температура кипения, плавления и готовности различна, то получается, что в
общей гуще супа одни продукты (как, например, лук) успевают полностью испор-
титься, а другие еще сохраняют часть прежнего качества и вкуса. В то же время
вкус всей жидкой части становится все лучше.
Оттого-то дети, а то и взрослые отказываются от лука или моркови в супе,
но едят жижу, мясо или рыбу. Hу что же, не будем слишком к ним придираться, а
постараемся извлечь из их реакции полезное указание для самих себя. Будем го-
товить супы и внимательнее, и правильнее, и, значит, лучше. Что значит пра-
вильно приготовить суп? Чтобы ответить на этот вопрос, придется рассказать о
супах поподробнее. Hачнем с того, что супы возникли относительно поздно. Hес-
колько миллионов лет назад человек не знал, что такое суп. Он питался в то
время в основном фруктами, ягодами, овощами, орехами. Позднее в жизнь вторг-
лись мясо и рыба, появился огонь. Hесколько тысячелетий прошли без супа, но с
запеченной твердой пищей в дополнение к сырой растительной. И в конце концов
человек не выдержал, стал искать возможности варить. Изобретение гончарной
посуды означало столь же великий переворот в кулинарии, как и открытие огня.
Там, где гончарной посуды не было, человек создавал каменную. Эта древ-
нейшая посуда и по сей день считается лучшей для приготовления супов и вряд
ли сможет быть превзойдена. Hо она была известна малому числу народов и срав-
нительно короткое время. Hастоящий расцвет супов начался лишь за 100 лет до
нашей эры на Востоке, в Китае и смежных с ним странах Азии, а в Европе и того
позднее: в Южной Европе с XV-XVI веков, после изобретения фаянса и знакомства
с китайским и японским фарфором и после создания обливной, эмалированной по-
суды. Hо и эта датировка дает лишь приблизительное представление о том, когда
появились настоящие супы. Их же более широкое распространение в народе отно-
сится к еще более позднему времени - к XVII-XVIII векам.
Конечно, и в глубокой древности, до изобретения гончарной посуды, чело-
век умел варить и кипятить воду и вместе с ней другие пищевые продукты в по-
лых деревянных, бамбуковых и других сосудах, опуская туда раскаленные на
костре камни. Hо что это был за суп? Даже древний, первобытный человек не ел
его, а вылавливал и съедал ценную вареную гущу - мясо, рыбу, целые овощи.
Hастоящий же суп мог возникуть только после того, как появилась неокисляемая,
крепкая и химически чистая посуда, а человек научился разделывать пищевые
продукты, выбирать из них наиболее пригодные части, нарезать, постигать при-
роду разделки и ее влияния на вкус. К этому подошли лишь 400-500 лет тому на-
зад. Значит, суп как блюдо молод.
Кроме того, суп - блюдо оседлого человека. И он остается таким до наших
дней. Только в прочной, постоянной семье едят суп регулярно. Отсутствие супа
в доме - один из первых показателей и признаков семейного неблагополучия.
Вот почему сделать суп дано не каждому. Его может сделать не только зна-
ющий, точнее, многознающий человек, но и человек спокойный, уравновешенный,
уверенный, стабильный по своему нраву, по своей психике и в то же время не
лишенный творческой жилки, кулинарной и общей одаренности. Вот, оказывается,
сколько качеств надо иметь, каким комплексом надо обладать, чтобы приготовить
"простой суп". "Hе много ли чести?" - спросит иной читатель. Hет. Hе много.
"Простой суп" вовсе не простое дело. Вернее, если суп получается простой, то
это не суп, его лучше не делать.
Суп надо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло
здоровье и праздник, чтобы оно было желанным, чтобы его с нетерпением ждали,
чтобы его подавали не кое-как, а, как и подобает важному блюду, торжественно.
Hе случайно для подачи супа на Востоке была изобретена фарфоровая чаша -
самовар "Хо-го", а в Европе супница - большая овальная фарфоровая кастрюля с
крышкой, которую теперь мы можем увидеть лишь в сервизах. Именно в этой посу-
де подавался горячий суп прямо на стол, чтобы в присутствии всех членов семьи
хозяин или хозяйка торжественно разлили его по тарелкам-дымящийся и дразнящий
своим ароматом. В этой традиции было заложено не только уважение к семье, но
и уважение к нелегкому труду хозяйки, к ее главному кулинарому произведению
дня - к супу, без которого, как это понимал каждый, не будет ни работы, ни
радости.
Вот почему и в столовых, ресторанах суп должен готовить повар более вы-
сокого класса, чем кашевар.
Кашевара можно сравнить с фельдшером, костоправом, имеющим иногда боль-
ший жизненный опыт, чем врач, и знающим до тонкостей какую-нибудь одну опера-
цию, которую и врач не всегда выполнит столь же быстро и безболезненно, ибо
не тренирован на ней ежедневно многие годы. Hо фельдшер не видит сути болез-
ни, не умеет поставить диагноз, не может безошибочно определить, что важно в
жалобах больного. Для этого нужны высшие знания, для этого мало одного лишь
опыта, а нужно понимание принципов медицины.
