потрясающий по резкости запах).
Особую категорию составляет сеть маленьких магазинчиков -- универсамов
в миниатюре. Их на острове около двух тысяч, многие работают круглосуточно,
без праздников. Тайваньцы не могут представить жизни без них. На маленькой
площади сгруппировано около трех тысяч единиц каждой продукции, от дорогого
коньяка до жевательной резинки. Магазинчики "7-eleven" -- самые
распространенные из них. Есть еще "Family mart" -- этот вид магазинов
перенят у японцев, также как и "Niko mart", а вот магазины"OK" созданы по
типу американских. Цена во всех видах магазинов стабильная, с небольшой
разницей. Но главное их преимущество в том, что они предлагают также горячую
и свежую пищу в любой час дня, а то и ночи: жареные сосиски, вареные в чаю
яйца, морскую еду на палочках и рисовые паровые пирожки. Во всех магазинах
всегда есть сдача, а продавец, вручая вам ваш пакет, обязательно скажет
"Ще-ще" ("спасибо" на тайваньском диалекте). Перед каждым заведением, не
обязательно магазином, на улице есть подставка для зонтиков. Дождь или
солнце -- там всегда торчат ручки от зонтиков -- здесь это не предмет
воровства.
Чтобы лучше понять сущность тайваньской кухни, приведу несколько
способов изготовления тех или иных блюд, которым научилась у местных
жителей.
1. Пекинская капуста режется тонкой соломкой, таким же образом --
морковь, грибы, петрушка, зеленый лук. В котле на масле обжаривается мясной
фарш, к нему добавляются приготовленные овощи, все быстро обжаривается при
постоянном помешивании.
2. Тушка кальмара режется ломтиками наподобие расчесок, быстро
отваривается. Режется цветочками морковь, болгарский перец, зеленый лук --
все вместе обжаривается с кальмаром в котле.
3. Мясо утки отделяют от костей, из которых варят бульон. На дно
большой пиалы кладут мелко нарезанные побеги бамбука, сверху -- кусочки мяса
утки и ставят в пароварку. По готовности пиалку быстро переворачивают на дно
глубокой тарелки, не убирая ее, заливают вокруг бульоном, а уже потом пиалку
аккуратно вытаскивают.
4. Половинка рыбы с головой поливается соевым соусом и обжаривается в
масле. Отдельно обжаривается говяжье мясо кусочками, лук, грибы, бамбук,
заливается водой и тушится. Затем в эту смесь кладется рыба, добавляется
вода, и все варится еще некоторое время. Под конец бросается красный перец и
мелко порезанный зеленый лук.
5. Голубцы. Отваривается кочан капусты. Обрезаются листья, от них в
свою очередь отсекаются толстые концы и мелко режутся. Зеленый лук, грибы
также мелко режутся и обжариваются с мясным фаршем, добавляется измельченная
капуста, специи и немного разведенного в воде крахмала. Фарш заворачивают в
капустные листья -- и в пароварку. Отдельно соус: капустный
отвар-соль-сахар-крахмал-красный перец проваривается и наливается на
голубцы.
6. Плов. Красная рыба мелко режется и обжаривается с зеленым луком.
Соломкой режется пекинская капуста. Уже отваренный рис кидается в котел с
небольшим количеством масла вместе с рыбой и капустой -- все обжаривается.
7. Говяжье мясо с ребер режется на куски, обжаривается. Отдельно
обжариваются нарезанные белый лук, морковь, одна картошка, два больших
помидора. Все складывается в кастрюлю со специями, заливается водой и
тушится до готовности.
8. Отваривается лапша и обжаривается на сковороде с соевым соусом,
выкладывается на блюдо. Мелко режется кусок тунца или красной рыбы, солится,
добавляется немного вина, крахмала, постного масла. Режется соломкой немного
твердой ветчины, гриб, зеленый лук, салат-капуста. Начиная с рыбы и кончая
салатом обжаривается вместе, заливается водой с крахмалом, все еще раз
перемешивается в котле и выкладывается на лапшу.
