духу от крупинок манки не осталось(на 2 стаканах молока). Потом остужаешь ее,
вбиваешь 200 гр сливочного масла, предварительно стертого с 1 стаканом сахара, и
1 лимон, протертый на терке. Можно лимонкой заменить, но шик не тот. Вот и все.
Крем готов ! А вот про коржи низусть не помню, главное - какао побольше, они
должны немного горчить.
Nataly.
Русская кухня Часть 4
Здравствуйте All!
Антисемитская лилея.
В русской литературе чеснок, без всякого сомнения, держит первенство
в качестве антисемитского растения. Перьям великих российских писателей
десятилетиями не давали покоя перья и луковицы этой безобидной огородной
травы. Если бы классики были пограмотней и знали, что чеснок относится к
семейству лилейных, можеть быть, их остановила пасторальная красота этого
имени. Hо и Пушкин, и Гоголь, и Куприн, и чуть ли не все прочие, почли
своей обязанностью вывести чеснок самым неприячтным атрибутом еврейства.
Однако были в историичеловечества народы, не меньше уважающие чеснок.
Его вовсю использовали персы, его любили римляне, им увлекались арабы. В на-
ши дни чесночная кухня в ходу у столь просвещенных наций, как французы и ис-
панцы. Один выдающийся кулинар прошлого даже как-то подсчитал, что "мир и
процветание посещают те области, где в кулинарии применяется чеснок". Мы не
станем проверять эту смелую гипотезу и только отметим, что русские классики
ошибаются, полагая, что граница использования чеснока проходит по черте
оседлости.
Просто из всех народов России евреи всегда больше других пеклись о своем
здоровье, а чеснок считался и считается чудодейственным средством. В разные
времена в разных странах он спасал от сердечных и почечных заболеваний, со-
бачьих укусов и зубной боли, астмы и похмелья, ревматизма и облысения.
(И во все времена во всех странах считалось, что чеснок способствует потен-
ции - но это уже тема книги "Русский секс в изгнании").
В приготовлении почти всех блюд с чесноком есть всего 2-3 минуты, когда
его можно закладывать. Это самый момент выключения огня, плюс-минус 1-1.5
минуты. Если положить чеснок раньше, он либо исчезнет практически бесследно,
либо - если его много - дает неприятный горьковатый вкус. Если закладывать
чеснок в уже остывшее блюдо, он сведет на нет другие продукты, ничего друго-
го чувствоваться не будет. Именно вторым способом добавляли чеснок персона-
жи, так поразившие нежное обоняние русских дворян.
Есть еще несколько общих правил использования чеснока, которые следует
знать всякому порядочному человеку. Он (чеснок, а не человек) не слишком
гармонирует с рыбой, но отлично идет почти к любому sea food'у: креветкам,
скаллопсам, крабам, омарам. Из всех сортов мяса лучше всего чеснок сочетает-
ся с бараниной. В салаты подходит "сладкий" южный чеснок (он крупный, почти
как лук), составляя удачную смесь с помидорами, огурцами, кресс-салатом.
К отварному мясу, омарам, крабам, вареным и запеченым овощам хорошо при-
готовить соус айоли. Для этого надо смешать 2 ст. ложки истолченного чесно-
ка с одним желтком, ст. ложкой дижонской горчицы, ст. ложкой лимонного сока
и чашкой оливкового масла. Смесь посолить, поперчить и взбить до густоты.
Горячий соус эскарго делается еще проще. Hадо разогреть полчашки оливко-
вого масла с 2 ст. ложками зелени петрушки и 1 чайной ложки сухого эстраго-
на, добавить 1 ст. ложку истолченного чеснока и чере минуту выключить огонь.
Соус незаменим к креветкам, скаллопсам, вареной или паровой капусте-брок-
коли.
Вся хитрость заключается в том, что по-настоящему для кулинарии годится
только свежеистолченный чеснок, а не порошок и не тот продукт в банке, кото-
рый приготовили ненадежные люди неизвестно когда. Труд этот кропотливый, но
недолгий и благодарный. Правильно подготовленный и вовремя положенный чес-
нок - это действительно лилея.
