же пропорциях мяса и сала. Но соли идет меньше. Добавляют чеснок. Коптят 3
дня в холодном дыму, вялят около суток.
Вареные колбасы
Фарш для вареных колбас приготавливают из говядины, свинины и телятины.
На лучшие сорта идут молодая свинина и говядина. На эти колбасы также идет
и свиное сало. Для того чтобы фарш стал клейким, употребляют яйца,
пшеничную или картофельную муку. Придает необходимую клейкость и вода, но в
незначительных количествах (особенно когда используют мясо высшего
качества). Прибавлять следует кипяченую воду комнатной температуры
небольшими порциями, каждый раз размешивая и проверяя фарш на клейкость.
Хорошее мясо высшего качества впитывает воду трудно, но при тщательном
размешивании образует с водой тестообразную массу. Такой фарш можно набить
в кишку без добавки яиц или муки. Муку и яйца добавляют обычно к
второсортному мясу. Для вареных колбас фарш набивают гораздо слабее, чем
для копченых, иначе при варке кишка может лопнуть. После набивки колбасу
сушат поближе к топке и уж потом варят. Колбасу варить можно как в чистой
воде, так и в бульоне от ветчины. В кипяток колбасу опускают постепенно,
давая возможность воздуху выйти. Варят в течение одного-полутора часов в
зависимости от толщины колбасы. Для сосисок достаточно 5-10 минут. Готовая
колбаса после варки будет хрустеть между пальцами. Так практически
определяют ее готовность. После варки колбасу прополаскивают, вытирают
чистой сухой тряпкой, а затем вывешивают для просушки.
Чайная колбаса. Различают три сорта этой колбасы. Состав чайной колбасы
первого сорта: говядина из задней части быка - 16 кг (мясо хорошо
выжиливают), нежирная свинина - 16 кг, свиное сало - 4 кг, соль - 1,2 кг,
селитра - 100 г, толченый перец - 100 г, мускатный орех - 2 шт., чеснок - 3
головки, яйца.- 15-20 шт., мука пшеничная - 800 г.
Состав чайной колбасы второго сорта: второсортная говядина - 16 кг,
свинина - 8 кг, свиное сало - 3,2 кг, мука пшеничная - 2,5-3 кг, селитра,
перец, чеснок в том же количестве, что и для чайной колбасы первого сорта.
Состав чайной колбасы третьего сорта: говядина употребляется без свинины,
вместо пшеничной идет картофельная мука, все остальное идет так же, как и
при первом и втором сортах.
Набивают чайную колбасу, не туго в тонкую баранью или бычью кишку. Причем
оба конца колбасы связывают вместе.
Телячья московская колбаса. Говядина - 16 кг, телятина - 16 кг, свинина
без жира - 8 кг, свиное сало - 4 кг, соль - 1,2 кг, селитра - 100 г,
толченый перец - 100 г, 2 шт. мускатного ореха, немного кардамона и корицы,
яйца - 15-20 шт. Сало нарезают крупными кубиками. Фарш набивают в толстую
бычью кишку. Колбасу слегка коптят поближе к топке и варят полчаса.
Свиная почечная колбаса. Для приготовления этой колбасы берут 3,2 кг
жирной свинины, 2,5 кг свиных почек, варят их и рубят отдельно. Затем берут
1,5 кг нежирной сырой свинины и делают фарш. Добавляют 100 г соли, 6 г
молотого белого перца, 2 г стручкового перца в порошке. Затем эту смесь
набивают не очень туго в бычьи кишки, завязывают оба конца и стягивают
кружком. Варят полчаса, остужают. Потом коптят 1,5 суток в холодном дыму.
Мясная немецкая колбаса. Говядина, маложирная свинина, телятина - 1,7 кг,
сало рубленое - 1 кг, селитра - 50 г, соль - 180 г, белый молотый перец -
25 г, мускатный орех - 13 г. Полученный фарш хорошо промешивают, добавляя
для клейкости немного кипяченой воды, набивают в небольшие кишки, немного
коптят, а затем полчаса варят. После остывания колбаса готова.
Телячья мозговая колбаса. Берут мозги от двух телят, промывают, очищают
от жилок, протирают сквозь мелкое сито (или через мясорубку). Добавляют 200
г жирной буженины, 100 г маложирной свинины, 5 растертых луковиц, по вкусу
немного белого перца, соли. фарш набивают в тонкие кишки, связывают их и
варят 4-7 минут в воде. Затем остужают - колбаса готова.
