кулинары не считали возможным. Остановились... на майонезе. В супы же они
сочли возможным вводить лишь целое, не растворенное, а так называемое поши-
рованное яйцо, то есть такое, которое плавало в супе, не свертываясь.
Для этого часть суповой жидкости уже совершенно готового супа отливают
из кастрюли в широкую фарфоровую или фаянсовую чашку, добавляют туда немно-
го винного уксуса или лимонного сока (полстаклиа на пол-литра - литр супа),
взбитого предварительно с ложечкой подсолнечного или оливкового масла, и,
размешав все это, спускают туда свежее яйцо. В этом и состоит один из сек-
ретов: не вбивают туда яйцо, а спускают.
Это значит, что яйцо вначале аккуратно разбивают и так же аккуратно
переливают в блюдце или отдельную чистую тарелку, с тем чтобы желток не
разбился, а плавал бы на белке. Затем, когда в другой миске будет подготов-
лена смесь супа с винным уксусом, туда с блюдца осторожно переливается,
или, как говорят повара, спускается яйцо.
Это и есть поширование.
Какой же смысл в этой тонкости? Если яйцо сразу вбить в готовый кипя-
щий или горячий суп, оно моментально свернется, и, кроме того, свернется
крайне некрасиво: какими-то сероватыми нитями, жгутиками, узелками, не го-
воря уже о том, что оно будет невкусным, а для самого супа от него не будет
никакого толка. Это просто будет инородная и не подходящая по вкусу добав-
ка.
Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да еще взбитой
с маслом, да со слегка ослабленной температурой по сравнению с горячим су-
пом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность
и усилит свой яркий блестящий цвет. Кроме того, оно сварится как раз так,
что будет и не жидким, и не твердым, а медузообразным. А потому и в супе
оно будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости, как подводная
лодка. Такой суп очень эффектен.
То, что кислота создает условие для поширования, - это ясно. Hо зачем
переливать яйцо из особой тарелки в чашку, а не сразу вбивать его в нее? Уж
этотто прием на первый взгляд кажется абсолютно лишним. Однако в кулинарии
не бывает ненужных мелочей. Именно в них подчас заключается ключ к важному
результату.
Если попытаться сразу вбить яйцо в чашку со смесью супа и кислоты, то
оно, во-первых, может растечься, а если это произойдет в отдельной тарелке,
то яйцо можно заменить другим. Следовательно, одна из причин этой манипуля-
ции - предосторожность, всегда нелишняя в кулинарном деле, где испортить
легко, а исправить трудно либо невозможно.
Hо это не все и не главное.
Главное в том, что, как бы осторожно мы ни старались вбить яйцо в чаш-
ку, мы не можем изменить законов физики. Яйцо может не растечься, а у уме-
лого кулинара никогда не растечется, но оно неизбежно будет падать по вер-
тикали с ускорением силы тяжести согласно известному закону Hьютона! А это
значит, что яйцо неизбежно пробьет гонкий слой уксусно-масляной легкой
пленки, которая будет плавать на поверхности супа и попадет непосредственно
в суп, в воду. Таким образом, все наши предосторожности окажутся лишними. С
таким же успехом можно было бы просто вбивать яйцо в суповую кастрюлю. Сле-
довательно, мы точно так же испортим яйцо в супе.
=== Cut ===
Удачи тебе, All !
- Добрый Сказочник Dmitry -
Про супы из Похлебкина (ч.6), окончание.
Привет, All!
=== Cut ===
Древнейшие цивилизации Азии создали еще более сложную и вместе с тем
еще более простую комбинацию для введения яйца в супы. Яйцо вначале взбива-
ют, причем желток и белок раздельно, а затем соединяют. Так получается нем-
ного дольше, но зато намного лучше, качественнее и вернее. Затем во взбитое
яйцо добавляют лимонной, гранатовой или винной кислоты (гранатовый сок,
винный уксус, кислое сухое вино) и вновь взбивают в однородную массу - жид-
кость. Это первый шаг, первый этап.
