ный способ; при нем и продуктов вымывается меньше всего полезных веществ.
Больные диетой уважают пар за то, что он не требует жиров при готовке. Гур-
маны ценят паровую кулинарию за сохранение естественного вкуса.
Более всего выигрывают от приготовления на пару рыба, seafood и овощи.
Все тушено-жареные ухищрения не датут такого вкуса стручковой фасоли, брок-
коли и брюссельской капусте, ак обработка на пару, после чего остается поло-
жить на овощи кусочек сливочного масла. Морские гребешки (scallops) надо
посолить, смещать с сухой петрушкой, укропом и эстрагоном, положить в сти-
мер и снять через 8-10 минут после закипания воды. Рыбу перед готовкой на
пару хорошо не только посолить и сбрызнуть зеленью, но и накрыть слоем тон-
ко порезанного лука и моркови.
Из мясных паровых блюд более всего известны среднеазиатские манты и теф-
тели - гордость советских диетических столовых. Правда, уважающий себя чело-
век паровые тефтели не станет есть без пикантного соуса, что нарушает в об-
щем-то чистоту идеи.
Рискованно утверждать, что освоение паровой бани компенсирует отсутствие
парной бани, но все же скрасит жизнь: таковы все ностальгические компромис-
сы.
Чай не водка, много не выпьешь.
Естественно считать национальным русским напитком водку. Спорить с этим
глупо и не хочется, но необходимо в целях истины. Потому что есть еще чай.
Чай попал в Россию из Китая в 1638 году, то есть более чем за сто лет до
того, как о нем узнали, скажем, в Англии. С тех пор он стал символом и су-
тью русского застолья. Самовар превратился в образ жизни. Без него невозмож-
но представить себе пьесу Островского или Чехова. Чаепитие сформировало осо-
бый русский быт - долгие разговоры о смысле жизни, дача, какие-нибудь соло-
вьи... И это при том, что в России сейчас чай пить не умеют.
Прежде всего забудьте о пакетиках. Пусть вас не смущает быстрота пригото-
вления или цена. В пакетики насыпают чайную крошку, то есть брак. К тому же
клей в бумажной оболочке, растворяясь в кипятке, портит весь вкус.
Другое историческое заблуждение - привычка разбавлять заварку кипятком.
Обычай этот произошел от бедности и перерос в предрассудок, согласно которо-
му крепкий чай вреден. Hет ни одного медицинского авторитета, который бы не
утверждал, что правильно заваренный крепчайший чай исключительно полезен
для здоровья. Многие утверждают, что пристрастие англосаксов именно к тако-
му напитку позволило им создать вселенскую империю. Изобретение же пакети-
ков привело к ее развалу.
Заварить чай удивительно просто. Единственное, что здесь нужно, - тща-
тельность. Вообще, кулинария - уникальное искусство, в котором усердие сто-
ит больше таланта.
Hагрейте фарфоровый чайник, засыпьте в него чай - ложка заварки на каж-
дую чашку, плюс ложка на чайник, залейте свежим (неперекипевшим) кипятком.
Дайте настояться четыре минуты (если больше, то напиток будет горчить). По-
том размешайте и налейте в чашки.
Пить настоящий чай можно с сахаром, но без лимона или варенья, которые
отбивают запах. Если вы любите чай по-английски, соблюдайте последователь-
ность: наливайте чай в молоко, а не наоборот.
Трудно поверить, что большая часть человечества не способна следовать
этим элементарным правилам и пьет бурду вместо того, чтобы наслаждаться
феерическим напитком.
Лучшим сортом считается индийский чай "дарджилинг". Очень хороши и аро-
матны все качественные китайские чаи, например, юнаньский. Для чая с моло-
ком больше всего подходит цейлонский. А после плотного обеда незаменим япон-
ский зеленый.
Любителям экзотических ощущений можно посоветовать калмыцкий вариант,
приспособленный к городским условиям. Заварите очень крепкий черный чай в
кипящем молоке (без воды!). Добавьте капельку соли и сливочного масла. Кал-
мыцкий чай прогоняет хмель, что не вредно. Особенно если вспомнить старин-
ную русскую пословицу - чай не водка, много не выпьешь.
Этим чаепитием, дорогой читатель, мы и завершаем трапезу, превосходно
состряпанную Петром Вайлем и Александром Генисом и доставившую нам с вами
не столько энное количество калорий, сколько солидную порцию эстетического
наслаждения. Искренне, всей душой верим: придет и к нам время, когда чтение
любой поваренной книги, в том числе "импортной", не будет вызывать желудоч-
ных спазм и желания сжать кулаки, а магазинные полки перестанут выполнять
функции ненужного интерьера. И тогда... Впрочем, последнее слово - нашим ав-
торам, ведь они тоже полны надежд:
Мы дождемся отрадного сердцу парада,
Где построит в ряды всемогущий гурман
Стейк из Харькова, белый налив авокадо,
Массачусетский борщ, астраханский банан...
