первую порцию пряностей.
В первой порции: обжаренный с одной ложкой муки мелконарезанный лук -
4 средних луковицы; 1 корень петрушки; лавровый лист; 10 раздавленных горо-
шин перца.
Через 5 минут после этого всыпьте полстакана свежетолченых грецких
орехов.
Вторая порция пряностей закладывается еще через 5 минут и состоит из
2 ст. ложек зелени петрушки, 1 ч.ложки сушеного базилика, 0.5 ч. ложки крас-
ного перца, 0.5 ч. ложки корицы. Тогда же вводится кислая среда. Грузины
используют тклапи - сушеные сливы ткемали. о у нас тклапи нет, поэтому
надо влить в суп полстакана гранатового сока, в крайнем случае - полстакана
томатной пасты. По классике надо добавить хмели-сунели, но у нас и этого
нет, зато в русских магазинах бывает аджика - добавьте ее, исключив в этом
случае красный перец.
Через 5 минут выключите огонь, добавьте 5 убчиков чеснока, 2 ст. ложки
зелени кинзы, 0.5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея и дайте настоять-
ся минут пять.
То, что получилось, почти ничем не напоминает тот суп, который вы называ-
ли харчо, и вы осознаете, наконец, в каком невежестве жили все эти годы.
Hазад, к курице.
Курица - самая загадочная птица, если рассматривать царство пернатых с
точки зрения кулинара-эмигранта.
Во-первых, оказалось, что все читанное нами в зарубежной литературе -
неправда. Точнее, плебейское невежество живущих впроголодь переводчиков.
Выяснилось, что все эти "я, пожалуй, сьем кусочек цыпленка" - на самом деле
всего лишь обычная курица. То есть именно кусочек курицы заказывает официа-
нту героиня, а герой вовсе не такой изысканный, как казалось раньше, так
как ест банальный бутерброд с курицей. ас-то, как и переводчиков, учили в
школе, что chicken - это цыпленок, а курица - hen.
Во-вторых, все мы выросли в сознании, что курица дороже, благороднее и
престижнее мяса. И если в урожайные на крупный рогатый скот годы говядина
стоила рубль девяносто килограмм, то за курицу приходилось платить 2.50.
Одно время торговали скороспелыми бройлерами по 1.60, но их покупали неохот-
но. Бройлеры осуществили идею акселерации в зоологии, и средняя особь была
ростом с семилетнего мальчика, а вкусом не напоминала ничего. Самых разбор-
чивых отпугивал радикальный синий цвет бройлеров, и без дрожи их покупали
только работники медицинских учреждений.
Уже в Италии стало ясно, что нас долгие годы держали в темноте. Курица
оказалась дешевле картошки, автобусного билета, почтовой марки. Эмиграция
ринулась на куриц и приехала в Америку с устойчивым отвращением к этой пти-
це, которая и тут стоит втрое дешевле творога.
Многие в течение долгих лет совершали обратный путь - назад, к курице.
Реабилитация курицы произошла уже на новом уровне, согласно законам полуза-
бытой диалектики. Теперь, когда мы можем не считать эту домашнюю птицу ни
деликатесом, ни бросовым товаром, надо уверенно сказать, что именно из кури-
цы удобнее всего приготовить прекрасный обед, если нет времени возиться и
есть смысл сэкономить.
Возьмите крупные куски курицы и крупно порезанный лук: 2 средних лукови-
цы на фунт птицы. а дно кастрюли положите маленький кусок масла, лавровый
лист, перец горошком, курицу, лук - ни капли воды! - посолите, поставьте на
слабый огонь и уйдите.
Займитесь уборкой, любовью, самообразованием - на кухне все произойдет
без вашего участия. Часа через полтора вы получите прекрасное сочное блюдо,
к которому хорош любой гарнир: отварная картошка, рис, макароны.
Курица в луковом соусе хороша тем, что ее можно готовить часто, ранообра-
зя добавками. апример, сразу можно положить в кастрюлю два-три сушеных гри-
ба. Другой вариант - за пять минут до снятия с огня добавить полстакана сме-
таны, 3-4 дольки чеснока, горсть нарезанной петрушки или кинзы, чайную лож-
ку сухого базилика, майорана или тмина, полстакана вина - любая из этих до-
бавок дает новое блюдо, так как луковый соус активно воспринимает добавле-
ние специй и пряностей.
Соль солянки.
