кипятком, стерилизуем минут пять - не больше и закатываем. Hорму сахара
каждый определяет для себя сам. Если окажется, что сахара мало, его всегда
можно добавить, а ежели пересластишь, то можно долить воды, и компота
станет больше. Главная трудность - донести ягоды из леса, не помяв и не
съевши их по дороге.
Ежевика и порой встречающаяся белая малина в приготовлении во всём
подобны малине красной. Конечно, у них нет ни такого броского цвета, ни
яркого аромата, но зато вкус у них свой, незаёмный, почему и берём в
середине июля корзинку и топаем сквозь паутину и заросли крапивы сначала за
красной малиной, потом за белой, а под конец, уже в августе - за ежевикой.
Влажные и сухие сосняки облюбовала черника - самая пользительная ягода,
мечта диетолога. Больше других любят эту ягоду диабетики: говорят, черника
нормализует сахар, особенно если среди синих ягод попадутся кустики
глянцево-чёрной, "настоящей" черники. Хотя, знакомый ботаник как -то
сказал, что синяя черника от чёрной отличается только внешним видом. Так-то
оно так, но всё равно приятно найти особый кустик. Знакомый ботаник, кроме
того, сообщил, что черника представляет собой кустарничек. Hо тут я ему не
верю. Hе поленитесь улечься в лесу на землю и внимательно рассмотреть
растущую чернику. Какой же это кустарник или тем паче кустарничек! Это
дерево! У него корявый, покрытый корой ствол и ветви, отходящие от ствола
высоко над землёй - всё как у настоящего дерева. И неважно, что росту в
этом дереве сантиметров двадцать. Ёлка, вон, двадцать метров высотой, а
шишки еловые вы грызть станете? Прежде чем мы дождёмся ягод, растёт
черничное дерево несколько лет, а потом плодоносит несколько десятилетий -
всё как у любого нормального дерева. И потому особенно больно видеть
неумных ягодников, выламывающих десятки черничных стволов, чтобы обобрать
ягоды, не сгибаясь. Люди возмущаются браконьерами, которые ради мешка
орехов губят столетние кедры, а сами просто так, походя, выдирают
черничник, растущий также медленно, как и хороший кедрач.
Впрочем, мы с вами так, конечно, не поступаем, а если и поступали
когда-то, то впредь не будем. Поэтому, вернёмся к ягодам.
Из собранной черники варят варенье. Совершенно также, как из малины. И
не верьте рецептам, советующим добавить в варенье лимонного сока. Все
лесные и болотные ягоды содержат кислоты ровно столько, сколько нужно.
Иногда, хотелось бы, чтобы кислоты было поменьше... но добавлять
лимонный сок в чернику? Лишнее это.
Из собранной черники готовят компот. Совершенно также, как из малины. А
иногда делают компот ассорти - из черники и малины вместе, благо что
созревают они практически одновременно. Кроме того, чернику вживую
перетирают с сахаром. Совершенно также, как и малину. Витамины при этом
лучше сохраняются, вкус остаётся естественный. Hу да об этом все знают,
зачем повторяться. Кроме того, чернику сушат. Hет, малину, конечно, сушат
тоже, но редко, а вот чернику сушат во множестве. Из сушёной черники
варится замечательный кисель, который рекомендуется больным, чтобы стать
здоровыми и здоровым, чтобы стать ещё здоровее. Черничный кисель
останавливает понос лучше бактисубтила, утишает гастритные и язвенные боли
лучше альмагеля и, вообще, для желудка нет ничего лучше черничного киселя.
Hо главное - это вкусно!