Колбасы для жарения
Французская колбаса. Для ее приготовления берут в равных пропорциях два
сорта жирной и маложирной свинины (по 0,5 кг). Мясо мелко рубят. Прибавляют
1 луковицу, 1 чайную ложку соли, щепотку перца, 1 чайную ложку тмина, 2
столовые ложки протертой сухой булки (т.е. сухарей), 1 ложку рома. Все это
тщательно перемешивают. Фарш набивают в маленькие овечьи кишки, перевязывая
их в нескольких местах и по концам. Перед подачей на стол колбасу
поджаривают в масле.
Шлезвигские колбаски. Берут 1,5 кг рубленого тощего свиного мяса от
переднего окорока и смешивают с 0,5 кг жирного свиного мяса. Прибавляют 40
г соли, 13 г перца. Хорошо перемешав, фарш набивают в тонкие свиные кишки.
Перевязывают в нескольких местах, но концы не завязывают. Поджаривают в
масле и подают к столу.
Венгерская колбаса. Для ее приготовления нужно взять 0,8 кг молодой нс
очень жирной свинины. К ней добавляют 1 чайную ложку соли, щепотку перца,
имбиря, мускатного ореха, гвоздики, 1 вымоченную в пиве французскую булку.
Все это рубят, растирают, прибавляют полстакана пива. Перемешанную смесь
набивают в бараньи кишки. Перед подачей к столу жарят в сливочном масле,
подрумянивая.
Литовская запеканка. Для приготовления фарша необходимо: 16 кг жирной
молодой свинины, 10 кг говядины, 4 кг свиной грудинки, 1,2 кг соли, 100 г
селитры, 50 г перца в горошинках, 2 мускатных ореха, 3-4 головки чеснока.
Свинину и говядину мелко рубят, грудинку нарезают кусочками. Смесь набивают
в тонкую кишку. Колбасу запекают, помещая ее поближе к топке, затем недолго
варят. Лучшие сорта литовской запеканки готовят без говядины, из одной
свинины.
Сардельки. Для их приготовления берут 16 кг говядины, 16 кг жирной
свинины, 1,2 кг соли, 100 г селитры, 100 г перца, 1,5 столовой ложки настоя
стручкового перца, 2 мускатных ореха, щепотку гвоздики, 20 шт. яиц и
немного протертого перца. Мясо мелко рубят, Фарш должен быть рыхлым, его
слабо набивают в тонкие свиные кишки. Сардельки коптят поближе к топке, а
затем несколько минут варят.
Итальянские колбаски. Фарш приготавливают так же, как и для чайной
колбасы. Набивают в тонкие кишки, перевязывают, как сардельки. К столу
подают горячими.
Кровяные колбасы
В состав кровяных колбас входит очищенная от фибрина (кусочки
свернувшейся крови) кровь бычья, телячья, свиная. Для очищения кровь
взбивают метелкой в то время, когда она, еще теплая, вытекает из убитого
животного. Сгустки фибрина останутся на метелке. Очищенная кровь может
долго сохраняться. Перед употреблением ее процеживают сквозь мелкое сито.
Для фарша обычных кровяных колбас идет свиное мясо, свиная шкурка или
свиные обрезки от других колбас, приправы; для фарша высших сортов, кроме
того, идет язык (бычий, телячий, свиной).
Прежде чем рубить мясо, внутренности животного, предназначенного для
кровяной колбасы, варят. Язык предварительно солят, а уж потом варят до
мягкости. Кожицу с языка снимают.
Приготовленный фарш смешивают с кровью и набивают кишку, но не туго.
Затем колбасы варят по возможности на небольшом огне и недолго. О конце
варки судят следующим образом. В колбасе делают два-три прокола. Если
вытекает светлая жидкость, то колбаса уварилась, если кровянистая, нужно
еще варить. После варки колбасу прополаскивают в теплой воде, сушат и потом
подвергают холодному копчению.
Кровяная колбаса. В фарш входят: 16 кг крови, 8 кг обрезков свиного мяса
(шеи, горла), 8 кг сала, 6 кг свиной шкурки, 1,2 кг соли, по щепотке перца,
гвоздики, корицы. Фарш набивают в тонкую кишку и коптят.
Берлинская колбаса. Для ее приготовления требуется: 4 кг сырого сала
(рубят мелко, ошпаривают кипятком), 1,2 кг мелко изрубленной свиной кожи,
0,8 кг свежей бычьей или свиной крови, 150 г соли, 130 г белого перца,
60-70 г турецкого перца, по щепотке гвоздики и майорана. Хорошо
перемешанный фарш несильно набивают в средние свиные кишки и варят минут 50
в воде. Во время варки для выпуска воздуха кишку прокалывают в нескольких
местах иглой. После варки колбасу остужают в холодной воде, а затем сутки
коптят в холодном дыму.
