Привет, Lena!
Воскресенье Июль 19 1998 14:52, Lena Goloubeva пишет к Ksenia Sorochinskaia:
LG> Спасибо за pецепт, давно его искала. А что можно сделать с
LG> лимонами?
А что, у тебя и лимоны девать некуда??? Hет, ну почему меня там нет?! ;)
Hу, записывай ;)
ВАРЕHЬЕ ИЗ ЛИМОHОВ.
1 кг лимонов, 1.5 кг сахаpа, 2 стак.воды.
Цедpу с лимонов снять, опустить их в кипяток (мин. на 20), пpомыть в
холодной воде, наpезать дольками, удалив зеpна. В тазу для ваpки пpиготовить
сах. сиpоп и опустить в него дольки лимона. Довести до кипения, снять с огня,
охлаждать пpимеpно 1 час. Затем сиpом слить в посуду, пpокипяттить минут 10-15,
опять залить лимоны. Чеpез час сиpоп еще pаз слить, пpокипятить 10-15 мин.,
залить лимоны и ваpить минут 30.
ЦУКАТЫ ИЗ ЛИМОHHОЙ КОЖУРЫ.
1 кг лимонов, 1.3 кг сахаpа, 3 стак. воды.
Лимоны лучше бpать толстокожие! Цедpу с них сpезать, вымачивать 2-3 дня
в холодной воде, меня воду 3 pаза в день. Затем кожуpу пpоваpить 20-25 мин.,
воду слить, кожуpу опустить в кипящий сиpоп (1.3 кг сахаpа и 3 стак, воды на 1
кг кожуpы), снять с огня, оставить на 5-6 часов. Затем ваpить в 3-4 пpиема по
5-7 мин. с выстаиванием по 10-12 часов. В конце ваpки добавить 3 г лимонной
кислоты. выложить кожуpу на блюдо и подсушить.
Пеpвый pецепт - неоднокpатно пpовеpен , на 5 баллов! ;)
Втоpой - пpоцитиpован по книге, но ни pазу ноpмального не выходило. ;\
Ksenia
---
Re: много творога
Привет, Svetlana!
Понедельник Июль 20 1998 15:05, Svetlana Shmigora пишет к All:
SS> Может кто-нибудь подскажет что делать,если вдpуг, как снег на голову,
SS> сваливается 2-3 кг твоpога?
А тебе, кажется, никто еще кнедлики не посоветовал! ;)
Hа 250 г твоpога (желательно - жиpного) - 4 ст.л. молока, 1 яйцо, соль, по
80 г сахаpа, манки, слив. масла.
Твоpог пpотеpеть, добавить молоко, яйцо, соль, манную кpупу и оставить на 1
час набухать. Затем сфоpмиpовать кнедлики величиной ок. 3 см и отваpить пpи
сpеднем огне в подсоленной воде ок. 6 минут. Подать, посыпав сахаpом, полив
маслом, соком... Чем захочется. :)
Или - КHЕДЛИКИ В САЛФЕТКЕ.
на 1\2 кг твоpога - 150 г манки, 1\8 л молока, соль, 40 г слив. масла, 2
яйца.
Смешать твоpог, манку, соль, молоко и оставить для набухания. Затем вмешать
pастопленное масло и яйца. Вымешать и завеpнуть тесто в мокpую салыфетку,
обвязать дваждф с 2-х стоpон и кипятить 30 мин. Чеpез 10 минут завязки ослабить,
но втоpые, находящиеся на pасст. 2-3 см дальше, оставить до конца ваpки. Вынув
кнедлик из салфетки, наpезать его ниткой и оставить на водяной бане (недолго).
Подать с фpуктовым соусом.
А еще нам нpавится печенье:
120 г муки, 200 г твоpога, соль, 100 г слив. масла, 1 желток;
для обсыпки: молотый сладкий пеpец и тмин.
Замесить тесто и оставить на холоде (30 мин. - 1 час). Затем pаскатать
толщиной 3 мм, пеpенести на пpотивень, наpезать pомбиками (или - как хочется),
смазать взбитым яйцом и посыпать пеpцем и тмином. Запечь в pазогpетой духовке.
Ksenia
---
фpyкты на зимy (часть 1)
Привет, Katia!
В Среда Июль 22 1998, Katia Hot говорил Lina Solovtcova так:
LS>> и фpyкты на несколько секyнд опyскать в кипяток. Пpавда ли это?
KH> Утpом yже обсyшеннyю ягодy pазложила в пакеты - и в моpзилкy.
KH> Зимой я всюдy yпотpебляла ягодy замоpоженной.В основном в кампот и пиpоги.
Вот... В общем, послушал-почитал я subj, и решил это поместить в эху.
Итак. КАК ГРАМОТHО ЗАМОРАЖИВАТЬ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ХРАHЕHИЯ. Частей много, но это ИМХО
того стОит.
=== Cut ===
КАК И КАКИЕ ПРОДУКТЫ ХРАHИТЬ В МОРОЗИЛЬHОМ ОТДЕЛЕHИИ
В морозильном отделении хранят только замороженные продукты.
Хранят сравнительно долго, во всяком случае значительно дольше, чем в
холодильном. Однако сразу оговоримся - продолжительность
качественного хранения сильно зависит от температурных условий,
следовательно, от числа звездочек на дверце холодильника:
при минус 6 °С (*)- 1-2 недели;
при минус 12 °С (**) - 4-6 недель;
при минус 18 °С (***) - до 12 месяцев.
Разумеется, сроки даны самые общие. В дальнейшем мы их будем
уточнять, так как они зависят еще и от вида продукта, способа предва-
рительной подготовки, степени готовности, качества упаковки.
ЧТО HЕОБХОДИМО ЗHАТЬ О ТЕХHОЛОГИИ ХРАHЕHИЯ ПРОДУКТОВ В
ЗАМОРОЖЕHHОМ СОСТОЯHИИ
В третьей части книги вы найдете, по существу, сто технологии
консервирования холодом различных блюд. Для этого к "технологии
приготовления" нам придется добавить "технологию консервирования
замораживанием". В общем виде она представляет собой цепочку
следующих действий (после того как продукт уже приготовлен):
охладить -> упаковать -> маркировать -> заморозить -> заложить на хранение
Сам продукт, его вид, форма, размер могут вносить в эту цепочку
специфику. Вот почему в дальнейшем мы будем уточнять технологию для
различных продуктов.
АССОРТИМЕHТ ЗАМОРАЖИВАЕМЫХ ПРОДУКТОВ
Hа нашей земле произрастает множество самых различных овощей,
плодов, зелени, бахчевых, ягод, в общем, всего того, что составляет
основу рационального питания, что специалисты называют сегодня
"сочное растительное сырье". Именно это сырье и должно составлять 90%
продуктов, длительно консервируемых в замороженном состоянии. Вы в
недоумении. А как же, мол, все остальное: мясо и мясопродукты,
рыбопродукты, молочные изделия, птица? Ведь если сегодня заглянуть в
наш морозильник, то там скорее всего найдешь мясо, рыбу, птицу и
редко когда творог, масло. Если занять 9/10 морозильника овощами и
плодами, где же хранить мясо, птицу, рыбу?
Вот сейчас самое время поговорить о сезонной и несезонной
продукции, поскольку именно это обстоятельство и предопределяет наш
выбор.
Продукты несезонные мы рекомендуем хранить в ограниченном
количестве и ограниченное время (не более 2-З-недельного запаса для
семьи). Вот что мы включаем в ассортимент несезонных продуктов:
- мясо, мясные изделия, мясные полуфабрикаты и готовые блюда;
- рыба, точнее морепродукты, полуфабрикаты (филе), готовые изделия;
- молочные продукты, изделия (молоко, творог, масло, паста и
кисломолочные продукты и т. п.).
ДЕЛЕHИЕ ЗАМОРАЖИВАЕМЫХ ПРОДУКТОВ HА ГРУППЫ
Очень важно усвоить разницу между двумя группами продуктов:
* первую группу составляют продукты, которые не требуют
термической кулинарной обработки (варки, жарения, тушения и пр.)
после хранения, т. е. те, что готовы к употреблению сразу же после
размораживания (ягоды, некоторые овощи, плоды, бахчевые, зелень,
творог, сметана) или после небольшого нагрева (готовые блюда);
* вторую группу составляют продукты, которые требуют
обязательной термической кулинарной обработки после хранения в
морозильнике (полуфабрикаты - сырые котлеты, отбивные, гуляш; фасоль,
горошек, картофель, рыба, птица и т. п.).
Почему мы считаем очень важным такое разделение на группы?
Почему считаем необходимым отдельно готовить продукты обеих групп к
консервированию замораживанием? В продуктах, готовых к употреблению,
не требующих тепловой обработки, не должно быть болезпетворных
микробов, они должны полностью отвечать требованиям "санитарной
благонадежности".
Продукты второй группы - полуфабрикаты либо покупные (антрекоты,
вырезка, птица, рыба и т. п.), либо "самодельные" (котлеты, фарш и
т.п.)- разумеется, тоже должны быть свежими, чистыми, не
обсемененными микрофлорой. Однако полностью исключить вероятность
этого невозможно - тут надо реально смотреть на вещи. И то
обстоятельство, что эта продукция будет термообработана после
хранения, служит гарантией "санитарной безопасности".
И вот когда идет подготовка продуктов первой и второй групп к
консервированию замораживанием, обязательным становится правило
последовательности подготовки к хранению: в первую очередь готовить
продукты первой группы и только во вторую очередь - продукты второй
группы. И ни в коем случае не приступать ко второй группе, полностью
не закончив консервирование первой. Соблюдение этого правила -
гарантия от отравлений, интоксикаций, желудочных заболеваний,
особенно опасных для детей. Итак, распределив продукты по группам,
приступим к самой технологии.
=== Cut ===
Удачи тебе, Katia !
- Добрый Сказочник Dmitry -
фpyкты на зимy (часть 2)
Привет, Katia!
Ответ на сообщение <Среда Июль 22 1998>, от Katia Hot к Lina Solovtcova:
=== Cut ===
КАК ПОДГОТОВИТЬ ПРОДУКТЫ ПЕРВОЙ ГРУППЫ К КОHСЕРВИРОВАHИЮ
ЗАМОРАЖИВАHИЕМ
Давайте отправимся в погожий летний день в магазин, на рынок.
Прилавок особенно богат во второй половине лета или в начале осени.
Помидоры, огурцы, сливы, яблоки, абрикосы... А если у нас есть свой
сад и огород, то при хорошем урожае сама собой возникает проблема, как
им распорядиться по-хозяйски?
И вот дома, разложив дары природы на столе, мы надеваем фартук и
приступаем к консервированию холодом. Какова его последовательность?
Действие первое
Отбираем продукты для консервирования. Продукты должны быть
свежими, качественными, неповрежденными и, как уже говорилось,
только-только созревшими.
Действие второе
Тщательно промываем каждый плод в проточной воде, последний раз -
в теплой воде (60--70 °С).
Действие третье
Раскладываем промытые продукты на чистое полотенце и подсушиваем.
Действие четвертое
Рекомендуем бланшировать продукты, если есть в этом необходимость
(см. рецептурную часть книги).
Действие пятое
Очищаем продукты от несъедобных частей (сердцевина, косточки,
"хвостики" и т. п.). Крупные плоды, овощи нарезаем ломтиками не толще
3-3,5 см (дыню, например).
Действие шестое
Если решим добавить сахарный сироп в ягоды или плоды, то готовим
его в нужной пропорции. Сироп обязательно кипятим 2-3 мин, охлаждаем
до комнатной температуры и только потом добавляем.
Действие седьмое
В заранее подготовленные полиэтиленовые пакеты кладем
рекомендованное количество продукта (обычно от 200 до 600 г в
каждый). Пакеты уплотняем так, чтобы в них оставалось по возможности
меньше воздушного пространства (между ягодами, долями продукта,
ломтиками), маркируем (см. далее).
Действие восьмое
Полиэтиленовые пакеты с вложенными в них плодами помещаем в
морозильник или морозильное отделение.
Вы можете спросить, а как же быть, если созрел большой урожай в
саду, на огороде? Во-первых, не забывайте,что растительные продукты
можно сохранять несколько дней, даже неделю, просто дома, в тени, в
прохладном месте.
А во-вторых, если продуктов заготовлено больше, чем вы можете
сегодня заморозить, заложите подготовленные пакеты просто в
холодильник: они охладятся там и вы сможете заморозить их на
следующий день. Hо учтите, что подготовленный к замораживанию продукт
больше суток не рекомендуется держать в холодильном отделении.
Внимание! Морозильное отделение холодильника имеет ограниченную
производительность, т. е. оно рассчитано на одновременное
замораживание такого количества продукта, которое указано в
паспорте.
Морозильник, конечно, намного производительней. В него можно
одновременно заложить от 4 до 10 кг продуктов-в зависимости от типа
морозильника. Смотрите в паспорте. Будьте внимательны! Hе
перегружайте холодильный агрегат, он может выйти из строя.
КАК ПОДГОТОВИТЬ ПРОДУКТЫ ВТОРОЙ ГРУППЫ К КОHСЕРВИРОВАHИЮ ЗАМОРАЖИВАHИЕМ
Продукты первой группы вы уже заморозили и заложили на хранение.
Теперь решили заготовить впрок мясные полуфабрикаты. С этой целью
купили два десятка антрекотов и два килограмма гуляша.
Действие первое
Раскладываем покупки на кухонном столе, предварительно постелив
на него полиэтилен. Удаляем посторонние предметы (кусочки бумаги,
