от щетины. При использовании свинины в свежем виде ее предпочитают
ошпаривать. Если свинину предназначают для посолки, то ее чаще опаливают.
Потрошат тушу свиньи после ошпаривания или опаливания. При этом ее вешают
за задние ноги и делают продольный разрез посередине брюха. Грудную кость
разрубают вдоль пополам. Затем осторожно вынимают внутренности (кишки без
повреждения, мочевой пузырь без пролития мочи в брюхо, печенку без разрыва
желчного пузыря), разрез промывают водой и вытирают чистой тряпкой. Те
внутренности, которые пойдут в дело (кишки, печенка, ливер), тщательно
прополаскивают и слегка просушивают.
Посолка мяса
Посолка - один из старых способов сохранения мяса и рыбы впрок. Ее
осуществляют после полного охлаждения убитого животного в течение 1-2
суток. Если засолить мясо, недостаточно остывшее, то в рассоле оно может
съежиться, нехорошо и вредно для мяса забродить. Мясо хорошо солить при
плюсовой температуре 2-8°С. Обычно солят в подвалах прохладных и сухих.
Существует несколько способов солки, среди которых наиболее
распространены три: сухое соление, соление в рассоле и смешанное соление.
Для посолки мяса применяют поваренную соль, к ней прибавляют в небольшом
количестве калиевую селитру, сахар и ароматические приправы (перец,
гвоздику, чеснок и т.д.). Селитра придает мясу приятный красный цвет, а
сахар в определенной степени предупреждает пересаливание. И селитра, и
сахар не должны превышать 2% от заданной пропорции, иначе их избыток делает
мясо неприятно жестким, ноздреватым.
Сухое соление производят на хорошо выструганном деревянном покатом столе.
Мясо со всех сторон натирают солью, укладывают кожей вниз, после чего
посыпают порошком селитры сквозь сито. Затем снова посыпают очень крупной
солью слоем не более 2-3 см. На первый кусок мяса кладут следующий,
натертый солью и селитрой, точно так же кожей вниз. Посыпают солью. Потом
следующий и т.д. (высота штабеля до 1,5м). Мясо складывают по возможности
ровным слоем, тяжелые куски - вниз, легкие - вверх. Для устойчивости куски
мяса прокладывают деревянными брусочками или дощечками.
Для посолки сала употребляют соль без селитры. Чем тоньше куски, тем
быстрее они просаливаются (в течение 2-3 недель). На просолку толстых
кусков уходит 5-6 недель. Подобная посолка мяса годна для крупных
предприятий. В домашнем хозяйстве, а также при приготовлении колбас мясо
чаще солят в рассоле или смешанным способом.
Соление в рассоле. Для приготовления рассола используют воду, соль,
селитру, сахар, приправы. Степень просолки зависит не только от времени, но
и от концентрации соли в растворе. Ее не должно быть менее 15%, иначе мясо
может начать гнить. В нормальном рассоле концентрация соли составляет от 25
до 40% в зависимости от того, какое мясо мы хотим приготовить - малосольное
или крепкосоленое. Селитры - не более 2%, сахара - 5-7%. Ароматические
вещества (приправы) кладут умеренно, чтобы они не совсем отбивали вкус
мяса. Рассол лучше готовить на огне, прокипятив его. Ароматические вещества
заваривают отдельно, дают остыть, отстояться, затем заливают их в холодный
рассол. Соление рассолом обычно производят в деревянных чанах, кадках,
изготовленных из древесины, не содержащей смолы. Лучшие кадки дубовые.
Такие дубовые чаны тщательно выпаривают и моют перед посолкой. Выпаривают
так: на дно чана кладут ветки можжевельника, обливают их водой, а затем
опускают туда раскаленные докрасна камни. Образующийся при этом пар с
характерным запахом можжевельника и очистит чан. После этого чан промывают
горячей водой и вытирают насухо тряпкой. В чистый чан укладывают куски мяса
и заливают рассолом. Сверху покрывают деревянным кружком с дырочками, на
него нагружают камни.
