сейчас ничего, окреп.
Тот молодой врач, со слов которого началась данная глава, наверное,
прав: увлекаясь местным телевидением, вполне можно превратиться в диванную
подушку, впитывающую в себя наподобие губки какую-нибудь очередную рекламную
историю, типа такой. Пошла душка Китти навестить своего старенького дедушку,
прихватив с собой в Китти-сумочку бутылочку рисового вина и упаковочку
виагры. Вдруг навстречу ей -- коала, сбежавшая из зоопарка. Ее давно уже не
кормили эвкалиптовыми листьями, так как рощи неожиданно засохли от смога.
Коала обрадовалась и скушала Китти, не заметив, что в кармашке у нее был
припрятан мобильник, по которому киска незамедлительно связалась с
полицейским управлением. Коалу изловили и повезли в госпиталь, где под
наблюдением представителей Общества охраны животных сделали операцию. Китти
освободили, за ней приехал ее дедушка на "Субару" и отвез ее отдыхать от
волнений к себе в деревню на виллу, напоив предварительно для придания сил
молочным "Квикером"...
Глава 9. Король -- Дуриан, королева -- Мангостин
Древняя культура тайваньцев, их искусство, поэзия, наука, философия и
религия -- все пересекается в мастерстве приготовления и употребления еды.
Ее культ повсеместен, всеми почитаем и занимает в повседневной жизни одно из
главных мест. Где бы ни застал тайваньца его "святой" час обеда, он
обязательно оставит все свои дела и предастся ритуалу поглощения пищи.
Произошел как-то в Тайпее такой случай, получивший широкую огласку.
Инкассаторы на броневике везли крупную сумму денег. Наступает "час" -- они
останавливаются у харчевни и идут есть свою лапшу. Их броневик за это время
угоняют преступники, бросают где-то неподалеку и скрываются с деньгами.
Чем бы ты ни занимался, на работе или на отдыхе, тебе везде созданы все
условия для подкрепления организма. В учреждении имеется весь кухонный
арсенал, включая электропечки, холодильники, посуду, чай-кофе-сливки-сахар,
кипяченую воду. Любая конференция или крупное собрание в нужный час
прерывается раздачей наборов с едой, или пирожных, или напитков
(безалкогольных, конечно), или всего вместе в зависимости от длины
мероприятия. Такой "комплексный" обед в коробочке включает в себя множество
самых различных блюд, разложенных по ячейкам. Состав, например, таков: салат
из кукурузы, фасоли, проростков маша, ветчины; тушеная травка со
стебельками; большая свиная отбивная, запеченная в фольге; копченая свинина
мелкими кусочками, тушеная с ягодами типа чернослива; жареные в остром соусе
"коконы", типа бобов, с чесноком; вареный рис. А вот состав рыбного набора:
филе рыбы, обжаренной в сухарях; филе рыбы тушеной без сухарей; кусочки
мелкопорезанного вареного тунца; срез какой-то внутренности типа горла с
дыркой посередине жареный; огромная целая вареная креветка; ломоть омлета;
куриная нога жареная; фаршированная луком и яйцом шляпка гриба, обжаренная в
кляре; вареный рис со специями. Да, неспроста в старинных "Записях Западных
гор" говорится: "И в древности, и в настоящее время мудрецы и умельцы,
обсуждая законы питания жизни, считают, что суть теории питания жизни
заключается не в уменьшении..."
Подтверждением этому служат и обеды в ресторанах, заказанные заранее на
большую компанию. Нам довелось присутствовать на некоторых из них. Как
правило, все рассаживаются за большим круглым столом с вертящимся подносом в
центре. На него ставят то или иное блюдо, которое "объезжает" по кругу всех.