9. Краб разрубается на куски и складывается в фольгу. Посыпается
обжаренным чесноком, заливается соленой водой, фольга заворачивается,
ставится в печь на 20 минут.
10. Трепанги целиком отвариваются. Отдельно отвариваются креветки и
мидии вместе с резанными огурцами. Режется зеленый лук. В котел наливается
немного масла, добавляется острый соус и зеленый лук -- обжаривается. Туда
же складывается все отваренное и еще раз обжаривается.
11. Лягушки. Отрезают задние ножки, режут по суставам, заливают соусом,
посыпают мукой, перемешивают, обжаривают в масле. Отдельно режут полосками
красный и зеленый болгарский перец, слегка обжаривают на сковороде и
складывают в тарелку по краям. Режут зеленый лук и чеснок, обжаривают,
добавляют соус, лягушек -- еще раз обжаривают и выкладывают на середину
тарелки.
Блюда эти, на первый взгляд, кажутся простыми, но чтобы их изготовить,
нужно иметь специальную посуду (большой тяжелый котел, пароварку), а также
хорошо разбираться в рецептуре соусов. Обзаводиться такой посудой недолго
проживающему здесь европейцу смысла нет, она очень дорогая, да и не в том
даже дело. Европеец, приезжая на Тайвань, лишается многой, привычной для
него еды, как то сыра, колбасы, творога, сметаны, кефира... Есть где-то в
Тайпее специализированный магазин таких продуктов, но где он? А если в вашей
семье присутствуют консервативно настроенные в отношении еды личности, да к
тому же некоторым из них знакомо не по книгам слово "гастрит", то проблема
составления и приготовления ежедневного рациона становится одной из главных
и трудноразрешимых. В ресторан же не будешь ходить на обед и становишься
постепенно каким-то чужим на этом "празднике еды". Свежий картофель,
например, дорогой и невкусный. Говяжье мясо малыми порциями тоже дорогое и
невкусное. Хороший вкус имеет свежее американское, но к нему трудно
подступиться из-за цены. Более-менее доступны куриное мясо и свинина (если
она вам нужна). На овощах резко отражается сезонное колебание цен, в конце
лета и в начале осени помидоры, огурцы и капуста оказались самыми дорогими.
Что всегда выручает и заменяет недостающее -- так это фрукты. В любой
из сезонов их всегда много самых разных. О бананах, апельсинах и ананасах
уже не говорю, есть более оригинальные и типичные для Тайваня диковинки.
Дуриан -- самый противоречивый фрукт. Внешне, по определению Дж. Даррела, он
напоминает "трупик инопланетянина":огромная, тяжелая колючая зеленая звезда,
а внутри в дольках -- жидковатое желтое вещество. В тропической Азии он
считается королем фруктов, а европейцам противен его запах, но до тех пор,
пока не привыкли. Например, здесь уже несколько лет живет один болгарин.
Когда улетала на родину его семья, он спросил: "Что бы вы хотели съесть
напоследок тайваньского?" "Конечно, дуриан!" -- был единодушный ответ.
Дуриан завозят из Таиланда, но он типичен для тайваньских фруктовых
магазинов.
А вот фрукт тоже весьма оригинальный: сыча или черемойя, или кремовое
яблоко, или "голова Будды": шишковатое зеленое нечто с семечками внутри,
окруженными действительно каким-то сладким кремом со вкусом банана, ванили и
манго. Особенно хорош в замороженном виде. Папайя -- распространенный
тропический фрукт. Колумб, когда обнаружил его на островах Карибского моря,
назвал "фруктом ангелов" -- у него нежная красная мякоть, содержит фермент
папаин, полезный для пищеварения. В зоопарке эта "тыква, растущая на
дереве", если переводить с китайского, служит лакомством для птиц. Манго
(ударение на последний слог) выращивают в течение всего лета в виде разных
гибридов: маленькие зеленые, большие желтые, средних размеров оранжевые и
красные с более или менее кисло-сладким вкусом. Личи завезен из Китая, где
считается лучшим. Растет гроздьями на деревьях, в твердой, темно-красной или
коричневой, похожей на ореховую, шкурке находится белая ароматная мякоть с
косточкой. Один из распространенных и дорогих фруктов -- мангостин или
горный бамбук. Завезен из Малайзии. Под толстой темно-коричневой кожурой
прячется белая "чесночная" головка. Если дуриан считается королем фруктов,
то кисловатый мангостин -- королевой. Его срывают слегка недозрелым, доходит
он потом, но качество содержимого определить на глаз по состоянию кожуры
невозможно. Оно выясняется, когда ты его уже купил и разрезал. Петахайя или
драконий глаз -- красный яйцеобразный размером с большое яблоко фрукт растет
на кактусах в Колумбии, нашел широкое распространение и на Тайване. Его
разрезают пополам и белую мякоть с мелкими черными семечками выедают ложкой,
предварительно полив лимонным соком. Часто его добавляют во фруктовые
салаты, которые здесь в большом почете.