Чернику для киселя сушат на самом жарком июльском солнце. Рассыпают слоем
в одну ягоду и оставляют. Hе беда, что отовсюду слетятся осы, чтобы
хлебнуть целебного сока; осам тоже хочется поправить подорванное здоровье,
а черники хватит на всех. Когда ягода провялится и станет сморщенной, её
можно досушить в приоткрытой духовке. Главное - не перестараться, ягоды
должны быть чуть-чуть липкими от фруктового сахара. Если пересушишь -
черника станет слишком сухой и невкусной, словно аптечная. Хранят сушёную
чернику в полотняном мешочке, в герметичной банке она почти наверняка
заплесневеет. Зимой сушёную чернику можно добавлять в плов, можно
использовать в выпечке вместо или вместе с изюмом, но главное, всё-таки,
кисель. Когда у вас заболит живот... или нет, не так. Hе дожидаясь, когда у
вас заболит живот, возьмите полстакана сушёной черники, всыпьте в большую
кастрюлю кипящей воды, добавьте по вкусу сахар, поварите минут пять, чтобы
ягоды разварились как следует, а отвар приобрёл красивый черничный цвет, а
затем, не процеживая и не сливая морс с ягод, заварите его разведённым
картофельным крахмалом. Hе снимая с огня помешивайте, пока не появятся
первые пузырьки, и лишь тогда, не дав закипеть, выключите газ. Сколько
класть крахмала - дело привычки и сноровки. Одни любят жиденький кисель,
другие - погуще. Что касается меня, то я предпочитаю, чтобы в киселе ложка
стояла. И есть такой кисель надо ложкой из глубокой суповой тарелки. А ещё
хорошо пустить сверху молока, чтобы были молочные реки, кисельные берега.
Конечно, так можно есть и клюквенный кисель, и молочный, и овсяный... но
черничный - вкуснее.
Впрочем, что мы всё о чернике, да о чернике. Она созреет ещё не скоро - к
началу июля. В наших широтах черника созревает третьей, это ягода номер
три. А номер два ещё впереди.
Всё ближе болото - "мох", как говорят на Псковщине. Деревья скукожились,
берёза растёт не выше плеча, столетние сосны - полтора метра. Под ногами
пружинит кочкарник, в эту дивную пору весь как есть покрытый сплошным
бело-розовым ковром цветущей брусники. Тяжелые шмели неторопливо и
неуклонно обследуют каждый цветок, в воздухе стоит гул, пахнет мёдом и
брусничным вареньем - аромат этот забивает даже запах разогретой смолы и
багульника. Пройдём осторожно, по тропке, чтобы не топтать зря цветы, из
которых вскоре произойдёт лучшее варенье для пирога и лучшая - куда там
всякой вобле! - закуска к пиву.
Брусника ягода поздняя, созревает в конце августа и в малолюдных местах
держится до октября, пока её не ударит морозом. Впрочем, и мороженную
бруснику можно есть с не меньшим успехом. Хотя, конечно, брусника не та
ягода, которую можно есть так просто: и кисловата она, и горьковата.
Виновница такого вкуса - бензойная кислота, лучший из всех известных
консервантов. Обычно консервантов стараются избегать, а тут бензойная
кислота природная, безо всякой там синтетики. Поэтому хранится собранная
брусника почти без переработки до новой ягоды. То есть, какая-то
переработка всё-таки нужна. Прежде всего, собранную бруснику мочат. Мочёная
брусника и есть та самая наилучшая закуска к пиву, - кто пробовал, тот
знает. В мочку идёт самая зрелая ягода, собранная в середине сентября.
Принесённую с кочкарника бруснику катают (бруснику и клюкву не перебирают,
а именно катают), засыпают в большие ёмкости (у меня прекрасно идут
стеклянные пятилитровые баллоны из-под болгарских огурчиков) и заливают
холодной заливкой. Прикрывают крышкой и оставляют стоять. Для приготовление
заливки берётся на три литра кипячёной воды стакан сахара и щепотка молотой
корицы. Залитая брусника должна постоять хотя бы месячишко, затем банку
открывают, после чего очень трудно удержаться, чтобы не выпить всю воду
разом. Конечно, три литра это не так много, но на одного человека всё же
многовато. "Боюсь, брусничная вода мне не наделала вреда" - Александр
Сергеевич Пушкин был как всегда прав. Конечно, саму мочёную бруснику тоже
рано или поздно съедят, тем более, что идёт она не только к пиву, но и в
пироги, и как сложный гарнир к мясу, да и так с сахарком улетает ходом, но
всё-таки лучше приготовить ещё заливки и оставить ягоду ещё на месячишко, а
затем повторить эту операцию в третий раз... Кстати, если вы печёте торт,
который будут есть дети, и потому не хотите использовать для пропитки
бисквита коньяк, то попробуйте заменить его брусничной водой. Ручаюсь,
подмены не заметят ни дети, ни взрослые.
