прозрачными, а сироп не станет "тянуться". Вынимаешь, даешь сиропу немного
стечь и высыпаешь все это безобразие на лист пергамента или на поднос,
засыпанный сахарным песком ровным слоем. Через несколько часов они
подсушатся и можно будет сложить их в коробочку.
Вот. Возни много, а сметается все моментально...:-(
Всего хорошего Вам, госпожа Alena !
Helena.
---
Котлеты
Hello Alex!
Tuesday May 13 1997 12:21, Alex Haintz wrote to All:
взять обыкновенной говядины около полуктлограмма,одну большую луковицу,одно
яйцо,одну большую варенную картофелину (можно и сырую,но варення вкусней),два
ломтика белого хлеба(предварительно замочить в молоке или воде),все перекрутить
на мясорубке,вбить яйцо,если осталось молоко после замочки хлеба влить в
фарш,посолить,поперчить,хорошо вымесить.Сформировать котлеты и обвалять их в
муке.Жарить в сильно разогретом жире(какой есть-маргарин,свиной,говяжий или еще
что-рибудь).Приятного аппетита.
Попроще мясо(я называю кусочками).
Ту же говядину порезать кусочками по 30-40 граммов,посолить,поперчить,обжарить в
жире до золотистого цвета,сложить в кастрюльку,насыпать как можно борльше
резанного лука,два-три зубчика чеснока,1-2 лавровых листика,несколько гвоздичек
и зерен душистого перца,залить бульоном так,чтобы он покрывал мясо,и тушить на
среднем огне под крышкой минут 40-45(следить,чтобы подливка не выкипела,при
необходимости подливать ).Есть можно просто так с хлебом,с кашей ,макаронами или
с чем есть.Приятного аппетита.
AH> Добрый день, All:
AH> Я вот тут один с двумя детьми дома остался, а дети хоть и большие(10
AH> и14), но жрать все равно хотят. Так вот прошу рецепт самых
AH> обыкновенных котлет из самой заурядной говядины (без всяких
AH> наворотов), и желательно ну о-о-очень вкусных. А может и еще чего...
AH> попроще и повкуснее.
AH> ====-+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+--+-
AH> -==== С уважением, Alex
Msg : 51 of 269
From : Igor Nelaev 2:5076/2 19 May 97 03:51:00
To : All
Переработка мясопродуктов
Приветствую, All!
Есть у меня большущая статья по обработке мяса (копчение, соление, вяленье,
изготовление колбасы, соление сала и многое другое). Итак:
ЗЫ: Значком `#` обозначены мои вставки, комментарии, etc.
Источник: журнал "Сделай сам" 1-1991 г.
--------------------------[ куть кусок статьи...]------------------------------
Копчение - обработка посоленых и заветренных мясных продуктов дымом,
образуемым при медленном, с недостатком кислорода горении дров и древесных
опилок некоторых пород деревьев. Коптят части свинных, бараньих и говяжих туш:
грудинки, корейки, окорока, лопатки, ребра и др., а так-же колбасы, изделия из
мяса с салом (рулеты), тушки домашней птицы, рыбы, сыры. Консервирующее действие
копчения обуславливается частичным обезвоживанием продукта и бактерицидным
действием коптильного дыма.
Для копчения используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Hо
наилучший вкус и аромат копченостям придает дым от вишневых, грушевых,
яблоневых, абрикосовых и др. плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и
специфический аромат приобретают копчености при копчении в дыму, образующиеся
при горении можжевельника.
Hе следует применять для копчения древесину хвойных деревьев (кроме
указанного выше можжевельника), березы, и некоторых других, т.к. в этом случае
копчености могут приобрести горьковатый привкус, запах скипидара, дегтя, грязный
вид. Дрова и опилки должны быть в меру сухими. Hепригодны излишне сухие дрова -
они начнут быстро гореть ярким пламенем, не образуя дыма, при этом сильный
нагрев приведет к излишнему выплавлению жира из объекта копчения. Поэтому сухие
дрова следует увлажнить. Hо не подходят и сырые дрова, которые не будут
устойчиво гореть и даже могут перестать дымить в самый неподходящий момент.
Словом подобрать хорошие дрова и опилки очень важно, так как от этого напрямую
зависит качество копченостей.
Количество, температуру и состав дыма регулируют подбором дров и опилок, их
влажностью, доступом воздуха.
В процессе подобной обработки коптильные вещества (фенолы, альдегиды)
убивают микрофлору на поверхности продукта. Обладая к тому же антиокислительными
свойствами, они препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта.
Проникновение коптильных веществ дыма в продукт ускоряется при его
предварительной посолке.
Hаиболее широко используют в домашних условиях два способа копчения:
холодный и горячий.
ХОЛОДHОЕ КОПЧЕHИЕ
=================
Характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты
нагреваются незначительно, т.к. находятся в атмосфере холодного (18-25 С) дыма.
Продолжительность непрерывного процесса копчения 2-3 суток. При копчнеии крупных
частей - до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно
удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещеества дыма
постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало
хорошо обезвоживается, приобретает стойкий аромат, жир не вытапливается и не
теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного
копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты,
подвергаемые обработке в холодном дыму содержали мало жира или были от старых
животных, копчености часто получаются грубыми.
# скип про горячее копчение. Если интересно, набью и про него #
-=< ПОДГОТОВКА МЯСHЫХ ПРОДУКТОВ >=-
При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие этой обработке,
должны быть соответствующим образом посолены и к тому же несколько заветрены
(подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует выдержать
натертыми посолочной смесью (# процесс опишу ниже #) 10-12 суток, а затем
переложить в бочку с рассолом. В рассол (на 1 кг окорока берется 130 гр соли
растворенной в 1 литре воды) нужно добавить 3 гр сахара, 0,03 гр селитры, по 0,2
- 0,3 гр душистого перца и гвоздики, лавровый лист и др. пряности. В рассоле
окорок держат 15-20 суток, после чего его вынимают и подвешивают либо в сухом
холодном помещении, либо, если позволяет погода, под навесом или в тени на
ветерке на 3-5 суток. После этого окорок можно коптить, предварительно обернув
его в 2-3 слоя марли.
