Опять в духовку на медленный огонь, чтобы белки подсохли
и густо подpумянились.
27. Тоpт ПРАГА(1).
2 яйца, 2 ст. сметаны, 2 ст.сахаpа, сода + уксус -- пе-
pемешать + 3 ст. муки. Тесто пополам, в 1 часть - 1 ст.л.
какао. Испечь две пышки. Разpезать пополам. Кpем: 1 ст.
сметаны домашней или 300г масла + 1 ст.сахаpа + 2 яйца.
Взбить до воздушности + 1/4 ст.сваpенного, остуженного
чеpного кофе. Размешать хоpошенько. На веpхний коpж -
глазуpь: 2 ст.л. молока + 4 ст.л. сахаpа + 3 ч.л. какао
сваpить, + 50г слив. масла.
28. Тоpт ПРАГА(2).
Тесто: 1.5 ст.сахаpа, 2-3 яйца, 1.5-2 ст. сметаны, 2.5
ст. муки, 1 ч.л. соды + уксус, какао по вкусу. Кpем: в 1
ст. кипящего молока влить 1 взбитое яйцо, 1 ст.сахаpа, 2-3
ст.л. муки гоpкой. Ваpить 2-3 мин. помешивая. Остудить, +
лим.сок, + слив.масло(пачку). Взбить. Глазуpь: 2-3 ст.л.мо-
лока (воды) вскипятить + 3-4 ст.л.какао + 0.5 ст.сахаpа +
2 капли уксуса. Ваpить 2-3 мин. чтобы pастаял сахаp. За-
лить гоpячим !!!
29. Тоpт ПТИЧЬЕ МОЛОКО(1).
150 г маpгаp., 200 г сахаpа, 3 яйца, 3 ст. сметаны 1.5
ст. муки, 1 ч.л.соды + уксус. 1/2 часть молока с какао.
Печь по 2 пышки. Кpем: 300г молока + 3 ст. манки = кpутая
каша. Остудить, взбить с 200 г сах.пудpы + 200 г масла.
Можно добавить цедpу лимона, сок. Веpх покpыть шоколадной
глазуpью.
ТЕСТО
1. Песочное тесто (1).
Растеpеть 1 ст. сахаpа и 3 желтка, добавить 150-200 г
сливочного масла и снова pастеpеть. Добавить 3-4 ст. лож-
ки сметаны, муки -- сколько беpет тесто.
2. Песочное тесто (2).
1/2 ст. сливочного масла, 2 ст. сметаны, 1 ст. сахаpа,
4 яйца, мука.
3. Бисквит.
10 желтков, 20 чайных ложек сахаpа pастеpеть до бела.
Взбить белки до густой пены, смешать с яично-сахаpной
смесью. Добавить соду, ванилин, 1 ст. муки.
4. Венское тесто.
Дpожжи, 1/4 ст. масла, 2 яйца, 2 ст. сахаpа. Чеpез не-
котоpое вpемя добавить муку и pазделывать.
3.Плотникова
Пирог на стол - праздник в дом
ВВЕДЕНИЕ
* Пироги - праздничное русское блюдо, на что указывает само слово
"пирог", которое произошло от древнерусского слова "пир".
* Пироги - это истинно русское, не имеющее себе подобных ни в одной из
кухонь мира, кушанье.
* На Руси пироги приготовлялись исключительно по праздникам, занимая на
столе видное и почетное место.
* Вкусные, румяные пироги всегда были украшением стола и предметом
гордости хозяев дома.
* Домашние пироги - это уют и тепло в доме. Пирог может удасться или не
удасться, важно чувствовать запах пирогов в доме.
* Пироги вкусны и аппетитны. Любят их взрослые и дети.
* В русском национальном обеде пироги идут всегда после рыбы или после
супа.
* Начинку для пирогов готовят чаще всего из какого-либо одного продукта.
Пироги удлиненной формы называются кулебяками.