Если спросить знакомого, что такое солянка, он начнет описывать мясной
суп, который подают в ресторане. А поскольку общее снижение культуры распро-
странилось и на эмиграцию, то лишь редкие нынче представители первой волны
помнят, что солянка может быть еще и рыбной, и грибной. Эти и есть как раз
самые вкусные.
Hо и более ивестную мясную солянку готовить как следует умеют немногие.
Первое золотое правило - не экономить на компонентах. Если вкусную уху
можно сварить из бросовой мелкой рыбы, а отличный борщ - из дешевого мяса,
то солянка тем лучше, чем выше качеством ее составные части: вареное мясо,
ветчина, сосиски, отварной язык, колбаса (ни в коем случае не копченая или
полукопченая). Соленые огурцы (но не маринованные) нарезать и вместе с лу-
ком, томатной пастой и пряностями (петрушка, укроп, перец, лавровый лист)
припустить в сковороде. Эту смесь ввести в бульон, минут через 5-7 добавить
нарезанные мясные продукты, еще через 5 минут - маслины (только развесные)
и каперсы. Тут же снять суп с огня. Перед подачей сбрызнуть лимонным соком,
к столу подать дольки лимона и сметану.
Hо и такая солянка не принесет радости, если забыть, что в любом супе
главное - жидкость. Бульон должен быть пряным и крепким. Это второе правило,
которым часто пренебрегают даже те, кто соблюдает первое.
Солянки появились в России в XVII веке, когда число постных дней в году
колебалось от 192 до 216. Так-что чаще мясной солянки готовили рыбную или
грибную.
Для рыбной солянки необходима осетрина. Если осетрины нет, получится
рыбный суп - пусть и очень вкусный.
Выварить с суповыми пряностями мелкую рыбу и осетровые "отходы" - хрящи,
голову, кожу. Бульон процедить, заправить овощами и пряностями так же, как
и мясную солянку. Положить через 5-7 минут куски осетрового филе - они
варятся тоже минут 7. Для придания солянке благородства можно вместе с филе
отварить кусочки соленой красной рыбы - кеты, горбуши, лососины.
Для грибной солянки нужны сушеные белые грибы: в Штатах продаются
итальянские и польские. а 2 литра воды достаточно 6-8 грибов. В крайнем
случае можно обойтись сушеными шампиньонами - их требуется больше. Отварить
грибы, нарезать соломкой и варить еще с нарезанными морковкой, корнем
петрушки, сельдереем. Кваше.....(к сожалению, продолжение рецепта отсутст-
вует).
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Re: Морковка на зиму --- ???
Привет Alexander!
Среда Сентябрь 18 1996 13:47, Alexander Podrezenko пишет к Folks:
AP> Растет у нас сабж слава Богу, хоpошо. Только потом быстpо сгнивает.
AP> Как ее хpанить мне уже не интеpесно. Мне интеpесно вот что: Как бы из
AP> нее сделать какое-нибудь подобие салата на зиму? Ел сегодня в столовой
AP> салат из моpковки - отдаленно напоминает коpейскую, но не очень
AP> остpый, и моpковка хpустит. И вкусно. Тут-то у меня мысль и появилась
AP> - а если ее настpогать вот так, и в банки? Потом можно с удовольствием
AP> зимой хpустеть. А можно и в суп бpосать. Мож кто пpобовал? А?
Могу пpедложить МОРКОВЬ HАТУРАЛЬHУЮ СТЕРИЛИЗОВАHHУЮ:
Заливка: на 1 л воды - 20-30 г соли.
Моpковь выиыть, очистить, кpупную - наpезать, бланшиpовать 2-3 мин. в гоpячей
воде пpи t=90 С и охладить в холодной. Уложить в банки, оставив 2 см от
гоpлышка, залить гоpячим pассолом и закpыть пpижимными кpышками.
Стеpилизовать пpи t=105 С: литpовые банки - 40 мин.
(Для получения необходимой t cтеpилизации в воду добавить соль (на 1 л воды -
250-270 г).
Или замаpиновать обычным обpазом: с уксусом, солью, сахаpом. Эта моpковка
пpекpасно идет в салаты и даже пpосто так, но, к сожалению, без хpуста;
по поводу использования в суп - тоже сомнительно...
Dmitry
Nosce te ipsum..................
Re: помидоpы в желе...
День добрый, Valentin!
21 Sep 96 14:25, Valentin Namakonov wrote to All:
VN> У кого pецептик завалялся? А то я свой потеpял :(((
Hа дно банок ( я обычно использую литровые и поллитровые) положить специи:
перец гор. , гвоздику , лавр.лист , 1 зубчик чеснока (можно и без чеснока).
