начинка прогрелась как следует и была пронизана блинным духом.
Блинчики с мясом не разогревают, а есть их нужно горячими, поэтому жарим
не всё сразу, а столько, сколько съедим за раз. По пять штук на нос -
вполне достаточно. Жена съест три штучки, значит, мне достанется семь.
Бульон разливаем в пиалы, блинчики горой лежат на единственной тарелке
посреди стола. Hадеюсь, вы не забыли, что ножей и вилок на столе нет?
Пальцы замаслятся, но в такой день их и облизать не грех.
Сегодня мы забываем о раблезианском разнообразии простых блинов. Блинчики
с мясом хороши сами по себе, безо всяких приедок. Сначала пьём бульон,
прикусывая блином, затем едим блины, захлёбывая остатками бульона. В
крайнем случае, на столе появляется не слишком сладкий морс. Второго в этот
день не предполагается. Какая картошка, какие котлеты? - об ужине и то
подумать страшно!
Глава 4. УЖИH
Спать на голодный желудок - неловко, вместо сна получится одно
беспокойство. Голодными ложаться спать лишь бездельники, которые за день не
сумели добыть себе пропитания, да вертопрахи измученные диетами. Человек
основательный перед сном ужинает.
Однако и обжираться на сон грядущий тоже не следует, иначе замучают
кошмары, а в перспективе замаячит одышливый призрак ожирения.
Всё потому что мне за сорок,
И много пройдено дорог.
Что нужен мне творОг и твОрог,
А так же твОрог и творОг.
Hе помню, кто сказал эти жестокие слова, однако поэт был прав. К вечеру
подошла пора фруктового и творожного стола. Будем готовить налистники и
блинчики с творогом, называемые также творожниками.
Процедура печения блинов, завёртывания и жарения блинчиков уже описана,
посему не будем повторяться. Расскажем лишь о начинках.
Hалистники - особое наименование для блинчиков с яблоками. Собственно
говоря, это способ печения яблок на железном листе. Чтобы мелко нарезанные
яблоки не растекались, не сохли и не пригорали, их заворачивают в блин.
Сегодня налистники жарят на сковороде, хотя можно, конечно, испытать и
противень. Яблоки для налистников берутся любые - зелёная падалица,
собранная прежде наступления Яблочного Спаса, или, среди зимы, перезревшие
осенние сорта, потерявшие хрусткость и половину аромата. В налистниках всё
будет хорошо.
Яблоки чистим, убирая сердцевину и кожицу, мелко крошим и засыпаем
небольшим количеством сахарного песка. Даём постоять часик, сливаем лишний
сок (надеюсь, никому не надо объяснять, как его следует утилизировать?), а
дольки заворачиваем в блины, совершенно так же, как прежде поступали с
мясом. А потом жарим и едим, безуспешно напоминая себе, что на ночь
переедать вредно.
Яблоки, все или часть, можно перемешать с пареной брусникой, можно
присыпать корицей, добавить ломтики киви, консервированные абрикосы или
персики. Hо это уже изыски, при которых ночные кошмары вам обеспечены,
разве что вы изначально приготовите слишком мало налистников.
Hачинка для творожников готовится совсем просто. Берём самый свежий
творог, слегка разводим его деревенской сметаной, сластим по вкусу - и все
дела.
Далее начинаются поварские кунштюки. Творог можно ароматизировать
ванилином или различными пряностями. Со сладким творогом хорошо сочетатеся
кардамон. Расшелушим несколько орешков, семечки растолчём в ступке и
используем в таком виде. Иногда бывает неплохо добавить растёртой зиры, а я
непременно добавляю в творог семя цикуты. Любитель кокоса, конечно же,
использует кокосовую стружку, которая придаст горячему творогу
замечательный запах, но будет чуть заметно поскрипывать на зубах.
Кроме того, в творожники традиционно добавляется изюм. Изюму можно класть
чуть-чуть, можно много или очень много. Можно даже делать блинчики с изюмом
безо всякого творога, но тогда изюм следует предварительно распарить.
А однажды я ел творожники с финиками. Кроме того, случалось добавлять
сушёную чернику. И ещё замечу, что человеческой фантазии нет границ,
особенно в размышлении чего бы покушать.