Смешанное соление принадлежит к наиболее употребляемым способам. Посолка
начинается всухую и заканчивается в рассоле, который образуется из
натертого и посыпанного солью мяса. Мясную тушу разрезают на куски,
надрубая крупные кости для удобства укладки, натирают их солью и посыпают
селитрой. Для душистости прибавляют перец и лавровый лист (по 100 г того и
другого на 150 кг мяса). Кадку с солониной ставят на ледник. В течение 2
недель мясо пустит сок. Затем на него кладут деревянный кружок и камни,
отчего сок окончательно будет выдавлен из мяса и покроет его с грузом. Если
сока окажется недостаточно, то добавляют рассол. Для окончательной просолки
мясо держат в рассоле 3-4 недели.
Копчение
Копчение - это обработка мяса с помощью древесного дыма. Заключающиеся в
дыме реагенты пропитывают мясо, образуют оболочку, которая предохраняет
мясо от порчи. Копчение не должно быть слишком быстрым. Иначе получится
недокопченная колбаса. Медленное копчение в холодном дыму более
результативно, чем скорое в горячем дыму.
Прежде чем коптить, соленое мясо промывают, протирают тряпкой и
просушивают в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы окорок не испачкался в
саже во время копчения, его оборачивают в холст либо в бумагу или покрывают
гороховой мукой. Окорока в коптильне размешивают следующим образом: крупные
куски - ближе к топке, мелкие - чуть выше или дальше. Лучшим топливом при
копчении являются дрова из дуба, ольхи, бука, можжевельника. Береза, сосна,
ель, лиственница не пригодны, так как смолистый дым от них придает дурной
вкус коптильным продуктам. Чтооы сделать дым ароматичным, в огонь
подбрасывают пряности (лавровый лист, тмин, мяту, прутья можжевельника).
Прутья можжевельника с ягодами, сгорая, образуют летучие масла. Последние
придают мясу коричневый цвет, приятный вкус и запах. Время копчения зависит
от величины колбас или окороков. Мелкие продукты (колбасы) бывают готовы в
1-3 дня, окорока - через 1-2 недели. Копчение считается оконченным, когда
мясо становится красновато-желтого цвета. По окончании копчения колбасы и
окорока для просушки вывешивают в сухом месте.
Для домашнего копчения устраивают небольшую переносную коптильню. Это
просторный деревянный или металлический ящик, в крышке и дне которого
расположено по отверстию (5-6 см в диаметре). Под ящиком размещена топка.
Приготовление колбас
Колбасная мастерская
Для приготовления колбас и других продуктов колбасного производства в
больших количествах необходимо просторное помещение на первом этаже дома
или в подвале. Здесь должны находиться хорошо выструганные деревянные столы
(лучше с мраморным покрытием). Стены облицованы керамической плиткой. Пол
цементный или выложенный плиткой, желательно покатый для стока грязной
воды. Кроме кухонной посуды (ножей, ложек, вилок, овальных и плоских блюд),
в мастерской необходимо иметь инструменты и приспособления для изготовления
колбас: мясорубки, шприцы для набивки кишок фаршем, машинки для
размешивания фарша, эмалированные ведра, кастрюли для выдерживания фарша на
леднике, пресс для отжимания топленого сала или шкварок и т.д.
Копченые колбасы
Копченые колбасы составляют основу колбасного производства. Чаще они
употребляются в пищу сырыми, хотя порою их готовят и вареными. Колбасы
готовят из говяжьего и свиного фарша. Чем больше в фарше свинины, тем
вкуснее колбаса. Колбасы готовят из одной свинины, готовят также из одной
говядины (как, например, еврейская), из одной конины (татарская колбаса).
Очень важно для сырья колбас просаливание и выдерживание на холоде мяса.
Свиное сало, подмешиваемое к фаршу, должно быть плотным.
К колбасам, приготовленным из одной свинины, относятся: тамбовская,
брауншвейгская, малороссийская, а также разные сорта салями. Для этих
колбас мясо следует изрубить мелко, а сало нарезают более или менее
крупными кусочками, по форме которых и различают сорта колбас.
Тамбовская колбаса. Для этой колбасы фарш рубят из мяса быка и свинины,
не всегда первосортных. Мясо даже не выжиливают. Говядина -16 кг, свинина
без жира - 16 кг, свиная грудинка - 12 кг, соль - 1,2 кг, селитра - 100 г,
перец - 100 г, сахарный песок -100 г, кардамон - 50-100 г.
