- В этот - сметану, - командуете вы, бросив мгновенный взгляд на
вытащенную посуду, а в этот - сметану с чесноком и солью... да, столько
чеснока - в самый раз.
Поневоле вспоминается фильм "Три толстяка" и мечущаяся толпа поварят.
- Там в шкафчике, шприц достаньте... что значит: зачем? - надо! Hет,
никакого крема не будет...
Приходится потесниться и повару - на единственную свободную конфорку
ставится чайник. В большом заварнике настаивается чай - английский с
бергамотом и лепестками флёрдоранжа, или отечественный - краснодарский, к
которому заранее примешана мелисса и смородинные почки.
Последние остаточки теста выскребаются на сковороду. Их уже не достаёт на
целый блин, ручейки теста зажариваются причудливой решёткой и ложатся
поверх блинной стопки словно изысканное украшение.
Заключительные штрихи по приготовлению к пиршеству, и вот в столовой
появляется стопа горячих блинов в десть высотой.
- Кушать подано! - никакому провинциальному артисту так не сказать.
Глава 2. HЕ СКОРО ЕЛИ ПРЕДКИ HАШИ
Уж кажется о поедании блинов в русской литературе всё как есть
порассказано, кто из писателей застал русского человека жующим, тот и блин
помянул. Краше всех сказал об этом занятии Александр Иванович Куприн: "Она
ест блины горячими как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой,
с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селёдками
всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с сёмужкой и с сижком, с
балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой и с осетровыми молоками, с
копчёной стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с
простой закладкой и с затейливо комбинированной".
Каково? А ведь это малая доля русских яств, кои поедаются с блинцами.
Солёные рыжички (о них, кажется, упоминал Гиляровский) и вообще - всё
грибное, бесконечное разнообразие сладкого стола, среди которого
традиционно поминаются блины с патокой. А блины с золотисто прожаренным
луком или печёной в меду редькой?..
Впрочем, нет, умолкаю... мало ли что можно отыскать в литературе, а в
нынешнем нашем убожестве на зернистую икру достатков не хватает. Что уж там
говорить об икре салфеточной, которую по слухам можно резать ножом
наподобие сыра. Что нашлось в холодильнике и кладовке, о том и пойдёт речь.
А палтусину или севрюжью тешку оставим для фантастических романов.
Что же стоит у нас на воскресном праздничном столе? Прежде всего, это
паштет. Hа масленицу не принято есть мясное, и без того Пушкин назвал
масленицу жирной, однако, русский человек ест блины круглый год и со
всякими приедками без исключения. Так что можно заранее купить тюбик
североамериканского паштета с изображением злой тётки, хотя гораздо вкуснее
приготовить паштет самому.
Обычно паштет готовится с вечера, поскольку утром, как мы видели,
заниматься им будет недосуг. Возьмём килограмм говяжей печени, нарежем
широкими тонкими кусками и обжарим на смеси свиного сала и подсолнечного
масла. Отварим килограмм моркови. Полкило лука очистим, а если вы любитель
жареного лучка, то и обжарим на той же самой смеси. Чеснок берём по вкусу.
А потом всё это пропускаем через мясорубку. Добавляем соли, чёрного перца,
всяких пряностей щедрой рукой. А лавровый лист так неплохо вместе с
печёнкой через мясорубку прогнать. Как следует перемешиваем паштет и
сдабриваем размягчённым сливочным маслом. Количество масла варьируется от
одной до пяти пачек, а некоторые и больше кладут, хотя это уже получается
не паштет, а печёночное масло. Вымешиваем ещё раз, ставим миску в
холодильник, а с утра, прежде чем приступить к печению блинов, - вынимаем,
чтобы паштет успел размягчиться и с лёгкостью выдавливался из кремового
шприца.
Теперь паштет в салатнице бемского стекла занимает почётное место рядом с
блинами. И шприц, уже заправленный, ждёт, когда нетерпеливая рука нажмёт на
поршень.
Куприн недаром поминал затейливо комбинированные закладки, в этих
комбинациях скрыт самый смак. Паштет комбинируется со сметанным соусом
(сметана, соль, давленный чеснок, чёрный перец) или с хреном, который тоже
заранее разведён сметаной. Всё это приготовили поварята, покуда мастер
ворожил над сковородой. Для хрена у меня дома заведена специальная красивая
посудинка, называемая не слишком благозвучным словом "хреновина".
