двигаться".
Если старший официант был особенно услужлив, при прощании вложите ему
в руку, стараясь, чтобы это было не очень заметно, чаевые (их сумма за-
висит от суммы счета, но не может быть меньше пяти долларов) и поблаго-
дарите его.
Как заказывать коктейли и вина
Когда гости отказываются от коктейлей, не настаивайте. И наоборот:
если вы не привыкли пить перед обедом, гости не должны отказываться
из-за этого от своих собственных привычек. Если хозяин или один из даю-
щих прием супругов не пьет, можно сказать гостям: "Я коктейль пить не
буду, но вы, пожалуйста, не обращайте на меня внимания - я налью себе
минеральной воды, а вы выпейте джин с тоником". В том случае, когда от
спиртного отказывается кто-либо из гостей, хозяину следует предложить
ему какой-нибудь менее крепкий напиток. Весьма неучтиво заказывать
больше одного-двух коктейлей в то время, как все остальные, сидя перед
пустыми бокалами, надеются перейти к трапезе.
Вино - мэтру погреба*, одному из его подчиненных, а в случае их от-
сутствия официанту - следует заказывать после того, как гости определи-
лись и решили, какие блюда они закажут. Хозяин или самый искушенный в
этом вопросе человек выбирает вино, которое лучше всего подойдет к
большинству заказанных кушаний. Например, если почти все гости предпочли
цыплят или рыбу, заказывают белое вино, если выбор большинства был оста-
новлен на бифштексах - красное. Можно попросить принести по бутылке того
и другого. Некоторые предпочитают розовое вино, и это можно счесть удач-
ным компромиссом, поскольку такое вино подходит почти ко всем блюдам. Во
многих ресторанах принято подавать вино в бокале, и это идеальное реше-
ние, когда двое обедающих выбирают разные вина, или когда они не хотят
распивать всю бутылку.
Если вы отдаете предпочтение либо белому, либо красному вину, вы
вправе заказать именно его к любому блюду - описанные выше сочетания вин
и кушаний лишь отражают вкусы большинства.
Не возбраняется заказывать и импортные вина, хотя у нас есть множест-
во своих превосходных вин, и вовсе не обязательно платить бешеные деньги
для того, чтобы насладиться хорошим вином за обедом. Если названия вин в
меню ни о чем вам не говорят, обязательно проконсультируйтесь с официан-
том, рассказав ему сначала, какой сорт и тип вин вы предпочитаете.
Как заказывать еду
В течение долгих лет было принято, чтобы дама сообщала своему спутни-
ку, что она хочет съесть, а выбранное ею блюдо заказывал он, и женщина,
таким образом, никогда не разговаривала с официантом. Дама представала
на людях в образе некоей "трепетной и хрупкой фиалки", нуждавшейся в за-
щите и помощи мужчины, и, кроме того, обращаться к незнакомцу считалось
проявлением дурного тона. Сегодня такая позиция кажется нелепой и смеш-
ной. Когда на обед в ресторан пришли двое, женщина, разумеется, может
следовать традиции, однако, если за столом присутствует несколько чело-
век, и официант обращается к каждому из них с вопросом о том, что они
будут заказывать, женщины вполне могут ответить ему без посредников. Это
и проще, и помогает избежать путаницы и ошибок - особенно когда за сто-
лом собралось достаточно многолюдное общество. И если официант обращает-
ся к женщине с вопросом: "Чем прикажете заправить ваш салат?", было бы
крайне невежливо с ее стороны повернуться к своему спутнику и сообщить
свой ответ через него. Официанты, соблюдая правила вежливости, всегда
стараются принять заказ сначала у дамы, так что у нее нет решительно ни-
каких оснований не отвечать на обращенный к ней вопрос.
Если кто-то из тех, кого вы пригласили на обед, бывал в этом рестора-
не раньше и знает, чем славится кухня - особенно когда речь идет о ка-
ких-то иностранных или экзотических блюдах, неизвестных остальным, - он
может взять на себя роль консультанта и помочь сделать заказ. В том слу-
чае, когда все собравшиеся не имеют представления о предлагаемых кушани-
ях, следует без колебаний осведомиться у официанта о фирменных блюдах.
