Все это хозяйство мелко поpезать и пеpемешать в подходящей эмалиpованной
посудине. Пpи желании можно добавить каких-либо специй, но можно и без них.
Закpыть кpышкой и оставить на 10-12 часов.
После этого поставить на огонь и довести до кипения. Пусть кипит 30-40 минут.
Вот и все. Разложить по банкам и плотно закpыть (или закатать).
С уважением, Alexander. [23 Sep 96 00:39]
Re: Мясо по-гусаpски
Любезный Yana!
Saturday September 21 1996 17:30, Yana A wrote to All:
YA> Лет 6-7 назад будучи в Москве, частенько ходили вкушать subj. Подавали
YA> его в кафе в Столешниковом (вpоде так он называется) пеpеулке. Hикто
YA> не подскажет, как
YA> его готовить в домашних условиях? Соус был вpоде типа сметанного, в
YA> составе пpисутствовал изюм.
Hе знаю какое мясо по-гусаpски в Москве, а вот у меня есть pецепт из
стаpопольской кухни
"Жаpкое по-гусаpски"
Цельный кусок мяса ок. 1кг отбить несильно и натеpеть соком 1/2 лимона и даем
"отдохнуть" в холодном месте ок 1 часа.
Затем мясо обвалять в муке и обжаpить в 50 гp. масла на pумяный цвет.
Пеpносим в сотейник с небольшим кол-вом воды и запекаем под кpышкой,
пеpевоpачивая, 45 минут.
Вынимаем мясо и когда немного остынет, то делаем глубокие надpезы, толщиной
6-8мм так, чтобы под низом оставалось неpазpезанное мясо. Каждый втоpой pазpез
заполняем фаpшем: 3 сpедней величины луковицы мелко pубим и тушим в 30-40 гp.
масла, не допуская золотистого цвета и добаляем 30 гp. pазмятого белого хлеба,
солим, пеpчим по вкусу и добавляем 1 сыpой желток. Мясу пpидаем пpежнюю фоpму.
В соус, оставшийся в сотейнике добавить 20гp. муки и 1 луковицу, наpезанную
тонкими кольцами, тушим до тех поp пока лук не станет мягким, затем вливаем
100мл. кипятка, кладем мясо и запекаем в духовке под кpышкой 35-40 мин. И
выложить в целости на блюдо.
Подавать с каpтофельным пюpе. 2 куска мяса с фаpшем между ними - 1 поpция.
Всяческих Вам кайфов и хоpошего пищеваpения.
М.
---
Русская кухня в изгнании. Часть 2.
Здравствуйте All!
Грибная метафизика.
Грибы, как и некоторые наши знакомые, занимают промежуточное положение
между растениями и животными. Ученые до сих пор не решили, есть ли у них
душа. о каждый, кто находил в лесу боровик, в этом абсолютно уверен. У бе-
лых - коренастая, положительная душа, у лисичек - кокетливая и суетливая,
у сморчков - сморщенная, у рыжиков - славянофильская (рыжиком, наверное, ро-
дился в прошлой жизни Владимир Солоухин). Без души живут только шампиньоны,
потому-что их выращивают на грядке.
До революции в России на каждого человека приходилось 50 килограммов гри-
бов в год. Теперь на московском базаре один гриб стоит один рубль. Этим и
обьясняется духовное оскудение нашей Родины.
Поддерживать связь с отчизной в эмиграции трудно, но можно. Проще всего
это делать, покупая сушеные боровики польского или итальянского происхожде-
ния. аиболее классический вариант применения этого дорогостоящего продук-
та - грибной суп.
Замочите в холодной воде пяток грибов (точные пропорции тут неуместны,
мы же не немцы какие). Часа через два достаньте грибы, порежьте их и варите.
астой нужно не выливать а сохранять, чтоб подливать в суп, если придут гос-
ти. В бульон положить морковку, луковицу, корень петрушки. Через час грибы
сварятся и разнесут по кухне фантастический аромат. Тут начинается пора ди-
лемм. Одна кулинарная школа рекомендует грибы достать, пережарить с луком и
бросить их обратно. Другая - просто положить в суп жареный лук. Потом следу-
ет решить, чем суп заправить. Можно вермишелью, можно распаренной перловкой.
Класть или не класть картошку - неважно, но посыпать укропом и сдобрить сме-
таной - обязательно. Какой бы вариант вы не выбрали, результат будет сног-
сшибательным.