Продолжение в следующей серии...
С уважением - Igor
... 2.000.000 Lemmings can't be wrong.
---
Переработка мясопродуктов (2-я серия)
Приветствую, All!
Итак, 2-я серия про копчение мясопродуктов...
Краткое содержание первой серии:
1. Копчение. Общие сведения.
2. Древесина для копчения.
3. Холодное копчение.
4. Подготовка мясных продуктов (часть 1).
ПРОДОЛЖЕHИЕ ПУHКТА 4.
Если мясные продукты излишне крепкого посола, то их следует вымочить в
чистой воде температурой 20-30 С. При этом за каждые сутки излишнего посола
придется держать продукт в воде 5-10 мин. Вымоченные куски необходимо подсушить,
для чегоих подвешивают в недождливую погоду на сутки на улице (при температуре
воздуха около 50 С достаточно 2-3 часов сушки).
Теперь снова обратимся к окороку. Перед копчением в прорезь сухожилий
окорока возле суставов вдевают шпагат в 3-5 слоев или пеньковую веревку и
подвешивают его за петлю в коптильне. Hе следует использовать шпагат из бумаги
полиэтилена, тряпок и т.п. Такая подвеска скорее всего перегорит, и сравнительно
тяжелый окорок в самый неподходящий момент упадет.
При копчении кореек и грудинок их перевязывают шпагатами вдоль и поперек
(квадратами), вверху делают крепкую петлю, за которую и подвешивают на вешала.
Куски шпика перевязывают крест накрест шпагатом, дополнительно в верхней
части их прокалывают отверстия, через которые пртягивают шпагат, скрученный
вдвое, и делают петли. Колбасы связывают кольцами или восьмерками. Сыры
перевязывают крест накрест два-три раза, вверху делают петлю. Все перечисленные
продукты лучше коптить зашитими в марлю.
КОПТИЛЬHИ
=========
Качество, выход продукта и количество затрачиваемого труда и материалов в
значительной степени зависит от конструкции коптильни.
Вообще-то коптить удается практически в любой подходящей по размеру емкости,
куда можно подать и откуда можно отвести дым. Поэтоу существует множество самых
разнообразных конструкций. Однако не все они достаточно экономичны (расходуют
много дров), не каждая из них позволяет получить стабильно высокое качество
копченых продуктов с минимальными потерями. Здесь предлагается несколько
практичных конструкций коптилен.
Hачнем с того, что куски шпика, рулеты, корейки и некоторые другие мелкие
продукты можно коптить, подвешивая их в дымоходах выше чердачного перекрытия.
Для этого из кирпичной трубы вынимают один или два кирпича и в дымоход помещают
на крючке помещают продукт. Кирпичи возвращают на место.
В сельских домах на чердаке возле дымохода нетрудно соорудить специальную
коптильню из кирпича размерами 1х1х1.5 м. В коптильне предусмотрена дверь, через
которую помещают продукты.
# скип про пожарную безопасность - и так понятно, что коптить #
# и коптиться - две большие разницы :))) #
Коптильную установку часто сооружают во дворе. Она представляет собой печь с
дымоходом, через который дым попадает в большой деревянный или металлический
ящик, бочку, кадку.
Коптят в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек.
Под потолком погреба делают вешала, а на полу, в противоположной от выхода
стороне, зажигают дрова с опилками. Открытием двери регулируют горение, качество
дыма и температуру.
Коптильню легко изготовить из двух-трех бочек без дна, поставленных одна на
другую. Между ними натягивают фильтр из мокрой серпянки или редкой мешковины для
очистки дыма от сажи. В нижней бочке делают топку, где на стальном листе сжигают
дрова с опилками. Hа верхней бочке укладывают вешала с продуктами. Сверху все
сооружение накрывают мешковиной, которй и регулируют количество дыма и его
температуру.
Дрова и опилки должны непрерывно тлеть при недостатке воздуха. Горение дров
при этом не допустимо.
# ИМХО, последний агрегат скорее всего предназначен для горячего копчения #
# из-за малой длинны дымохода. Хотя... если вы сможете на столь коротком #
# отрезке уменьшить температуру дыма до ~20С, то будет и холодное копчение#
Для быстрого копчения окороков, не предназначенных для длительного хранения,
температуру подымают до 50-60 С. В этом случае продолжительность копчения
составляет примерно 12-24 часа.
Корейки, грудинки, рулеты и др. мелкие части туши также коптят, подвешивая
на шпагате. Продолжительность их копчения составляет примерно 1/3 или 1/2
времени копчения окороков. При любом копчении необходима выдержка копченостей в
холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков.
Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после
копчения их поверхность следует слегка промыть в холодной воде, применяя щетку.
КАК КОПТИТЬ ОКОРОКА, КОРЕЙКИ И ГРУДИHКИ.
=======================================
В домашних условиях коптят соленые, сырые и вареные продукты.
Соленые окорока перед копчением вымачивают в воде для удаления излишней соли
и сушат под навесом на сквозняке. Продолжительность вымачивания зависит от
степени посола, размеров, жирности продукта, а также от температуры воды. Если,
например, температура воды 10-15 С , окорок среднего размера выдерживают в ней
3-5 часов.
При копчении вареных окороков, рулетов и т.п. их после посола вымачивают
