвинят в этом в Англии, не-
ужели КГБ еще способен на такое. Однако оставим шутливый тон и вернемся
к прозе жизни.
Кроме людей заболевание передается также кошкам, потому как на Западе
больных и падших животных уже давно по безотходной технологии пускают в
переработку на корм другим животным.
Возбудитель губчатой энцефалопатии довольно стоек, и погибает только
после 4-5 часового кипячения, что в домашних условиях практически невы-
полнимо. Не зафиксировано пока передачи "бешенства коров" через молоко и
молочные продукты.
В Россию английская говядина поступала под маркой бельгийской. Кроме
того, по сведениям Интерпола и Европейской комиссии незаконным реэкспор-
том занимаются сейчас французские и испанские фирмы. Поэтому на сегод-
няшний день наиболее безопасным является только отечественное мясо.
В нашу область английское мясо не поступало, так как еще с 1988 года
действует запрет на поставки английских продуктов, а в свете последних
событий попали в "черный список" и продукты из Бельгии. Саратовская та-
можня уже вернула несколько поставок. Однако никто не может гарантиро-
вать, что пораженное мясо не попало к нам с продукцией московских мясо-
перерабытывающих комбинатов. Тем более, что международная мясная мафия
может в очередной раз изменить маркировки. Поэтому не побоюсь повто-
риться. Если вы не хотите закончить свою жизнь неосмысленным расти-
тельным существованием, покупайте мясо только российских производителей,
а еще лучше только саратовских.
По своей доброкачественности, то есть безвредности для организма че-
ловека, можно выделить три основных формы мяса: свежее, сомнительной
свежести и недоброкачественное или порченое.
Свежее мясо.
Свежее мясо должно иметь на поверхности туши корочку подсыхания блед-
но-розового цвета. Ладонь, приложенная к поверхности, должна оставаться
сухой, жир мягкий, однородного розоватого цвета. Пожелтение жира указы-
вает на его порчу. При надавливании пальцем пленка подсыхания не разры-
вается, ямка быстро восстанавливается, мышцы на разрезе красноватого
цвета с выраженным рисунком прослоек жира, поверхность слегка влажная,
но на приложенной бумаге не должно оставаться кровяных пятен. Запах мяса
специфичный, свойственный каждому виду, но всегда приятный, не вызываю-
щий негативного восприятия. Сухожилия и мышцы прочно прикреплены к кос-
ти. Места сочленения не выделяют затхлого, плесневелого или гнилостного
запаха. Бульон соломенного цвета, прозрачный, с приятным аппетитным аро-
матом.
Мясо сомнительной свежести.
Оно представляет наибольшую опасность для покупателя, так как его
трудно отличить от свежего мяса. Как отличить начальные признаки несве-
жего мяса?
Прежде всего, на поверхности туши корочка подсыхания начинает увлаж-
няться. На ладони остаются мокрые пятна, часто слизистого характера.
Ткань мяса становится менее упругой, ямка от вдавливания выправляется
лишь за 1-2 минуты. Мышечная ткань на разрезе слегка дряблая, выделяется
мутноватая сукровица, оставляющая кровавые пятна на приложенной бумаге.
Запах мяса приобретает отчетливый кисловатый оттенок. B местах сочле-
нения костей и прикрепления сухожилий возникает неприятный запах. Бульон
дает интенсивную пенную накипь, мутный, с четким кислым или даже плесне-
вым запахом.
Порченое мясо.
Поверхность порченой туши обильно покрыта мутной слизью. Корочки под-
сыхания нет. Цвет поверхности не однородный, с пятнами темно-коричневого
цвета. Появляется так называемый "загар мяса" - участки глубокого разло-
жения мышц. Пашина, подлопаточная часть могут быть покрыты серой или зе-
леноватой плесенью. Консистенция мяса дряблая, ямка не выравнивается и
заполняется слизью. С разреза мышц стекает мутная, неприятно пахнущая
буроватая жидкость. Все эти признаки разложения сопровождаются устойчи-
вым неприятным запахом сероводорода с примесью аммиака.
Наш совет:
Мясо рекомендуем покупать только там, где по вашему требованию могут
предъявить сопроводительные документы и данные лабораторного исследова-
ния.
Интервью с директором магазина детского питания.
В начале жизни вашему ребенку нужны только две вещи: чтобы его любили
и чтобы его правильно кормили. Что касается первого, мы уверены, что вы
сумеете понять его желания и окружить малыша нежностью и лаской, как
никто другой. Что же касается питания, то самое главное - это обеспечить
его сбалансированность: организм ребенка должен ежедневно получать раз-
нообразные питательные вещества, в которых он нуждается, и то количество
витаминов, которое гарантирует ему хорошее здоровье и гармоничное разви-
тие. Для этого в штат магазина должен быть введен детский врач. Он бесп-
латно консультирует по всем вопросам, связанным с выбором детского пита-
ния.
Выбор овощей и фруктов зачастую зависит от времени года. Здесь вам на
выручку продукты 14 фирм из Голландии, Германии, Австрии, Швейцарии и
других стран Европы, а также ведущих специализированных комбинатов детс-
кого питания России. "Бона", "Хумана", "Милупа", "Данон", "Хипп" предс-
тавлены разнообразной продукцией. Эти фирмы давно зарекомендовали себя
на международном рынке высококачественным детским питанием, из которого
выведены все токсичные вещества.
Экологически чистые продукты
Так ли это?- спросит наш недоверчивый покупатель. Мы уже привыкли к
тому, что из-за границы к нам попадают в основном негодные там вещи и
продукты. Но здесь ведь речь идет о здоровье неокрепшего малыша!
Специализированные фирмы по выпуску детского питания изготавливают
молочные смеси, каши, пюре, соки только из экологически чистых продук-
тов. Напрмер, фирма "Хипп" уже более 30 лет использует при выращивании
растений биотехнологии. Эта фирма проверяет почву на предмет наличия в
ней вредных веществ, отбирает для посева семена лучших сортов. Само со-