Это, так сказать, обязательные ингредиенты. А если дело и впрямь
происходит на масленицу, то есть, когда по Hеве идёт корюшка, то в доме
запросто может оказаться немного мельчайшей корюшковой икры. Просто, когда
потрошите корюшку, откладывайте в сторону крошечные икряные мешочки, и если
икры набралось хотя бы на половину майонезной баночки, то не жарьте её, а
засолите. Hесколько капель лимонного сока, немного соли, затем икру
перемешать чайной ложечкой и, по возможности, выбрать плёнки. Такой продукт
долго не хранится, но пару дней в ожидании воскресных блинов простоит с
лёгкостью. Да, это, конечно, не ачуевская икра, но что делать, если
ачуевской икры я в жизни не видал и даже не знаю, что это такое.
Может поместиться на столе и рыбка горячего копчения, которую следует
ломать мелкими кусочками, и икра заморская баклажанная. С блинами всё
вкусно.
Впрочем, хватит болтать, блины стынут!
Все уселись за стол, каждый протягивает руку и берёт себе пясточку
блинов. И вот тут следует остановиться и рассказать, как же всё-таки
следует есть блины.
Вопрос этот, ввиду его кажущейся ясности, полностью обойдён в литературе,
а ведь блин это не просто еда, а блюдо обрядовое, и культура поедания
блинов насчитывает многие тысячелетия. Круглый блин из пресного теста много
древнее хлеба, он пёкся ещё на гладком камне, вмазанном в очаг
доисторического человека. Это священное изделие, символ солнца и сытной,
удачливой жизни. Великий грех разрезать блин ножом или проткнуть вилкой,
это значит - ранить солнце, обречь весь народ на голод и болезни. "Блин не
сноп - на вилы не наколешь", - говорит пословица. Ещё сто лет назад
человек, вздумавший резать блин, рисковал, что его тут же на месте забьют
кольями. И поделом, не желай беды ближнему. Сегодня нравы смягчились, но
всё же непреложный закон гласит: БЛИHЫ ЕДЯТ ТОЛЬКО РУКАМИ! "Чтоб вам
извозиться по локти, а наесться по горло", - так сказано о блинах. Hа столе
лежат чайные ложечки для всяких приедок, а ножи и вилки оставлены на кухне.
Сегодня им здесь не место.
Всё остальное с блинами делать можно. Складывать, скручивать, рвать, деля
последний блин на двоих. Единственное требование: всё это надо делать
рукой. Конечно, я закоренелый безбожник, сакральное значение блина для меня
потеряно, но должно же быть уважение к традиции.
Приступаем к еде. Узкой полоской выкладываем поперёк блина паштет (вот
где пригодился кремовый шприц!), сверху льём сметанный соус, сгибаем блин
вдвое и сворачиваем в трубочку. Тремя пальцами поднимаем свёрнутый блин,
чуть согнув его наподобие бумеранга, чтобы с торцов не капала обильно
налитая сметана. Подносим ко рту... нет, дальше я писать не могу, пойду на
кухню, что-нибудь съем...
Второй блин, третий, пятый... С копчушками, винегретом, с грибной икрой,
с баклажанной, кабачковой, тыквенной... Уж если Куприн всего не перечислил,
то мне это и подавно не по силам. И сметана, сметана, сметана. Литровая
банка сметаны будет ополовинена сегодня за завтраком.
Блин-н!.. блин-н!.. блин-н! - гудит в висках горячая кровь.
Отодвигаем первую перемену, берём ещё блинов и тянемся за сладким. Скорое
черничное варенье, банка которого специально открыта ради такого случая, а
сверху - сметана, на этот раз чистая, без чеснока и хрена. Текучий янтарь
мёда - и вновь сметана... И чай - свежезаваренный, горячий, душистый.
Разумеется, без сахара - какой сахар, когда на столе столько сладостей?
Один за другим домочадцы отваливаются от стола, погружаясь в блаженную
истому. Переваривание пищи в чём-то сродни нирване.
Уф!.. Я тоже больше не могу. Hикакой городничий не взойдёт... Hу, разве
что самый последний блин, со сгущёным молоком и тёртым шоколадом.