Если не искусства, то терпения требуют грибные фрикадельки. Сварить бе-
лые сухие грибы, порубить их,добавить сметану, растопленное масло, яйца, пе-
рец, натертый на терке лук, панировочные сухари. Потом скатать массу в шари-
ки, обвалять в сухарях же и обжарить в масле. Можно подавать фрикадельки в
грибном бульоне, а можно отдельно со сметаной.
о вообще сухие грибы существуют не для того, чтобы готовить из них спе-
циальные блюда. Идея тут в том, чтобы добавлять их куда угодно с тем прихот-
ливым произволом, который ограничивает только вкус и скупость. Сушеный гриб,
как золото, облагораживает любую смесь и уж точно ничего не может испор-
тить. апример, потушите на крошечном огне мелко нарезанную луковицу. Когда
она даст сок, бросьте в соус буквально один измельченный грибок, через пол-
часа добавьте сметаны и полейте этим соусом что хотите - котлеты, вареный
язык, жареное мясо, картошку. Все приобретает благородный оттенок и запах.
Старинная русская кухня советовала добавлять сушеные грибы в любой
суп - овощную похлебку, щи, даже в уху. Грибы ели с кашей, птицей, дичью,
они были необходимым компонентом жаркого. Совет этот разумен, хоть и неде-
шев. Грибы способны или придавать вкус всему блюду, или оттенять чужой вкус
с типично русской щедростью.
К сожалению, грибы по-американски - это всегда шампиньоны. Беда тут в
слове "всегда", потому, что сами шампиньоны ни в чем не виноваты. Они пикан-
тны и нарядны, как породившая их французская культура. Впрочем, сами францу-
зы предпочитают наши боровики или уж редкие, как целомудрие, трюфели.
Лучше всего шампиньоны порезать и вывалить на сухую сковороду. Минут че-
рез 10, когда весь сок выпарится (для этого не накрывайте сковороду крыш-
кой), добавить поджаренный лук и сметану. Теперь - уже под крышкой прокипя-
тить грибы 5 минут и подавать, помня, что именно таким блюдом потчевали гос-
тей во Дворце сьездов, где шампиньоны расценивались как признак разрядки.
Есть еще антикулинарный рецепт поедания шампиньонов, который состоит в
том, что едят их сырыми. Для этого надо выбрать самые свежие, самые белые
экземпляры и нарезать их тонкими ломтиками вдоль гриба. Каждый кусочек дол-
жен напоминать плоское изображение обьемного шампиньона. Потом посыпать
грибы кресс-салатом и залить сметаной, разведенной лимонным соком. Это, ко-
нечно, не грибная солянка, но изыск - есть.
Присущий нашему мировоззрению аспект чревоугодничества мешает написать о
сборе грибов. Достаточно сказать, что в этом занятии, как ни в одном другом,
проявляется незлобивая душа русского человека.
Рыбий глас.
Есть страны морские, есть горные, есть лесные. Россия - страна речная.
Обильные судоходные реки Восточно-Европейской равнины были колыбелью нашей
Родины. Поскольку от Рюрика до сегодняшних дней дороги на Руси строить лени-
лись, то реки были главными путями сообщения, связавшими вятичей, кривичей
и даже белоглазую чудь в одну великую державу - от Кубы до Афганистана.
Из этого следует один важнейший кулинарный вывод - рыба.
Да, именно замечательная пресноводная рыба стояла на первом месте в рос-
сийской гастрономической традиции. игде в мире не было таких осетров, бе-
луг, стерлядей или хотя бы пескарей. И никто лучше русских не знал, как с
ними обходиться.
о все это в прошлом. Сегодняшние русские за исключением писателей-дере-
венщиков, считают, что лучшая рыба - колбаса. Хотя и колбаса утрачена вмес-
те с национальными корнями.
В Америке под рыбой обычно понимают куски ваты, обжаренные в сухарях до
такой степени, чтобы спекшаяся корка выывала изжогу и стойкую неприязнь к
любой еде, отличающейся от гамбургеров. Что делать. Америка тоже забыла о
своих корнях. А ведь в "Моби Дике" Мелвилл упоминает ресторан, где подавали
200 (двести) блюд и вареной рыбы.
Мелвилл вообще знает, что писать. е зря в его романе рыбу едят вареной.
ежная рыбья субстанция нуждается не в пережаренных сухарях, а в деликатном
обхождении.
Предположим, что вам не хочется возиться с костями, и вы покупаете све-
жее филе. Теперь его следует сварить. о делать это надо с умом. Сначала
создайте для рыбы подходящую среду. Она нуждается в этом не меньше, чем вы.
Сварите бульон из кореньев - петрушка (корень и зелень), лук, морковь, сель-
дерей, стебли укропа, одна картофелина. Конечно, лавровый лист, черный и ду-
шистый перец, соль.
Хорошо добавить в бульон отдельно прокипяченный огуречный рассол. Он при-
даст рыбе плотность и белизну. Теперь можно класть нарезанное крупными кус-
ками филе. Дальше начинается самое трудное - не переварить рыбу. Минут пять-
семь и она готова. Подайте ее "фри", то есть свободной. Только полейте рас-
топленным сливочным маслом, смешанным с лимонным соком. Вот это будет уже
нечто. о если не останавливаться на достигнутом, то припустите рыбу - и
это будет тоже нечто, но уже на следующем головокружительном уровне.
Влейте в глубокую сковороду с плотной крышкой стакан сухого белого вина.
Добавьте туда тонко нарезанный лук, зелень сельдерея, укропа, петрушки.
Опять же лавровый лист, перец, соль. Хорошо добавить эстрагон и настой шаф-
рана. Когда все это закипит, осторожно разложите на сковороде куски филе,
предварительно сбрызнутые лимоном. Жидкость должна покрывать рыбу. Теперь
уменьшите огонь настолько, чтобы рыба ни в коем случае не кипела. Плотно
накройте крышкой и через 10-12 минут подавайте к столу.
Может быть, на чей-то грубый вкус такое блюдо покажется слишком нежным.
Что делать, если теперь даже в женщинах все ценят не слабость, а силу и вы-
носливость.
о не сдавайтесь. Правильно приготовленная рыба - шедевр кулинарии.
Опять-таки, память о славянских предках.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Русская кухня Часть 3
Здравствуйте All!
Хочу харчо!
Идея интернационализма осуществилась на нашей родине только в сфере кули-
нарии. Мы угощаем своих иноземных знакомых пельменями. Русские рестораны на
Брайтон-Бич завлекают посетителей пловом. Американские кулинарные книги в
русский раздел помещают соус сациви. Советский павильон на Всемирной выстав-
ке сервировал борщ и шашлык. Хотя ясно, что тут перечислены достижения севе-
рной, среднеаиатской, украинской и кавказской кухни. о произошла интегра-
ция, и все это теперь именуется русской кухней. Склонившись перед этим фак-
том, мы все же не забудем, что самым ярким, острым, живым и нарядным компо-
нентом нашей кулинарии является ее кавказская ветвь. А внутри кавказ-
ской - грузинская.
Спросите истинного московского гурмана и он разрыдается при слове "Араг-
ви". А те, кому удалось поездить по Грузии (а не только побывать на ее куро-
ртах), на всю жизнь сохранят память о неповторимом, пряном аромате грузин-
ских блюд.
Глубокое и преступное заблуждение - считать кавказскую кухню острой. Да,
в состав блюд обычно входят красный перец и часто чеснок, но только бездуш-
ный человек может бросить пригоршню перца в тончайшее блюдо и считать, что
тем придан грузинский вкус.
Грузинская кухня - не острвя, а пряная! И в букете ее пряностей перец и
чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону,
базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели... При этом преимущество
отдается свежим, а не сушеным пряностям - то есть травам, которые действуют
более мягко и создают пряно-освежающий аромат.
Попробуйте для начала сделать харчо, которое подавали в каждой затрапез-
ной столовой. о сделайте все правильно - и увидите, что вы в жизни не про-
бовали этого супа.
Прежде всего, харчо делается не из баранины, а из говядины. Грузины вооб-
ще предпочитают говядину всем другим видам мяса (единственный конку-
рент - курица). Итак, возьмите два фунта нежирной говядины. Мясо нарезать
на дюймовые кубики, залить тремя литрами воды и варить около 1.5 часов.
Мясо вынуть, бульон процедить через дуршлаг, вскипятить и засыпать в него
полстакана риса. Посолить и положить мясо обратно. Минут через 10 ввести
