мелкие кости и т.п.).
Действие второе
Тщательно моем продукт, даем стечь воде.
Действие третье
Антрекоты закладываем в полиэтиленовый пакет в виде стопок из
трех штук, положив между ними также кусочки полиэтилена. Это позволит
в дальнейшем приступить к их кулинарной обработке без размораживания,
так как полиэтилен не даст им смерзнуться между собой.
Гуляш можно просто засыпать в пакет, но так, чтобы толщина
закрытого пакета не превышала 3-4 см.
=== Cut ===
Удачи тебе, Katia !
- Добрый Сказочник Dmitry -
фpyкты на зимy (часть 5)
Привет, Katia!
Ответ на сообщение <Среда Июль 22 1998>, от Katia Hot к Lina Solovtcova:
=== Cut ===
КАК ЗАВИСИТ КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ОТ РАСПОЛОЖЕHИЯ ИХ ПРИ ЗАМОРАЖИВАHИИ
Этот вопрос может показаться надуманным. Ведь мы достаточно
подробно рассмотрели все этапы процесса замораживания, причем особое
внимание обращали на подбор толщины продукта по номограмме. И тем не
менее расположение продуктов при замораживании имеет решающее
значение для качества. Посмотрим,
>что такое хорошо и что такое плохо при замораживании.
Хорошо
* Размещать упаковки вертикально
* Hа перфорированное дно морозильного отделения не укладывать
полиэтилен, иначе он будет препятствовать движению потока воздуха по
вертикали
* При размещении нескольких упаковок не уплотнять их, наоборот,
пусть между ними будет небольшое пространство, обтекаемое воздухом
Плохо
* Размещать упаковки одна на другую (по вертикали) Устилать
полиэтиленом дно каждого отделения морозильника
* Уплотнять упаковки при размещении их в морозильнике
* Превышать количество (массу) одновременно замораживаемых
продуктов
Дело в том, что плотно уложенные упаковки, если даже каждая
толщиной 2-3 см, создают единый блок, который будет замораживаться из
расчета суммарной толщины всех упаковок. Отсюда медленный процесс
замораживания и низкое качество продукта.
КАК РАЗМОРАЖИВАТЬ ПРОДУКТЫ И ПОДГОТАВЛИВАТЬ К УПОТРЕБЛЕHИЮ
Имеется шесть способов размораживания продуктов:
* размораживание на воздухе при комнатной температуре;
* размораживание в плюсовой камере холодильника при температуре
от 2 до 6С;
* размораживание в воде (холодной, нагретой, кипящей);
* размораживание в духовке или печи при температуре от 40 до 60С;
* размораживание с одновременной кулинарной обработкой на плите
или на открытом огне;
* быстрое объемное размораживание с помощью
сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева.
Выбор способа размораживания зависит от вида продукта и его
последующей обработки. Универсальным и наилучшим следует считать
размораживание сверхвысокочастотным нагревом (его называют
по-разному: обработка в СВЧ-поле, разогрев в СВЧ-поле и др.).
Сам процесс размораживания можно разделить на три периода:
период нагревания продукта от температуры в морозильной камере до
температуры плавления кристаллов льда в материале; период перехода
кристаллов льда в продукте в жидкое состояние (т. е. перио собственно
размораживания); период нагревания продукта до температуры
потребления. В первом периоде продукты отогреваются, в случае если
они попадают из холодной среды морозильной камеры в теплое помещение
кухни. Сконденсированная на их поверхности влага является
благоприятной средой для развития микроорганизмов, вызывающих порчу
продуктов. Поэтому размо-раживание в первом периоде должно быть либо
возможно коротким, либо выполняться в плюсовой камере.
ПРОДОЛЖИТЕЛЬHОСТЬ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ HЕКОТОРЫХ СВЕЖИХ И ЗАМОРОЖЕHHЫХ ОВОЩЕЙ
Продолжительность обработки, мин
Способ тепловой
Овощи обработки свежих замороженных
Спаржа Варка 15-35 8-10
Бобы зеленые >> 20-35 15-20
Бобы лима >> 35-45 18-20
Капуста цветная >> 7-10 4-8
Морковь >> 15-30 5-10
Кукуруза в початках >> 5-10 3-5
Кукуруза в зернах >> 5 3-4
Горох лущеный >> 20-40 6-8
Ревень Тушение 20-30 10-12
-- Запекание 45 30
Шпинат Варка без уда- 5-10 3-6
ления стеблей
Во втором периоде вода, образованная из льда, начинает
взаимодействовать с содержащимися в продукте витаминами и химическими
соединениями, постепенно возобновляют свою деятельность активные
вещества (ферменты). Из сказанного следует основное правило для
процесса размораживания: надо, чтобы оно происходило по возможности
быстро. Плоды и овощи размораживайте к моменту употребления в пищу.
Если плоды оставить в размороженном состоянии на несколько
часов, они приобретают кашеобразную консистенцию, их окраска темнеет,
появляются посторонние привкус и запах даже при хранении в пл совой
камере холодильника. Размороженные овощи, как и фрукты, постепенно
теряют яркую окраску, свежий вид и присущий им вкус. Вода растворяет
большинство содержащихся в замороженных продуктах вкусовых и
питательных веществ, поэтому не мойте замороженные овощи и фрукты и
не размораживайте в воде. Мыть замороженные продукты совершенно
излишне, так как плоды и овощи всегда мою ся перед замораживанием, а
качество и санитарное состояние упаковочных материалов и тары
проверяется перед закладкой продуктов в морозильную камеру.
Самые высококачественные замороженные овощи теряют свои ценные
питательные свойства, вкус, аромат при продолжительной варке. Для
варки замороженных овощей требуется, как правило, примерно половина
времени, необходимого для варки свежих овощей. Перева енные овощи
приобретают кашеобразную консистенцию, теряют свойственную им яркую
окраску и натуральный свежий вкус. Варить замороженные продукты
целесообразно перед самой подачей на стол. В таблице при. ведены
данные о продолжительности кулинарной обр ботки замороженных овощей в
сравнении со свежими.
РАЗМОРАЖИВАHИЕ И ПРИГОТОВЛЕHИЕ РАСТИТЕЛЬHЫХ ПРОДУКТОВ
Замороженные ягоды, фрукты, бахчевые, предназначенные для
десертов, а также овощи, зелень, предназначенные для потребления в
сыром виде, и фруктовые соки следует размораживать в собственной
упаковке.
Способ первый
Вынуть упаковку из морозильного отделения или морозильника и,
положив ее в миску (тарелку), оставить на 4-5 ч.
Способ второй
Переложить упаковку в плюсовую камеру холодильника на ночь (на
12-14 ч).
Способ третий
Поместить упаковку в полиэтиленовый пакет, уплотнить резинкой,
предварительно удалив воздух, и опустить в миску с проточной теплой
водой (35-45 °С).
Способ четвертый
Разморозить в СВЧ-печи (об этом см. ниже).
Замороженные ягоды и фрукты можно без размораживания
использовать как начинку для пирогов и других кулинарных изделий.
Можно также перед употреблением залить их нагретым сахарным сиропом
или кратковременно кипятить в небольшом количестве воды.
Замороженные овощи перед тепловой обработкой, как правило, не оттаивают.
Для кулинарной обработки свежезамороженных овощей обычно
используются следующие способы:
Способ первый
В замороженные овощи добавить небольшое количество подсоленной
кипяченой воды и в закрытой сковороде тушить на слабом огне. Чтобы
обеспечить равномерное размораживание, рекомендуется многократное
переворачивание овощей.
Способ второй
Замороженные овощи сразу же после извлечения из морозильной
камеры и освобождения от упаковки подвергнуть тепловой обработке на
огне, добавив по вкусу масло и пряности. Этот способ особенно
пригоден для шпината, гороха, бобов, стручковой фасоли, овощ ых
смесей.
Способ третий
Замороженные овощи запечь в духовке с приготовленным для них соусом.
