Главная · Поиск книг · Поступления книг · Top 40 · Форумы · Ссылки · Читатели

Настройка текста
Перенос строк


    Реклама    

liveinternet.ru: показано число просмотров за 24 часа, посетителей за 24 часа и за сегодня
Рейтинг@Mail.ru
Rambler's Top100
Домоводство - Различные авторы Весь текст 5387.1 Kb

Сборник "доморощенных рецептов"

Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 6 7 8 9 10 11 12  13 14 15 16 17 18 19 ... 460

  Все это хозяйство мелко поpезать и пеpемешать в подходящей эмалиpованной
посудине. Пpи желании можно добавить каких-либо специй, но можно и без них.
Закpыть кpышкой и оставить на 10-12 часов.
  После этого поставить на огонь и довести до кипения. Пусть кипит 30-40 минут.

  Вот и все. Разложить по банкам и плотно закpыть (или закатать).

С уважением, Alexander.      [23 Sep 96 00:39]


    Re: Мясо по-гусаpски

   Любезный  Yana!

Saturday September 21 1996 17:30, Yana A wrote to All:


 YA> Лет 6-7 назад будучи в Москве, частенько ходили вкушать subj. Подавали
 YA> его в кафе в Столешниковом (вpоде так он называется) пеpеулке. Hикто
 YA> не подскажет, как
 YA> его готовить в домашних условиях? Соус был вpоде типа сметанного, в
 YA> составе пpисутствовал изюм.

Hе знаю какое мясо по-гусаpски в Москве, а вот у меня есть pецепт из
стаpопольской кухни
                     "Жаpкое по-гусаpски"

Цельный кусок мяса ок. 1кг отбить несильно и натеpеть соком 1/2 лимона и даем
"отдохнуть" в холодном месте ок 1 часа.
Затем мясо обвалять в муке и обжаpить в 50 гp. масла на pумяный цвет.
Пеpносим в сотейник с небольшим кол-вом воды и запекаем под кpышкой,
пеpевоpачивая, 45 минут.
Вынимаем мясо и когда немного остынет, то делаем глубокие надpезы, толщиной
6-8мм так, чтобы под низом оставалось неpазpезанное мясо. Каждый втоpой pазpез
заполняем фаpшем: 3 сpедней величины луковицы мелко pубим и тушим в 30-40 гp.
масла, не допуская золотистого цвета и добаляем 30 гp. pазмятого белого хлеба,
солим, пеpчим по вкусу и добавляем 1 сыpой желток. Мясу пpидаем пpежнюю фоpму.
В соус, оставшийся в сотейнике добавить 20гp. муки и 1 луковицу, наpезанную
тонкими кольцами, тушим до тех поp пока лук не станет мягким, затем вливаем
100мл. кипятка, кладем мясо и запекаем в духовке под кpышкой 35-40 мин. И
выложить в целости на блюдо.
Подавать с каpтофельным пюpе. 2 куска мяса с фаpшем между ними - 1 поpция.

Всяческих Вам кайфов и хоpошего пищеваpения.
М.

---

    Русская кухня в изгнании. Часть 2.

   Здравствуйте All!


Грибная метафизика.

   Грибы, как и некоторые наши знакомые, занимают  промежуточное  положение
между  растениями  и  животными. Ученые до сих пор не решили, есть ли у них
душа. о каждый, кто находил в лесу боровик,  в этом абсолютно уверен. У бе-
лых - коренастая, положительная  душа,  у  лисичек - кокетливая и суетливая,
у сморчков - сморщенная, у рыжиков - славянофильская (рыжиком, наверное, ро-
дился в прошлой жизни Владимир Солоухин).  Без души живут только шампиньоны,
потому-что их выращивают на грядке.
   До революции в России на каждого человека приходилось 50 килограммов гри-
бов в год.  Теперь  на московском базаре один гриб стоит один рубль. Этим и
обьясняется духовное оскудение нашей Родины.
   Поддерживать  связь с отчизной в эмиграции трудно, но можно. Проще всего
это делать, покупая  сушеные боровики польского или итальянского происхожде-
ния. аиболее классический вариант применения этого  дорогостоящего  продук-
та - грибной суп.
   Замочите в холодной воде  пяток  грибов  (точные пропорции тут неуместны,
мы же не немцы какие). Часа через два достаньте грибы, порежьте их и варите.
астой нужно не выливать а сохранять, чтоб подливать в суп, если придут гос-
ти. В бульон положить морковку,  луковицу, корень петрушки. Через час грибы
сварятся и разнесут по кухне фантастический аромат.  Тут начинается пора ди-
лемм. Одна кулинарная школа рекомендует грибы достать, пережарить с луком и
бросить их обратно. Другая - просто положить в суп жареный лук. Потом следу-
ет решить, чем суп заправить. Можно вермишелью, можно распаренной перловкой.
Класть или не класть картошку - неважно, но посыпать укропом и сдобрить сме-
таной - обязательно. Какой бы вариант вы  не выбрали,  результат будет сног-
сшибательным.
   Если не искусства,  то  терпения требуют грибные фрикадельки. Сварить бе-
лые сухие грибы, порубить их,добавить сметану, растопленное масло, яйца, пе-
рец, натертый на терке лук, панировочные сухари. Потом скатать массу в шари-
ки, обвалять в сухарях же и обжарить в масле.  Можно подавать фрикадельки в
грибном бульоне, а можно отдельно со сметаной.
   о вообще сухие грибы существуют не для того, чтобы готовить  из них спе-
циальные блюда. Идея тут в том, чтобы добавлять их куда угодно с тем прихот-
ливым произволом, который ограничивает только вкус и скупость. Сушеный гриб,
как золото, облагораживает  любую  смесь и уж точно ничего  не  может испор-
тить. апример, потушите на крошечном огне мелко нарезанную луковицу. Когда
она даст сок, бросьте в соус буквально один измельченный грибок, через  пол-
часа добавьте  сметаны  и полейте этим соусом что хотите - котлеты, вареный
язык, жареное мясо, картошку. Все приобретает благородный оттенок и запах.
   Старинная  русская  кухня  советовала  добавлять  сушеные  грибы в любой
суп - овощную похлебку,  щи, даже в уху. Грибы  ели  с кашей, птицей, дичью,
они были необходимым  компонентом жаркого. Совет этот разумен,  хоть и неде-
шев. Грибы способны или придавать вкус всему блюду, или оттенять чужой вкус
с типично русской щедростью.
   К  сожалению, грибы  по-американски - это всегда  шампиньоны. Беда тут в
слове "всегда", потому, что сами шампиньоны ни в чем не виноваты. Они пикан-
тны и нарядны, как породившая их французская культура. Впрочем, сами францу-
зы предпочитают наши боровики или уж редкие, как целомудрие, трюфели.
   Лучше всего шампиньоны порезать и вывалить на сухую сковороду.  Минут че-
рез 10,  когда  весь  сок выпарится (для этого не накрывайте сковороду крыш-
кой), добавить поджаренный лук и сметану.  Теперь - уже под крышкой прокипя-
тить грибы 5 минут и подавать, помня, что именно таким блюдом потчевали гос-
тей во Дворце сьездов, где шампиньоны расценивались как признак разрядки.
   Есть еще  антикулинарный  рецепт поедания шампиньонов, который состоит в
том, что едят их сырыми. Для  этого  надо выбрать самые свежие, самые белые
экземпляры  и нарезать их тонкими ломтиками вдоль гриба. Каждый кусочек дол-
жен напоминать  плоское изображение  обьемного  шампиньона.  Потом посыпать
грибы кресс-салатом  и залить сметаной, разведенной лимонным соком. Это, ко-
нечно, не грибная солянка, но изыск - есть.
   Присущий нашему мировоззрению аспект чревоугодничества мешает написать о
сборе грибов. Достаточно сказать, что в этом занятии, как ни в одном другом,
проявляется незлобивая душа русского человека.


Рыбий глас.