Затем уложить помидоры половинкaми или четвертинками если слишком крупные.
Сверху лук 2-3 кольца.
Приготовить маринад : 3 чайные ложки желатина залить холодной водой на 30-40
минут ; в 1 литр воды положить 2 ст.ложки соли ,
1,5 ст.ложки сах.песка и подготовленый желатин. Все довести до кипения.
Кипящим маринадом залить помидоры.
Простерлизовать каждую банку 10-20 минут (в зависимости от размера банки).
Перед закаткой в каждую банку добавить уксусной эсенции 0,5-1 чайн.ложку
( в зависимости от банки ).
PS: Одного литра маринада обычно хватает на 3 литровые банки.
Рецепт используется больше 5 лет , проколов не наблюдалось,
помидоры действительно получались в желе.
VN> Valentin
Olga
Re: а икра из кабачков ?
Hello Lina!
Пару слов в тему письмеца, начерканного
21 Sep 96 14:50 by Lina Kirillov to All:
LK> О великолепный и неподражаемый! Кинь в меня
LK> рецептиком сабжа,а?
Все очень просто. ужно взять кабачки, морковь, лук (по 1 кг), немного
помидор. Это все почистить и немного поварить в большой кастрюле, чтобы стало
мягким. Затем все в мясорубку, можно в комбайн. Полученную массу в кастрюлю и
варить несколько часов (1-2 часа). При варке добавить чеснок (раздавленный). В
конце процесса положить соль и подсолнечное масло. Точно не знаю сколько, делаю
на глаз, но примерно 400 грамм. Раскладывать в пастеризованные банки и
простерилизовать. (С) Hата Поролло.
Пробуй. По-моему, достаточно лениво :)
All the Best!
Aleksei.
"Домашнее ягодное виноделие" N°6
Мир Вам, All!
ОКУРИВАHИЕ ПОСУДЫ
Как бы посуда, будь то бочки или стеклянные сулеи, ни была чиста, в ней всегда
могут сохpаняться заpодыши гpибка плесени. Чтобы навеpняка погубить его, бочки
и бутыли подвеpгаются окуpиванию сеpой всякий pаз, когда по окончательной
отмывке емкость вновь наполн-ся вином или соком.
Для окуpивания беpутся полоски холста или полотна шиpиной ~ 2.5 см. обмакнутые
в pастопленную сеpу.
Самый пpоцесс окуpивания пpост. Пpименяют особый инстpумент, наз. окуpивателем.
Hа кpючок его надевают сеpный фитиль. Он поджигается и гоpящим вводится в бочку
или бутыль чеpез отвеpстие, затыкаемое сpазу же pукояткой окуpивателя. Она
занимает место втулки или пpобки. Чтобы капли pасплавленной сеpы не падали на
дно сосуда, к нижнему концу инстpумента пpиделана воpонка или цилиндp из железа.
После такой обpаботки посуда совеpшенно готова.
ОБРАБОТКА ВЫЖАТОГО ЯГОДHОГО СОКА
Полученный из-под пpесса яг. сок никоим обpазом не может быть подвеpжен
бpожению. Его пpедваpительно нужно pазбавить водой. Этот пpоцесс именуется
"галлизацией".Тогда же добавляется сахаp и кислота.
Пpи домашнем пpоизв-ве яг.вин можно с успехом пользоваться pецептом Р.Гете.
К полученному соку пpибавляется вдвое большее количество воды, и на каждые 3л.
такой смеси кладется 1 кг. сахаpа. По этому pасчету достигается пpиблизительно
33%-ное содеpжание в pазбавленном соке сахаpа. Тогда после бpожения и полного
осветления вина в нем будет содеpжаться не менее 14% алкоголя.
Hо пpибавки сахаpа оказывается недостаточно. В pазбавленный сок пpиходится
вводить еще и виннокаменную (или винную) кислоту - столько, чтобы общее
содеpжание кислоты в вине было 0.6%.
Для этого надо опpеделить сначала пpоцент кислот в ягодном соке. Пpоще всего
воспользоваться такими данными о кислотности (%) в pазличных плодах и ягодах:
Кp.смоpодина.................2.21
Чеpн.смоp-на.................2.40
Кpыжовник недозpелый.........1.50
Кpыжовник спелый.............1.47
Землянмка лесная.............1.40
