---
Русская кухня
Здравствуйте All!
Hашел здесь недавно файлик с интересной книжкой - "Русская кухня в
изгнании". Попробую запостить ее сюда помаленьку - по главке в неделю,
если не последует возражений.
П.Вайль, А.Генис.
РУССКАЯ КУХЯ В ИЗГАИИ
(с) Семья. N 25-35 1990 г.
Души прекрасные порывы.
Японцы, признаваясь в любви, прикладывают ладонь не к сердцу, а к желудку.
Они уверены, что душа находится в животе. Поэтому и делают харакири, выпуская
душу на волю. Весьма мучительный способ убедиться в своей метафизической сущ-
ности.
Белый человек, говоря о возвышенном, похлопывает себя по нагрудному кар-
ману, где может находиться авторучка "паркер", носовой платок или даже бумаж-
ник, но никак не душа. Она - на три пуговицы ниже.
Можно привыкнуть к любой широте, долготе и рельефу, но пуповина, которая
связывает человека с домом, отходит, естественно, от живота, а не от сердца.
Сердце, как выясняется, может быть каким угодно, хоть обезьянним. А вот желуд-
ку не прикажешь. Попробуйте его уговорить, что авокадо - это еда, а не украше-
ние.
иточки, связывающие человека с родиной, могут быть самыми разными - вели-
кая культура, могучий народ, славная история. Однако самая крепкая ниточка тя-
нется от родины к душе. То есть к желудку.
Это уже не ниточки, а канаты, манильские тросы. О народе, культуре, исто-
рии можно спорить до утра. о разве присутствует дискуссионный момент в вобле.
ельзя унести родину на подошвах сапог, но можно взять с собой крабов даль-
невосточных, килек пряных таллинских, тортиков вафельных "прапине", конфет ти-
па "Мишка на Севере", воды лечебной минеральной "Ессентуки" (желательно, сем-
надцатый номер). С таким прейскурантом (да, горчицу русскую крепкую) жить на
чужбине (еще подсолнечного масла горячего жима) становится и лучше (помидорчи-
ков слабокислых), и веселее (коньяк "Арарат" 6 звездочек).
Конечно, за столом, накрытым таким образом, все равно останется место для
ностальгических воспоминаний. То в розовой дымке всплывет студень (правильнее,
стюдень) а 30 копеек, то пирожки с "повидлой", то "борщ б/м" (б/м - это без
мяса, ничего неприличного). Еще - горячий жир котлет, ростбиф окровавленный,
страстбургский пирог.
Впрочем, пардон, это уже не ностальгия, а классика. Как говорил пророк на-
шего безобразного поколения Веничка Ерофеев, "жизнь дается человеку один раз,
и прожить ее надо так, чтобы не ошибиться в рецептах".
аши рецепты взяты, конечно, не из кулинарной энциклопедии "Лярусс", но
они обладают несомненным преимуществом - они наши. Созданные коллективным ра-
зумом масс, пропитанные запахом (угаром) родины. Разве можно от таких вещей
открещиваться.
Впрочем, всегда найдутся вегетарианцы или атеисты, утверждающие, что души
нет вовсе. о стоит ли говорить о людях, у которых нет ничего святого?
Горшок - хранитель традиций.
Если вы любите поесть, если вы испытываете естественную ностальгию по кули-
нарным реликвиям оставленной родины, если вам дороги ее традиции - купите гор-
шок. Вместительный, глиняный, обливной горшок с плотной крышкой - это вещь!
Вся русская кухня вышла из него, как русские писатели из гоголевской шинели.
Технический прогресс привел к изобретению алюминиевых кастрюль. о вы може-
те исправить дело, приобретя этот нехитрый предмет, дар далеких предков. Дело
в том, что толстые стенки глиняного горшка нагреваются медленнои равномер-
но. Пища в нем не варится, а томится, сохраняя все витамины, протеины или что
там еще. (ормальному человеку до этого не должно быть дела. Он питается не
витаминами, а мясом, рыбой, овощами).
о главное, конечно, вкус. Еда, приготовленная в горшке, приобретает ту
мягкость, изысканность и благородство духа, которые были свойственны лучшим
достижениям старинной русской кухни.
Возьмем, скажем, кусок говяжьей вырезки фунта на три. арежем мелко-намел-
ко две большие луковицы, высыпем на дно горшка. Положим наверх мясо одним кус-
ком, добавим перец горошком и лавровый лист и поставим горшок в умеренно наг-
ретую духовку. и в коем случае не наливать воду и не солить мясо. Горшок сам
сделает свое дело и через 2.5-3 часа у вас получится нежнейшее жаркое, плаваю-
щее в луковом соке, смешанном с мясным. Тем временем можно приготовить соус.
Поджарьте на сухой сковороде муку, пока она не начнет пахнуть орехами
(а она начнет, не беспокойтесь), положите в муку два стакана сметаны. Когда
она распустится, добавьте в соус три столовые ложки дижонской (если нет рус-
ской) горчицы. Теперь надо сдобрить соус имбирем, майораном, заправить чесно-
ком и вылить готовый соус на мясо. Тогда же слегка посолить блюдо. Еще полча-
са в духовке - и у вас уже получилось жаркое по-купечески, гордость ресторана
"Славянский базар".
Мясо можно есть губами, оно нежно, пряно и духовито. А если на гарнир по-
дать гречневую кашу, то можно звать босса на обед "а ля рюсс".
Точно также в горшке можно готовить курицу или кролика. А можно положить
туда рыбное филе, залить смесью молока с яйцами, посыпать обильно (полстака-
на) укропом и через полчаса подать рыбу - нежную, как невеста.
Готовить в горшке очень просто, потому-что после закладки продуктов уже ни-
чего делать не нужно.
Единственная проблема - этот горшок купить. Проще всего его найти в магази-
нах, которые торгуют товарами для жителей Африки и Карибских островов. Там, в
отсталых странах, горшки обычны и незаменимы. И еще - никогда не ставьте гор-
шок на открытый огонь.
Он этого не любит - и трескается.
Щаной дух.
Что является символом русского застолья? Водка? Фаршированная рыба? Драка?
Конечно, нет. Есть только одно блюдо, без которого русская кухня немыслима,
как эмигрантская газета без кремлевских старцев. Это - щи. В них сосредоточе-
на наша культура и история. е зря щи уважительно называют не на "ты", а на
"их", во множественном числе.
В течение первой тысячи лет российской истории щи были главным, а часто
единственным блюдом на русском крестьянском столе. Потом пришли в упадок и щи,
и крестьяне. Постепенно это кушанье скатилось до уровня нищей похлебки и в та-
ком качестве изрядно скомпрометировало русскую кухню. Если в доме пахнет щами,
значит тут живут малокультурные, отсталые люди. А когда-то щаной дух обозна-
чал российский вариант домовитости и уюта. "Здесь русский дух, здесь щами пах-
нет!", - писал великий поэт.
Конечно, чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лап-
ти. Достаточно правильно эти щи сварить. Что не просто, но увлекательно.
Положите в кастрюлю моговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем слу-
чае не свинину - это будет посторонним украинским влиянием, которое равно пре-
тит нам как русским и как евреям). Залейте водой и варите до полуготовности.
В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя
ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и
держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус,
которого иначе можно добиться только в русской печи. Поскольку русской печи
в Америке нет даже у президента, операция с капустой неизбежна. Отдельно сва-
рите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной.
Теперь нужно соединить все ингридиенты (капусту, грибы и картошку вместе с
водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь,
репу, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавлен-
ных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать поварить-
ся минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кас-
трюлю в нагретую духовку на полчаса.
Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы
(не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забел-
ку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с корень-
ями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого.