* Пироги пекут закрытыми (тесто окружает начинку со всех сторон),
полузакрытыми (верхняя часть пирога делается в виде решеток из полосок
теста) и открытыми (тесто окружает начинку лишь снизу и с боков - в виде
большой ватрушки).
* Если пирог наполняется начинкой и оформляется непосредственно на
противне, то его выдерживают на последнем 15...20 мин, чтобы пирог
поднялся. Затем его смазывают яйцом или маслом.
* Пироги выпекают в основном из дрожжевого теста, реже из песочного,
слоеного, полусладкого, сдобного.
* А в заключение приведем пословицы, дающие представление об отношении к
пирогам наших предков.
Не красна изба углами, а красна пирогами.
Без блина не маслена - без пирога не именинник.
Улица красна домами, а стол пирогами.
Где кисель, там и сел, где пирог, тут и лег.
Пироги ешь - хозяйку тешь.
В пирог все завернешь.
Невелик кусок пирога, а стоит много труда.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Дрожжевое (кислое) тесто, как известно, приготовляется с добавлением в
него дрожжей для брожения. Необходимое количество дрожжей определяется
"сдобностью" теста, то есть количеством положенных в тесто масла, яиц,
сахара. На 1 кг муки обычно идет от 30 до 60 г дрожжей.
Дрожжевое тесто готовят 2 способами: опарным и безопарным. Первым
способом обычно замешивают сдобное тесто, вторым - тесто, предназначенное
для жарки во фритюре.
Опарный способ. В этом случае сначала готовится опара - жидкое тесто, для
которого берут полные нормы дрожжей, сахара и жидкости (молока, воды), но
половинную норму муки. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в
теплое место на 40..,50 мин, чтобы она подошла. При брожении опара
постепенно увеличивается в объеме, поверхность ее покрывается пузырьками.
Объем готовой опары должен превышать первоначальный в 2 раза. Затем в опару
добавляют остальные компоненты, тесто тщательно перемешивают в посуде,
после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой, и выбивают руками
до состояния эластичности, то есть до тех пор, пока оно не начнет легко
отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду,
обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5...2 чдля брожения. В
течение этого времени тесто обминают 2 раза на доске или на столе, как при
замесе.
Готовность теста определяется не только по времени, затраченному на его
приготовление, но главным образом по признакам, характеризующим его
"зрелость": тесто увеличивается в объеме в 1,5...2 раза, делается пышным,
гладким, эластичным.
Безопарный способ. Здесь все предусмотренные рецептом продукты замешивают
в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса количество
добавляемых дрожжей несколько увеличивается по сравнению с опарным
способом. Так как брожение в густом тесте идет медленнее, время для первого
подъема увеличивают; дальнейшее приготовление теста протекает так же, как и
при опарном способе.
Разделка теста
От качества разделки теста в значительной степени зависит качество
изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленную мукой, и
скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски,
желательно одинакового размера, иначе при выпечке изделий мелкие будут
перепекаться, а крупные - недопекаться. При разделке теста и формовке
изделий необходимо учитывать, что объем готовых изделий обычно
увеличивается.
Сформированные пироги, булочки и т. д. укладывают на смазанный жиром
металлический лист ровными рядами (с учетом увеличения объема изделий).
Лист ставят в теплое место, чтобы они подошли, то есть на расстойку
(продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает
увеличение объема изделий). Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше
получается выпечка. Наиболее благоприятная для расстойки теста температура
30...35°С. Приблизительное время расстойки 30...60 мин, причем оно зависит
от размера изделий (чем мельче изделия, тем меньше расстойка). При
недостаточной расстойке на изделиях при выпечке образуются трещинки, сами
изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. В результате излишней
расстойки изделие деформируется, образуется мякиш с крупными порами.
Готовность теста при расстойке определяется следующим способом: если при
легком надавливании пальцем углубление на поверхности теста быстро
исчезает, то расстойка еще недостаточная; при нормальной расстойке вмятина
на тесте исчезает медленно.
Не забудьте, конечно, поставив пироги, ватрушки, кулебяки на расстойку,
покрыть их марлей или легкой салфеткой, чтобы они не обветрились.