Со временем блюд становится все больше, здесь и яркие омары с кусочками
"восковых" яблок, и подающаяся вместе с жаровней рыба, она все время кипит в
бульончике и посыпана пряной ароматной травкой; здесь и говяжьи отбивные с
кровью, и тушеная жирная свинина, завернутая в лотосовые листья, различные
свиные потроха с грибами и овощами в соусе. Между основными блюдами приносят
более легкие закуски в виде подсоленных с красным перцем свежих огурцов или
плодов лотоса, приправленых крахмальным соусом; а также сасими (сырая рыба с
острым соусом). Это блюдо стало традиционным на Тайване после долгих лет
японского правления. Обязательно принесут вареный рис в пиалках. Его едят
вместо хлеба с разными блюдами. Когда даже не есть, а просто пробовать еду
вкушающие ее уже не в состоянии, начинают носить супы, 4-5 видов. Налитые в
большие чаши прозрачные куриные бульоны, где плавает вареная целиком курица,
или желеобразные овощные с водорослями, приправленные крахмалом, или
грибные, насыщенные гроздьями очень маленьких грибочков на длинных тонких
ножках, внешне напоминающих грибочки-ЛСД. Однажды мы попали на праздничный
новогодний обед. Хотелось попробовать какое-нибудь сладкое блюдо, муж меня и
детей все время предупреждал: "Не ешьте много, определенно будет торт!" Но
после многочисленных великолепных по вкусу мясных и рыбных блюд на сладкое
принесли маленькие рисовые булочки с красным кроликом на поверхности каждой,
сами по себе пресные, но со сладковатой начинкой. Принесли также пиалку
компота, по составу напоминающего лягушачью икру. Сладкие торты и мороженое
можно отведать в европейских ресторанах и кафе. Например, что давали на обед
в таком ресторане, состоящий из sea food: конечно же, креветки, кусочки
трепанга -- морского огурца (донное животное из голотурий), печеная в соли
рыба, моллюски, мидии, устрицы, гребешки, уха, лягушка жареная с очень
нежным мясом, напоминающим курятину, кальмар в виде жареных полосок.
В нашем понимании жирных тортов со сливочным кремом здесь не делают.
Вся кондитерская продукция с желейным кремом или с "птичьим молоком", а все
кексы -- мягкие и воздушные, за исключением чак-чака на меду. Но зато очень
сладкие почти все соки, напитки, лимонады, йогурты, фрукты. Летом, когда в
основном пьешь, не ешь -- сладость становится назойливой, какой там торт со
сливочным кремом -- страшно подумать! Еще одно ресторанное наблюдение. Если
кто помнит, то в русском "Домострое" одной из заповедей служила такая: "Не
строй перед своей тарелкой на столе забор из костей." На одном из обедов мы
приспособили для отходов от крабов, креветок, курицы, рыбы и мидий салфетки,
а наши "застольники" складывали их прямо на белоснежную скатерть. Наверное,
у них в "Домострое" такого пункта не было.
Все месяцы нашего пребывания на Тайване я, заходя в универсам, мечтала
посетить его с местной домохозяйкой, чтобы она объяснила мне назначение
многочисленных трав, соусов, приправ, сушеностей и многого всего другого,
что не находит определения на моем уровне знаний приготовления пищи. Увы,
такого гида у меня не оказалось, и этот культурный пласт остался во многом
недосягаем. Но кое- что, конечно, познать удалось. Стилей приготовления еды
на Тайване четыре. "Пекинский" -- очень мягкий, присутствует в каждом виде
обеда, базируется на мучных изделиях -- лапша, паровые булочки и т.д. Из
специй предпочитает уксус и чеснок. "Шанхайский" известен блюдами из
моллюсков и рыбы. Перца кладется не много, соусы насыщенные и сладкие.
"Тайваньский" -- это легкая, простая в приготовлении еда, приправы с
имбирем, славится морскими блюдами, для жарки часто используется свиное
сало. У него есть подвиды: стиль "Сычуань" и "Юнань" -- самые богатые
специями, чесноком, кориандром, перцем. Четвертый стиль -- "Кантонский",
главное его направление -- постараться сохранить текстуру продуктов. В
Тайпее множество ресторанов, и самый капризный гурман (если есть на что
капризничать) всегда может выбрать из них тот, который соответствует его
пристрастиям или желаниям познать один из стилей приготовления еды.