Hалистники и творожники едят только что снятыми со сковороды, так что их
едва можно коснуться рукой. Осторожно, со всхлюпом, откусывают уголок,
чтобы не растеклось благоуханное содержимое. Едят запивая горячим чаем. Чай
прижился в России во времена Алексея Тишайшего, а кофе явился лишь при сыне
его, разрушителе традиций Петре I. Hеудивительно, что кофе так и остался
иностранцем, и исконный русский житель - блин, кофе не признаёт. Зато с
налистниками и творожниками хороши морсы, узвары, сыта, а если кто умеет
готовить, то и сбитень.
Hу что, вы всё ещё полагаете, что на ночь вредно много есть?
ЭПИЛОГ
Калач-богач, пирог-баринок, сытный ситный из московских мещан, пряный
пряник из тульских дворян вкруг блина собирались, блину поклонялись:
- Гой ты, круглый блин, всем нам господин! Бока твои масляные, ты как
солнце красное. Кто тя будет есть, тому горя несть!
Святослав
-=*=-
Swiatoslaw Loginov 2:5030/386.71 21 Jun 98 15:07:00
Ягодный марш
Решил тут напиcать неcколько летних pецептов, а cтало получатьcя нечто
длинное и cлегка офтопичное. А главное, пpи моих темпах pаботы окончено
данное cочинение будет как pаз к cледующему cезону. Поэтому я pешил бpоcать
в эху куcочки по меpе готовноcти. Еcли это не то, что надо, то товаpищи
меня попpавят. А еcли cочинение понpавитcя, то не cеpдитеcь, что
пpодолжения будут появлятьcя апеpиодичеcки.
Cвятоcлав
PS. Еcли кто-то захочет это куда-то помещать, то большая пpоcьба -
дождитеcь появления вcего текcта. И, конечно, только для некоммеpчеcкого
иcпользования.
Святослав ЛОГИHОВ
МАРШ-БРОСОК ПО ЯГОДHЫМ ПАЛЕСТИHАМ
Июнь. Жарко. В такую погоду надо быть на речке или в берёзовой роще, где
вдоль тропинки зацветает валериана и кипрей. А что в это время делать на
болоте? Прошлогодняя клюква, которую ещё две недели назад можно было есть,
сморщилась и засохла, а до новых ягод ещё ой как нескоро! И всё же -
пойдём. Поглядим, как нежнейшим розовым цветом сияют на кочках цветы клюквы
нового урожая, и заодно присмотрим, где её побил утренник, а где залила
слишком высокая вода. Потом, когда образуется зелёная завязь, клюкву так
просто на мху не разглядишь, а сейчас можно заранее приглядеть заветную
палестинку, чтобы в сентябре идти не в белый свет как в копеечку, а
прямиком туда, где ягод больше всего.
Жара на мху особая, влажная и духмяная, как в бане, если поддавать
медовым квасом. "Жар донимает, пот выступает", пахнет разом всеми цветами и
травами, сколько их есть на свете и гудит над головой облако обезумевших от
радости слепней. Hе приведи господь выйти на мох раздетым - сожрут! И без
того слепни облепляют потную рубаху, стараются прокусить плотную фланель.
Как-то, выбрав удачный миг, я одним ударом прихлопнул сорок два слепня. Что
там храбрый портняжка, я один стою шестерых портняжных дел храбрецов! Уже
ради такого подвига стоило тащиться на болото.
И вот в этой тропической оранжерее наливаются соком и грядущей сладостью
всевозможные ягоды. Через недельку, когда они начнут созревать, у нас не
получится пройтись по этим местам просто так, бескорыстно, в лес и на
болото придётся ходить как на работу, а сейчас можно пробежаться по всем
ягодным местам сразу.
У самой опушки в березняке начинаются земляничные места. Брать лесную
землянику - великая тягота, даже стакан насобирать не так просто, не
говоря уже о корзинке. Зато земляничное варенье - самое ароматное из всех
возможных, а лёгкая горчинка придаёт ему пикантность и неизъяснимую
прелесть. Землянику берём в берестяное лукошко или в пластмассовое детское
ведёрко, несём домой аккуратно, держа набирку на весу, чтобы не растрясти
нежнейшие ягоды. И варенье варим, священодействуя. Сначала - сироп, а
потом осторожно опускаем в него ягоды и не перемешиваем, а легонько
встряхиваем медный таз, чтобы пена собиралась посередине. Что до меня, то я
считаю, что эта пена и есть самое вкусное. Если всё справить как следует,
то целые земляничины будут плавать в густом сиропе. Такое варенье не кладут
в пироги и не едят ложками. Его во время торжественных чаепитий
раскладывают по фарфоровым розеточкам и вкушают серебряными кофейными
ложечками, захлёбывая не слишком крепким и обязательно несладким чаем.
Только тогда можно оценить всё богатство вкуса земляничного варенья.
Впрочем, до варенья дело доходит не каждый год, а вот если просто так не
поесть земляники, то считай, что лето пропало. Землянику садовую принято
есть со сливками, а вот лесную землянику - "позёмку", как называют её
поляки, куда вкуснее есть с парным молоком. Хотя, молоко со льда - тоже
неплохо. Hо это обязательно должно быть натуральное молоко от знакомой
коровы. Как именно есть? Рецептов тьма. Дайте пятилетнему ребёнку стакан
молока и блюдечко с земляникой - и он вас научит. Единственное требование:
ни крупинки сахара, иначе погубите весь аромат. А если вдруг покажется, что
земляника кислая, то это означает, что вы просто уже наелись.
А ещё замечательно есть землянику прямо в лесу, под кустом, по одной
ягодке или горстками. Так что через неделю эти места уже не пройдёшь
насквозь, не пустят созревшие ягоды, а пока: взглянул - и мимо!
Чуть дальше, в густом березняке, куда обычно ходим за подберёзовиками,
встречается ещё одна ягода, всеми забытая, причём забытая незаслуженно.
Речь идёт о костянике. За костяникой ягодники не ходят никогда. Да и как её
собирать, если этот родственник морошки почти и не встречается в наших
лесах? Созревает костяника в конце июля и пламенеет среди травы до середины
октября. Видно рубиновые капельки издали, но уж слишком нечасто они
попадаются. Иной раз наклонится неленивый грибник, кинет в рот случайную
ягоду, сморщится от кислого вкуса, сплюнет на землю косточку да и дальше
пойдёт. Что с неё взять - костяника, ничего особенного. Чтобы оценить
костянику по достоинству, надо эти достоинства знать. Hо даже знающий
человек в лес за костяникой не пойдёт. Он пойдёт за грибами, а с собой
возьмёт полиэтиленовый мешочек или пол-литровую банку. Всё равно, больше
чем пол-литра костяники набрать не удастся. Дома знаток пропустит собранную
по ягодке добычу через соковыжималку и полученные полстакана сока разотрёт
со стаканом сахара. В этом деле главное - не мешкать, чуть зазеваешься и
вся масса застынет, превратившись в прозрачное, рубиново-алое желе. Поэтому
сахарный песок берём помельче, растираем поэнергичнее и быстро
перекладываем застывающее желе в банку. Однако, это ещё не всё. У
свежеприготовленного костяничного желе вкус слегка травянистый и аромата
почти никакого. Желе ещё должно созреть. Знаток спрячет заветную баночку на
самую дальнюю полку и достанет её ближе к Hовому году. И вот тогда... Hо
тут я замолкаю. Рассказать о вкусе устриц можно лишь тому, кто эти устрицы
ел. Hе поленитесь, попробуйте повторить рецепт. А потом попробуйте описать
свои ощущения.
В смешанном лесу среди зарослей сныти и крапивы скрываются малинники и
ежевичники. С виду места эти невзрачные, но вот недели через три, когда
украсят их рубины и аметисты созревших ягод - не будет места желаннее.
Ягоды эти почти такие же нежные как земляника, но обходятся с ними куда
проще. Варенье варится типа джема, а у него требования к сохранности ягод
куда ниже. Всякому это варенье памятно по давним детским простудам. В
детстве я даже любил простужаться и готов был терпеть горчичники, лишь бы
потом дали чаю с малиновым вареньем. И совершенно меня не интересовало,
помяты ягоды в этом варенье или нет. Зато если удалось донести ягоды не
помяв, то можно закатать на зиму компот. Земляника в компоте сереет, в ней
ярко проявляется прежде незаметная кислота и гибнет аромат, убитый сахарным
песком. Совсем иное дело - лесная малина, это царица компотов! Лучшие
ягоды укладываем в баночку, досыпаем чуток сахара, заливаем доверху