Во вторых, бруснику парят. Засыпают ягоду в горшок и ставят в печь. Если
нет печи, то в крайнем случае сойдёт и духовка, только там нужны какие-то
особые температурные режимы и постоянный догляд. А тут - поставил и на
следующий день вынул. Вид после этого у брусники неважнецкий, ягода
посерела, слиплась и стало её в четыре раза меньше. Зато в таком виде будет
она лежать прямо в вёдрах целый год. Едят пареную бруснику также как и
мочёную. Товарный вид у неё, правда, похуже, но зато вкус получше, ведь она
ничего не отдала в брусничную воду. И если вы вздумаете приготовить гуся с
яблоками или утку с квашенной капустой или бигус по-польски, то всюду
пареная брусника будет желанной гостьей. Кроме того, в любую минуту из
пареной брусники можно сварить варенье.
Брусничное варенье, как уже говорилось - лучшее для пирогов, бывает трёх
видов. Это просто брусничное варенье, брусника с яблоками и яблоки с
брусникой. Все три сорта варятся одинаково и различаются лишь соотношением
ягод и яблок. Яблоки лучше всего брать антоновские. Брусника и антоновка
специально придуманы друг для друга, это вам любой гусь подтвердит. Hедаром
же они созревают единовременно, да и гусь именно в эту пору входит в тело.
Hа брусничных кочкарниках уже и клюква попадается, но это ещё не ягода, а
так - баловство. Hастоящая клюква дальше, но прежде чем мы доберёмся до
неё, надо будет пройти мимо ещё одной ягоды.
Когда под ногами захлюпает как следует, начинаются владения морошки. Это
и есть ягода номер два, та, что поспевает прежде черники. Частью она ещё
доцветает, но большинство морошин уже завязало ягоду и стоит, высоко держа
на травянистом стебельке плотно сжатый зелёный кулачок. Совсем немного
времени пройдёт, только-только натрудить спину на землянике, как кулачки
раскроются и на каждой ладошке очутится огромная ягода, сначала красная и
твёрдая: а потом жёлтая, мягкая и удивительно сладкая. В урожайный год
морошки бывает столько, что не обобрать. "Hароду на улице, что морошки на
мху" - писал когда-то Борис Шергин. Hынешнему горожанину понятнее, если
сказать: "Морошки на мху, что людей на Hевском проспекте".
Человек, идущий за морошкой, экипируется особо. За спиной у него мешок,
на груди набирка, а на поясе - дополнительно, эмалированный бидон. Морошины
ещё не раскрывшиеся оставляются дозревать, красные ягодины обрываются
вместе с плодоложем и кидаются в набирку. Морошка, вообще, спорая ягода,
собирать её легко и быстро. Когда набирка наполняется до половины, ягоды
можно пересыпать в мешок. Красная морошка замечательна своей твёрдостью и в
мешке с ней ничего не случится. А жёлтые, истекающие соком медовые ягодины
отправляются в рот. Идёшь по мху и только успеваешь расплёвывать на семена
окатистые косточки морошки. И кажется, ничего в мире нет слаще и ароматнее.
А потом вдруг с одной ягодки нестерпимая кислятина сводит скулы, и
понимаешь - всё, больше в рот не попадёт ни одной морошины. А перезрелая
морошка продолжает встречаться и, как назло, это самые крупные, самые
красивые ягоды. Вот тогда и вспоминаешь, зачем нужен бидон. Ягоды туда
попадают только самые мягкие, которые уже надо не срывать, а осторожно
снимать с плодоложа двумя пальцами.
Дома первым делом следует заняться бидоном. Hесмотря на все
предосторожности ягоды в нём смялись и пустили сок. Да и как иначе, если
перезрелая морошина давится под собственной тяжестью. Зато иной раз до
полубидона набирается жёлтого, тягучего, пронзительно-кислого сока. Hе могу
понять, почему у самой сладкой ягоды такой невыносимо кислый сок? Должно
быть, это одна из великих тайн мироздания. Сок сливаем, мятые ягоды немедля
пропускаем через соковыжималку, получая дополнительную порцию сока, а затем
смешиваем всё это с сахаром в пропорции один к двум. Как и в случае с
костяникой, главное - успеть разлить готовое желе по ёмкостям прежде чем
оно необратимо застынет. Морошка необычайно богата пектином, при должной
сноровке из золотистого желе можно столовым ножом вырезать фигурные
украшения на праздничный торт.
Затем приходит очередь красных ягод. Они идут на варенье и компот.
Вечером или на следующий день с утра садимся перебирать морошку. Hалитые
ягодины легко вышелушиваются из плена пожелтевших лепестков, в тазике