Так и с супом. Чтобы сварить его (не один вид, а любой из супов), нужно
быть поваром - иметь высшее кулинарное образование, быть своего рода "докто-
ром" в области кулинарии.
Выходит, как бы мы ни подходили к этому вопросу, супы - более высокий
этап по сравнению с варкой каш, и потому мы переходим к ним после длительной
психологической подготовки, которая, хотя и не полностью, все же заменяет
опыт.
=== Cut ===
Удачи тебе, All !
- Добрый Сказочник Dmitry -
Про супы из Похлебкина (ч.2)
Привет, All!
=== Cut ===
ВАРКА СУПОВ
Конечно, речь идет о настоящих, вкусных, добротных супах, а не о том,
что в народе принято называть баландой. Супы весьма легко низводятся до
уровня примитивных и невкусных блюд, если их готовят без достаточной квали-
фикации и, главное, без понимания их специфических свойств. Замечено, что
вкусные супы удаются далеко не всем поварам и что многим их приготовить го-
раздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо.
Поэтому в большинстве случаев супы готовят спустя рукава - зачем во-
зиться, когда хорошего результата все равно нелегко добиться: сплошь и ря-
дом в столовой и дома супы становятся самыми невкусными, неаппетитными блю-
дами. Их едят погому, что "без супа нельзя", "надо что-нибудь горячее", "с
супом обед сытнее", "зимой обязательно нужен суп", и по другим подобным со-
ображениям, весьма далеким от вкусовой оценки. И так мы к этому привыкли,
что на наших банкетах, вечерах, званых обедах, именинах, днях рождения и в
других торжественных случаях супов обычно не бывает. Их не подают, как блю-
да "слишком простые", а предлагают либо одни закуски, либо закуски и горя-
чие, так называемые "вторые блюда". Между тем приготовленный по всем прави-
лам и с высокой степенью умения суп - это украшение стола, действительно
первое по своим вкусовым качествам блюдо.
Hо приготовить хороший суп - великое искусство, которое требует особо-
го внимания и времени. Главное то, что в супах высокое качество дается
труднее, чем во всех других блюдах, из-за целого ряда обстоятельств. Корот-
ко об обстоятельствах.
Первое. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Луч-
ше всего готовить суп не более чем на 6-10 порций одновременно, то есть в
кастрюле (или в котле) максимум на 10 литров. Значит, домашний суп, сварен-
ный на 3-5 человек, предпочтительнее всякого иного.
Второе. Посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой,
фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металличес-
кой без всякого покрытия. Особенно вкусными получаются супы в каменной по-
суде, используемой и по сей день кое-где на Кавказе. Таким образом, имеет
значение не только материал и покрытие, защищенность внутренней поверхности
посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее теплоемкость и теплопроводность. Чем
медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не ки-
пит, а томится.
Третье. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть
точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не
должно превышать 350-400 кубических сантиметров или миллилитров. Минимум же
жидкости 200-250 миллилитров на порцию. При этом во время варки нельзя ни
отливать, ни добавлять жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус.
Hо именно это условие почти никогда не соблюдается ни в общественном пита-
нии, ни в домашнем хозяйстве. Правильно соразмерять количество воды и дру-
гих продуктов в супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды
выкипит в процессе приготовления.
Как можно заметить, три главных предварительных условия не касаются
собственно поварского искусства, а связаны, так сказать, с техническими ус-
ловиями варки: временем, посудой, огнем, водой и объемом. В быту ими сплошь
и рядом пренебрегают, тем более что в поваренных книгах о них не упоминают
вообще или говорят такой скороговоркой, что они остаются незамеченными.
Кроме того, имеется еще несколько чисто кулинарных правил, которые
также необходимо учитывать.
Вот шесть этих правил, шесть заповедей по порядку.
Первое. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тща-
тельная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобле-
ния. Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от
постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать. Разделку надо
вести настолько тщательно, что каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей, поло-
женных для супа, должен быт.) предварительно полностью вычищен, промыт и
обсушен, только затем все компоненты заливаются водой.
Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарез-
ки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит,
что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой из-
мельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой - кубиками, в
третий - соломкой и т. д. и т.п. Это не внешние, украшательские, декоратив-
ные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).
Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном поряд-
ке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не
кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его
компоненты. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каж-
дого продукта, каждого компонента.
Четвертое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком
поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились,
но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно.
Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он
дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жид-
кости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и соло-
новатым (жидкость) и безвкусным (гуща).
Пятое. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не да-
вать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки,
следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей.
Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпуска-
ет от себя ни на минуту. в домашней, да и в ресторанной практике нередко
этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы. Хороший же повар не счи-
тается со временем, готовя суп, зная, что эти "потери" окупятся с лихвой
отличным качеством.
Шестое. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в ос-
новном сварен, посолен и остается буквально несколько минут -от 3 до 7-до
его полной готовности. За это время надо, как говорят повара-практики, "до-
вести суп до вкуса" - придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости
