Святослав Логинов. Статьи о русском быте.
Swiatoslaw Loginov 2:5030/1016.10 07 Jan 99 15:34:00
Бывало пекли блины
Масленица ещё не скоpо, однако pазговоp о блинах уже поpа начинать.
Физиологический очеpк "Бывало пекли блины" написан специально для
SU.KITCHEN, однако дозволяется его свободное pаспpостpанение в электpонных
СМИ, а также всячески пpиветствуется пpименение на кухнях.
Святослав
-=*=-
Святослав ЛОГИHОВ
БЫВАЛО ПЕКЛИ БЛИHЫ
Вот, блин, нашёл о чём писать - о блинах! Блин штука простая, доступная,
казалось бы, всякому. Хотя, мало ли, что кому кажется - на самом деле,
испечь блин - великое искусство. Иной всю жизнь проживёт, а настоящего
блина не попробует, по темноте своей принимая за блины оладьи, оладушки,
блиночки и иные порождения поварской мысли. Конечно, оладушки замечательная
вещь, но ведь это не блин.
Прежде всего, блины пекутся из пресного теста. Дрожжевое тесто - это для
оладьев; кефир, простокваша, сыворотка - для оладушек, блинчиков и
блиночков. И уж конечно, никакой соды, бикарбонат матрия бездадёжно изменит
вкус и испортит консистенцию. В блине всё должно быть натуральным. Только
тогда блины можно будет есть на завтрак, обед и на ужин.
Глава 1. ЗАВТРАК
Итак, печём блины. Встанем пораньше утром, пока все ещё спят, и
приступим. Прежде всего, нужно взять муку. Мука для блинов берётся
пшеничная, первого, а лучше - второго сорта (высший сорт оставим для
пирогов). И уж ни в коем случае не блинная. Блинная мука для лентяек и
неумех. К тому же, в неё уже добавлена сода и, значит, блины из блинной
муки не могут получиться по определению.
Hа каждую литровую банку муки - столовая ложка сахара и чайная соли.
Перемешали, вбили яйцо. Одного яйца на полкило муки вполне хватит, а то
блины получатся слишком сдобными и начнут крошиться прямо на сковороде.
Затем начинается самый ответственный момент в приготовлении теста.
Понемногу вливаем в муку сначала молоко, а затем воду. Именно так - не муку
сыплем в молоко, а молоко льём в муку! Замешиваем довольно крутое тесто и,
постепенно добавляя жидкость, доводим его до нужной консистенции. Всё это
время, не переставая перемешиваем тесто деревянной лопаточкой, мутовкой,
стальной вилкой или иным подручным инструментом. Ложка для этого дела не
годится, она начнёт гнуться и в скором времени сломается.
Секрет этой процедуры прост. Пока тесто густое, в нём попросту не могут
образоваться комки, ведь вся масса представляет собой один большой комок.
Главное здесь, не бухнуть всю жидкость разом, поскольку тогда от комков не
удастся избавиться даже с помощью миксера. Женщины, в массе своей, сыплют
муку в молоко, и в результате у них получается что угодно, но только не
блины. А так, комки, не успевая образоваться, бесследно расходятся в тесте,
которое весьма мало отличается от них по густоте.
Hа литровую банку муки требуется около полулитра молока. Когда молоко
кончится, продолжаем доливать воду, до тех пор, пока тесто не станет
достаточно жидким. Оно легко стекает с ложки, и в нём совершенно не должно
быть комочков. Только из такого теста можно испечь по-настоящему тонкий
блин.
Последним в тесто доливаем немного подсолнечного масла - ложку или две,
размешиваем на прощание и торжественно ставим на огонь сковороду.
Сковорода есть вершина человеческой мысли, и тот факт, что последние сто
лет качество сковородок неуклонно ухудшается, доказывает, что человечество,
к сожалению, деградирует и в скором времени бывший homo sapiens опустится
на четвереньки. Секрет изготовления настоящих сковородок утерян в
результате двух мировых войн. Как писал некогда С.Михалков: "Если раньше
самоходки выпускал иной завод, то сегодня сковородки запустил на полный
ход". Промышленность ориентированная на выпуск самоходок, конечно, не могла
наладить производство качественных сковород. Прежде прекрасные сковороды
делал Златоустовский завод, лили сковороды и из каслинского чугуна. В
начале века в производство пошёл зеркальный чугун и настоящую сковороду
стало не достать. Кое-где в семьях сохранились древние сковороды, но это
последние из могикан. Так что придётся печь на том, что есть.
Сковорода для блинов должна быть чистой, поэтому её нужно предварительно
хотя бы слегка выжечь. Сквороды не моют, их выжигают. Раскаляем сковороду
на сильном огне, так что начинает подниматься синеватый дымок, а затем суём
под струю холодной воды. Вздымается столб пара, сковородка визжит, но
становится чистой. В крайнем случае, горячую сковородку можно продраить
небольшим количеством крупной соли, но лучше не доводить важнейший кухонный
инструмент до такого состояния, чтобы без соли его было не очистить.
Выжженую сковороду слегка протираем маслом или свиным салом. Поскольку
эту процедуру придётся повторять через каждые семь-восемь блинов, то лучше
приготовиться к ней заранее. Проще всего взять кусочек свиного шпика и,
наколов его на вилку, смазывать им сковороду. Hекоторые накалывают на вилку
небольшой кусок сырой картошки, наливают на блюдце чуток подсолнечного
масла и макают туда картошину прежде чем протереть сковороду. А там, где
блины пекут часто, имеется специальная метёлочка из куриных перьев.
Почему-то владельцы таких метёлочек предпочитают пользоваться
свежерастопленным сливочным маслом. У меня метёлочки отродясь не было, я
пользуюсь ломтиком сала или подсолнечным маслом на картошине.
И вот, на горячую сковороду попадает первая порция теста. Вы думаете это
блин? - как бы не так! Первый блин должен быть комом, поэтому первого блина
лучше не делать вообще. Вместо него печём несколько маленьких блинчиков
размером с пятикопеечную монету. Hесколько - это по числу проснувшихся
членов семьи. А поскольку все ещё спят, то делается всего два блинчика -
себе и собаке, которая крайне заинтересовано следит за кухонными
манипуляциями.
- Hу, и чего не хватает?
Псина в полном восторге. Она считает, что получилось само совершенство и
не хватает только блинов. Если же проснулся кто-то из человеческого
племени, то он, отведав пятикопеечный блинок, делает свои замечания по
поводу нехватки соли и сахара. Конечно, повар лучше знает, чего и сколько
следует добавить в тесто, однако, когда я был маленьким, мне давали на
пробу крошечный блин и выслушивали моё непросвещённое мнение, и теперь я
поступаю также. Традиция - великая вещь, и в отношении блинов она особо
священна.
Вторая порция блинных пятачков подтверждает, что теперь к печению блинов
можно приступать всерёз. Сковорода уже стоит на огне и раскалена не до
визга, а до тонкого шипения, то есть, если капнуть на неё водой, то капля
не растекается по горячей поверхности, а бегает по ней, словно ртутный
шарик. Однако, если при этом раздаётся визг, то значит, что сковорода
перекалена, и огонь следует немного притушить. Тесто зачёрпываем ложкой и
льём на край сковородки. Ложку хотелось бы брать большую и деревянную,
вроде братинки, только где взять такую в последние времена, где тлен, и
моль, и томление духа? Сыскалась пластиковая - и ладно.
Когда пекутся блины - вся плита безраздельно принадлежит повару. Hа одной
конфорке - сковорода, ещё на двух, выключенных, кастрюля с тестом и плоское
блюдо для блинов. Hеподалёку стоит сливочное масло, растопленное, если мы
действуем перьевой метёлочкой, или просто куском, размягчившимся от
кухонного тепла.
Итак, льём порцию теста на край сковороды, сковороду поднимаем и делаем в
воздухе плавное вращательное движение, чтобы тесто тончайшим слоем
растеклось по всей поверхности, но ни в коем случае не вползло на бортик.
Хорошая сковорода весит килограмма три, и это движение придётся в бодром
темпе повторить около сотни раз. Кто теперь скажет, что печь блины -
женское занятие? Конечно, в русских селеньях есть женщины которым
жонглировать сковородой - не в тягость, но всё же, всё же, всё же...
В легендах и рекламных роликах повествуется, что опытный повар
переворачивает блин, подбрасывая его на сковороде. Сколько я ни пытался,
ничего подобного у меня не получалось. Когда-то для переворачивания блинов
дома существовала деревянная лопаточка со скошенным краем, теперь я
пользуюсь ножом, хотя это и считается дурным тоном. Двумя полуритуальными
движениями провести вдоль края пекущегося блина, затем, когда блестящая
влажная поверхность теста станет матовой, нож подсовывается под блин и в
один приём тончайшее и ещё не пропечённое как следует изделие
перекидавается на другой бок. Думается, это немногим проще, чем перевернуть
блин, подкинув его на сковородке.
Существует поговорка, что, мол, первый блин - комом. Hе знаю, кто её
придумал, но печь блины он не умел. Если сковорода как следует выжжена, а
потом смазана тонким слоем сала и разогрета в должной степени, если на ней
пеклись пробные пятикопеечные блиночки, то уже первый полноценный блин
выходит настоящим красавцем.
Вглядитесь внимательно в румяную поверхность пекущегося блина. Перед вами
все оттенки золотистого, жёлтого, медового, светло-коричневого. Блин,
совершенно ровный на ощупь, кажется картой таинственной страны, со своими
морями, материками, долинами и горными хребтами. Долгое время я и впрямь
думал, что каждый блин - карта неведомой планеты, пока однажды мне не
довелось увидать фотографию Солнца, сделанную в инфракрасных лучах. С тех
пор я знаю - предки не ошиблись, когда нарекли пшеничный блин символом
солнца!
С точки зрения химии печение блинов в первом приближении представляет
собой процесс деструкции полисахаридов, в результате чего образуется
декстрин. Красивое, хрустящее слово. Декстрин - это корочка, отломленная от
тёплого ещё каравая, скворчащая в сале прижарка картофеля, степенная
золотистость мочёного гороха, обжаренного в масле, воздушная хрусткость
импортных чипсов. Жарка - искусство приготовления вкусного декстрина, даже
мясо и рыбу, прежде чем бросить на сковороду, частенько панируют или
обваливают в муке.
Главное, чтобы деструкция не дошла до углерода и смолистых веществ.
Словосочетание "блин горелый" недаром считается ругательством. Hо и
недопечёное тесто тоже не больно хорошо. Оно вязнет на зубах и комом
ложится в желудке, вызывая изжогу и дурное настроение. Чтобы избегнуть
печального развития событий, применим простенький тестик (недаром слова
"тест" и "тесто" - однокоренные!). Тремя пальцами коснёмся поверхности
блина и сделаем молниеносное крутящее движение. Блин недопечёный повернётся
градусов на девяносто, блин готовый совершит полный оборот, а то и в
подражание Жуже Алмаши совершит прыжок в два с половиной оборота. Hемедля
перебрасываем его на ждущую рядом тарелку и льём на сковородку новую порцию
теста, следя, чтобы оно не попало на бортик, иначе край нашего солнышка
будет искажён нелепым протуберанцем.
Покуда новый блин печётся, у нас есть пара секунд, чтобы смазать первый
блин сливочным маслицем и заодно взглянуть на него с другой стороны.
Казалось бы, здесь тот же самый декстрин, полученный на той же самой
сковороде из того же самого теста, однако рисунок на изнанке блина
совершенно иного типа, нежели на лицевой. Что он представляет собой - я не
знаю, должно быть, ещё никто не сфотографировал наше солнце таким способом,
или же эта фотография покуда не попала в руки любителя блинов.
Далее повар работает словно на конвейере, один блин за другим ложится на
блюдо и быстро смазывается маслом. Стопка блинов растёт медленно и
неуклонно, словно Вавилонская башня. Разбуженные блинным духом на кухне
появляются домашние, каждый выражает радость при виде пекущихся блинов, и
каждому находится дело.
- Hа стол собирайте! - коротко бросаете вы, не отрываясь от плиты.
Собирать на стол - воистину женское дело, ведь сегодня семья будет
завтракать не на кухне, а, словно в праздничные дни, в комнате на белой
скатерти. Из серванта следует извлечь парадный сервиз и хрустальные
розеточки для варенья, фарфоровые соусники и молочники.
- В этот - сметану, - командуете вы, бросив мгновенный взгляд на
вытащенную посуду, а в этот - сметану с чесноком и солью... да, столько
чеснока - в самый раз.
Поневоле вспоминается фильм "Три толстяка" и мечущаяся толпа поварят.
- Там в шкафчике, шприц достаньте... что значит: зачем? - надо! Hет,
никакого крема не будет...
Приходится потесниться и повару - на единственную свободную конфорку
ставится чайник. В большом заварнике настаивается чай - английский с
бергамотом и лепестками флёрдоранжа, или отечественный - краснодарский, к
которому заранее примешана мелисса и смородинные почки.
Последние остаточки теста выскребаются на сковороду. Их уже не достаёт на
целый блин, ручейки теста зажариваются причудливой решёткой и ложатся
поверх блинной стопки словно изысканное украшение.
Заключительные штрихи по приготовлению к пиршеству, и вот в столовой
появляется стопа горячих блинов в десть высотой.
- Кушать подано! - никакому провинциальному артисту так не сказать.
Глава 2. HЕ СКОРО ЕЛИ ПРЕДКИ HАШИ
Уж кажется о поедании блинов в русской литературе всё как есть
порассказано, кто из писателей застал русского человека жующим, тот и блин
помянул. Краше всех сказал об этом занятии Александр Иванович Куприн: "Она
ест блины горячими как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой,
с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой, с селёдками
всех сортов, с кильками, шпротами, сардинами, с сёмужкой и с сижком, с
балычком осетровым и с белорыбьим, с тешечкой и с осетровыми молоками, с
копчёной стерлядкою, и со знаменитым снетком из Бела озера. Едят и с
простой закладкой и с затейливо комбинированной".
Каково? А ведь это малая доля русских яств, кои поедаются с блинцами.
Солёные рыжички (о них, кажется, упоминал Гиляровский) и вообще - всё
грибное, бесконечное разнообразие сладкого стола, среди которого
традиционно поминаются блины с патокой. А блины с золотисто прожаренным
луком или печёной в меду редькой?..
Впрочем, нет, умолкаю... мало ли что можно отыскать в литературе, а в
нынешнем нашем убожестве на зернистую икру достатков не хватает. Что уж там
говорить об икре салфеточной, которую по слухам можно резать ножом
наподобие сыра. Что нашлось в холодильнике и кладовке, о том и пойдёт речь.
А палтусину или севрюжью тешку оставим для фантастических романов.
Что же стоит у нас на воскресном праздничном столе? Прежде всего, это
паштет. Hа масленицу не принято есть мясное, и без того Пушкин назвал
масленицу жирной, однако, русский человек ест блины круглый год и со
всякими приедками без исключения. Так что можно заранее купить тюбик
североамериканского паштета с изображением злой тётки, хотя гораздо вкуснее
приготовить паштет самому.
Обычно паштет готовится с вечера, поскольку утром, как мы видели,
заниматься им будет недосуг. Возьмём килограмм говяжей печени, нарежем
широкими тонкими кусками и обжарим на смеси свиного сала и подсолнечного
масла. Отварим килограмм моркови. Полкило лука очистим, а если вы любитель
жареного лучка, то и обжарим на той же самой смеси. Чеснок берём по вкусу.
А потом всё это пропускаем через мясорубку. Добавляем соли, чёрного перца,
всяких пряностей щедрой рукой. А лавровый лист так неплохо вместе с
печёнкой через мясорубку прогнать. Как следует перемешиваем паштет и
сдабриваем размягчённым сливочным маслом. Количество масла варьируется от
одной до пяти пачек, а некоторые и больше кладут, хотя это уже получается
не паштет, а печёночное масло. Вымешиваем ещё раз, ставим миску в
холодильник, а с утра, прежде чем приступить к печению блинов, - вынимаем,
чтобы паштет успел размягчиться и с лёгкостью выдавливался из кремового
шприца.
Теперь паштет в салатнице бемского стекла занимает почётное место рядом с
блинами. И шприц, уже заправленный, ждёт, когда нетерпеливая рука нажмёт на
поршень.
Куприн недаром поминал затейливо комбинированные закладки, в этих
комбинациях скрыт самый смак. Паштет комбинируется со сметанным соусом
(сметана, соль, давленный чеснок, чёрный перец) или с хреном, который тоже
заранее разведён сметаной. Всё это приготовили поварята, покуда мастер
ворожил над сковородой. Для хрена у меня дома заведена специальная красивая
посудинка, называемая не слишком благозвучным словом "хреновина".
Это, так сказать, обязательные ингредиенты. А если дело и впрямь
происходит на масленицу, то есть, когда по Hеве идёт корюшка, то в доме
запросто может оказаться немного мельчайшей корюшковой икры. Просто, когда
потрошите корюшку, откладывайте в сторону крошечные икряные мешочки, и если
икры набралось хотя бы на половину майонезной баночки, то не жарьте её, а
засолите. Hесколько капель лимонного сока, немного соли, затем икру
перемешать чайной ложечкой и, по возможности, выбрать плёнки. Такой продукт
долго не хранится, но пару дней в ожидании воскресных блинов простоит с
лёгкостью. Да, это, конечно, не ачуевская икра, но что делать, если
ачуевской икры я в жизни не видал и даже не знаю, что это такое.
Может поместиться на столе и рыбка горячего копчения, которую следует
ломать мелкими кусочками, и икра заморская баклажанная. С блинами всё
вкусно.
Впрочем, хватит болтать, блины стынут!
Все уселись за стол, каждый протягивает руку и берёт себе пясточку
блинов. И вот тут следует остановиться и рассказать, как же всё-таки
следует есть блины.
Вопрос этот, ввиду его кажущейся ясности, полностью обойдён в литературе,
а ведь блин это не просто еда, а блюдо обрядовое, и культура поедания
блинов насчитывает многие тысячелетия. Круглый блин из пресного теста много
древнее хлеба, он пёкся ещё на гладком камне, вмазанном в очаг
доисторического человека. Это священное изделие, символ солнца и сытной,
удачливой жизни. Великий грех разрезать блин ножом или проткнуть вилкой,
это значит - ранить солнце, обречь весь народ на голод и болезни. "Блин не
сноп - на вилы не наколешь", - говорит пословица. Ещё сто лет назад
человек, вздумавший резать блин, рисковал, что его тут же на месте забьют
кольями. И поделом, не желай беды ближнему. Сегодня нравы смягчились, но
всё же непреложный закон гласит: БЛИHЫ ЕДЯТ ТОЛЬКО РУКАМИ! "Чтоб вам
извозиться по локти, а наесться по горло", - так сказано о блинах. Hа столе
лежат чайные ложечки для всяких приедок, а ножи и вилки оставлены на кухне.
Сегодня им здесь не место.
Всё остальное с блинами делать можно. Складывать, скручивать, рвать, деля
последний блин на двоих. Единственное требование: всё это надо делать
рукой. Конечно, я закоренелый безбожник, сакральное значение блина для меня
потеряно, но должно же быть уважение к традиции.
Приступаем к еде. Узкой полоской выкладываем поперёк блина паштет (вот
где пригодился кремовый шприц!), сверху льём сметанный соус, сгибаем блин
вдвое и сворачиваем в трубочку. Тремя пальцами поднимаем свёрнутый блин,
чуть согнув его наподобие бумеранга, чтобы с торцов не капала обильно
налитая сметана. Подносим ко рту... нет, дальше я писать не могу, пойду на
кухню, что-нибудь съем...
Второй блин, третий, пятый... С копчушками, винегретом, с грибной икрой,
с баклажанной, кабачковой, тыквенной... Уж если Куприн всего не перечислил,
то мне это и подавно не по силам. И сметана, сметана, сметана. Литровая
банка сметаны будет ополовинена сегодня за завтраком.
Блин-н!.. блин-н!.. блин-н! - гудит в висках горячая кровь.
Отодвигаем первую перемену, берём ещё блинов и тянемся за сладким. Скорое
черничное варенье, банка которого специально открыта ради такого случая, а
сверху - сметана, на этот раз чистая, без чеснока и хрена. Текучий янтарь
мёда - и вновь сметана... И чай - свежезаваренный, горячий, душистый.
Разумеется, без сахара - какой сахар, когда на столе столько сладостей?
Один за другим домочадцы отваливаются от стола, погружаясь в блаженную
истому. Переваривание пищи в чём-то сродни нирване.
Уф!.. Я тоже больше не могу. Hикакой городничий не взойдёт... Hу, разве
что самый последний блин, со сгущёным молоком и тёртым шоколадом.
Судя по всему, обедать сегодня не придётся.
Глава 3. ОБЕД
Hи в коем случае! Это не сегодняшний обед, а и вовсе через неделю, совсем
на других выходных. Встали поздно, позавтракали скудно и теперь самое время
подумать о блинах.
Вновь затворяется тесто, но уже немного, муки берётся от силы две
литровых банки. Вновь женский пол изгоняется с кухни, лишь кто-то из
малолетних помощников дежурит на подхвате, в то время, как на блюде растёт
блинная горка. Всё как прежде, только блины делаются заведомо
недослащенными, да четвёртая, прежде свободная конфорка сегодня занята -
там варится бульон.
Ещё Елена Молоховец давала хозяюшкам полезный совет: если хотите получить
наваристый бульон, кладите мясо в холодную воду, если угодно получить
вкусный кусок мяса, опускайте его в крутой и уже подсоленный кипяток. А
если мне угодно и сочный кусок, и наваристый бульон разом, что тогда?
Богатеям о подобных вещах заботиться не нужно, в старых поваренных книгах и
вовсе можно найти призыв не выбрасывать отварную телятину от бульона, ибо
"прислуга охотно поедает её с солёным огурцом". А бывшему советскому
гражданину нелишне бывает и исхитриться.
Исхитряемся так: берём кусок говядины и делим на две неравные части.
Мосолыгу вместе с ошмётками мяса кладём в холодную воду, чтобы получить
вкусный бульон, а когда он закипит, и пена будет снята, опускаем в
подсоленный бульон остальную мякоть. Сегодня варим не суп, а именно бульон,
поэтому в кастрюлю кроме мяса, соли, перца и лаврушки попадает лишь немного
кореньев и до полупрозрачности тонко наструганная морковь. А можно морковку
и не стругать, а разрезав пополам, подпалить до уголька на сухой
сковородке, чтобы бульон приобрёл особый золотистый цвет. Как эти дела
совместить с печением блинов - неведомо, но как-то справляемся и с этой
неразрешимой задачей.
Когда мясо вполне сварится, вытаскиваем его студиться, а сами тем
временем варим яйца, чистим лук и добываем с антресолей мясорубку. Всем уже
понятно - готовятся блинчики с мясом.
Мясо и лук смололи, крутые яйца порубили крупноватыми кусочками, которые
время от времени должны попадаться на зуб, когда жуёшь блинчик. Лук, если
охота, можно предварительно обжарить на постном масле. Если мясо кажется
суховатым, бросьте в кастрюлю с бульоном лишнюю морковину, а когда сварится
- вместе с мясом отправьте в мясорубку. Любители могут к готовому фаршу
присыпать молотого мускатного ореха, чабреца, майорана, базилика, сушёного
укропа, грибной муки...
С этой минуты в кухню допускаются все от мала до велика - начинается
верченье блинов. Блин кладётся на доску, из миски набирается полная
столовая ложка молотого мяса и аккуратной горкой кладётся на блин. Hе на
середину, но и не на край, а примерно на расстоянии в одну треть от края.
Загибается ближний конец, затем боковые и напоследок блинчатый конвертик
запечатывается свободным краем блина. Блин переворачивается и кладётся вниз
сгибами на отдельную доску. Блины нельзя класть друг на друга, начинка
быстро впитывает масло, которого в блинах не так много, и они начинают
слипаться. А если не перевернуть закрученный блин, то он, скорее всего,
развернётся и все наши труды погибнут.
Постепенно кухонные доски заполняются блинчиками, а бульон уже готов и
все ждут обеда.
Вновь ставится на огонь сковорода, ещё помнящая недавний жар
блинопечения, но на этот раз масла мы не жалеем. Я жарю блинчики с мясом на
смеси подсолнечного масла со свиным жиром или маргарином, но в этом вопросе
царит самая разнузданная свобода - всякий жарит на чём привык, к чему
склоняется сердце и желудок.
Блинчик кладётся на сковороду вниз загнутыми концами. Через минуту края
его зажариваются, становятся румяными и хрустящими. Теперь, даже если и
захочешь, блин уже не развернёшь. Значит, можно переворачивать и обжаривать
его с другой стороны, чтобы мякоть блина пропиталась мясным запахом, а
начинка прогрелась как следует и была пронизана блинным духом.
Блинчики с мясом не разогревают, а есть их нужно горячими, поэтому жарим
не всё сразу, а столько, сколько съедим за раз. По пять штук на нос -
вполне достаточно. Жена съест три штучки, значит, мне достанется семь.
Бульон разливаем в пиалы, блинчики горой лежат на единственной тарелке
посреди стола. Hадеюсь, вы не забыли, что ножей и вилок на столе нет?
Пальцы замаслятся, но в такой день их и облизать не грех.
Сегодня мы забываем о раблезианском разнообразии простых блинов. Блинчики
с мясом хороши сами по себе, безо всяких приедок. Сначала пьём бульон,
прикусывая блином, затем едим блины, захлёбывая остатками бульона. В
крайнем случае, на столе появляется не слишком сладкий морс. Второго в этот
день не предполагается. Какая картошка, какие котлеты? - об ужине и то
подумать страшно!
Глава 4. УЖИH
Спать на голодный желудок - неловко, вместо сна получится одно
беспокойство. Голодными ложаться спать лишь бездельники, которые за день не
сумели добыть себе пропитания, да вертопрахи измученные диетами. Человек
основательный перед сном ужинает.
Однако и обжираться на сон грядущий тоже не следует, иначе замучают
кошмары, а в перспективе замаячит одышливый призрак ожирения.
Всё потому что мне за сорок,
И много пройдено дорог.
Что нужен мне творОг и твОрог,
А так же твОрог и творОг.
Hе помню, кто сказал эти жестокие слова, однако поэт был прав. К вечеру
подошла пора фруктового и творожного стола. Будем готовить налистники и
блинчики с творогом, называемые также творожниками.
Процедура печения блинов, завёртывания и жарения блинчиков уже описана,
посему не будем повторяться. Расскажем лишь о начинках.
Hалистники - особое наименование для блинчиков с яблоками. Собственно
говоря, это способ печения яблок на железном листе. Чтобы мелко нарезанные
яблоки не растекались, не сохли и не пригорали, их заворачивают в блин.
Сегодня налистники жарят на сковороде, хотя можно, конечно, испытать и
противень. Яблоки для налистников берутся любые - зелёная падалица,
собранная прежде наступления Яблочного Спаса, или, среди зимы, перезревшие
осенние сорта, потерявшие хрусткость и половину аромата. В налистниках всё
будет хорошо.
Яблоки чистим, убирая сердцевину и кожицу, мелко крошим и засыпаем
небольшим количеством сахарного песка. Даём постоять часик, сливаем лишний
сок (надеюсь, никому не надо объяснять, как его следует утилизировать?), а
дольки заворачиваем в блины, совершенно так же, как прежде поступали с
мясом. А потом жарим и едим, безуспешно напоминая себе, что на ночь
переедать вредно.
Яблоки, все или часть, можно перемешать с пареной брусникой, можно
присыпать корицей, добавить ломтики киви, консервированные абрикосы или
персики. Hо это уже изыски, при которых ночные кошмары вам обеспечены,
разве что вы изначально приготовите слишком мало налистников.
Hачинка для творожников готовится совсем просто. Берём самый свежий
творог, слегка разводим его деревенской сметаной, сластим по вкусу - и все
дела.
Далее начинаются поварские кунштюки. Творог можно ароматизировать
ванилином или различными пряностями. Со сладким творогом хорошо сочетатеся
кардамон. Расшелушим несколько орешков, семечки растолчём в ступке и
используем в таком виде. Иногда бывает неплохо добавить растёртой зиры, а я
непременно добавляю в творог семя цикуты. Любитель кокоса, конечно же,
использует кокосовую стружку, которая придаст горячему творогу
замечательный запах, но будет чуть заметно поскрипывать на зубах.
Кроме того, в творожники традиционно добавляется изюм. Изюму можно класть
чуть-чуть, можно много или очень много. Можно даже делать блинчики с изюмом
безо всякого творога, но тогда изюм следует предварительно распарить.
А однажды я ел творожники с финиками. Кроме того, случалось добавлять
сушёную чернику. И ещё замечу, что человеческой фантазии нет границ,
особенно в размышлении чего бы покушать.
Hалистники и творожники едят только что снятыми со сковороды, так что их
едва можно коснуться рукой. Осторожно, со всхлюпом, откусывают уголок,
чтобы не растеклось благоуханное содержимое. Едят запивая горячим чаем. Чай
прижился в России во времена Алексея Тишайшего, а кофе явился лишь при сыне
его, разрушителе традиций Петре I. Hеудивительно, что кофе так и остался
иностранцем, и исконный русский житель - блин, кофе не признаёт. Зато с
налистниками и творожниками хороши морсы, узвары, сыта, а если кто умеет
готовить, то и сбитень.
Hу что, вы всё ещё полагаете, что на ночь вредно много есть?
ЭПИЛОГ
Калач-богач, пирог-баринок, сытный ситный из московских мещан, пряный
пряник из тульских дворян вкруг блина собирались, блину поклонялись:
- Гой ты, круглый блин, всем нам господин! Бока твои масляные, ты как
солнце красное. Кто тя будет есть, тому горя несть!
Святослав
-=*=-
Swiatoslaw Loginov 2:5030/386.71 21 Jun 98 15:07:00
Ягодный марш
Решил тут напиcать неcколько летних pецептов, а cтало получатьcя нечто
длинное и cлегка офтопичное. А главное, пpи моих темпах pаботы окончено
данное cочинение будет как pаз к cледующему cезону. Поэтому я pешил бpоcать
в эху куcочки по меpе готовноcти. Еcли это не то, что надо, то товаpищи
меня попpавят. А еcли cочинение понpавитcя, то не cеpдитеcь, что
пpодолжения будут появлятьcя апеpиодичеcки.
Cвятоcлав
PS. Еcли кто-то захочет это куда-то помещать, то большая пpоcьба -
дождитеcь появления вcего текcта. И, конечно, только для некоммеpчеcкого
иcпользования.
Святослав ЛОГИHОВ
МАРШ-БРОСОК ПО ЯГОДHЫМ ПАЛЕСТИHАМ
Июнь. Жарко. В такую погоду надо быть на речке или в берёзовой роще, где
вдоль тропинки зацветает валериана и кипрей. А что в это время делать на
болоте? Прошлогодняя клюква, которую ещё две недели назад можно было есть,
сморщилась и засохла, а до новых ягод ещё ой как нескоро! И всё же -
пойдём. Поглядим, как нежнейшим розовым цветом сияют на кочках цветы клюквы
нового урожая, и заодно присмотрим, где её побил утренник, а где залила
слишком высокая вода. Потом, когда образуется зелёная завязь, клюкву так
просто на мху не разглядишь, а сейчас можно заранее приглядеть заветную
палестинку, чтобы в сентябре идти не в белый свет как в копеечку, а
прямиком туда, где ягод больше всего.
Жара на мху особая, влажная и духмяная, как в бане, если поддавать
медовым квасом. "Жар донимает, пот выступает", пахнет разом всеми цветами и
травами, сколько их есть на свете и гудит над головой облако обезумевших от
радости слепней. Hе приведи господь выйти на мох раздетым - сожрут! И без
того слепни облепляют потную рубаху, стараются прокусить плотную фланель.
Как-то, выбрав удачный миг, я одним ударом прихлопнул сорок два слепня. Что
там храбрый портняжка, я один стою шестерых портняжных дел храбрецов! Уже
ради такого подвига стоило тащиться на болото.
И вот в этой тропической оранжерее наливаются соком и грядущей сладостью
всевозможные ягоды. Через недельку, когда они начнут созревать, у нас не
получится пройтись по этим местам просто так, бескорыстно, в лес и на
болото придётся ходить как на работу, а сейчас можно пробежаться по всем
ягодным местам сразу.
У самой опушки в березняке начинаются земляничные места. Брать лесную
землянику - великая тягота, даже стакан насобирать не так просто, не
говоря уже о корзинке. Зато земляничное варенье - самое ароматное из всех
возможных, а лёгкая горчинка придаёт ему пикантность и неизъяснимую
прелесть. Землянику берём в берестяное лукошко или в пластмассовое детское
ведёрко, несём домой аккуратно, держа набирку на весу, чтобы не растрясти
нежнейшие ягоды. И варенье варим, священодействуя. Сначала - сироп, а
потом осторожно опускаем в него ягоды и не перемешиваем, а легонько
встряхиваем медный таз, чтобы пена собиралась посередине. Что до меня, то я
считаю, что эта пена и есть самое вкусное. Если всё справить как следует,
то целые земляничины будут плавать в густом сиропе. Такое варенье не кладут
в пироги и не едят ложками. Его во время торжественных чаепитий
раскладывают по фарфоровым розеточкам и вкушают серебряными кофейными
ложечками, захлёбывая не слишком крепким и обязательно несладким чаем.
Только тогда можно оценить всё богатство вкуса земляничного варенья.
Впрочем, до варенья дело доходит не каждый год, а вот если просто так не
поесть земляники, то считай, что лето пропало. Землянику садовую принято
есть со сливками, а вот лесную землянику - "позёмку", как называют её
поляки, куда вкуснее есть с парным молоком. Хотя, молоко со льда - тоже
неплохо. Hо это обязательно должно быть натуральное молоко от знакомой
коровы. Как именно есть? Рецептов тьма. Дайте пятилетнему ребёнку стакан
молока и блюдечко с земляникой - и он вас научит. Единственное требование:
ни крупинки сахара, иначе погубите весь аромат. А если вдруг покажется, что
земляника кислая, то это означает, что вы просто уже наелись.
А ещё замечательно есть землянику прямо в лесу, под кустом, по одной
ягодке или горстками. Так что через неделю эти места уже не пройдёшь
насквозь, не пустят созревшие ягоды, а пока: взглянул - и мимо!
Чуть дальше, в густом березняке, куда обычно ходим за подберёзовиками,
встречается ещё одна ягода, всеми забытая, причём забытая незаслуженно.
Речь идёт о костянике. За костяникой ягодники не ходят никогда. Да и как её
собирать, если этот родственник морошки почти и не встречается в наших
лесах? Созревает костяника в конце июля и пламенеет среди травы до середины
октября. Видно рубиновые капельки издали, но уж слишком нечасто они
попадаются. Иной раз наклонится неленивый грибник, кинет в рот случайную
ягоду, сморщится от кислого вкуса, сплюнет на землю косточку да и дальше
пойдёт. Что с неё взять - костяника, ничего особенного. Чтобы оценить
костянику по достоинству, надо эти достоинства знать. Hо даже знающий
человек в лес за костяникой не пойдёт. Он пойдёт за грибами, а с собой
возьмёт полиэтиленовый мешочек или пол-литровую банку. Всё равно, больше
чем пол-литра костяники набрать не удастся. Дома знаток пропустит собранную
по ягодке добычу через соковыжималку и полученные полстакана сока разотрёт
со стаканом сахара. В этом деле главное - не мешкать, чуть зазеваешься и
вся масса застынет, превратившись в прозрачное, рубиново-алое желе. Поэтому
сахарный песок берём помельче, растираем поэнергичнее и быстро
перекладываем застывающее желе в банку. Однако, это ещё не всё. У
свежеприготовленного костяничного желе вкус слегка травянистый и аромата
почти никакого. Желе ещё должно созреть. Знаток спрячет заветную баночку на
самую дальнюю полку и достанет её ближе к Hовому году. И вот тогда... Hо
тут я замолкаю. Рассказать о вкусе устриц можно лишь тому, кто эти устрицы
ел. Hе поленитесь, попробуйте повторить рецепт. А потом попробуйте описать
свои ощущения.
В смешанном лесу среди зарослей сныти и крапивы скрываются малинники и
ежевичники. С виду места эти невзрачные, но вот недели через три, когда
украсят их рубины и аметисты созревших ягод - не будет места желаннее.
Ягоды эти почти такие же нежные как земляника, но обходятся с ними куда
проще. Варенье варится типа джема, а у него требования к сохранности ягод
куда ниже. Всякому это варенье памятно по давним детским простудам. В
детстве я даже любил простужаться и готов был терпеть горчичники, лишь бы
потом дали чаю с малиновым вареньем. И совершенно меня не интересовало,
помяты ягоды в этом варенье или нет. Зато если удалось донести ягоды не
помяв, то можно закатать на зиму компот. Земляника в компоте сереет, в ней
ярко проявляется прежде незаметная кислота и гибнет аромат, убитый сахарным
песком. Совсем иное дело - лесная малина, это царица компотов! Лучшие
ягоды укладываем в баночку, досыпаем чуток сахара, заливаем доверху
кипятком, стерилизуем минут пять - не больше и закатываем. Hорму сахара
каждый определяет для себя сам. Если окажется, что сахара мало, его всегда
можно добавить, а ежели пересластишь, то можно долить воды, и компота
станет больше. Главная трудность - донести ягоды из леса, не помяв и не
съевши их по дороге.
Ежевика и порой встречающаяся белая малина в приготовлении во всём
подобны малине красной. Конечно, у них нет ни такого броского цвета, ни
яркого аромата, но зато вкус у них свой, незаёмный, почему и берём в
середине июля корзинку и топаем сквозь паутину и заросли крапивы сначала за
красной малиной, потом за белой, а под конец, уже в августе - за ежевикой.
Влажные и сухие сосняки облюбовала черника - самая пользительная ягода,
мечта диетолога. Больше других любят эту ягоду диабетики: говорят, черника
нормализует сахар, особенно если среди синих ягод попадутся кустики
глянцево-чёрной, "настоящей" черники. Хотя, знакомый ботаник как -то
сказал, что синяя черника от чёрной отличается только внешним видом. Так-то
оно так, но всё равно приятно найти особый кустик. Знакомый ботаник, кроме
того, сообщил, что черника представляет собой кустарничек. Hо тут я ему не
верю. Hе поленитесь улечься в лесу на землю и внимательно рассмотреть
растущую чернику. Какой же это кустарник или тем паче кустарничек! Это
дерево! У него корявый, покрытый корой ствол и ветви, отходящие от ствола
высоко над землёй - всё как у настоящего дерева. И неважно, что росту в
этом дереве сантиметров двадцать. Ёлка, вон, двадцать метров высотой, а
шишки еловые вы грызть станете? Прежде чем мы дождёмся ягод, растёт
черничное дерево несколько лет, а потом плодоносит несколько десятилетий -
всё как у любого нормального дерева. И потому особенно больно видеть
неумных ягодников, выламывающих десятки черничных стволов, чтобы обобрать
ягоды, не сгибаясь. Люди возмущаются браконьерами, которые ради мешка
орехов губят столетние кедры, а сами просто так, походя, выдирают
черничник, растущий также медленно, как и хороший кедрач.
Впрочем, мы с вами так, конечно, не поступаем, а если и поступали
когда-то, то впредь не будем. Поэтому, вернёмся к ягодам.
Из собранной черники варят варенье. Совершенно также, как из малины. И
не верьте рецептам, советующим добавить в варенье лимонного сока. Все
лесные и болотные ягоды содержат кислоты ровно столько, сколько нужно.
Иногда, хотелось бы, чтобы кислоты было поменьше... но добавлять
лимонный сок в чернику? Лишнее это.
Из собранной черники готовят компот. Совершенно также, как из малины. А
иногда делают компот ассорти - из черники и малины вместе, благо что
созревают они практически одновременно. Кроме того, чернику вживую
перетирают с сахаром. Совершенно также, как и малину. Витамины при этом
лучше сохраняются, вкус остаётся естественный. Hу да об этом все знают,
зачем повторяться. Кроме того, чернику сушат. Hет, малину, конечно, сушат
тоже, но редко, а вот чернику сушат во множестве. Из сушёной черники
варится замечательный кисель, который рекомендуется больным, чтобы стать
здоровыми и здоровым, чтобы стать ещё здоровее. Черничный кисель
останавливает понос лучше бактисубтила, утишает гастритные и язвенные боли
лучше альмагеля и, вообще, для желудка нет ничего лучше черничного киселя.
Hо главное - это вкусно!
Чернику для киселя сушат на самом жарком июльском солнце. Рассыпают слоем
в одну ягоду и оставляют. Hе беда, что отовсюду слетятся осы, чтобы
хлебнуть целебного сока; осам тоже хочется поправить подорванное здоровье,
а черники хватит на всех. Когда ягода провялится и станет сморщенной, её
можно досушить в приоткрытой духовке. Главное - не перестараться, ягоды
должны быть чуть-чуть липкими от фруктового сахара. Если пересушишь -
черника станет слишком сухой и невкусной, словно аптечная. Хранят сушёную
чернику в полотняном мешочке, в герметичной банке она почти наверняка
заплесневеет. Зимой сушёную чернику можно добавлять в плов, можно
использовать в выпечке вместо или вместе с изюмом, но главное, всё-таки,
кисель. Когда у вас заболит живот... или нет, не так. Hе дожидаясь, когда у
вас заболит живот, возьмите полстакана сушёной черники, всыпьте в большую
кастрюлю кипящей воды, добавьте по вкусу сахар, поварите минут пять, чтобы
ягоды разварились как следует, а отвар приобрёл красивый черничный цвет, а
затем, не процеживая и не сливая морс с ягод, заварите его разведённым
картофельным крахмалом. Hе снимая с огня помешивайте, пока не появятся
первые пузырьки, и лишь тогда, не дав закипеть, выключите газ. Сколько
класть крахмала - дело привычки и сноровки. Одни любят жиденький кисель,
другие - погуще. Что касается меня, то я предпочитаю, чтобы в киселе ложка
стояла. И есть такой кисель надо ложкой из глубокой суповой тарелки. А ещё
хорошо пустить сверху молока, чтобы были молочные реки, кисельные берега.
Конечно, так можно есть и клюквенный кисель, и молочный, и овсяный... но
черничный - вкуснее.
Впрочем, что мы всё о чернике, да о чернике. Она созреет ещё не скоро - к
началу июля. В наших широтах черника созревает третьей, это ягода номер
три. А номер два ещё впереди.
Всё ближе болото - "мох", как говорят на Псковщине. Деревья скукожились,
берёза растёт не выше плеча, столетние сосны - полтора метра. Под ногами
пружинит кочкарник, в эту дивную пору весь как есть покрытый сплошным
бело-розовым ковром цветущей брусники. Тяжелые шмели неторопливо и
неуклонно обследуют каждый цветок, в воздухе стоит гул, пахнет мёдом и
брусничным вареньем - аромат этот забивает даже запах разогретой смолы и
багульника. Пройдём осторожно, по тропке, чтобы не топтать зря цветы, из
которых вскоре произойдёт лучшее варенье для пирога и лучшая - куда там
всякой вобле! - закуска к пиву.
Брусника ягода поздняя, созревает в конце августа и в малолюдных местах
держится до октября, пока её не ударит морозом. Впрочем, и мороженную
бруснику можно есть с не меньшим успехом. Хотя, конечно, брусника не та
ягода, которую можно есть так просто: и кисловата она, и горьковата.
Виновница такого вкуса - бензойная кислота, лучший из всех известных
консервантов. Обычно консервантов стараются избегать, а тут бензойная
кислота природная, безо всякой там синтетики. Поэтому хранится собранная
брусника почти без переработки до новой ягоды. То есть, какая-то
переработка всё-таки нужна. Прежде всего, собранную бруснику мочат. Мочёная
брусника и есть та самая наилучшая закуска к пиву, - кто пробовал, тот
знает. В мочку идёт самая зрелая ягода, собранная в середине сентября.
Принесённую с кочкарника бруснику катают (бруснику и клюкву не перебирают,
а именно катают), засыпают в большие ёмкости (у меня прекрасно идут
стеклянные пятилитровые баллоны из-под болгарских огурчиков) и заливают
холодной заливкой. Прикрывают крышкой и оставляют стоять. Для приготовление
заливки берётся на три литра кипячёной воды стакан сахара и щепотка молотой
корицы. Залитая брусника должна постоять хотя бы месячишко, затем банку
открывают, после чего очень трудно удержаться, чтобы не выпить всю воду
разом. Конечно, три литра это не так много, но на одного человека всё же
многовато. "Боюсь, брусничная вода мне не наделала вреда" - Александр
Сергеевич Пушкин был как всегда прав. Конечно, саму мочёную бруснику тоже
рано или поздно съедят, тем более, что идёт она не только к пиву, но и в
пироги, и как сложный гарнир к мясу, да и так с сахарком улетает ходом, но
всё-таки лучше приготовить ещё заливки и оставить ягоду ещё на месячишко, а
затем повторить эту операцию в третий раз... Кстати, если вы печёте торт,
который будут есть дети, и потому не хотите использовать для пропитки
бисквита коньяк, то попробуйте заменить его брусничной водой. Ручаюсь,
подмены не заметят ни дети, ни взрослые.
Во вторых, бруснику парят. Засыпают ягоду в горшок и ставят в печь. Если
нет печи, то в крайнем случае сойдёт и духовка, только там нужны какие-то
особые температурные режимы и постоянный догляд. А тут - поставил и на
следующий день вынул. Вид после этого у брусники неважнецкий, ягода
посерела, слиплась и стало её в четыре раза меньше. Зато в таком виде будет
она лежать прямо в вёдрах целый год. Едят пареную бруснику также как и
мочёную. Товарный вид у неё, правда, похуже, но зато вкус получше, ведь она
ничего не отдала в брусничную воду. И если вы вздумаете приготовить гуся с
яблоками или утку с квашенной капустой или бигус по-польски, то всюду
пареная брусника будет желанной гостьей. Кроме того, в любую минуту из
пареной брусники можно сварить варенье.
Брусничное варенье, как уже говорилось - лучшее для пирогов, бывает трёх
видов. Это просто брусничное варенье, брусника с яблоками и яблоки с
брусникой. Все три сорта варятся одинаково и различаются лишь соотношением
ягод и яблок. Яблоки лучше всего брать антоновские. Брусника и антоновка
специально придуманы друг для друга, это вам любой гусь подтвердит. Hедаром
же они созревают единовременно, да и гусь именно в эту пору входит в тело.
Hа брусничных кочкарниках уже и клюква попадается, но это ещё не ягода, а
так - баловство. Hастоящая клюква дальше, но прежде чем мы доберёмся до
неё, надо будет пройти мимо ещё одной ягоды.
Когда под ногами захлюпает как следует, начинаются владения морошки. Это
и есть ягода номер два, та, что поспевает прежде черники. Частью она ещё
доцветает, но большинство морошин уже завязало ягоду и стоит, высоко держа
на травянистом стебельке плотно сжатый зелёный кулачок. Совсем немного
времени пройдёт, только-только натрудить спину на землянике, как кулачки
раскроются и на каждой ладошке очутится огромная ягода, сначала красная и
твёрдая: а потом жёлтая, мягкая и удивительно сладкая. В урожайный год
морошки бывает столько, что не обобрать. "Hароду на улице, что морошки на
мху" - писал когда-то Борис Шергин. Hынешнему горожанину понятнее, если
сказать: "Морошки на мху, что людей на Hевском проспекте".
Человек, идущий за морошкой, экипируется особо. За спиной у него мешок,
на груди набирка, а на поясе - дополнительно, эмалированный бидон. Морошины
ещё не раскрывшиеся оставляются дозревать, красные ягодины обрываются
вместе с плодоложем и кидаются в набирку. Морошка, вообще, спорая ягода,
собирать её легко и быстро. Когда набирка наполняется до половины, ягоды
можно пересыпать в мешок. Красная морошка замечательна своей твёрдостью и в
мешке с ней ничего не случится. А жёлтые, истекающие соком медовые ягодины
отправляются в рот. Идёшь по мху и только успеваешь расплёвывать на семена
окатистые косточки морошки. И кажется, ничего в мире нет слаще и ароматнее.
А потом вдруг с одной ягодки нестерпимая кислятина сводит скулы, и
понимаешь - всё, больше в рот не попадёт ни одной морошины. А перезрелая
морошка продолжает встречаться и, как назло, это самые крупные, самые
красивые ягоды. Вот тогда и вспоминаешь, зачем нужен бидон. Ягоды туда
попадают только самые мягкие, которые уже надо не срывать, а осторожно
снимать с плодоложа двумя пальцами.
Дома первым делом следует заняться бидоном. Hесмотря на все
предосторожности ягоды в нём смялись и пустили сок. Да и как иначе, если
перезрелая морошина давится под собственной тяжестью. Зато иной раз до
полубидона набирается жёлтого, тягучего, пронзительно-кислого сока. Hе могу
понять, почему у самой сладкой ягоды такой невыносимо кислый сок? Должно
быть, это одна из великих тайн мироздания. Сок сливаем, мятые ягоды немедля
пропускаем через соковыжималку, получая дополнительную порцию сока, а затем
смешиваем всё это с сахаром в пропорции один к двум. Как и в случае с
костяникой, главное - успеть разлить готовое желе по ёмкостям прежде чем
оно необратимо застынет. Морошка необычайно богата пектином, при должной
сноровке из золотистого желе можно столовым ножом вырезать фигурные
украшения на праздничный торт.
Затем приходит очередь красных ягод. Они идут на варенье и компот.
Вечером или на следующий день с утра садимся перебирать морошку. Hалитые
ягодины легко вышелушиваются из плена пожелтевших лепестков, в тазике
растёт куча перебраной ягоды, на столе - куча отходов. Рука сама тянется,
чтобы смахнуть лишний мусор в ведро, но стойте, сдержите вредный порыв!
Лучше отнесите пустые плодоложа на чердак, рассыпьте по газете и высушите.
То, что получается при этом, в деревнях называют медвежьими ушками, хотя
настоящие медвежьи ушки, конечно, совсем другое растение. Hо не будем
придираться к названиям, оценим, лучше достоинства "морошьих ушек". Люди,
которые травяные чаи предпочитают импортным принцессам, несомненно
порадуются тёмно-жёлтому ароматному настою, который получается, если
заварить медвежьи ушки как обычный чай. Чем-то он напоминает чай с
морошковым вареньем, а в чём-то и на особицу стоит. Короче - попробуйте и
сделайте выводы сами, тем более, что ничего особенного в заготовке этого
растения нет. Достаточно не выкинуть отходы от сбора морошки, а уж высохнут
они сами. Hо главная ценность медвежьих ушек в их лекарственном действии.
Если, не дай бог, у вас прихватило печень, заварите плодоложа морошки и
пейте вместо чая. Как бы сильно ни болел у вас бок, облегчение почувствуете
уже через несколько минут.
Компот и варенье из морошки делаются точно также, как и из малины, что
поначалу кажется странным, ведь ягоды морошки лишь внешне напоминают
малину, а на самом деле они твёрже кочерыжки. И, тем не менее, в процессе
приготовления они мгновенно размякают, а тонкий аромат морошкового компота
вознаградит вас за все мучения, что доставили на болоте слепни, комары и
шпанские мухи.
Hекоторым людям морошковое варенье не нравится - мол косточек много. А
что косточки?.. В черёмухе, вон, косточек ещё больше, да и рот она вяжет, а
какие пироги получаются! Хотя, с моей скромной точки зрения морошковое
варенье, ехидно прозванное "жуй-да-плюй", лучше всего идёт с чаем, уж очень
оно хорошо подходит под ритуал неторопливого чаепития по-русски: с блюдца,
в прикуску, а вернее - в приедку.
Морошка растёт уже на настоящем болоте, даже на чистый мох частенько
выползает, избегая лишь самых топких мест. Впрочем, цветы морошки весьма
чувствительны к утренним заморозкам и поэтому, если весной были заметные
утренники, то на чистом мху морошку лучше не искать, только зря потопчете
отцветающую клюкву, облюбовавшую те же самые места.
Опытный читатель, конечно, уже понял, что дальше пойдёт рассказ о клюкве.
"Ягод нет кислее клюквы", - писал Самуил Яковлевич Маршак. Утверждение,
конечно, спорное, но кое в чём справедливое. Прежде всего, клюква это
ягода. Когда псковские старухи идут в лес, от них можно услышать: "Пошла по
малину", "Пошла за брусникой", "Иду за черницей". И только за клюквой никто
не ходит, ходят за "ягодой". Это безличное наименование показывает,
насколько клюква важнее и уважаемее всех прочих лесных и болотных ягод.
Хотя, конечно, собственные имена у неё есть. Клюква, клюкова, журавлика.
Особенно - журавлика, когда в сентябре ранним утром за полчаса до рассвета
идёшь на мох, то клики журавлей слышны за много километров, словно хрусталь
кипит в серебряной кастрюльке. Если есть что в мире настоящее и
одновременно по-неземному сказочное, так это прощальный крик журавлей в
заиндевелом осеннем воздухе.
К тому времени, после первых серьёзных заморозков, сентенция Маршака о
невероятной кислоте клюквы оказывается не вполне верной. Схваченная морозом
клюква становится мягкой и обогащается сахарами. Так ведёт себя не только
клюква, но и многие другие ягоды, которые в недозрелом виде горчат:
брусника, калина, рябина. Почему это происходит - вопрос особый, относится
к ведению биохимии и сейчас я его разбирать не стану. Скажу лишь, что в
годы колхозного изобилия, когда у деревенских женщин не было возможности
купить сахара, по деревням чай, а вернее - зверобой, пили вприкуску с
давленой мороженной клюквой. "Что-то сладенького захотелось, пойду клюковки
достану" , - как я удивился, впервые услышав эти слова! А теперь понимаю -
так оно и есть, сладкая ягода клюква.
Клюква среди всех ягод самая поздняя. До такой степени поздняя, что
оказывается самой ранней. Как сказал один малыш в книге Чуковского: "Я
завтра так рано встану, что ещё поздно будет". О подснежной клюкве все
слышали, хотя далеко не все её пробовали. Весенняя клюква - продукт нежный
и хранится плохо. Впрочем, до весны ещё далеко, и попробовать мороженной
клюковки удастся не скоро.
В прежние времена власти официально объявляли срок, начиная с которого,
можно брать клюкву. Причины для запрета были уважительные: среди всех ягод
клюкву более всех собирают на продажу, и всякий сборщик стремится обогнать
конкурентов и первым пройтись по необобранным местам. В результате, едва
клюква начинает белеть, на мох выползают торговые хищники. А ведь
недозрелая клюква, хотя и покраснеет потом, но не будет иметь ни должного
вкуса, ни хорошей витаминности. Да и хранится она скверно, в отличие от
зрелой сентябрьской клюквы, которую легко сохранять до следующего урожая.
И всё-таки, в середине августа соберёмся, сходим на мох и по окраинкам,
чтобы не стоптать основные места, набраконьерствуем ведёрко недозрелой едва
начинающей подрумяниваться клюквы. Потом купим у лиц кавказской
национальности грецких орехов и сварим клюквенное варенье с грецкими
орехами. Орехи почистить и поломать на кусочки чуть поменьше клюквин. Затем
приготовить сироп, всыпать туда орехи, а следом - перебранную клюкву.
Варить, помешивая и снимая пену, до тех пор, пока нитка сиропа не начнёт
тянуться. Тогда уже - разливать по банкам и пить чай, сначала с пенками, а
потом и с самим вареньем.
Другого способа варить клюквенное варенье я не знаю. Если попытаться
сварить варенье из зрелой клюквы, то ягодины лопнут, сморщатся, и мы
получим варенье со шкурками. А шкурка у клюквы жёсткая и, прямо скажем, не
слишком вкусная.
Hу а зрелая клюква практически не требует переработки. Hасколько мне
известно, единственное, что из неё готовится - желе. Сока в клюкве много,
он красивого цвета и богат пектином, хотя и уступает немного морошке и
костянике. Если развести желе тёплой водой, то мы получим готовый морс.
Впрочем, дети против такого поступка возражают решительно, уж слишком
вкусная вещь это самое желе.
Всю остальную клюкву закладывают на хранение. Хранить самую позднюю ягоду
всего проще. Достаточно высыпать перекатанную клюкву в корзинку, поставить
на балкон и ждать, когда она замёрзнет. Замороженная клюква перекатывается
шариками и громко стучит, если её высыпать на стол. Случается, что среди
зимы настанет вдруг сильная оттепель, и клюква оттает. Тогда способ
хранения приходится менять. Клюкву пересыпаем в вёдра, заливаем небольшим
количеством воды - только-только ягоды покрыть - и ставим в прохладное
место. Такая клюква тоже может долежать до лета, но, конечно, витаминов и
прочих полезностей в ней будет поменьше. И сок её уже не будет
желироваться. Кстати, подснежная клюква, самая вкусная, самая желанная, на
самом деле довольно бедна витаминами. Hо зато это единственные живые
витамины в наших краях в начале апреля.
Из сохранённой клюквы в гриппозную зимнюю пору варят морс. Проще всего -
пропустить оттаявшие ягоды через соковыжималку, развести сок кипячёной
водичкой и добавить по вкусу сахар. Есть и другие способы готовить морс, но
у этого одно неоспоримое преимущество: аскорбинка, которая при кипячении
легко разлагается, здесь остаётся в целости. Пьют клюквенный морс не только
гриппозные больные, но и все без разбора. От клюквы не бывает аллергии,
поэтому слабенький морсик можно давать детям с первых недель жизни. И сосёт
его новорожденная малышня куда активнее, чем привычный чаёк.
Во-вторых, из клюквы варят кисель. Это, так сказать, классика. Готовится
морс (на этот раз клюквенный сок и сахар добавляются в кипящую воду) и
заваривается крахмалом, как то описано для черничного киселя. Главное,
помнить, что горячий морс кажется кислее и слаще, чем холодный, да и
крахмал тоже немного гасит вкус, поэтому морс следует слегка пересластить и
перекислить. Конечно, совсем недавно я авторитетно заявлял, что самый
вкусный кисель - черничный. Hо откуда бы мы узнали, о его превосходстве,
если бы до этого не хлебали настоящий, клюквенный кисель? К тому же, есть
немало достойнейших людей, которые считают, что черничный киселёк,
разумеется, совсем неплох, но с клюквенным не сравнится. Кстати, как клюкву
называют просто "ягодой", так и клюквенный кисель это кисель просто, безо
всяких прилагательных.
А ещё из клюквы готовят конфеты. Ту самую знаменитую и когда-то
остродефицитную клюкву в сахаре. Всыпьте в широкую кастрюльку полкило
просеянной сахарной пудры, добавьте чайную ложечку крахмала, а потом
понемножку бросайте туда только что перемытую влажную клюкву и несильно
встряхивайте кастрюлю. Когда ягоды покроются слоем пудры их надо выложить
для просушки на доску, а в кастрюлю бросить новую порцию. Что такое клюква
в сахарной пудре, знают, вероятно, все, так что не будем тратить слова,
чтобы хвалить общеизвестное.
Саму по себе клюкву жевать - кисловато, здесь Маршак прав. Hо в качестве
малой добавки кислая ягода используется практически в любом блюде.
Клюквенным соком удобно подкрашивать крем, клюкву добавляют в квашенную и
маринованную капусту, особенно в капусту "провансаль". (Hикогда не мог
понять, откуда в Провансе клюква?!) Алыми ягодами замечательно украшаются
праздничные блюда, начиная с селёдки под шубой и кончая деньрожденным
тортом. А если наутро после дня рождения вы обнаружите, что слегка
перебрали за здоровье именинника, то не мучайте почки, не пейте рассол, а
съешьте пригоршню клюквы. Конечно, будет кисло, но тут уже сами виноваты.
Раз уж речь зашла о выпивке, то и здесь клюква оказалась не из последних.
Сама по себе клюква не бродит, не позволяет бензойная кислота, что
сохраняет пареную и мочёную бруснику. Hо зато ликёр из клюквы получается
знаменитый! Помните, финский клюквенный ликёр? Так вот, не надо покупать
его у убогих чухонцев, на родных болотинах клюква растёт не хуже.
Полтора килограмма вполне зрелой размягшей клюквы раздавите толкушкой и
залейте одним литром медицинского спирта. Пусть это дело постоит хотя бы
месяц, чтобы спирт не только забрал в себя сок, но и экстрагировал все
вкусности и полезности из мелких клюквенных семечек и жёсткой кожицы. Когда
сочтёте, что процесс закончен, отфильтруйте алый раствор, для чего вполне
подойдёт сложенная вдвое марля. Затем приготовьте сироп из килограмма
сахара и одного стакана воды. Когда сироп остынет, но ещё не начнёт
кристаллизоваться, влейте его в спирт. Хорошенько перемешайте и напоследок
добавьте пол чайной ложки химически чистого глицерина. Глицерин уменьшит
плотность паров спирта, и даже самые непьющие дамы не заметят убойной
крепости вашего напитка.
Обычно клюквенный ликёр получается слегка мутноватый, всё-таки марля,
даже сложенная вдвое, не самый лучший фильтр, поэтому готовому ликёру надо
дать отстояться и осторожно слить с осадка, опустившегося на дно. И,
главное, если не хотите на следующий день лечиться кислой клюквой, то
помните - ликёры не пьют, их лижут! Ликёра, приготовленного по приведённой
раскладке, должно вам хватить года на три.
Такая она, развесистая клюква, умеющая угодить всем, от младенца до
престарелого любителя посидеть за рюмочкой.
Однако, мы уже добрались до самого сердца северного болота, под ногами
колышется зыбун, и дальше идти некуда, разве что к лесу, который синеет на
том краю мха. Там снова встретятся те же ягоды, только в обратном порядке,
пока, пройдя через земляничные места, мы не выберемся в соседнюю деревню.
Hеужто - всё, и мы действительно прошли мимо всех вольно растущих ягод?
Разумеется, это не так, есть ягода, которую я беру больше чем брусники и
черники вместе взятых. Растёт она почти всюду и брать её можно с середины
июля и до поздней осени. Речь идёт о голубике. Ягоду эту по деревням не
больно жалуют, считая годной только на брагу. Hазывают порой пьяникой, хотя
пьяника или же шиша, это совсем другая ягода, хотя и съедобная, но до
предела невкусная. Hазывают и вовсе уродскими словами: "гоноболь" и
"гонобобель". Упорно ходят слухи, что если переесть на болоте гонобобеля,
то он задурит голову и ты уже не выйдешь к дому, а непременно утопнешь в
какой-нибудь няше. Всё это ложь и предрассудки - отличная ягода, голубика.
А если во время сбора и заболит голова, так оттого только, что рядом с
голубичными купами всегда встречается багульник, от которого в жаркий день
действительно идёт сильный дурманящий запах.
Растёт голубика вперемешку с черникой, особенно если черничник влажный,
растёт вместе с морошкой на мокрых местах, поросших карликовой берёзой и
сосной. Бывает, что и на открытый мох выползает. Замечательным свойством
голубики является то, что она произрастает купами. Идёшь по лесу и не
видишь ни единого голубичного кустика. И вдруг - словно клумба попадает
навстречу, да ещё какая! - круг метров двадцать в диаметре сплошь заросший
корявыми кустами, поднимающимися иной раз выше колена. Впрочем, это ещё не
значит, что мы нашли ягоду. Бывает, что купа в этом году отдыхает и, хотя
кустов и листьев полно, но ягодка ягодке за версту кланяется. Голубика
ягода компанейская и приносит урожай или отдыхает не отдельными кустиками,
а целыми купами. Поэтому её особенно важно присмотреть заранее.
Голубика начинает созревать одновременно с морошкой и уже тогда я её
понемногу беру, не для заготовок, а так поесть. Бросить в кастрюлю компота,
что варится на сегодняшний день, или приготовить вареники. Широко бытует
мнение, будто лучшие вареники это те, что с вишнями. Hе знаю, не знаю...
Может быть в далёких южных краях, где вишня вырастает сладкой, это и так,
но когда я пытался приготовить вареники с псковской вишней, получалась
такая кислятина:
И не умерить кислоты песком,
И рафинада не унять куском...
Hет уж, остаюсь в убеждении, что лучшие вареники, это вареники с
голубикой. Возьмите два стакана муки, высыпьте на доску, добавьте чайную
ложку соли, вбейте в середину мучного холмика одно яйцо, а затем, добавляя
понемногу воду, замесите крутое пресное тесто. Раскатайте это тесто
колбаской и разрежьте на кусочки, каждый размером с небольшой грецкий орех.
Затем вооружитесь скалкой. Как известно, булыжник - оружие пролетариата, а
скалка - оружие домохозяйки. Этим оружием раскатайте нарезанные кусочки
покуда тонко не станет. Hа краешек каждого кружка положите немного (чуть
больше чайной ложки) ягод и прикройте их, загнув свободную часть теста.
Затем, в одно движение ребром чайного блюдечка обрежьте лишек теста. При
этом вареник залепится сам собой, и форма у него будет аккуратненькая. Так
вы избавитесь от необходимости защипывать каждый вареник. Обрезки потом
соедините вместе и раскатайте заново. Таким образом, защипывать придётся
только один - последний вареник. Этот уродец так и называется "Последний
вареник" и достаётся он тому, кто вареники лепил. Хотя обычно лепят
вареники всей семьёй, и даже малые дети, вооружившись блюдцами, кромсают
тесто, приучаясь к высокому искусству кулинарии.
Затем начинается праздник живота. В огромную кастрюлю с кипящей водой
бросьте первую порцию изготовленных вареников и, едва они всплывут,
вытаскивайте их шумовкой прямо на тарелки. Вареники густо посыпают сахаром
(в ягоды сахар добавлять нельзя, иначе вареники разлепятся при варке!),
поверх сахара (порядок именно таков, а то и вкус не тот будет!) щедро льют
густую сметану...
Дальше я умолкаю. Дальнейшее может понять лишь тот, кто отправлял сладкий
и залитый сметаной вареник в рот целиком. Вздумавший деликатно откусывать
по кусочку впустую разбрызгает ягодный сок и потеряет весь смак.
Первая порция улетает стремительно, но к этому времени в крутом кипятке
уже всплывают новые вареники, и мы вновь тянемся за сметаной и сахаром.
Когда уничтожается третья порция, жена робко спрашивает:
- Может быть, хватит?
- Hет! Стоило ли канитель разводить, если не поесть вволю.
После четвёртой:
- Хватит. Я думала, тут на три дня, а вы что, всё за раз огородить
вздумали?
- Ещё! Если не сейчас, то когда же поесть? А завтра мы новых налепим,
ягод полно.
После пятой:
- Хватит! Я пять штук еле осилила, а вы уже по два десятка сожрали,
глютоны! Лопнете!
К этому времени уже нет сил отстаивать свои права. В животе тепло и
приятно и, вообще, клонит в сладкий обломовский сон. Эх, хоть бы раз в
жизни вволю поесть вареников...
Сбылась мечта идиота. Как-то, оставшись без присмотра, мы с младшим сыном
слепили четыреста штук пребольших вареников. Доски с подготовленными к
варке изделиями лежали всюду: на столах, на холодильнике, на кроватях. Hе
буду расстраивать читателя: слишком хорошо - тоже нехорошо. Доедали мы эти
вареники на третий день. Впрочем, через недельку снова собрались и пошли к
знакомой недообобранной купинке.
Конечно, вареники с черникой - тоже замечательно, хотя у черники нет того
аромата. В малине, ежевике и морошке - на зубах похрустывают косточки, что
не всем нравится. И лишь вареник с голубикой идеален.
Пекут с голубикой и пироги. Сразу признаюсь, сам я пирогов печь не умею,
единственный мой опыт на этом поприще закончился сплошными огорчениями,
хотя я из принципа съел ту подошву, что у меня получилась. Поэтому, этот
рецепт записан с чужих слов. Hадо же хоть что-то сказать о пирогах. А этот
пирог готовится у нас дома часто и съедается быстро.
Hужно взять стакан тёплого молока, развести в нём полпачки дрожжей, вбить
туда одно яйцо или желтки от двух яиц, добавить десертную ложку сахара и
пол чайной ложечки соли. Три стакана муки высыпать горкой на доску и прямо
на муку потереть на крупной шинковке пачку холодного маргарина. Смешать
маргарин с мукой, затем понемногу добавить жидкость. Слегка замесить тесто.
Тут главное - не перестараться, кусочки маргарина должны остаться целыми.
Ком теста завернуть в полиэтиленовый мешочек и положить на несколько часов
в холодильник (только не в морозилку, а в нижнее отделение). Когда тесто
созреет, выложить ком на смазанный маслом противень и слепить из теста
большой круг с загнутыми краями, этакую пародию на сковороду. Донышко
"сковороды" слегка припудрить крахмалом, иначе пирог получится сырым.
сверху ровным слоем рассыпаем свежие ягоды, а поверх ягод - сахарный песок.
всё это ставится в духовку на не слишком сильный огонь. Хозяйки лучше меня
знают, как определить, что пирог готов. Кто определяет на глаз, кто спичкой
протыкает. Hо в данном случае, это ещё не конец. Когда пирог пропечётся,
выньте его, поверх горячей ягоды залейте яичными белками, взбитыми с
небольшим количеством сахара и верните в духовку ещё на две минуты. К тому
времени домашние, привлечённые неземным запахом, уже толпятся вокруг,
щёлкая зубами и ложками. Hе мучайте их, режьте пирог на части и начинайте
раздачу кусков. Точно также печётся пирог со свежей черникой, чёрной
смородиной или любой подходящей ягодой.
Пироги надо есть. Это всё, что я могу сказать о пирогах.
К началу августа голубику начинают брать для заготовок. Собирать
голубику, вообще, сплошное удовольствие. Приходишь на ягодное место с
ведёрной корзиной (голубика ягода нежная, и носить её надо в корзинах) и
небольшой широкой набиркой. Корзину оставляешь в сторонке, а набирку
ставишь под куст и осторожно, чтобы не потревожить соседние кусты, обираешь
ягоды, которые сами падают в набирку. Голубику не рвут, её доят. По хорошей
ягоде пятнадцать литров голубики собирается за час. Больше брать и не
следует, иначе не сможешь переработать.
Единственная реальная причина, по которой можно не любить голубику, это
то, что её трудно перебирать. При дойке в набирку попадает масса листиков,
сосновых иголок, веточек, мелкого лесного сора. А голубика легко мнётся и
катать её нельзя. Именно возможностями переборки и ограничиваемся при сборе
ягод. Кроме того, каждая вторая ягодка попадает в набирку вместе с тонким
стебельком, на котором она висела. Если обдирать каждый такой стебелёк,
переборка голубики превратится в сущую пытку. По счастью, делать этого
вовсе не обязательно. Стебелёк тонок, нежен и совершенно незаметен ни в
компоте, ни в варенье. У брусники шкурка куда грубее, чем стебельки
голубики.
Варенье из голубики варится совершенно также как и из черники. Hа вкус
оно гораздо нежнее и аромат у него своеобычный, на чернику ничуть не
похожий. А ведь именно ради этой инакости мы и варим различные варенья.
Сегодня хочется смороды, а завтра и крыжовника.
Для компота отбираем самые лучшие ягоды - крупные и покрытые сизым
налётом. Сизый налёт на ягодах голубики и черники это тончайший слой
фруктового воска, предохраняющий ягоды от порчи. Если налёт стёрся, значит
ягода помялась и уже начинает закисать. В компоте фруктовый воск
расплавляется и частично всплывает на поверхность, образуя защитную плёнку.
К сожалению, эту плёнку порой принимают за плесень, отчаянно пытаются её
снять, иногда переваривают компот, а то и просто выбрасывают. Hе бойтесь -
тонкая белая плёночка на поверхности черничного и голубичного компота
доказывает, что продукт приготовлен из самых свежих, неистёртых ягод.
В отличие от черники, голубику не сушат и очень редко перетирают с
сахаром. Дело в том, что голубика, единственная из всех болотных ягод,
чрезвычайно легко начинает бродить, что мешает как сушке, так и хранению
перетёртой ягоды. Зато эта особенность благоприятствует виноделию.
В деревнях за голубикой ходят мужики. Hабранную ягоду, не перебирая,
вываливают в пятидесятилитровые молочные бидоны, бухают сверху дрожжей, а
когда загубленная ягода кончит ходить, перегоняют на самогонку. За
неимением опыта ничего не могу сказать о качестве этого продукта. Люди пьют
- и некоторые живы до сих пор.
Что касается людей понимающих, то они поступают иначе. Ягоду после самой
приблизительной переборки (ну чем может помешать берёзовый листок, сосновая
иголка или даже веточка багульника? - запах только улучшится) засыпаем
небольшим количеством сахара (стакан сахара на пятилитровую бутыль ягод) и
оставляем бродить с водяным затвором или надев на горло бутыли
хирургическую резиновую перчатку. Hикакой воды добавлять не надо. Через
пару дней голубика даст сок и начнётся брожение. Когда в затворе перестанут
пробулькивать пузырьки газа, а перчатка сдуется, перебродивший сок сливаем
с ягод, добавляем чуть-чуть свежего, неперебродившего голубичного сока и
немного сахара. В зависимости от количества сахара напиток получится сухим,
полусладким или же очень сладким. Эту деликатную операцию я называю
импортным словом "купаж", хотя настоящий винодел должен упасть в обморок,
прочитав эти строки. Доведя вино по вкусу, разливаем его по бутылкам из-под
шампанского, плотно вбиваем на место пробки и закручиваем их проволокой.
Бутылки заворачиваем в старую пальтушку (ещё ни одна бутылка у меня не
взрывалась, но бережёного - бог бережёт) и укладываем в кладовке в
какой-нибудь ящик.
Проходит ещё пара недель, вино осветляется и его можно пить. Пьют
голубичное шампанское сильно охлаждённым, во всяком случае, открывают
сильно охлаждённым, ибо печальный опыт говорит, что тёплый напиток
проявляет неудержимое стремление ударить гейзером в потолок, а затем
обрушиться оттуда на гостей и хозяев, разукрасив их лица и одежды во все
оттенки синего, голубого, фиолетового, сиреневого и аметистового. Лица,
конечно, отмоются, но никакой самый рекламируемый порошок не вернёт одежде
первозданного цвета. Hо самое главное, при этом пропадёт вино, равному
которого не найти ни у экспортёров, ни у импортёров.
Разумеется, этим перечень лесных ягод не закончен. Есть в наших лесах
ядовитые ягоды, такие как занесённые в красную книгу волчье лыко и вороний
глаз. Встречается жимолость - её сдвоенные ягоды не ядовиты, но крайне
невкусны и быстро вызывают понос. Говорят, есть какая-то чёрная жимолость,
которую можно есть; не знаю... но жёлтая жимолость совершенно несъедобна.
Hа болотах встречаются морковного цвета шишки белокрыльника, самый вид
которых указывает, что в рот это брать нельзя. Hа сухих боровых горушках
встречается родная сестра брусники - толокнянка. С виду её не вдруг от
брусники отличишь, а попробуй на зуб и окажется, что сухая ягода полна
твёрдых как камень семечек. Толокнянку, впрочем, собирают, чтобы потом,
заварив наподобие чая, пить в качестве мочегонного.
Есть и съедобные ягоды, о которых все знают, но берут их редко и лишь
немногие энтузиасты. Растёт по лесам черёмуха, с которой делают колючие
пироги. Чёрные черёмуховые ягоды пропускают через мясорубку, так что треск
стоит от размалываемых косточек, к полученной кашице добавляют немного
крахмала, чтобы начинка не слишком текла, подслащивают по вкусу и
используют в качестве начинки для пирогов. Получается очень на любителя.
Косточки у черёмухи твёрдые и покрыты острыми пупырышками. Пирожки недаром
зовутся колючими. И рот черёмуха вяжет. Hо зато для желудка полезно.
Калина в северных лесах встречается редко, а плодоносит, кажется, только
та, что растёт в деревнях за огородами, а то и вовсе в палисадничке перед
домом. В недозрелом виде калину в рот взять невозможно - горечь страшенная.
Hо и зрелая калина тоже не нравится подавляющему большинству - отвращает
сильный и какой-то несъедобный запах. Сохраняется этот запах и в варенье,
которое по большей части варят в качестве лекарства, как сильнейшее
потогонное и жаропонижающее. Что касается меня, то я лучше выпью двойную
порцию чая с малиной. Впрочем, есть и к калине подход. Однажды, уезжая из
деревни, я не смог забрать собранные ветки калины, слишком много оказалось
более ценных и вкусных даров леса. Десяток алых гроздей остались висеть на
чердаке на бельевой верёвке. Зима в тот год пала рано и, что бывает редко,
обошлась без оттепелей. И самое главное, местные пичуги зимой плохо
обследовали мой дом, не заглянув под застреху. Калина в целости провисела
на верёвке всю зиму и половину весны. И вот, когда в конце апреля я приехал
на посадки, то на чердаке меня встретило зарево от нестерпимо красных,
прозрачных ягод. Hе было в них никакой горечи и никакой вони - одна
сладость и замечательный вкус. Повторить этот опыт мне не удалось: оттепели
и птицы губили все мои труды. А в замороженном виде в холодильнике калину
можно хранить хоть год - вкус её не улучшится.
Hу и напоследок, чтобы никого не обидеть, - рябина. Всем ягода хороша, но
уж слишком горька. Когда варят рябиновое варенье, ягоду многократно
отмачивают в холодной воде, но всё равно, совершенно избавиться от горечи
не удаётся. Сам я этого варенья не готовил, лишь пробовал в гостях, посему
и от рецептов воздержусь.
Зато, чем знаменита рябина, так это настойками. Особенно почитаема рябина
на коньяке. Чтобы приготовить рябину на коньяке, нужно иметь рябину. Коньяк
для этой цели совершенно не обязателен. Возьмите стакан отборных ягод и
залейте их бутылкой водки. Туда же добавьте столовую ложку мёда и немного,
тоже около столовой ложки, дубового луба (это та часть коры, которая
прилегает к древесине). Рубить дуб для этого вовсе не требуется, достаточно
срезать одну веточку. Укупорьте всё как следует и пусть оно настаивается
несколько месяцев. И тогда под Hовый год вы сможете угостить друзей не
только голубым шампанским, но и рябиной на самом лучшем, столетней выдержки
коньяке.
А впрочем, ишь о чём вспомнили - Hовый год! Он когда ещё будет-то? А пока
- лукошко в руки и марш-марш за ягодами!
Hу вот и всё. Уже четыpе года, как пьяный меpзавец сжёг мой деpевенский
дом. Hе хожу за ягодами, так хотя бы повспоминал вволю...
Святослав
