разделить на 2 равные части.
* * *
Одну часть теста раскатать, выложить на лист, смазанный растительным
маслом и посыпанный мукой, на тесто равномерным слоем положить начинку и
прикрыть другой раскатанной половиной теста. Края их защипать так, чтобы
края верхнего слоя оказались под нижним слоем теста. Сверху сделать
отверстие, чтобы через него во время выпечки выходил пар из начинки, и
поставить пирог на 30 мин в теплое место. Когда тесто поднимется, смазать
пирог желтком и посыпать толчеными сухарями. Поставить в нагретую духовку
и, когда зарумянится, уменьшить нагрев. Печь пирог в течение 30 мин, затем
переложить его на доску и прикрыть полотенцем.
Со шпиком
Тесто: несладкое дрожжевое [устое, приготовленное по основному рецепту.
Начинка: 250 гшпика, 50 гмаргарина, 2 столовые ложки тмина, 1/4 лсметаны, 3
яйца, соль, 20 г крахмала.
Подошедшее дрожжевое тесто раскатать и положить на смазанный маслом
противень, загнув края теста вверх, дать тесту подойти. Тем временем
обжарить нарезанный на мелкие кубики шпик в подогретом маргарине,
равномерно уложить на поверхности пласта и посыпать тмином. Остальные
продукты перемешать между собой и полить полученной смесью шпик. Выпекать
на среднем огне приблизительно 45 мин.
Воронежский с опятами
Тесто: 6 стаканов муки, 400 г растительного жира (маргарин), 3 яйца, 130
г сметаны, 1 столовая ложка соли. Начинка: 5 кг свежих опят, 300 г
растительного масла, 250 г сметаны, соль и перец по вкусу.
Приготовление начинки. Промытые и очищенные опята крупно порезать,
обсушить в дуршлаге, потом на полотенце, посолить, поперчить, выложить на
раскаленную глубокую сковороду с кипящим растительным маслом, поставить в
нагретый духовой шкаф, чтобы опята, прокипев в большом количестве
растительного масла, хорошо поджарились, подсохли и хрустели, как сухарики.
Когда горячие опята вберут его в себя, начинка получится очень сочной, с
концентрированным ароматом грибов.
Для теста порубить ножом растительный жир с мукой, чтобы получилась как
бы смазанная жиром крупа. Сметану размешать с яйцами и солью и вылить в
смесь муки с жиром. Замесить тесто, разделить его пополам, поставить на 30
мин в холодильник.
* * *
Тесто раскатать в два пласта. Один пласт положить на противень, смазанный
растительным маслом, на тесто выложить ровным слоем начинку и закрыть
вторым пластом, при этом края верхнего пласта завернуть под края нижнего.
Смазать тесто яйцом, верхний пласт (крышку пирога) по диагонали разрезать
ножом на полоски шириной 2 см. Испечь пирог в хорошо нагретой духовке,
выложить на доску и аккуратно через надрезы на крышке влить в начинку
пирога слегка подсоленную сметану. Накрыть пирог целлофаном или
пергаментом, затем полотенцем и дать постоять, чтобы сметана просочилась в
начинку. Пирог подавать теплым.
С рыбой и овощами
Тесто: 1 стакан муки, 1 стакан манной крупы, 1 стакан воды, 3 моркови
средней величины, 2 луковицы, 1/2 стакана муки (для раскатки теста), 3
столовые ложки маргарина.
Начинка: 1 кг мойвы, салаки (или любой другой свежей мелкой рыбы), 1 не
очень большой кочан белокочанной капусты, 5 средних луковиц, 5 яиц, соль по
вкусу.
Приготовление начинки. Рыбу чистят, промывают, подсушивают в дуршлаге,
готовят фарш. От кочана отделяют несколько листьев, которые нарезают
полосками. Оставшуюся капусту мелко рубят.
Для теста сначала очищенные морковь и лук пропустить через мясорубку. В
миску выложить смесь просеянной муки и манной крупы (часть оставить для
раскатки теста), в центре сделать углубление, добавить туда приготовленную
морковь, лук, воду, соль и тщательно вымесить тесто начиная от центра
миски. Затем тесто выбивают на деревянной доске (если оно слишком плотное,
добавляют холодной воды, а если жидкое - муки и манной крупы) до тех пор,
пока тесто не перестанет липнуть к рукам и доске. Подготовленное тесто
выкладывают в миску, накрывают марлей или полотенцем и дают постоять при
комнатной температуре 20...30 мин.