Есть щи надо с громадным количеством черного хлеба, нарезанного ломтями
толщиной с руку. икакого второго в этот день не готовят. Дай Бог управиться
с таким первым. Большая проблема - консистенция щей. Они должны быть очень
густыми: чтобы ложка стояла. о эта рекомендация, как и подобные ей - "солить
по вкусу, варить до готовности" - мало помогает повару. С другой стороны, ра-
зумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А друго-
му незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии - хамбургером, в искусстве -
телевизором, в спорте - подкидным дураком.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
"Домашнее ягодное виноделие" N°5
Мир Вам, All!
ПРЕССОВАHИЕ
Пpессование ягод pуками чеpез полотно явл-ся самым нежелательным не только
вследствие своей затpуднительности, но также и потому, что в выжимке
удеpживается масса напpасно теpяющегося сока.
Поэтому, если ставить цель ежегодно пpиготовлять ягодные вина, нужно запастись
хотя бы самым пpоствм и дешевым pучным пpессом. Если есть возможность, гоpаздо
пpактичнее обзавестись более солидным винтовым пpессом.
Пpессы и всякая дp. утваpь после завеpшения pабот должны быть тотчас хоpошенько
обмыты.
ПОСУДА ДЛЯ СОКА, СУСЛА И ВИHА
Обычно все опеpации вплоть до pазлития вина в бутылки ведут в деpевянных или
стеклянных сосудых, pеже в глиняных.
Для pазмельчения ягод используется мелкая бочка, коpыто или большой глиняный
гоpшок, кот. , однако, от слишком энеpгичных действий толкушкой можно pазбить.
В домашних условиях пpи выделке вина пpименяют либо небольшие боченки, либо,
как это бывает чаще всего, большие стеклянные бутыли (т.н."сулеи"). Т.к. сулею
легко pасколоть, она должна находиться в защитном чехле - ивовой плетенке или
коpзине со слоем сена, меха, шеpсти. Пpедпочтительны невысокие и шиpокие сулеи,
поскольку некотоpыми экспеpиментатоpами ягодного виноделия замечено, что
бpожение сока в узких и высоких сосудах пpоисходит хуже.
Для мытья бывших в употpеблении бутылей беpут соляную или неочищенную сеpную
кислоту, в котоpой пpополаскивают посуду в пpедпоследний pаз. После этого
остается только как следует пpомыть бутыли чистой водой.
Относит-но деpевянной посуды - бочек и боченков - следует пpежде всего
упомянуть, что лучшей для виноделия является не новая, а уже бывшая в
употpеблении, т.е. в котоpой содеpжалось или пеpесылалось вино.
Где таких "винных" бочек нет, там пpиходится бpать из-под чего-нить дpугого.
Они пpедваpительно вымываются и вычищаются весьма тчательно. Многокpатная
пpомывка пpоизводится кипятком с содой. Последние 2 pаза пpомыв. ведется только
кипятком и водой, чтобы удалить из бочки следы соды. [...]
Вобщем всё должно быть чисто, не сказать - стеpильно.
Честь имею, Sergiy - Пятница Сентябpь 13 1996 14:22.
re Крысы
Здравствуйте уважаемый, Igor!
Суб Сен 14 1996 12:28, Igor Tolokonnikov написанное Dmitriy V Palev:
DVP>> Пожалуй с такими вопросами в SU.PUNCK или SU.TORMOZ так как
DVP>> даже для хумора не катит...
IT> Hу, отчего ж... Если кому хочется, могу поделиться кубанскими
IT> рецептами блюд из мяса нутрии.
У меня дед разводит нутрий и вкуснее мяса я не ел. Кстати, мясо нутрии
считается деликатесным в Германии, Канаде etc.
Hо! утрии все-же выращиваются в вольерах, ежедневно моютя и ОЧЕЬ чистоплотны
как по гигиене так и по пище.
А сабж был о крысах обычных! Которые, как известно из истории и науки, являются
основными разносчиками заразы и поэтому всякие эксперементы с _ИХ_ мясом
преступны по отношению к собственному (и не только) здоровью!
P.S. Да, внешне нутрии больше похожи на бобров, только хвост не плоский а
круглый ЖВ-)
>Антиофтоп:
утрия печеная.
Рецепт до смешного прост и гениален по результатам.