С апреля начинается сезон арбузов -- огромных, весом до 16 кг,
светлозеленых, продолговатых. Можно приобрести половину или четверть. От
спелости ярко-красная сладкая мякоть трескается внутри. Позже появляются
другие сорта -- круглые, темно-зеленые, с желтой мякотью, небольшие, похожие
на огурец. Но независимо от сорта все арбузы сочные и сладкие -- можно
особенно и не выбирать. Тайваньские дыни различных сортов лежат на прилавках
круглый год. В начале сентября повсеместно появился еще один незнакомый
фрукт -- формой, как груша, размером с ананас, кожура светлозеленая и очень
толстая, а внутри как грейпфрут, только сладкий.
Важной составляющей застолья на Тайване является чай. Старинное
"Наставление о чае" Сюй Цзе-шу гласит: "Если гости возбуждены, лучше
угостить их вином, а если они не слишком веселы, можно преподнести им
обыкновенный чай". Современные праздничные обеды, конечно, соединяют в себе
эти два напитка. Но именно процесс чаепития представляет из себя поэму.
Множество чайных плантаций находится в районе города Тайдон на юго-востоке
острова. Среди гор смастерили чайный домик, где можно дегустировать
различные сухофрукты и сорта чая, попробовать чайное мороженое. Традиционный
напиток заваривают, как правило, в глиняных маленьких чайничках, наливают в
длинные фарфоровые рюмочки, прикрывают пиалками и переворачивают. Чай
выливается в пиалку, и прежде чем отпить из нее, надо вдохнуть его аромат из
рюмочки. Естественно, никакой сахар в чай не кладется. Как заваривать чай,
лучше всего описывает та же книга Сюй Цзе-шу: "Налейте в чайник кипящую
воду, бросьте туда несколько листов чая и накройте чайник крышкой. Выдержите
время, которое требуется для того, чтобы сделать три вдоха и три выдоха, и
налейте чай в чашки, а потом, чтобы он отдал свой аромат воде, вылейте его
обратно в чайник. Снова обождите время, достаточное для того, чтобы сделать
три вдоха и три выдоха, после чего преподнесите чай гостям."
Почему же следует предлагать чай не очень веселым гостям? Да потому,
что своей свежестью и тонким ароматом "он доставит им большое удовольствие,
снимет усталость и укрепит душевные силы". В магазинах Тайпея представлена
богатейшая коллекция различных чаев, даже растворимых. Но по цене хороший
китайский чай -- один из самых дорогих напитков.
... И наконец, покаемся: палочками мы, в отличие от наших детей, есть
так и не научились.
Глава 10. За стенами любви.
По мнению тайваньских мужчин, именно тайваньские женщины сохранили в
себе лучшие черты китаянок, воспитанные в них многими поколениями. Они ценят
в них ум, спокойствие, скромность, доброту, трудолюбие, практичность,
отмечая при этом, что современная жизнь все-таки накладывает свой отпечаток
на характер: женщины становятся все больше жадными до денег, в них
появляется элемент агрессивности. Внешнее же впечатление от них -- это
прежде всего изящное обаяние в движениях, голосе, взглядах, быстрая реакция,