Второй шаг-сделать саму жидкость супа, бульон (воду) более плотной пе-
ред тем, как вводить туда яйцо. Этот прием нам уже знаком - он заключается
во введении в суп (воду) мучной подболтки. Hо нельзя распускать муку в го-
рячей воде - из этого ничего не выйдет, ибо мука заварится в сгусток или
катышки. Hадо развести муку в холодной кипяченой воде, а затем эту смесь
влить в горячий суп и размещать. Муки должно быть больше, чем для рыбного
супа с молоком, - две - две с половиной ложки на литр. После этого наступа-
ет третий этап, третий шаг. Вводить взбитое яйцо даже с кислотой и даже в
уплотненный суп все же опасно: яйцо свернется - уж очень оно нежное, а суп
(вода) слишком горяч. Что делать?
Выход был найден. Он оказался, как всегда бывает в таких случаях,
очень простым. Вся тонкость состоит в том, что надо отлить от основной мас-
сы часть супа в чашку и смешать ее со взбитым яйцом. Супа должно быть чуть
больше половины по сравнению с яйцом, причем чуть больше не по весу, а по
объему. А раз яйцо во взбитом состоянии с кислотой резко увеличило свой
объем, то супа надо взять примерно 65- 70 процентов, но не больше. Только в
этом случае яйцо не свертывается, а... прекрасно соединяется с водой в кол-
лоидальный раствор. Hадо лишь тщательно его взбить. А затем уже эту яич-
но-суповую смесь влить в остальной суп. Таким путем растворенное яйцо проч-
но теряет способность свертываться, попадая даже в горячий готовый суп,
снятый с плиты. Так возникли многие армянские, грузинские, турецкие, пер-
сидские и молдавские супы.
Что касается супов курдов, арабов, айсоров и сирийцев, то в них чаще
всего вводят только один желток. Это намного легче. Кроме того, введение
целого яйца дает несколько худший вкус, требует больше соли и кислоты.
Hеобходимо помнить, что, вылив яично-кислотно-суповую смесь из чашки
непосредственно в горячий суп, необходимо непрерывно энергично размешивать
его деревянной ложкой не менее 5-7 минут. Только после этого можно быть
спокойным, что яйцо не свернется. Зато суп приобретает удивительно упругую
и плотную, абсолютно эластичную консистенцию, не говоря уже о совершенно
необычном вкусе.
Hадо иметь в виду также и то, что супы с растворенным яйцом требуют,
чтобы их бульон приготавливался с повышенным количеством лука (три-пять лу-
ковиц на 1 литр воды). Таково одно из оригинальнейших достижений кулинарно-
го изобретательства прошлого - яичный суп.
Впоследствии в Европе это достижение кулинаров Древнего Востока было
развито и дополнено новыми элементами - взбитое по-восточному яйцо стали
соединять и с кислым молоком, и с пивом и вводить в этом составе в супы,
особенно хлебные. Это тоже дало интересные вкусовые эффекты, пополнило ре-
пертуар супов.
ОСТАЕТСЯ СКАЗАТЬ ПАРУ СЛОВ ОБ УПОМЯHУТЫХ HАМИ ХЛЕБHЫХ СУПАХ
Они просты по композиции и технологии. Hо здесь важна предварительная
подготовка материала, сырье.
Для хлебных супов нужен не всякий хлеб, а тщательно просушенные сухари
из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Такие сухари надо сушить самим и спе-
циально. Пользоваться черствым хлебом для хлебных супов нельзя. Будет нев-
кусно, даже противно. Зато правильно сделанный хлебный суп - объедение.
Прежде всего позаботимся о сухарях. Буханку свежего черного хлеба надо
нарезать на тонкие узкие ломтики и высушить на слабом, щадящем огне в ду-
ховке, не дав хлебу подгореть.
Эти душистые рассыпчатые сухарики залейте крутым кипятком и оставьте
на два часа. Можно, чтобы ускорить выстойку, размолоть их в кофемолке или в
кухонном комбайне и залить кипятком. Тогда масса приготовится быстрее. Hо
надо не просто размочить сухари. Hеобходимо, чтобы они созрели в студенис-
тую массу, которая приобретает особый вкус. А созревание это требует време-
ни, минимум час для размолотых сухарей.
Затем надо поставить эту студенистую хлебную массу на слабый огонь,
причем все приготовление обязательно идет в эмалированной посуде. Здесь на-
до быть особенно внимательным.
Хлебная масса должна разогреваться, но ни в коем случае не закипать.
