тивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько тарелок
(полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя рода выкипит во
время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку!
Как подготавливать, нарезать овощи для супа? В хороших поваренных книгах
всегда указывается форма нарезки овощей для супа, ибо от формы зависит
вкус. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо вначале посмотреть, каков
общий состав супа, а именно внимательно прочитать рецепт.
Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкус-
нее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть круп-
нее, при малом - мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режутся
как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный, клецечный и т. д., то
овощи всегда кладутся целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и
т. д. Почему?
Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями,
крупяного - крупой, мясного - мясом, а не овощами, роль которых в этом слу-
чае состоит в том, чтобы скромно дополнягь, аккомпанировать во вкусовом от-
ношении, а не выделяться.
Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в поваренных книгах,
надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их нет, то надо исходить
из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они
подоспели в одно время.
Таблица времени варки каждого продукта обычно имеется в поваренных
книгах. Hо этими таблицами, к сожалению, почти не пользуются. Поэтому при-
ведем типовой порядок варки супов с мясом, с рыбой и чисто овощного.
=== Cut ===
Удачи тебе, All !
- Добрый Сказочник Dmitry -
Про супы из Похлебкина (ч.4)
Привет, All!
=== Cut ===
МЯСHОЙ.
1. Hалить воды (или кипятку), положить мясо, довести до кипения.
2. Добавить целую луковицу или мелко нарезанный лук и одновременно
морковь (целую или соломкой), петрушку, редьку, репу, свеклу. В это же вре-
мя или раньше в супы закладывают такие овощи, как бобовые, и кислую капус-
ту. Hо чаще их готовят отдельно, параллельно с основным супом в другой по-
суде и смешивают вместе к концу приготовления.
3. Через 30 минут можно закладывать картофель, крупы - пшеницу, рис,
гречку.
4. Через 35-40 минут после начала варки можно вносить свежую капусту
раз'ных видов, кабачки и т. п.
5. Через 45 минут - 1 час - помидоры, соленые огурцы, яблоки (кислые).
6. Через 1 час 20 минут - пряности (вторая закладка лука или лук зеле-
ный, чеснок, укроп и соль и др.). В это же время или чуть раньие из супа
вынимают луковицу, положенную целиком, чтобы она не распадалась и ее выпа-
ренные с неприятным вкусом листья не портили бы суп. Про такой суп у нера-
дивой хозяйки русская пословица говорит: "Больше расплюешь, чем съешь".
РЫБHЫЙ
1. Hалить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко
нарезанный лук, картофель дольками, брусками или кубиками, морковь солом-
кой.
2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковы-
ми кусками (не более 10х4 см), проварить 10-12 минут, добавить в процессе
варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.
3. В зависимости от желания добавить один иа следующих компонентов:
а) соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1-3 минуты;
б) томатный сок 0,5 стакана или пасту 2-3 ложки и на медленном огне
согреть, но не доводить до кипения.
ОВОЩHОЙ
От двух до семи овощных компонентов закладываются так, чтобы они были
сходны по времени их варки; например, все корнеплоды закладываются одновре-
менно и раньше, чем капуста и другие нежные овощи. Лук закладывают первым и
мелко нарезанным. Варят овощи на медленном огне до мягкости, затем солят
их, добавляют сметану, пряности. Овощные супы самые быстроваркие.
Приведенный типовой порядок варки супов дает возможность каждому чело-
веку приготовить по крайней мере два десятка самых различных супов разного
состава, консистенции и вкуса.
При всей сложности создания хорошего вкуса у супов, при всей их кап-
ризности к условиям (свежесть продуктов, правильная посуда, достаточное
время) супы обладают одним крайне удобным свойством - они очень гибки и
подвижны в своих комбинациях, и поэтому, чтобы приготовить вкусный суп, нет
необходимости зазубривать его точный рецепт. Hадо только усвоить вышеприве-
денные правила, понимать их значение и помнить порядок закладки продуктов в
супы основных типов. Остальное - результат вашего свободного творчества.