Тесто раскатывают в тонкий пласт. На тесто укладывают листья, на них
рыбу, сверху рыбу посыпают рубленой капустой и луком, выливают сырое яйцо,
затем тесто защипывают.
Выпекают пирог с рыбой и овощами швом вверх на сухом противне в жарочном
шкафу 20...25 мин при температуре 250...270 °С. Готовые пироги смазывают
маргарином.
Саратовский с рыбой
Тесто: 1 1/2 кг муки, 2 стакана молока, 4 яйца, 100 г растительного жира,
1 стакан сахарного песка, 50 г дрожжей. Начинка: 3 кг рыбы, 500 кг
репчатого лука, 150 г растительного масла для жарения лука, перец и соль по
вкусу. Приготовление начинки. Очистить рыбу, удалив голову, кости, кожу и
хвост. Филе вымыть, обсушить в полотенце, нарезать кусками, посолить,
хорошо поперчить и оставить на доске. Лук нарезать кольцами, посолить и
обжарить в растительном масле.
Для теста поставить опару из 1 стакана молока, 2 чайных ложек сахарного
песку, дрожжей и такого количества муки, чтобы получилось тесто, по
консистенции похожее на сметану. Яйца посолить и растереть с сахарным
песком .в пену, влить оставшееся молоко, хорошо вымесить с поднявшейся
опарой, всыпать остальную муку и замесить тесто с растительным жиром,
которое нужно положить куском. Дать тесту подойти, осадив его 2...3 раза.
* * *
Тесто выложить на подпыленную мукой доску, разделать пополам и раскатать
пласты. Один пласт разложить на смазанный растительным маслом противень, на
тесто положить рубленое рыбное филе, причем куски рыбы положить так плотно,
чтобы края одного куска находили на края другого. Рыбу засыпать жареным
луком. Начинку накрыть вторым пластом теста, защипить края обоих пластов, в
середине крышки пирога сделать отверстие для выхода пара из начинки во
время выпечки. Дать тесту расстояться в теплом месте, смазать его яйцом,
посыпать толчеными сухарями. Испечь пирог в духовке на среднем жару.
Из рассыпчатого теста с капустой
Тесто: 400 г муки, 200 г маргарина, 2 желтка, 1 рюмка водки, 1 чайная
ложка соли.
Начинка: 1 средний кочан капусты, 1 головка репчатого лука, 4 столовые
ложки растительного жира, 4 яйца, укроп, соль по вкусу.
Приготовление начинки. Капусту нашинковать, посолить, через 15 мин отжать
сок, сложить капусту в эмалированную кастрюлю вместе с мелко нарезанным
луком и растительным жиром, пожарить капусту, помешивая, до мягкости, следя
за тем, чтобы она не зарумянилась. Выложить на блюдо и, когда остынет,
добавить мелко рубленные сваренные вкрутую яйца, пересыпать мелко
нарезанным укропом и, если надо, еще посолить.
Замесить тесто из муки, маргарина, желтков, водки и соли. Если тесто
получится слишком крутым, добавить рюмку воды или 1 яйцо.
Хорошо выбитое тесто поместить на 15 мин в холодильник, выложить на стол,
после чего раскатать в два круглых пласта, один из которых переложить на
смазанный растительным маслом противень, ровным слоем положить на него
начинку, накрыть сверху тонко раскатанным вторым пластом, защипать края
пластов, придав пирогу круглую форму, и в серединке сделать отверстие для
выхода пара из начинки во время выпечки, смазать верхний пласт теста
взбитым яйцом. Испечь пирог в хорошо нагретой духовке.
Открытый с луком-пореем
Тесто: 250 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 100 /"сливочного масла,
соль. Начинка: 1/2 кг очищенного лука-порея, 50 г растительного или
сливочного масла, 4 яичных желтка, 250 г сметаны, соль, черный молотый
перец.
Приготовление начинки. Нарезать лук-порей небольшими кусочками и потушить
на масле до мягкости. Смешать сметану с желтками, заправить солью, перцем,
натертым на терке мускатным орехом и присоединить к луку-порею.