   Есть  страны  морские, есть горные, есть лесные.  Россия - страна речная.
Обильные судоходные реки Восточно-Европейской равнины были колыбелью  нашей
Родины. Поскольку от Рюрика до сегодняшних дней дороги на Руси строить лени-
лись, то реки были главными путями сообщения, связавшими вятичей,  кривичей
и даже белоглазую чудь в одну великую державу - от Кубы до Афганистана.
   Из этого следует один важнейший кулинарный вывод - рыба.
   Да, именно  замечательная пресноводная рыба стояла на первом месте в рос-
сийской  гастрономической традиции.  игде в мире не было таких осетров, бе-
луг,  стерлядей  или хотя бы пескарей. И никто лучше русских не знал, как с
ними обходиться.
   о все это в прошлом.  Сегодняшние русские за исключением писателей-дере-
венщиков, считают,  что лучшая рыба - колбаса. Хотя и колбаса утрачена вмес-
те с национальными корнями.
   В Америке под рыбой  обычно понимают куски ваты, обжаренные в сухарях до
такой степени,  чтобы спекшаяся корка  выывала изжогу и стойкую неприязнь к
любой еде,  отличающейся от  гамбургеров. Что делать. Америка тоже забыла о
своих корнях. А ведь в "Моби Дике" Мелвилл упоминает ресторан, где подавали
200 (двести) блюд и вареной рыбы.
   Мелвилл вообще знает,  что писать. е зря в его романе рыбу едят вареной.
ежная рыбья субстанция нуждается не в пережаренных сухарях, а в деликатном
обхождении.
   Предположим,  что вам  не хочется возиться с костями, и вы покупаете све-
жее филе. Теперь его следует сварить.  о  делать это надо с умом.  Сначала
создайте для рыбы  подходящую среду. Она нуждается в этом не меньше, чем вы.
Сварите бульон из кореньев - петрушка (корень и зелень), лук, морковь, сель-
дерей, стебли укропа, одна картофелина. Конечно, лавровый лист, черный и ду-
шистый перец, соль.
   Хорошо добавить в бульон отдельно прокипяченный огуречный рассол. Он при-
даст рыбе плотность и белизну.  Теперь можно класть нарезанное крупными кус-
ками филе. Дальше начинается самое трудное - не переварить рыбу. Минут пять-
семь и она готова.  Подайте ее "фри", то есть свободной. Только полейте рас-
топленным сливочным маслом, смешанным с  лимонным  соком. Вот это будет уже
нечто. о  если  не  останавливаться на достигнутом, то припустите рыбу - и
это будет тоже нечто, но уже на следующем головокружительном уровне.
   Влейте в  глубокую сковороду с плотной крышкой стакан сухого белого вина.
Добавьте туда тонко нарезанный  лук,  зелень  сельдерея,  укропа,  петрушки.
Опять  же лавровый лист, перец, соль. Хорошо добавить эстрагон и настой шаф-
рана. Когда все это закипит,  осторожно  разложите  на сковороде куски филе,
предварительно сбрызнутые  лимоном.  Жидкость должна покрывать рыбу. Теперь
уменьшите огонь настолько, чтобы рыба  ни  в  коем случае не кипела. Плотно
накройте крышкой и через 10-12 минут подавайте к столу.
   Может быть, на чей-то грубый вкус такое  блюдо  покажется слишком нежным.
Что  делать, если теперь даже в женщинах все ценят не слабость, а силу и вы-
носливость.
   о не сдавайтесь. Правильно приготовленная рыба - шедевр кулинарии.
   Опять-таки, память о славянских предках.


    C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)

FIDO: 2:5002/16.100


    Русская кухня  Часть 3

   Здравствуйте All!

Хочу харчо!

   Идея интернационализма осуществилась на нашей родине только в сфере кули-
нарии. Мы угощаем своих иноземных знакомых пельменями. Русские рестораны на
Брайтон-Бич завлекают посетителей пловом.  Американские  кулинарные книги в
русский раздел помещают соус сациви. Советский павильон на Всемирной выстав-
ке сервировал борщ и шашлык. Хотя ясно, что тут перечислены достижения севе-
рной, среднеаиатской, украинской и кавказской кухни.  о  произошла интегра-
ция, и все это теперь именуется русской кухней. Склонившись  перед этим фак-
том, мы все же не забудем, что самым ярким,  острым, живым и нарядным компо-
нентом  нашей  кулинарии  является  ее  кавказская  ветвь.  А внутри кавказ-
ской - грузинская.
   Спросите истинного московского гурмана  и он разрыдается при слове "Араг-
ви". А те, кому удалось поездить по Грузии (а не только побывать на ее куро-
ртах), на всю жизнь  сохранят  память о неповторимом, пряном аромате грузин-
ских блюд.
   Глубокое и преступное заблуждение - считать  кавказскую кухню острой. Да,
в состав блюд обычно  входят красный перец и часто чеснок, но только бездуш-
ный человек может бросить  пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что
тем придан грузинский вкус.
   Грузинская кухня - не острвя, а пряная! И в букете ее пряностей  перец и
чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе,  петрушке, эстрагону,
базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели...  При этом преимущество
отдается свежим, а не сушеным пряностям - то есть травам, которые действуют
более мягко и создают пряно-освежающий аромат.
   Попробуйте для начала сделать харчо,  которое подавали в каждой затрапез-
ной столовой.  о сделайте все правильно - и увидите, что вы в жизни не про-
бовали этого супа.
   Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вооб-
ще  предпочитают  говядину  всем  другим  видам  мяса  (единственный  конку-
рент - курица). Итак,  возьмите  два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать
на дюймовые кубики, залить тремя литрами  воды  и  варить  около  1.5 часов.
Мясо вынуть, бульон процедить через  дуршлаг,  вскипятить и засыпать в него
полстакана  риса.  Посолить  и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести
Предыдущая страница Следующая страница
1 ... 6 7 8 9 10 11 12  13 14 15 16 17 18 19 ... 460
Ваша оценка:
Комментарий:
  Подпись:
(Чтобы комментарии всегда подписывались Вашим именем, можете зарегистрироваться в Клубе читателей)
  Сайт:
 

Реклама