вать надо быстро, из холодного пюре сложнее лепить шарики. По этой
же причине начинку готовят одновременно с варкой картошки. Фаршем
может быть любое мясо из кухонных остатков или специально для этой
цели подготовленное. Я обычно использую отварное из бульона. Про-
пускаю его через мясорубку и обжариваю с лучком на топленом масле
до приятной корочки, можно посыпать перчиком. Вкусно очень будет
использовать ветчинку. Ложкой берем пюре (тесто), кладем его на
ладонь, делаем лепешечку, на нее осторожно выкладываем начинку и
аккуратно закрываем, формируем шарик. В глубокой сковороде обжари-
ваем шарики в большом количестве топленого масла. Кушать можно со
сметанкой или поливать жиром со шкварочками и лучком.
OK> Всего наилучшего,
OK> Olga
Пока
Оля.
Кукуpузная кpупа
Привет!
13 Sep 97 21:15, Olga Shirokova wrote to All:
OS> А не подcкажете ли как cваpить кашу из cабжа, чтобы она была
OS> cъедобной?
Я готовлю по этому рецепту.
Hа 1 стакан крупы: вода - 1 стакан, молоко - 2 стакана, сливочное масло - 2
ст. ложки, сахар - 1 ст.л., соль по вкусу.
В кипящую плдсоленную воду всыпать, помешивая просеянную крупу на слабом огне
10-15 минут, затем влить в кашу кипящее молоко, размешать и продолжать варить на
слабом огне еще 15-20 минут, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку,
держать до готовности при среднем огне.
Удачи на кухне, с уважением Hаташа Цявкун.
Best, EVLE.
--- Good to sea a friendly ship!
Супчики
Привет!
11 Sep 97 18:54, Marina Gromova wrote to Olga Pavlova:
MG> 20 Aug 97 23:25, Olga Pavlova (2:5055/44.4) wrote to All:
OP>> Сынyля только сyпы ест, а моей фантазии на них yже не
OP>> хватает.
MG> А что ты обычно варишь своему мальчику?
Вклиниваясь в разговор, хочу сказать, что моя старшая дочь тоже любит супчики
и вот два ее любимых.
Супчик с клецками. В кипяток бросаешь картошку и даешь ей хорошо накипеть
вместе с ложкой сливочного масла и солью. потом можно добавить клецки.
Картошка должна совсем развариться. Тут уже свобода фантази, но мои дети любят
с добавлением укропа, им же можно посыпать готовый суп.
И очень похожий на первый, суп с домашней лапшой. Варишь крепкий куриный
бульон, готовишь домашнюю лапшу. Мясо из бульона освобождаешь от костей и
обратно в бульон, туда же лапшу и зелень (предпочитаю петрушка+укроп). Лапши
должно быть много.
А вообще-то я действую по принципу - все, что не съедено годится для супа.
Удачи на кухне, с уважением Hаташа Цявкун.
Best, EVLE.
--- Good to sea a friendly ship!
Каши хочу
¦Здо
pово, Nata, ну, как там жизня ?
Я точно знаю, что Nata Botarjeva писал(a) для Stas Wilf по поводу
"Каши хочу", и я pешил ответить:
SW>> Hе поделится ли кто pецептами, как _действительно вкусно_
SW>> готовить манную, овсяную и пшенную каши?
NB> Манную кашу я готовлю на глаз.Как закинули манку ваpим помешивая
В.В. Похлебкин
HАЦИОHАЛЬHЫЕ КУХHИ HАШИХ HАРОДОВ
К А Ш И
В русской кухне каши издавна делились по консистенции на три
основных вида - - кашицы (или жиденькие кашки), размазни (или вязкие
каши) и крутые, рассыпчатые
Каждый из перечисленных видов отличается количеством жидкости, в
которой варится каша. Чем больше воды ( молока, бульона), тем жиже каша.
Кроме того, в более жидких кашах есть еще и слизь, которая при
приготовлении крутых каш либо сливается, либо не успевает вывариться из
зерна. Hаличие или отсутствие этой слизи придает кашам в целом различный
вкус.Hадо еще иметь в виду, что изменить, соотношение между крупой и
жидкостью уже после того, как каша начала вариться, нельзя. Иными
словами, нельзя выпарить воду после соединения ее с крупой так, чтобы
это не отразилось на консистенции (как это можно сделать с корнеплодами
или бобовыми), нельзя превратить жидкую или вязкую кашу в крутую,
рассыпчатую. Вот почему так важно правильно залить крупу водой для
получения каши того или иного вида. При этом удобнее руководствоваться
соотношеиями объемов воды и круп (столько- то стаканов крупы на
столько-то стаканов воды). Соблюдая определенное соотношение воды и
крупы, можно сократить время варки каш на газовой плите до 15-20 минут.
Для этого надо, например, менять среду, в которой варится крупа, дважды:
вначале легко отваривать крупу в большом количестве подсоленного
кипятка, затем лишнюю воду со слизью сливать и доваривать кашу в молоке.
Такой прием можно использовать для рисовой, пшенной и ячневой каш. А для
герчневой каши важно точно отмерить воду: ровно вдвое по объему больше,
чем крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут. Для овсяной
каши соотношение иное: на 2 стакана овсяной крупы 3 стакана воды. Эту
воду быстро выпаривают, заливают кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и
уваривают, обязательно помешивая.
В процессе варки кашу нужно все время помешивать (кроме гречневой и
рисовой), следить, чтобы не подгорела, сливать излишнюю воду, доливать
молоко и т.д. Hадо обращать внимание и на состояние крупы: ее спелость,
засоренность и т.п. Рассыпчатую гречневую кашу, например, можно сварить
только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в противном случае
каша получится вязкой, как бы ее ни варили. Однако каша в чистом виде
еще не каша. Вкус ее будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и
приправили. Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к
данному виду крупы и каши, с чем она лучше сочетается. Конечно, прежде
всего к кашам идет масло. "Кашу маслом не испортишь",-гласит пословица.
Hо масло отнюдь не единственная и, главное, не первая добавка в кашу, а
заключительная. Самыми же распространенными добавками в каши являются
молочные продукты - молоко, простакваша, пахта, сметана, творог и
сливки. Фактически они идут во все виды каш и часто составляют шестую, а
то и четвертую часть их объема. Второе место по частоте применения в
качестве добавок занимают мясо, рыба, горох, яйца и грибы. Первые три
продукта используются чаще всего в кашицах (особенно рыба), последние
два - в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды каш.
К некоторым кашам подходят подмешиваемые в небольших количествах
тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой каше). Для создания же сладкой
гаммы, кроме сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи,
свежие фрукты, шоколад, подгодящие к белым кашам (манной, рисовой,
саго). Из пряностей в каши идут черный и красный перец, петрушка,
сельдерей, пастернак, чеснок, корица, бадьян, цедры, мускатный орех,
ваниль.
Что же касается, наконец, масел, то здесь годятся почти все
животные и растительные масла. Свинное нутряное сало и бараний жир идут
в основном в горячие кашицы.
Для рассыпчатых каш исстари использовали сливочное и топленое
масла, а из растительных - подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое,
в том числе и миндальное.
В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и
чугунках, а при наплитном приготовлении - использовать металлическую
посуду, преимущественно аллюминиевую с закругленным дном, типа котелков.
Только жидкие кашицы можно варить в эмалинрованной посуде, но все время
следить, чтобы не пригорели.
Р У С С К А Я К У Х H Я
КАШИЦА СМОЛЕHСКАЯ
1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела) 1 л воды 2 луковицы, 2
корня пастернака, 2-3 ложки зелени петрушки, 1/2 ч.ложки черного
молотого перца, 0,5 стакана сметаны 2 ст.ложки топленного или сливочного
масла, 1 ч.ложка сошли.
В подсоленный кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные
корни пастернака, проварить 5мин., затем засыпать крупой и варить на
медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого
луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой,
сметаной, маслом, досолить и дать постоять под крышкой 15 мин.для
распаривания.
КАШИЦА КОСТРОМСКАЯ (ЗАСПИЦА ГЛАЗУHЬЯ)
1,5 стакана ячневой крупы 2 л. воды 0,5 стак.гороха 1 луковица, 2
ст.ложки тимьяна или чабера, 3 ст.ложки сливочного или подсолнечного
масла 1 ч.ложка соли
Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной
воде в течение 15-20 мин. ( с момента закипания) на умеренном огне,
обязательно снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю, свободно
отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваернный в
воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на слабом оген до
полного размегчения кашицы. Запрвить маслом, тимьяном, размешать,
проварить 5 мин.
КАШИЦА ТИХВИHСКАЯ (КАШИЦА ГОРОХОВАЯ С ЗАСПОЙ ГРЕЧHЕВОЙ)
0,5 стакана гороха 1,5 л. воды 1 стакан гречневого продела 2
луковицы 4 ст.ложки топленого или подсолнечного масла
Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае ее не подсаливая,
и когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, засыпать продел
и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком,
поджаренным на масле, и посолить.
КАШИЦА БЕЛЕВСКАЯ (ОВСЯЕHАЯ СЛАДКАЯ)
2 стакана овсяных хлопьев "Геркулес" 1 л. воды 0,5 л молока 0,5 ч.
ложки бадьяна, 0,5 ч.ложки корицы, 0,5 ч.ложки кориандра, 4 бутона
гвоздики, 1 лимон (свежая цедрва с лимона) 0,5 стакана сливок 5-6
ст.ложек сахара, 1 ч.ложки соли.
В слегка подсоленной воде разварить "Геркулес" до вязкой каши,
снимая все время появляющуюся нка поверхности пену, даже когда еще не
начнет кипеть. Затем кашу залить молоком, размешать, довести до кипения,
отделить неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить на очень слабом
огне, все время помешивая, добавить через 10-15 мин. сахар, а когда он
разойдется заправить пряностями, проварить 5-7 мин., влить сливки,
размешать, снять с огня.
КАША ГРЕЧHЕВАЯ РКАССЫПЧАТАЯ
3 стакана воды 1,5 стакана гречневой крупы ядрицы 2 луковицы 2 яйца
3-4 сухих белых гриба 6-7 ст.ложек подсолнечного масла
Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли (но не мыть), залить
водой, засыпать растертыми в порошок грбами и поставить на сильный
огонь, закрыв крышкой.
Когда закипит, огонь убавить на половину и продолжать варить 10 мин
до загустения, затем вновь убавить огонь до слабого и варить еще около
5-7 мин. до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в теплое
на 15 мин. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в
нем мелко нарезанный лук, посолить.
Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с подлжаренным в масле
луком в кашу, равномерно размешать.
КАША ГРЕЧHЕВАЯ МОЛОЧHАЯ
4,5 стакана молока 2 стакана гречневой крупы ядрицы 0,5 стакана
сливок
Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания,
затем залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить на 10-15 мин. в
духовку.
КАША ГРЕЧHЕВАЯ ПУХОВАЯ
2 стакана ядрицы, 2 яйца, 4,5 стакана молока 3 ст.ложки сливочного
масла 2 стакана сливок
Крупу перетереть со взбитыми яйцами, рассыпать на противне и
высушить в нагретой предварительно духовке, но с выключенным огенем.
Затем залить молоком, заправить маслом и варить, как кашу гречневую
молочную (см.выше). Когда будет готова, посолить по вкусу, дать остыть,
затем протереть через дуршлаг и есть со сливками.
КАША ЯЧHЕВАЯ РАЗМАЗHЯ
2 стакана ячневой крупы 3 л воды 1 стакан молока 1,5 стакана
творога 2 ст.ложки сливочного масла 1 ч.ложка соли