Замесить тесто, раскатать его в пласт и уложить на противень (или в
круглую форму). Края пласта загнуть, чтобы при выпечке не вытекла начинка.
Проколоть тесто в нескольких местах вилкой, выложить на него равномерным
слоем начинку и выпекать пирог в умеренно горячем духовом шкафу в течение
20 мин.
Закрытый с луком-пореем
Тесто: 250 г просеянной муки, 100 гсливочного масла, 1 чайная ложка соли,
3 столовые ложки воды.
Начинка: 1/2 кг порея, 3 яичных желтка, 250 г сметаны, 100 г ветчины, 50
г сливочного масла, 100 г сыра, черный молотый перец, мускатный орех и соль
по вкусу.
Приготовление начинки. Очистить и нарезать лук-порей мелкими кусочками,
потушить, помешивая, на масле в течение 20 мин, слегка охладить и
перемешать с остальными продуктами для начинки.
Для теста всыпать муку в подходящую посуду холмиком, сделать в нем
углубление, куда положить соль, масло, влить воду, после чего замесить
тесто. Вымешивать, подсыпая понемногу муки, оставшейся по краям посуды.
Затем скатать тесто в шар и поставить на несколько минут в прохладное
место.
Разделить тесто на два равных куска, раскатать их в пласт. Уложить один
пласт на смазанный маслом противень (или в форму), положить на него
равномерным слоем приготовленный фарш и накрыть вторым пластом. Края
защипнуть, смазать поверхность верхнего пласта желтком и выпекать в
умеренно горячем духовом шкафу около 30 мин.
С тыквой
Тесто: 1 стакан муки, 1 столовая ложка сахарного песка, щепотка соли,
желток, 125 г маргарина и немного воды.
Начинка: 1 кг тыквы, 2 стакана сливок, 40 ягод чернослива, 120г
маргарина, 100 г сахара.
Приготовление начинки. Тыкву очищаем от кожуры, нарезаем кубиками и
варим, добавив маргарин, пока тыква не размягчится, а потом пропускаем
через мясорубку. Из размоченного чернослива вынимаем косточки и соединяем
его с сахаром и тыквой.
* * *
Замешенное тесто ставят на ночь в холодильник. Утром из теста,
раскатанного в пласт толщиной 0,3 см, выпекаем форму на противне в духовке,
подложив пергаментную бумагу. Затем раскладываем начинку на форме и снова
ставим пирог в сильно разогретую духовку на 10...12 мин, чтобы тыквенная
масса подрумянилась.
Пирог с творогом (нежный)
Тесто: 1 кг муки, 200 г сахарного песка, 4 яйца, 10 г дрожжей, 2 стакана
воды, 10 г соли.
Начинка: 1 кг творога, 200 г сахарного песка, 4 яйца, 200 г сметаны.
Приготовление начинки. В творог положите яйца, сметану, сахарный песок и
все хорошо размешайте. Поставьте в духовку. Испеките до полуготовности.
Дрожжевое тесто, приготовленное по основному рецепту, выложите на
смазанный сливочным маслом противень и аккуратно разровняйте по всей
поверхности так, чтобы толщина была не более 2 см. Дайте постоять ему около
20 мин и лишь после этого поставьте выпекать в духовку при температуре
220...240°С. Положите на горячую поверхность лепешки начинку и разровняйте
последнюю. Возьмите кусочки теста, сделайте из него ровные полоски и
положите на начинку в виде красивой решетки. Тесто смажьте желтком и
поставьте пирог в духовку. Выпекайте при температуре 220°С, пока на
поверхности не появится золотистая корочка.
Эстонский ржаной со свининой
Тесто: 940 г муки ржаной, 460 г воды, 100 г закваски хлебной или 50 г
дрожжей, муки для подсыпки, 15 г соли.
Начинка: 450 г свинины, 250 г толокна, 30 г молока, 30 г перца, соль.
Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими
кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают.
Тесто раскатывают в пласты толщиной 1...1,5 см. Кладут пласт на
противень, на него ровным слоем подготовленную начинку, края пирога
защипывают и делают 2...3 прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в
жарочном шкафу в течение 1 ч.
СЕКРЕТЫ ВКУСНЫХ ПИРОГОВ
* Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто.
* Муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние
