Роберт ШЕКЛИ
ПА-ДЕ-ТРУА ШЕФ-ПОВАРА, ОФИЦИАНТА И КЛИЕНТА
Повар
События, о которых я хочу вам рассказать, произошли несколько лет
назад, когда я открыл лучший на Балеарских островах индонезийский
ресторан.
Я открыл ресторан в Санта-Эуалалии-дель-Рио - небольшом городке на
острове Ивиса. В то время в главном городе острова уже был индонезийский
ресторан, и еще один - в Пальме. Но все в один голос твердили, что мой,
безусловно, лучший.
Несмотря на это, нельзя сказать, что дела шли блестяще.
Санта-Эулалия - крохотное местечко, сюда приезжают отдыхать писатели
и художники. Это люди весьма бедные, но они вполне могли позволить себе
рийстафель. Так почему бы им не бывать у меня чаще? Уж явно не из-за
конкуренции ресторана Хуанито или той забегаловки, что в Са-Пунте. Отдавая
должное омарам в майонезе у Хуанито и паэлье в Са-Пунте, хочу тем не менее
отметить, что эти блюда в подметки не годились моим самбала, соте из
курицы и особенно свинине в соевом соусе.
Думаю, что причиной всему - эмоциональность и темперамент людей
искусства, которым необходимо время, чтобы привыкнуть к новому. В
частности, к новому ресторану.
Я сам такой. Вот уже много лет пытаюсь стать художником. Именно
поэтому, между прочим, я открыл ресторан в Санта-Эулалии.
Арендная плата была невысока, готовил я сам, а подавал клиентам один
местный паренек, он же менял пластинки на проигрывателе и мыл посуду.
Платил я ему мало, но лишь потому, что больше не мог. Это был чудо-парень:
работящий, всегда опрятный и бодрый. Если ему хоть немного повезет, он
непременно станет губернатором Балеарских островов.
Итак, у меня был ресторан "Зеленый фонарик", был официант, а вскоре
появился и постоянный клиент.
Я так и не узнал его имени. Американец - высокий, худой, молчаливый,
с черными как смоль волосами, лет тридцати или сорока. Он приходил каждый
вечер ровно в девять, заказывал рийстафель, ел, платил, оставлял десять
процентов чаевых и уходил.
Признаюсь, что насчет постоянного клиента я слегка преувеличил, так
как по воскресеньям он ел паэлью в Са-Пунте, а по вторникам - омаров в
майонезе у Хуанито. Но почему бы и нет? Я сам иногда обедал у них.
Остальные пять вечеров сидел у меня, чаще всего в одиночестве, редко - с
женщиной, порой - с другом.
Честно говоря, я мог бы прожить в Санта-Эулалии, имея одного этого
клиента. Не на очень широкую ногу, но мог. Тогда все было очень дешево.
Разумеется, оказавшись в такой ситуации, когда более или менее
зависишь от одного посетителя, начинаешь относиться к нему с особым
вниманием.
Я жаждал угодить ему и стал изучать его вкусы и пристрастия.
Постоянному клиенту я подавал особый рийстафель - на тринадцати тарелках.
Стоило это триста песет - по тем временам около пяти долларов. Рийстафель
- значит "рисовый стол". Это голландский вариант индонезийской кухни. На
центральное блюдо выкладывается рис и поливается саджором - овощным
соусом. Затем вокруг сервируются такие блюда, как говядина-кэрри,
"сате-баби" - свинина в ореховом соусе, жареная на вертеле, и
"самбал-уданг" - печенка в соусе "чили". Все это дорогие яства, потому что
в основе их - мясо. Кроме того, подаются самбал с говядиной, "перкадель" -
яйца с мясной подливкой и различные овощные и фруктовые блюда. Ну и,
наконец, арахис, креветки, кокосовый орех, жареный картофель и тому
подобное.
Все подается в маленьких овальных мисочках и производит впечатление
целого вагона еды.
Мой клиент обычно ел с хорошим аппетитом и приканчивал восемь или
десять блюд плюс половину риса - отличный результат для любого лица
неголландского происхождения.
Увы, меня это уже не удовлетворяло. Я заметил, что клиент никогда не
есть печенку, поэтому "самбал-уданг" пришлось заменить на "самбал-ати" -
тот же самбал, только с креветками. Креветки клиент поглощал с особым
удовольствием, особенно когда я не жалел его любимой ореховой подливки.
Спустя некоторое время он стал прибавлять в весе.
Это воодушевило меня. Я удвоил порции картофельных палочек и мясных
шариков. Американец стал есть как истинный голландец. Он быстро полнел.
Через два месяца в нем было фунтов десять или двадцать лишнего веса.
Меня это не беспокоило, я стремился превратить клиента в раба моей кухни.
Я купил глубокие миски и подавал теперь удвоенные порции. Я заменил
"сате-баби" на "баба-траси" - свинину в креветочном соусе, так как к
арахисовой подливке клиент теперь не притрагивался.
На третий месяц он перешел границу тучности - в основном из-за риса и
острого соуса. А я стоял у плиты, как органист за пультом органа, и играл
на его вкусовых сосочках. Он склонял над мисками свое круглое и блестящее
от пота лицо, а Пабло крутился рядом, меняя блюда и пластинки на
проигрывателе.
Да, теперь стало ясно: этот человек полюбил мою кухню. Его ахиллесова
пята находилась в желудке, если так можно выразиться. Этот американец до
встречи со мной прожил тридцать или сорок лет на белом свете и остался
худым. Но откуда берется худоба? Я думаю, причина - в отсутствии еды,
отвечающей вкусу данного индивидуума.
Я выработал теорию, согласно которой большинство худых людей -
потенциальные толстяки, просто не нашедшие своей потенциальной пищи. Я
знавал одного тощего немца, который прибавил в весе, когда вел монтаж
оборудования в Мадрасе и столкнулся с совершенно новыми для себя
юго-восточными яствами. И еще одного прожорливого мексиканца- гитариста,
игравшего в лондонском клубе: он утверждал, что полнеет только в своем
родном городе - Морелии; причем во всей центральной Мексике любая другая
пища на него вовсе не действовала, а вот в Оахаке, как бы ни были
превосходны блюда, он неизменно худел. И знал англичанина, который большую
часть жизни провел в Китае. Так вот, он заверял меня, что не может жить
без сычуаньской пищи, что кантонская или шанхайская кухни его совершенно
не удовлетворяют и что различия между кухнями в разных провинциях Китая
гораздо больше, чем в Европе. Этот мой знакомый жил в Ницце, вкушал
провансальские блюда разнообразя их красным соевым творогом, соусом "амой"
и бог весть еще чем. И жаловался мне, что у него собачья жизнь!
Как видите, поведение моего американца вполне объяснимо. Он,
совершенно очевидно, относился к числу людей, не нашедших своей пищи. И
теперь, поедая рийстафель, наверстывал упущенное за тридцать или сорок
предыдущих лет.
Истинный повар должен чувствовать ответственность за своего клиента.
В конце концов повар - тот же кукловод: он манипулирует клиентами, как
марионетками, играя на их вкусовых пристрастиях.
Но я-то не истинный повар, я простой итальянец с необъяснимым
пристрастием к рийстафелю. Самое горячее мое желание - стать художником.
Я продолжал пичкать клиента рисом. Теперь мне казалось, что этот
человек полностью в моей власти. Бывало, ночами я просыпался в холодном
поту: мне снилось, что он поднимает расплывшееся лунообразное лицо и
говорит: "Вашему "самбал-удангу" не хватает пикантности. Дурак я был, что
ел у вас! Наши отношения кончены".
И я безрассудно увеличивал порции, заменил вареный рис на жареный в
масле с шафраном и добавил цыпленка в соусе "чили" с арахисом.
Мне казалось, что мы оба - я у плиты, а он за столом - пребывали в
каком-то бредовом состоянии. Он чудовищно раздался - этакая колбаса, а не
человек, - каждый лишний фунт его веса служил доказательством моей власти.
А затем внезапно наступил конец.
Я как раз приготовил деликатес - "самбал-ати" - чистое безумие с моей
стороны, если учесть вздувшиеся цены.
Но американец не пришел, хотя я задержал закрытие на два часа.
И на следующий вечер он не пришел.
На третий - тоже.
На четвертый день он вошел, неуклюже переваливаясь, и сел за столик.
Ни разу за все время я не заговаривал со своим клиентом. Но в тот
вечер я осмелился подойти, слегка поклонился и вежливо сказал:
- Вы пропустили несколько вечеров, майн херц.
- Да, к сожалению, я не мог прийти, - ответил он.
- Надеюсь, ничего страшного?
- Нет, просто легкий сердечный приступ. Но доктор советовал
отлежаться.
Я поклонился. Пабло ждал от меня указаний. Американец заправил за
воротник гигантскую красную салфетку, купленную специально для него.
Только сейчас я наконец осознал, о чем должен был давно задуматься: я
убиваю этого человека!
Я взглянул на горшки с мясом, на блюда с гарнирами, на горы риса и
острых приправ. Это были орудия медленной смерти.
И я закричал:
- Ресторан закрыт!
- Но почему? - изумился клиент.
- Мясо подгорело, - ответил я.
- Тогда подайте мне рийстафель без мяса, - сказал он.
- Это невозможно, - возразил я. Рийстафель без мяса - не рийстафель.
В глазах клиента появилась тревога.
- Ну так приготовьте омлет - и положите побольше масла.
- Я не готовлю омлеты.
- Тогда свиную котлету - и пожирнее. Или, на худой конец, просто
горшочек жареного риса.
- Майн херц, кажется, не понимает, - сказал я. - Я подаю
исключительно рийстафель и делаю его по всем правилам - или вообще ничего
не готовлю.
- Но я голоден! - воскликнул клиент плаксивым голосом.
- Можете полакомиться омарами в майонезе у Хуанито или паэльей в
Са-Пунте. Вам не привыкать, - добавил я, не в силах удержаться от
сарказма.
- Я не хочу! - закричал он, едва не рыдая. - Я прошу рийстафель!
- Тогда езжайте в Амстердам! - заорал я, сбросил горшки на пол и
выбежал из ресторана.
Я сложил вещи и незамедлительно уехал на Ивису, в самый раз успел на
ночной теплоход в Барселону, а оттуда вылетел в Рим.
Согласен, я был груб с клиентом. Но - в силу необходимости. Надо было
сразу пресечь его прожорливость. И мою собственную беспечность.
Мои дальнейшие странствия не имеют отношения к этой истории. Добавлю
лишь, что на греческом острове Кос я держу лучший ресторан. Я составляю
рийстафель с математической точностью и ни грамма не прибавляю даже
постоянным клиентам. Никакие сокровища меня не заставят увеличить порцию
или дать добавку.
Я часто думаю: что стало с тем американцем и Пабло, плату которому я
выслал из Рима?
Я все еще пытаюсь стать художником.
Официант
Эти события произошли несколько лет назад, когда я работал официантом
в индонезийском ресторанчике в Санта-Эулалии-дель-Рио на Ивисе, одном из
Балеарских островов.
Я был еще мальчишкой, мне не исполнилось и весемнадцати. На Ивису я
попал в составе команды французской яхты. Капитана уличили в контрабанде,
судно конфисковали. Так я остался на Ивисе и переехал в Санта-Эулалию. Сам
я родом с Мальты и обладаю природными способностями к языкам. Жители
местечка считали, что я из Андалузии, а иностранная колония принимала за
местного.
Поначалу я вовсе не собирался долго задерживаться в ресторане
голландца. Слишком уж мизерное жалованье он платил.
Но вдруг я обратил внимание на его пластинки.
У голландца оказалось прекрасное собрание джазовой музыки.
В ресторане был неплохой проигрыватель, усилитель и колонки, по тем
временам - превосходная техника.
Голландец совершенно не разбирался в музыке, даже вовсе не обращал
нее внимания, полагая джаз некоей обеденной атрибутикой - вроде свечей в
серебряных подсвечниках.
Но я, Антонио Варга (он звал меня Пабло), страстно любил музыку. Еще