Судя по всему, обедать сегодня не придётся.
Глава 3. ОБЕД
Hи в коем случае! Это не сегодняшний обед, а и вовсе через неделю, совсем
на других выходных. Встали поздно, позавтракали скудно и теперь самое время
подумать о блинах.
Вновь затворяется тесто, но уже немного, муки берётся от силы две
литровых банки. Вновь женский пол изгоняется с кухни, лишь кто-то из
малолетних помощников дежурит на подхвате, в то время, как на блюде растёт
блинная горка. Всё как прежде, только блины делаются заведомо
недослащенными, да четвёртая, прежде свободная конфорка сегодня занята -
там варится бульон.
Ещё Елена Молоховец давала хозяюшкам полезный совет: если хотите получить
наваристый бульон, кладите мясо в холодную воду, если угодно получить
вкусный кусок мяса, опускайте его в крутой и уже подсоленный кипяток. А
если мне угодно и сочный кусок, и наваристый бульон разом, что тогда?
Богатеям о подобных вещах заботиться не нужно, в старых поваренных книгах и
вовсе можно найти призыв не выбрасывать отварную телятину от бульона, ибо
"прислуга охотно поедает её с солёным огурцом". А бывшему советскому
гражданину нелишне бывает и исхитриться.
Исхитряемся так: берём кусок говядины и делим на две неравные части.
Мосолыгу вместе с ошмётками мяса кладём в холодную воду, чтобы получить
вкусный бульон, а когда он закипит, и пена будет снята, опускаем в
подсоленный бульон остальную мякоть. Сегодня варим не суп, а именно бульон,
поэтому в кастрюлю кроме мяса, соли, перца и лаврушки попадает лишь немного
кореньев и до полупрозрачности тонко наструганная морковь. А можно морковку
и не стругать, а разрезав пополам, подпалить до уголька на сухой
сковородке, чтобы бульон приобрёл особый золотистый цвет. Как эти дела
совместить с печением блинов - неведомо, но как-то справляемся и с этой
неразрешимой задачей.
Когда мясо вполне сварится, вытаскиваем его студиться, а сами тем
временем варим яйца, чистим лук и добываем с антресолей мясорубку. Всем уже
понятно - готовятся блинчики с мясом.
Мясо и лук смололи, крутые яйца порубили крупноватыми кусочками, которые
время от времени должны попадаться на зуб, когда жуёшь блинчик. Лук, если
охота, можно предварительно обжарить на постном масле. Если мясо кажется
суховатым, бросьте в кастрюлю с бульоном лишнюю морковину, а когда сварится
- вместе с мясом отправьте в мясорубку. Любители могут к готовому фаршу
присыпать молотого мускатного ореха, чабреца, майорана, базилика, сушёного
укропа, грибной муки...
С этой минуты в кухню допускаются все от мала до велика - начинается
верченье блинов. Блин кладётся на доску, из миски набирается полная
столовая ложка молотого мяса и аккуратной горкой кладётся на блин. Hе на
середину, но и не на край, а примерно на расстоянии в одну треть от края.
Загибается ближний конец, затем боковые и напоследок блинчатый конвертик
запечатывается свободным краем блина. Блин переворачивается и кладётся вниз
сгибами на отдельную доску. Блины нельзя класть друг на друга, начинка
быстро впитывает масло, которого в блинах не так много, и они начинают
слипаться. А если не перевернуть закрученный блин, то он, скорее всего,
развернётся и все наши труды погибнут.
Постепенно кухонные доски заполняются блинчиками, а бульон уже готов и
все ждут обеда.
Вновь ставится на огонь сковорода, ещё помнящая недавний жар
блинопечения, но на этот раз масла мы не жалеем. Я жарю блинчики с мясом на
смеси подсолнечного масла со свиным жиром или маргарином, но в этом вопросе
царит самая разнузданная свобода - всякий жарит на чём привык, к чему
склоняется сердце и желудок.
Блинчик кладётся на сковороду вниз загнутыми концами. Через минуту края
его зажариваются, становятся румяными и хрустящими. Теперь, даже если и
захочешь, блин уже не развернёшь. Значит, можно переворачивать и обжаривать
его с другой стороны, чтобы мякоть блина пропиталась мясным запахом, а