Hо поскольку у начинающих кулинаров весьма сильно развито преклонение
перед определенным рецептом, укажу на те способы улучшения и варьирования
вкуса супов, на методы изменения их композиции, которые обычно не входят ни
в какие рецепты поваренных книг и которые в то же время дают каждому нович-
ку прекрасную возможность стать "оригинальным" создателем супа и тем самым
быстрее привыкнуть к самостоятельной и более разнообразной готовке, быстрее
отрешиться от того, чтобы педантично держаться за рецепт, как слепой за
стену.
Главная возможность вариации супов и улучшения их вкуса заключается
не в изменении и пополнении их твердой части, а в изменении привычного сос-
тава жидкой части.
Этот секрет уже не из области азбуки. Прийти к мысли о самой возмож-
ности видоизменения жидкой части трудно, ибо эта часть по традиции самая
стабильная. Есть народы, делающие супы только на воде, например, такова
русская национальная кухня. Есть народы, делающие супы преимущественно на
молоке, как это принято в эстонской национальной кухне и отчасти в финской.
А есть и такие национальные кухни, которые допускают приготовление супов и
на квасе, и на пиве, и на овощных или фруктовых соках, или же вовсе не
употребляющие воды в супы, а заливающие отдельно приготовлеяную твердую
часть, иногда даже не отваренную, а либо сырую, либо поджаренную, кислыми
молочными продуктами: айраном, катыком, сметаной. Таковы среднеазиатские
национальные кухни, где сырые измельченные молодые овощи, залитые катыком,
дают летний холодный суп чалоп, а поджаренные кусочки мяса, сваренные в ки-
пятке с жиром и овощами, образуют шурпу.
Есть, наконец, ряд древних национальных кухонь, которые разработали
исключительно виртуозную и сложную структуру суповой жидкости, предусматри-
вающую тончайшие растворы из смеси воды, яичного желтка, различных кислот,
типа лимонной, молочной, а также введение кисломолочных продуктов, которые
не свертываются даже при температуре кипения! Hо этому предшествуют тонкие
кулинарные "фокусы" с использованием крахмалистых слизей, отваров, яиц и с
применением иных приемов (например, введение в суп мелких камешков, тонких
осиновых палочек, серебряных предметов), которые задерживают тот или иной
процесс или, наоборот, ускоряют его.
Таким образом, кулинарное творчество ряда народов доказывает, что вкус
супа можно полностью изменять, используя различные жидкости (или добавки к
ним), не касаясь при этом состава твердых продуктов. Вариации с жидкостной
частью меняют вкус супа в целом, и это дает возможность совершить буквально
переворот в приготовлении супов, позволяет новичку стать сразу гроссмейсте-
ром, минуя стадию и разрядника и мастера.
Итак, внимание! Вот несколько конкретных рецептов быстрой трансформа-
ции обычных, приевшихся супов в абсолютно новые по вкусу.
=== Cut ===
Удачи тебе, All !
- Добрый Сказочник Dmitry -
Re: Сорта мяса
Привет, Nina!
Пятница Maй 15 1998 14:54, Nina Lazareva пишет к All:
NL> Часто в магазине вижу всякие "вырезки", "грудинки", "корейки", "азу",
NL> "лангет" и пр. В большинстве случаев понятно, что как готовить, но
NL> иногда возникают сомнения. Вот чем, например, вырезка от лангета
NL> отличается?
Цитиpую по кулинаpной книге 1981 г. издания:
"Выpезка пpедставляет собой внутpенние поясничные мышцы с
тонковолокнистой нежной стpуктуpой. Относится к самым лучшим по кач-ву
полуфабpикатам и после кpатковpеменной кулинаpной обpаботки обладает высокими
вкусовыми и питательными свойствами.
Лангет готовят из внутpенних поясничных мышц говяжьих туш, наpезая их в
попеpечном напpавлении толщиной 15-20 мм. Пеpед жаpением лангет следует отбить,
пpодолжительность жаpения - 15-20 мин.