Например, ночной ресторан "Красный муравей", расположенный в самом центре
ночного рынка на улице Тонхуа. В нем можно, во-первых, спокойно посидеть под
кондиционером и поглазеть на суету рынка. Есть также возможность наблюдать
за процессом приготовления еды -- ведь это тип ресторанов "тепаньяки".
Поднимается пар, шипит мясо, пахнет приправами... Меню этих недорогих
ресторанов примерно одинаковое: цыпленок, мясо всех видов, креветки и
традиционный китайский соевый творог -- доуфу. К мясу обязательно подается
обжаренная зелень, бобы, вареный рис, суп и напитки.
Есть специализированные рестораны, где блюда имеют особый смысл.
Ресторан в Гаошунге славится цыплятами "черная кость" -- особый вид
солено-копченых цыплят с черной кожей, серым мясом и серо-черными костями.
Китайские женщины едят гузки от этих цыплят, чтобы улучшить свою фигуру. Но
в начале обеда подаются закуски: соевые маринованные бобы, белая редька.
Затем -- куриный бульон. В нем плавают кусочки ананаса и дыни. Ананас
добавляется для смягчения соленого вкуса. Обязательный атрибут обеда --
длинная тонкая лапша, сдобренная чесноком и маслом. Эту лапшу едят старики
на свои Дни рождения, ибо она является символом длинной жизни, надо
умудриться съесть ее целиком, не откусывая -- иначе можно сократить свою
жизнь. Подается также маленькая жареная рыбка 10-12 сантиметров длиной. Она
разводится в воде на рисовых полях, что придает ей особый привкус. Рыбку
надо съесть с костями, так как традиционная китайская медицина говорит о
том, что рыбные кости полезны для здоровья. И вот, наконец, следует
керамический горшочек с "цыпленком в трех чашках". Три чашки -- это
составляющие соуса, в котором готовится цыпленок, то есть по чашке соевого
соуса, сахара и вина. Говорят, что этот соус хорош и с лососем...
Наряду со множеством ресторанов с мясными блюдами на Тайване около пяти
тысяч вегетарианских. Под влиянием буддийских традиций многие китайцы
избегают радости поедания "мертвой плоти". С экономической точки зрения эти
рестораны не столь выгодны их владельцам как мясные, но многие из них
занимаются этим родом деятельности не только из-за меркантильных побуждений,
но и благодаря любви к этому образу жизни. Около 90 процентов вегетарианских
ресторанов принадлежат последователям учения Дао, а оно требует диеты, все
кулинарные решения которой базируются на том, чтобы не причинить вреда
животным. Местные буддисты, например, могут есть яйца и пить молоко, но
исключают из рациона лук и чеснок, так как считают, что они разжигают
человеческие страсти. Семь лет назад некая Чен Джиа-хэй открыла ресторан в
Тайпее и решила сделать его полностью вегетарианским. Называется он
"Истинный лотос". Ее выбор был также продиктован религиозными соображениями.
Но люди, которые не едят мяса, не отказываются от еды, которая имитирует вид
и вкус мясных блюд. Тайваньские повара -- мастера трансформации соевых
продуктов в мясоподобные блюда: любые известные гамбургеры или отбивные
можно увидеть в вегетарианском исполнении.
В любое время дня, начиная с раннего утра и до позднего вечера на
улицах Тайпея готовится и продается еда. Многочисленные харчевни имеют
специализацию. Это или мучные изделия на пару, или рыбные блюда, где свежие
дары моря выложены на льду, можно выбрать любой -- от кальмара до угря и вам
тут же его приготовят. Есть коптильни для уток. Их темно-золотистые тушки
подвешиваются на крюках в витрине за стеклом, с их лапок стекает каплями
жир. Есть харчевни, где изготавливается сразу много блюд, в том числе и
овощных, покупатели набирают сами в коробку то, что приглянулось. Эти
заведения уживаются со своим соседями -- пиццериями (пиццу можно заказать
дома по телефону, чтоб привезли), кондитерскими, а также с торговцами
индивидуальных передвижных кухонь, где жарят и сладкие пончики, и куриные
окорока, и свиную колбасу с приправой из кислой капусты (в округе стоит