Со стороны гостя было бы уместно проявить некоторую заботу о бумажни-
ке хозяина и не заказывать самые дорогие кушанья - если только он или
она не уверены, что финансовые дела "принимающей стороны" в полнейшем
порядке. Однако не стоит впадать в другую крайность и требовать себе са-
мое дешевое из того, что есть в меню, поступая так, приглашенный как бы
высказывает сомнения в кредитоспособности хозяина и может его обидеть.
Гость мог бы остановить свой выбор на комплексном заказе или попросить
принести лишь основное блюдо, салат и десерт, а потом согласиться на
предложение пригласившего его человека добавить к этому чтонибудь еще.
Вместе с тем, хозяин, желая показать, что не стеснен в средствах, может
произнести фразу типа: "Здесь замечательно готовят филе-миньон - не хо-
тите попробовать?"
Разница между комплексным и порционным заказом
"Комплексный заказ" (Table d"hote - табльдот) означает, что за обед,
вне зависимости от того, из скольких блюд он состоит, установлена опре-
деленная цена. "Клубные" завтраки, ленчи и обеды, впрочем, как и любые
другие трапезы, состоящие из нескольких обязательных блюд за единую фик-
сированную цену, принято называть "комплексным заказом".
В обязанности мэтра погреба фешенебельного ресторана входит рассказ
об имеющихся в наличии винах и их особенностях. Мэтр может посоветовать,
какое вино лучше выбрать к заказанным блюдам, а затем откупорит выбран-
ную бутылку и наполнит первый бокал. (Прим. ред.)
"Порционный заказ" ("Л la carte") предусматривает, что вы выбираете
отдельные блюда из предложенного вам меню и платите за каждое из них.
Отличить одно от другого очень просто, поскольку в меню напротив лю-
бого порционного блюда проставлена его цена, а в табльдот перед перечис-
ленными блюдами указана лишь общая сумма.
Иногда "комплексный заказ" может быть обозначен в меню иначе - цена
там указывается только напротив основного блюда, однако помимо него в
стоимость входят еще закуски на выбор или суп, салат и десерт, чай, кофе
или молоко. Все прочие блюда, напротив которых проставлены отдельные це-
ны, подаются за дополнительную плату.
Очень часто к меню прилагается особый раздел или вкладыш, озаглавлен-
ный "Комплексный обед - 12 долларов" (либо обозначена любая другая сум-
ма). Это значит, что стоимость всех блюд, входящих в комплексный обед,
составит указанную сумму. Остальные блюда, предложенные вам в общем ме-
ню нужно будет оплачивать дополнительно по существующим расценкам.
Только в самых фешенебельных ресторанах в меню не проставлены цены
блюд. Приглашая кого-либо на обед в такой ресторан, вы должны быть гото-
вы оплатить все, что ни закажет ваш гость, который, возможно, будет
чувствовать себя неловко. Однако тут уж ничего не поделаешь - ему оста-
ется только выбирать блюда по своему вкусу. Впрочем, если вы, выступая в
роли приглашенного, догадались, что ваш "хозяин" не учел специфики заве-
дения, всегда можно попросить то, что везде и всюду стоит относительно
дешево - например, не филе-миньон, а цыпленка.
Когда официант перечисляет вам ассортимент блюд, не называя при этом
их стоимости (что сейчас принято во многих ресторанах), вы вполне можете
осведомиться, сколько стоит то, на котором вы решили остановить свой вы-
бор. В противном случае при оплате счета вы можете столкнуться с непри-
ятной неожиданностью. Если же вы выступаете в роли гостя, то подобные
вопросы могут смутить вашего "хозяина", так что уж лучше предоставить
право расспрашивать официанта тому, кто угощает (хотя, возможно, это
смутит вас): пусть он выяснит цену или ему придется отвечать за пос-
ледствия своей неосведомленности.
Застольные манеры в ресторане
Хотя правила хорошего тона одинаковы и для домашнего застолья, и для
ресторана, в последнем случае иногда может возникнуть ряд специфических
проблем.