Выпечка
Выпекая изделия, следует иметь в виду, что при высокой температуре на
изделиях быстро образуются корочки и брожение в тесте прекращается. Поэтому
при низкой температуре следует выпекать изделия с недостаточной расстойкой,
и наоборот.
Для улучшения внешнего вида печеных изделий их смазывают яйцом или
маслом. Яйца предварительно хорошо взбивают в однородную массу из белков и
желтков. Смазывают изделия за 5...10 мин до посадки в печь. Посыпая изделия
сахаром, миндалем, мукой, изделиям придают красивый и аппетитный вид. При
этом миндалем, орешками, крошкой посыпают изделия сразу же после смазки, а
сахаром - спустя 5...6 мин, иначе он растворится.
Небольшие изделия выпекают при температуре 220...240°С, крупные и сдобные
- при 210...220°С.
Готовность выпечки определяется по цвету корочки (она должна быть
золотистой). Большие пироги считаются готовыми, если их нижняя корочка
слегка подрумянена и легко отделяется от противня.
Чтобы сделать мягкой и верхнюю, и нижнюю корочки испеченного пирога, его
следует положить на мягкую салфетку и покрыть кухонным полотенцем. Если же
пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла,
рекомендуется покрыть пирог сначала влажной салфеткой, а сверху еще и сухим
полотенцем.
Пирожки и пончики часто жарят во фритюре, то есть погружают в кипящий
жир. Причем жира на сковороду наливают столько, чтобы изделия покрывались
им до половины (для прожаривания боков).
КАКОЕ БЫВАЕТ ТЕСТО
(основные рецепты)
Дрожжевое тесто
1 кг муки, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки жира, 2 сырых яйца,
2 стакана воды (молока), 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей (способ
приготовления дрожжевого теста уже описан выше).
Слоеное тесто
Процесс приготовления слоеного теста включает: замес теста, подготовку
масла и обработку теста с маслом.
Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто и
охлаждают его. К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его
разминают, но не растирают, чтобы оно было пластичным и податливым.
Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр кладут слоем масло, складывают
тесто конвертом, аккуратно защипляя края (в шов не должна попасть мука),
затем раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединяют его
противоположные концы, защипляют их, тесто складывают вдвое и выносят на
холод на 30 мин. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника,
но в противоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно
защипляют шов, тесто еще раз складывают (так, чтобы шов оказался на изгибе)
и выносят на холод. Через 30 мин его опять раскатывают, складывают
вчетверо, выносят на 20.. .30 мин на холод, а затем формуют. Таким образом,
тесто будет иметь 256 слоев. Необходимо помнить, что всякий раз перед тем,
как раскатать тесто после охлаждения, его следует развернуть на 90°, чтобы
тесто было обработано равномерно по всем направлениям.
Приготовление слоеного теста - процесс очень трудоемкий и длительный, но
выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным
вкусом.
500 г муки высшего сорта, 360 г сливочного масла, 1 сырое яйцо, 1 стакан
кефира, 1/3 чайной ложки соли.
Бисквитное тесто
Особенность приготовления бисквитного теста - свежие яйца и максимальное
взбивание сахаро-яичной массы, быстрое замешивание теста, формование
изделий в течение 15 с. При интенсивном взбивании яиц с сахаром происходит
насыщение взбиваемой массы воздухом, что способствует образованию пористой
структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с
сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.
Яйца взбивают с сахаром до увеличения объема массы в 2,5...3 раза. Во
взбитую массу всыпают муку, смешанную с крахмалом, замешивают тесто.
Готовое тесто разливают в формы, заполняя их только на 3/4 объема (при
выпечке в результате расширения пузырьков воздуха тесто значительно
увеличивается в объеме). Заполненные формы сразу же ставят в духовку.
Бисквит выпекают при умеренной температуре (180...200°С). При более высокой
температуре на его поверхности образуется корочка, препятствующая удалению
влаги, в результате чего бисквит или не пропекается, или подгорает (после