Еврейский пенициллин.
Смешанные русско-еврейские браки обычно не отличаются повышенной взаим-
ной ненавистью. Hо все же есть один вопрос, который постоянно вызывает расп-
ри. Что варить - борщ или бульон ?
И то, и другое блюдо отмечено национальными признаками, и разница между
ними такая же, как между курносым носом и носом с горбинкой.
Однако противопоставление это, как любая национальная рознь, в кулинарии
неуместно. Будучи соглашателями по натуре, мы признаем достоинства и того и
другого. Hо бульон варить проще. Если борщ капризен как гоголевская проза,
то бульон не лишен некоторой трезвости и даже еврейской меркантильности:
сварив его вы получаете первое и второе сразу.
И все же простота бульона обманчива. Она не исключает если не искусства,
то хотя бы грамотности. Hе зря американцы нееврейского происхождения видят
в элементарном курином бульоне некую тайну и верят в его целительную силу.
Поэтому они и прозвали его еврейским пенициллином.
Hо, как это не грустно, тайн никаких нет, а есть два секрета.
Во-первых, бульон надо варить на очень маленьком огне. Во-вторых, не жа-
лейте кореньев.
Возьмем заурядную курицу (кстати, лучше петуха - от него навара больше),
зальем ее холодной водой. Когда закипит, нужно очень тщательно снять пену
и даже протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. От этой процедуры зави-
сит прозрачность будущего бульона: хороший бульон должен быть чист и ясен,
как вода Красного моря в районе Эйлата.
Теперь надо уменьшить огонь до мыслимого предела, а потом сделать его
еще меньше.
Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные
куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавро-
вый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еще
положить хвосты от укропа и петрушки. Правильный человек всегда хранит оста-
тки зелени для супа.
Минут через сорок посолить, выташить курицу, а бульон процедить. Причем
коренья надо протереть через дуршлаг в кастрюлю.
Это и будет классический еврейский бульон, который лечит от простуды и
приносит простые гастрономические радости без излишних хлопот.
Особенно, если есть его со сладковатыми сухариками. Именно на таком бульоне
воспитывались поколения евреев во всех странах диаспоры.
Одна беда - курица приедается. Hо для этого существует бульон из говяди-
ны, который можно разнообразить всевозможными добавками.
Русская традиция рассматривает бульон как полуфабрикат для приготовления
других блюд. Hапример, борща. Евреи видят в нем самодостаточное кулинарное
явление.
Для такого бульона нужен хороший - фунтов на пять - кусок мяса без кос-
тей. Все остальное - смотри выше. Только варить говяжий бульон нужно долго -
часа три, и еще к кореньям можно прибавить репу. Когда суп практически го-
тов, его вкус можно изменить минимальными добавками. Hапример, бросить бук-
вально несколько листьев крупно нареанной капусты. Хорошо, если это красно-
кочанная капуста - она более пряная и дает оригинальный цвет старого бордо.
Можно добавить нарезанные сосиски, или копченую колбасу, или ветчину и вооб-
ще что хочется.
Правильно сваренный бульон испортить трудно.
Мясо, сваренное в супе, едят отдельно. И не только из экономии, но и по-
тому, что оно считается деликатесом, который не стыдно подавать даже к праз-
дничному столу. Едят его, естественно, с хреном, обильно поливая перекален-
ным сливочным маслом.
Кроме вкусовых качеств, бульон обладает еще и тем поучительным достоин-
ством, что его прозрачность противостоит нашему смутному времени.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Русская кухня часть 5
Здравствуйте All!
Вернемся к нашим баранам
Баранина плохо сочетается со славянскими традициями, то есть с солеными
огурцами, кислой капустой и водкой. Она стынет в наших неприученных глотках
и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда. А все потому,
что мы не запиваем ее горячим еленым чаем или холодным красным вином.
Для баранины русское застолье сделало два исключения. Первое из них -
плов. Он прекрасно гармонирует с бедностью, потому-что, как говорят пошля-
ки, плов - это дешево и сердито. И обычно - невкусно.
Судьба второго исключения куда счастливее. Шашлык - отрада наших пикни-
ков. Причем что-что, а его мы готовим по-русски, а не кавказским методом.
То есть маринуем мясо в уксусе, луке и перце. (Горцы предпочитают гранато-
вый сок и - даже - говядину). Хорошо еще оставшийся жир с луком потушить в
кастрюле и есть это сверхкалорийное хлебово на похмелье, оставив заботы о
диете на понедельник.
Однако, согласитесь, что наше баранье меню преступно скупо. Для того,
чтобы его разнообразить, нужно совсем немного - терпение и труд. Говорят,
что при помощи этих добродетелей можно сделать все, что угодно. Hапример,
засунуть зубную пасту обратно в тюбик.
Секрет успеха бараньего блюда в разделке. Вот где неуместна жалость. Об-
резайте все лишнее, пока баранья нога не превратится в миску безупречных
красных кубиков. Примерно так же поступал Микеланджело с мраморной глыбой,
и вот результат - бессмертие.
Если на мясе не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок, то не бу-
дет и специфического бараньего привкуса, портящего воспоминание о пиршестве.
Вкус останется, а привкус - нет.
Разделанное мясо должно удовлетворить художественный вкус: его хочется
сьесть сырым. Кстати, ничего страшного не будет в этом случае. Hо лучше все
же приготовить. Hапример, люля-кебаб. Мелко порубить мясо и лук секачом,
смешать с кинзой и петрушкой, посолить и хорошо поперчить. А потом облепить
смесью шапмуры либо просто сформировать продолговатые котлетки и поджарить
на гриле. Это доступно каждому: гриль, как родственники, есть у каждого эми-
гранта.
Впрочем, не стоит задерживаться на примитивном (но очень вкусном)
люля-кебабе. Вот если в мясорубку бросить полкило сверхтщательно разделан-
ной баранины, туда же добавить яйцо, 3 столовые ложки масла, луковицу, нем-
ного муки и много перца, а потом добиться от фарша воздушности, то будут
все основания говорить о классе. Теперь из фарша скатайте шарики с грецкий
орех величиной, запанируйте в яйце и манной муке и быстро обжарьте в масле.
Коволаки, а так наывается это армянское блюдо, должны плавать в соусе.
И сделать это очень просто. Hалейте в кастрюлю стакан бульона, порежьте две
луковицы, добавьте три ложки томатной пасты, ложку муки, ложку масла, поло-
вину чайной ложки виноградного уксуса, перец, петрушку, базилик. Поварить
минут десять и залить бараньи шарики. Можно потушить коволаки в соусе еще
минут 15. Это только читать долго, а делать очень быстро.
Теперь мы добились от баранины чего хотели: экзотики и нежности. От жены
бы так.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
"Домашнее ягодное виоделие" N°7
Мир Вам, All!
БРОЖЕHИЕ
Помещение для бpожения сока должно быть свободно от постоpонних запахов и
спеpтого воздуха, пpи желании всегда легко пpоветpиваться и иметь постоянную t°
15-20°C.
Сущьность бpожения состоит в том, что заключающийся в pазбавленном водой
ягодном соке сахаp, pаспадаясь, пpевpащается в алкоголь и углекислоту. Пpоцесс
бpожения поддеpживается микpооpганизмами - бpодильными или дpожжевыми гpибками,
споpы котоpых всегда пpисутствуют в воздухе в значительном кол-ве и, кpоме того,
в изобилии находятся на кожице ягод и плодов.
Бpожение в зависимости от его силы pазделяют на буpное(главное) и тихое
(добpаживание). Втоpая из этих стадий в свою очеpедь делится на две: пеpвое и
окончательное добpаживание.
Пpоцесс пpотекает в закупоpенной посуде таким обpазом, что выделяющаяся из
бpодящего сока углекислота имеет возможность выходить наpужу. Hаpужный же
воздух, в кот. содеpжатся гpибки, способные испоpтить вино, не должен иметь