Во многих ресторанах, явно стремящихся сэкономить деньги или время на
своих клиентах, существует досадное и достойное сожаления правило класть
на стол по одному ножу с вилкой перед каждым из обедающих, то есть не
менять приборы после перемены блюд. Я нахожу подобную практику отврати-
тельной и призываю всех своих читателей в этой ситуации отдать использо-
ванный прибор официанту, сказав ему при этом: "Будьте добры принести
чистые вилку и нож". Если все или, по крайней мере, многие будут посту-
пать так, быть может, владельцы и управляющие ресторанов поймут наконец,
что проще класть на стол достаточное количество столового серебра.
Тарелки для гарнира
В некоторых ресторанах овощи и картофель подают на отдельных ма-
леньких тарелочках, которые официант расставляет вокруг вашей "основной"
обеденной тарелки. Вы можете есть прямо с них, а можете (как предпочитаю
делать и я) переложить все к себе на тарелку, после чего попросить офи-
цианта убрать пустую посуду, чтобы не загромождать стол.
Как резать хлеб и разливать кофе
Если хлеб подается не нарезанным, хозяин нарезает или отламывает
два-три кусочка, предлагая их вместе с остальной частью батона, лежащего
в хлебнице или на чистой тарелке, своим соседям. Те передают хлеб
дальше, так что каждый сидящий за столом отрезает или отламывает порцию
для себя и своей соседки.
Если кофе разливает не официант, то эту обязанность берет на себя
тот, к кому кофейник оказался ближе. Свою чашку при этом он наполняет в
последнюю очередь.
Упаковки и формочки
Многие виды гарнира и приправ подаются, к сожалению, в бумажной упа-
ковке или в картонных либо пластиковых контейнерах. Сразу возникает воп-
рос: что делать, например, с опорожненным пакетиком из-под сахара? Его
следует туго свернуть и положить либо под край своей тарелки, либо на
нее, либо - если никто не курит - в пепельницу.
Когда заливное или варенье подается в бумажных либо в пластиковых
формочках, содержимое следует выложить из них ножом для масла (или обыч-
ным столовым ножом) на тарелочку для масла. Срезанную крышку кладут об-
ратно в фирмочку, которую оставляют на столе за тарелкой.
Как наполнять бокалы вином
Если мэтр погреба либо официант, откупорив бутылку и наполнив первый
бокал, ушел, хозяину или хозяйке полагается вынуть ее из ведерка, насухо
протереть салфеткой и разлить вино по бокалам, начав с гостей.
Как "прихорашиваться" за столом
По окончании застолья дама может быстро попудриться или чуть подкра-
сить губы, но глядеться в зеркало и прихорашиваться более или менее про-
должительное время считается дурным тоном.
Неизменное правило, касающееся и мужчин, и женщин, гласит: "В ресто-
ране за столом или в любом другом общественном месте нельзя причесы-
ваться. Не поправляйте прическу и вообще не прикасайтесь к волосам там,
где на столе стоит еда".
Как попробовать блюдо у соседа
Супругам, заказавшим разные блюда, иногда хочется попробовать кушанья
из тарелки друг друга. Правила хорошего тона допускают это с тем услови-
ем, что дегустация пройдет незаметно. Предположим, Лиэнн хочет попробо-
вать заказанный Джоном мусс. Она передает ему свою ложку, а он зачерпы-
вает ею немного из своей тарелки и осторожно возвращает ложку жене. Ли-
энн не должна тянуться к его тарелке, а Джон вправе предложить ей мусс
на своей ложке лишь в том случае, если еще не воспользовался столовым
прибором. Либо перед тем, как приниматься за это блюдо, он может отло-
жить немного мусса на край тарелки жены.
Общение со знакомыми и подсаживание к другим столикам
Если в ресторан вошла группа людей, а за одним из столиков сидят их
приятели со своими друзьями, которые незнакомы пришедшим, последние сра-
зу направляются к заказанному столику, приветствуя по дороге своих прия-