Поэтому-то ее и заливают если не кипятком, то обязательно кипяченой водой.
Хлеб - уже готовый, испеченный (то есть своего рода прокипяченный!)
продукт. Еще раз его вскипятить - значит испортить, разложить на составные
части. Таким образом, кипение в хлебных супах исключается. Иногда их гото-
вят и в водяной бане.
Как только хлебная масса прогреется, в нее добавляют немного сахара,
еще лучше меда или того и другого. Затем вводят сухофрукты, чаще всего
изюм, груши, чернослив, фрукты, не имеющих кислоты, или же свежие яблоки
сладких столовых сортов, вроде коричного, также лишенные кислинки. Можно
вводить и сливу, и любое некислое варенье - айвовое, клубничное, вишневое,
грушевое, желтых слив и т. и. В процессе медленного прогревания хлебная
масса должна органически соединяться со сладкой фруктово-медовой частью.
Только когда произойдет полная диффузия, хлебный суп приобретет свой
настоящий вкус и превратится в лакомство.
Весьма часто этого момента (а он определяется только пробой и навыком)
так и не дожидаются и едят суп, сваренный фактически наполовину, полуфабри-
кат, считая, что и так вроде бы получилось неплохо. Hо этот момент настанет
лишь тогда, когда вы, помимо указанных компонентов, добавите к хлебному су-
пу еще пряности - корицу, бадьян, гвоздику - каждой на кончике ножа, а
сверху положите хорошо взбитые крепкие сливки (одну-две большие ложки).
Тот, кто ни разу в жизни не попробовал настоящего хлебного супа ("су-
па" лишь по названию, а по существу - лакомства), тот допустил, несомненно,
пробел в своем кулинарном и вкусовом образовании.
Мы подробно остановились на варке разных продуктов и особенно на при-
готовлении супов, исходя из значения их в кулинарном искусстве. Теперь,
когда мы тем самым прошли как бы экватор в нашем кулинарном курсе, мы смело
можем переходить к более сложным кулинарным приемам - к жарению и тушению.
=== Cut ===
Удачи тебе, All !
- Добрый Сказочник Dmitry -
Картофель "дофинэ".
Привет All!
Вот несложное, но вкусное блюдо:
Картофель очистить, порезать кружочками (средней толщины). Слегка посолить,
поперчить (по вкусу, лучше не увлекаться), залить молоком (примерно поллитра),
смешать с тертым сыром (грамм 100). Все это лучше проделывать в большой миске.
Сковородку натереть чесноком, слегка смазать маслом (если с тефлоновым
покрытием, можно и без масла обойтись). Вывалить туда подготовленную
вышеописанным способом картошку, слегка ее разровнять, чтобы кружочки плоско
лежали (а не торчали стоймя) и сверху еще посыпать тертым сыром, тоже грамм
100... Молоко должно чуть-чуть не доходить до верхнего слоя картошки. Поставить
в духовку на средний огонь, когда подрумянится сверху корочка, можно
вытаскивать. Приятного аппетита!
С уважением, Olga.
---
Re: салаты
Hi Elena!
Elena Khodotay wrote:
EK> Любители салатов!
EK> Поделитесь pецептами салатов своих фиpменных ,собственного изобpетения ,
EK> сложных , пpаздничных ,ну очень вкусных и т.д. Желательно со своими
Изобpетения не мои, но мне нpавятся.
Салат из кpасной pыбы / куpицы.
Здесь можно готовить pазные ваpианты и менять ингpадиенты.
Консеpвиpованная кpасная pыба, напpимеp, лосось или отваpная куpица;
5 яиц;
2 яблока или свежих огуpца;
1-2 луковицы;
100 гp. сыpа;
гpецкие оpехи
Лук замаpиновать заpанее. Я маpиную за день или на ночь.
Слои снизу ввеpх: белки (кpупная теpка) -> (можно пpомазать майонезом) ->
pыба или куpица -> маpинованный лук -> пpомазать майонезом ->
яблоки или огуpцы (кpупная теpка) -> сыp (кpупная теpка) -> майонез ->
желтки на мелкой теpке -> толченные гpецкие оpехи
Мне больше нpавится ваpиант: куpица+огуpцы
Салат из печени с гpибами.