Итальянская колбаса. Берут 2,5 кг жирной свинины и варят полчаса в крутом
кипятке. Остудив, ее мелко рубят.Добавляют 50 г черного перца, щепотку
гвоздики, 70-80 г соли. В эту хорошо промешанную смесь вливают 150 г свежей
свиной крови, полбутылки мадеры. Затем слабо набивают в бараньи кишки,
связывают и кипятят в той же воде, в которой варили свинину. Остужают на
соломе, а затем коптят в холодном дыму до получения светло-бурого цвета.
Немецкая колбаса с языком. Берут 5 кг очищенной от кожи свиной грудинки,
рубят ее на мелкие кусочки (величиной с круглый перец), ошпаривают крутым
кипятком, добавляют 0,8 кг мелко изрубленной свиной кожи, 0,5 кг свиной
крови, 150 г соли, 40 г молотого перца, по щепотке молодой гвоздики,
турецкого перца и майорана. Смесь слабо набивают в свиные кишки. В фарш
всовывают 2 свиных соленых языка, сваренных и прошпигованных гвоздикой.
Колбасу перевязывают через каждые 2-3 см и варят 2,5-3 часа. Потом ее
остужают и кладут под пресс. Прессовка происходит постепенно не более суток
(сначала груз кладут поменьше, затем побольше и т.д). Спрессованную колбасу
поплотнее перевязывают и вывешивают в коптильню на 2-3 суток в холодный
дым.
Кровяная колбаса с языком. 16 кг крови, 16 кг свиной щековины, 32 кг
сала, 20 соленых языков, 8 кг свиной шкурки, соль, перец и другие приправы,
как обычно, 0,8 кг белого хлеба. Мясо рубят мелко, языки кладут целыми или
крупно нарезанными. Набивают в свиной пузырь, варят, кладут под пресс.
Затем коптят в холодном дыму.
Кровяные колбаски приготавливают из остатков фарша, кровяных колбас.
Набивают в тонкие кишки, варят и коптят, как другие кровяные колбасы. Едят
горячими, как обыкновенные сосиски.
Ливерные колбасы
Для их приготовления идет печенка (ливер), свиное сало, соль, перец, лук,
гвоздика и мускатный орех. На лучшие сорта идет печенка свиная или телячья,
на простые - бычья. На второсортные колбасы идут также различные обрезки,
остатки от говядины и свинины: уши, мозги, горло, сердце, легкие. Так как
ливерная колбаса должна быть мягкой и жирной, в нес кладут много сала
(мягкого, внутреннего).
Мясо предварительно выжиливают (печенку очищают от пленки, сухожилий),
промывают, чтобы очистить от остатков крови и желчи. Фарш рубят мелко,
набивают рыхло. Варят колбасы недолго, По окончании варки туго
перевязывают, опускают в холодную воду, проминая.
Паштетная колбаса. В ее состав входят: 16 кг свиных печенок, 8 кг бычьих,
32 кг мягкого свиного жира, 3,2 кг сала, 20 шт. яиц, 1,2 кг соли, по 50 г
перца, мускатного ореха, гвоздики, корицы, 6-8 луковиц. К фаршу прибавляют
две французские булки, размоченные в литре молока. Набивают в тонкие кишки,
варят 1,5 часа.
Копченая колбаса. Для ее приготовления необходимо: 16 кг бычьих печенок,
24 кг мягкого свиного жира, 4 кг свиного сала, 20 шт. яиц, по 50 г перца,
мускатного ореха, гвоздики, корицы, 2 французские булки, размоченные в
молоке. Фарш набивают слабо. Колбасу варят, промывают и коптят в холодном
дыму около суток.
Немецкая колбаса. Для приготовления фарша используют: 5 кг свинины с
жиром (всего лучше грудина от брюха или шеи), 7,5 кг свиной печенки. Ни до
ни во время рубки фарш не следует солить, так как он быстро рассаливается,
Печень очищают от пленки, рубят в сыром виде. Также рубят сырым мясо.
Прибавляют полголовки лука. Все это продолжают рубить очень тонко. Затем
добавляют 0,5 кг соли, 100 г молотого белого перца, щепотку тмина, 2 чайные
ложки мускатного цвета и 2 чайные ложки гвоздики. Набивают неплотно в
средние свиные кишки. Все это следует делать быстро, чтобы не допустить
рассолки фарша. Опускают в горячую воду, не доводя до кипения, чтобы кишка
не лопнула. Таким образом варят примерно час. Готовые колбасы опускают в
холодную воду, остужают. Затем провяливают и коптят 2 суток в холодном