Сало нарезают длинными узкими полосками, по которым и отличают данный
сорт колбасы.
Малороссийская колбаса. Говядина - 16 кг, свиная грудинка - 10 кг, соль -
1,2-1,5 кг, селитра - 100 г, перец - 300 г.
Брауншвейгская колбаса. Говядина - 16 кг, свинина - 4 кг, свиное сало - 4
кг, соль - 1,2-1,5 кг, селитра - 100 г, перец - 100 г.
Сало режут тонкими палочками. При набивке их вкладывают в фарш так, чтобы
при разрезке колбасы получились глазки в виде звездочек. Колбасу набивают в
тонкую кишку, причем снаружи вдоль колбасы кладут тонкую палочку, с которой
колбасу перехватывают бечевкой в нескольких местах.
Русская салями. Настоящая итальянская салями изготавливается из ослиного
мяса. Так как она у нас почти не встречается, то речь мы поведем о других
сортах салями, в частности о русской. Для салями первого сорта требуется:
хорошая парная говядина - 16 кг, свинина -12 кг, свиная грудинка - 12 кг,
соль - 1,4 кг, селитра - 100 г, сахарный песок - 100 г, белый перец в виде
мелких горошинок - 100 г. Вместо свиного сала в колбасу нарезают грудинку.
Для вкуса в фарш добавляют немного мадеры и кардамона. Хорошо промешанный
фарш набивают в свиную кишку (без окраски). Набитой колбасе дают провисеть
недели две в сухом помещении. После этого колбасу слегка коптят в холодном
дыму, получаемом от сжигания ольховых опилок. Коптят ее до тех пор, пока
кожица не приобретет желтую окраску.
Для салями второго сорта используют говядину и свинину более низкого
качества (не выжиливают и почти не обсушивают солью). Вино не употребляют.
Фарш набивают в кишку, подкрашенную в красный цвет.
Московская салями относится к числу лучших сортов русской салями. Фарш
для этого сорта колбасы готовят из тех же компонентов, что и для русской
салями первого сорта, только еще более высокого качества. Мясо хорошо
выжиливают и обсушивают солью. Свиную грудину нарезают кубиками правильной
формы. Кроме соли, селитры и сахара, в колбасу добавляют кардамон и немного
коньяку. Колбасу не коптят, ее только подвяливают в сухом, хорошо
проветриваемом помещении не менее двух недель.
Кроме вышеописанных сортов колбас, приготавливаемых из свинины, стоит
упомянуть любскую колбасу, польскую и охотничьи колбаски.
Любская колбаса делится на два сорта. Оба их готовят из фарша говяжьего и
свиного (если говядины берем 16 кг, то свинины - 4 кг). Для любской колбасы
первого сорта идет мясо высокого качества. В фарш добавляют немного вина.
Для второго сорта вино не употребляют.
Польская колбаса приготавливается так же, как и любская. Отличается тем,
что в фарш добавляют немного чесноку, сало нарезают более крупными
кусочками.
Охотничьи колбаски приготавливают из остатков фарша любской колбасы. Фарш
набивают в тонкую кишку. Из 0,5 кг фарща готовят обычно 10 колбасок. После
набивки и перевязки колбаски кладут под пресс.
К числу колбас, изготавливаемых из одной говядины, но с добавлением
свиного сала, следует отнести наши русские колбасы: углицкую и московскую.
Углицкая колбаса приготавливается двух сортов, оба сильно присоленных.
Для углицкой колбасы первого сорта используют; говядина - 16 кг, свиное
сало - 4 кг, соль - 2 кг, селитра - 200 г, перец - 200 г. Для этого сорта
колбасы идет мясо второго сорта, не выжиливается. Измельчив, его ставят на
ледник. Если мясо сухое, то к нему подливают рассол. Сало режут крупными
кусками. Фарш набивают в бычачью синюгу.
Второй сорт углицкой колбасы готовят из остатков мяса и обрезков,
остающихся от приготовления других сортов колбас. Все эти обрезки
предварительно солят в бочках. Сало крошат крупно. Колбасу сильно коптят и
провяливают, пока она не станет очень твердой. На вкус эта колбаса сильно
солона и проперчена.
Московская колбаса приготавливается так же, как и углицкая колбаса, в тех