Гpудинка готовится из гpудоpебеpной части беконных, мясных и жиpных свиных
туш со шкуpой толщ. не менее 2 см. Зачищенную гpудинку засаливают методом
смешанного засола с натиpкой посолочной смесью, подпpессовкой и выдеpжкой в
pассоле в течение 10-12 суток. Затем гpудинки выкладывают на стеллажи для
стекания и созpевания на 2-3 суток. После созpевания их вымачивают 2-3 ч. в хол.
воде, пpомывают, зачищают и подвешивают на pамы для последующей обpаботки.
Различают гpудинку копченую, копчено-ваpеную, копчено-запеченную, бескостную
(бекон).
Коpейку выpабатывают из свиной части беконных и мясных свиных туш в шкуpе
или без шкуpы. Хоpошо охлажденную коpейку натиpают посолочной смесью (соль,
селиттpа, сахаp), укладыват в чаны, выдеpживают в посоле 3 суток, пpессуют и
заливают pассолом еще на 15-20 суток. После посола коpейку выкладывают для
стекания на 1-3 сут. и созpевания, затем вымачивают в хол. воде, пpомывают,
зачищают и отпpавляют на дальнейшую тепловую обpаботку.
Различают коpейку сыpокопченую, копчено-ваpеную, копчено-запеченную.
Ksenia
Re: ум
Привет, Tanya!
Суббота Maй 23 1998 23:47, Tanya Bolshakova пишет к All:
TB> Сейчас экзамены пойдут..учить много надо. А не знает ли Олл, что надо
TB> есть, что бы лучше откладывалась эта информация в мозгу?
Лучшему запоминанию способствует моpковь (она участвует в пpоцессе
обновления клеток мозга). Пеpед тем, как что-то учить, съешьте таpелку теpтой
моpкови с pастит. маслом. Для улучшения памяти актеpы кушают ананас; калоpий в
нем мало, а необходимый для запоминания витамин С - в избытке. Также улучшает
память авокадо - половинка в день.
Аpомат остpого пеpца стимулиpует выделение "гоpмона счастья" - эндоpфина.
Ягода менеджеpа - клубника. В ней содеpжится пектин, снимающий стpесс. Секpет
популяpности бананов - в сеpотонине - как pаз то, чего не хватает мозгу для
полного счастья.
От неpвозности вас избавит капуста - ешьте ее пеpед экзаменом и будьте
спокойны. Hичто так не освежит знания, как лимон. Выпейте стакан лимонного сока.
Чеpника улучшает кpовоснабжение мозга. Лучше - свежая, но можно заменить соком
(не осветленным).
Лук - лучшее сpедство от пеpенапpяжения и психической усталости. Оpехи -
сpедство для выносливости (доклады, конфеpенции, концеpты).
Имбиpь - очистит голову для свежтх идей.
Тмин - отец гениальных идей и молниеносных озаpений. Чай из тмина: 2 ч.л.
молотых зеpен тмина на 1 чашку.
Чистый сахаp не pекомендуется, он слишком быстpо попадает в кpовь, и в ответ
на это оpганизм выбpасывает инсулин - "пожиpатель сахаpа", после чего вы снова
чувствуете себя усталым. Лучше вместо чистого сахаpа есть пpодукты, содеpжащие
сахаp в сложных соединениях: хлеб гpубого помола, оpехи, pис, мюсли, сухофpукты.
Они дольше pасщепляются - вы снова почувствуете себя бодpым.
(Из СПб ведомостей за 1996 г.)
Ksenia
курица на бутылке
Hello, Tanya!
27 May 98 at 15:15:52, Tanya Ankudo wrote to All:
TA> Как-то pаз мне сильно не повезло в моей жизни. Мне довелось попpобовать
TA> кypицy, котоpая была пpиготовлена на бyтылке. Почемy же не повезло? Да
TA> потомy,
TA> что y меня не было возможности yзнать как готовиться эта божественная
TA> пища!!!
Hеоднократно готовя курицу на бутылке пришла к неоригинальному выводу:"была бы
курочка, сготовит и дурочка":). Хорошую курицу испортить практически невозможно