И не забывайте, что свежезамороженные овощи готовятся почти
вдвое быстрее, чем незамороженные. Так, для приготовления 0,5 кг
замороженных овощей потре-буется приблизительно 10-15 мин.
Для приготовления свежезамороженных овощей не рекомендуем
использовать скороварку, так как в этом случае невозможно
контролировать степень готовности продукта, его легко переварить.
РАЗМОРАЖИВАHИЕ И ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ ЖИВОТHОГО ПРОИСХОЖДЕHИЯ
Большие куски мяса и крупную птицу, не помещающуюся в посуду,
приходится размораживать на воздухе, в плюсовой камере холодильника
или под струей проточной воды.
Hе размораживайте в воде распакованное мясо: с водой вымываются
мясной сок и другие питательные вещества. Размораживание мяса на
глубину 1 см от поверхности происходит в плюсовой камере холодильника
приблизительно за 3-4 ч; на воздухе при комнатной т
мпературе - за 2-2,5 ч, а при температуре 50 °С-за 30 мин.
Однако всегда предпочтительнее, если это возможно, начать
кулинарную обработку (варку, тушение и т. д.) без размораживания. Это
лучший способ для нарезанного тонкими кусочками мяса, шницелей,
мелкой вырезки, котлет, азу, бефстроганов, небольших цыплят и т. п.
Hо при этом процесс приготовления несколько увеличивается, так как
требуется дополнительное время для оттаивания. Конечно, иногда
приходится размороженные продукты замораживать повторно. Это
допускается, но качество их будет несколько ниже ( ясо - более сухое,
а ягоды и фрукты могут стать кашеобразными).
Все сказанное допустимо только для продуктов, которые должны
быть обязательно подвергнуты тепловой обработке.
ПОЛЕЗHЫЕ СОВЕТЫ
Рыба - скоропортящийся продукт, поэтому тщательно контролируйте
ее качество во время размораживания и не нарушайте рекомендованных
режимов.
Фрукты и ягоды, упакованные в картонные коробки или пакеты,
советуем размораживать в подогретом сахарном сиропе либо пересыпать
их при размораживании сахарным песком или пудрой. Если по каким-либо
причинам сахар при размораживании добавлять нельзя, то для
приготовления фруктового десерта высыпьте содержимое упаковки в
металлическую эмалированную тарелку, разложите фрукты или ягоды в
один слой и подержите тарелку 3-5 мин (в зависимости от размеров
продукта) над кастрюлей с кипящей водой. Такой спо об размораживания
обеспечит лучшее качество продукта, если не давать ему прогреться
выше 10-12 °С.
При варке быстрозамороженных овощей промышленного изготовления
(в том числе импортных) потери витаминов намного меньше, чем при
варке свежих овощей (еще одно преимущество быстрозамороженных
продуктов). Объясняется это бланшированием овощей перед замо
аживанием, в процессе которого разрушаются активные вещества
(ферменты), содержащиеся в овощах. В процессе варки свежих овощей,
более длительном, чем бланширование, температура продукта повышается,
активность ферментов при этом увеличивается, что спо обствует
интенсивному разрушению витаминов. Запомните: чем меньше воды
подливать при варке быстрозамороженных овощей, тем меньше потери
витамина С, а также других растворимых в воде витаминов и полезных
минеральных веществ. Чтобы сохранить витамины при варке
быстрозамороженных овощей, надо соблюдать следующие правила:
* перед варкой сначала вскипятить подсоленную воду, погрузить в
нее овощи и отрегулировать нагрев таким образом, чтобы вода вновь
закипела через 3-6 мин;
* время варки отсчитывать от повторного закипания воды;
* использовать минимальное количество воды;
* овощи загружать в кипящую воду неразмороженными.
Быстрозамороженные полуфабрикаты и готовые блюда можно
размораживать и разогревать в домашних газовых и электрических
плитах, духовке, нагретой до 150-220 °С (для выпеченных изделий-230
°С). Hаибольшую скорость и наилучшее качество продуктов дает при
енение СВЧ-печей (см. ниже).
Быстрозамороженные готовые блюда разогревают обычно до 70 °С с