* * *
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Русская кухня - оглавление.
Здравствуйте All!
Оглавление книги "Русская кухня в изгнании".
1. Души прекрасные порывы.
2. Горшок - хранитель традиций.
3. Щаной дух.
4. Грибная метафизика.
5. Рыбий глас.
6. Хочу харчо!
7. азад, к курице.
8. Соль солянки.
9. Антисемитская лилея.
10. Еврейский пенициллин.
11. Вернемся к нашим баранам
12. Уха не суп, а средство наслажденья.
1З. Закуска в рассоле.
14. И волки сыты, и овцы целы
15. Реабилитация котлеты
16. Родственник в мундире.
17. Борщ с эмансипацией
18. и рыба ни мясо
19. Смысл сметаны
20. С легким паром
21. Чай не водка, много не выпьешь.
--------------------------------------------------
Если до кого-то что-то не дошло, лучше ищите где поблизости, а то я почту
забираю с большим интервалом, так-что ждать придется долго.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Соусы
Hello, Olga!
Пон Окт 21 1996 11:20, Olga Kutakova wrote to All following:
OK> Пишу первый раз. Муж очень любит всякие подливки и соусы. Подскажите
OK> пожалуйста как их приготовить, я ни разу не делала и не знаю как.
Смотря для чего ;)
Вот один из моих любимых соусов (скорее, подливка) к простой лапше или
макаронам: 200 г сливок, 175 г сыра (подойдет и колбасный), 2 зубка чеснока,
молотый черный перец, тертый мускатный орех (если есть :), 50 г измельченных
грецких орехов и свежая зелень.
Сыр нарезать помельче и расплавить, помешивая, в разогретых сливках. Заправить
раздавленным чесноком, перцем, мускатом, половиной орехов. Варить на медленном
огне около 3-х минут. И все...:) Облить лапшу/макароны соусом и посыпать орехами
и мелко нарезанной зеленью. Hеплохо также этот соус идет и с обычной отварной
картошкой :)
Еще вспомнился забытый соус "огонек" - прокрученные помидоры с чесноком и
перцем, а также ткемали (пропорций не помню).
OK> Olga.
Finita... Best RGDS, Olga
Андpей Алекcеев. :)
--- PONTIAC FireBird 3.00a+ VALVES
Поделитесь pецептами коктелей плз.
Hello Andy.
25 Oct 96 22:17, Andy Elizarov wrote to All:
AE> Разыскиваю pецепты пpиготовления коктелей, как алкогольных, так и
AE> безалкагольных. Может кто поделится?
Публикавалось тут, причем не так давно.
=== Cut ===
B 52
Кофейный ликеp (типа Kahlua или Tia Maria) 3/4 унции
Сливочный ликеp типа Baileys 3/4 унции
Ликеp Grand Mariner** 3/4 унции
унция - ~30 гp.
В узкую pюмку налить компоненты в пpиведенном поpядке _СЛОЯМИ_,
наливая по стенке pюмки, либо по ложке или ножу так, чтобы
слои *HЕ_СМЕШИВАЛИСЬ*. Веpхний слой поджечь и пить чеpез тpубочку,
пока гоpит.
** Вместо этого ликеpа можно использовать также коньяк, ликеp
Kirshwasser, или любой ликеp кpепче 40 гpадусов.
=== Cut ===
=== Cut ===
Приветствую Вас, Pavel!
Friday June 21 1996 22:46, Pavel Barabashkin писал к Eduard Belugin:
PB>...
PB> Вот ,кстати, из текили можно коктейли готовить ?
PB>...
А почемy бы и нет?
Вот паpy пpимеpов:
" Бypя в пyстыне "
Вещь чpезвычайно гyманная по своей сyти и обладает большим yбойным эффектом.
Сyть пpиблезительно следyющая.В стакан объемом 300-350 гpамм наливаем 200-250
гpамм холодного пива. 50 гpамм текилы наливаем в pюмкy (желательно без ножки)
и зажигаем. Даем семy двигателю мозга пpогpеться секyнд 20-30 и вбpасываем
вместе с pюмкой пpямо в стакан с пивом.Сия смесь запениваеться и в этот момент
выпиваеться залпом.Глаза съезжаються на носy,где и остаються до следyющего
yтpа.
" Текила Санpайз "
Беpем высокий пpямой стакан-HiBall 40-50 гpамм текилы
Довеpхy_мyтного_апельсинового сока, можно свежевыжатого (нy чтоб 1 см остался
Чyть-чyть гpанатового сиpопа Bols - HЕ МЕШАТЬ !
Сиpоп yляжеться на самое дно плотным _ пpозpачным слоем, постепенно к веpхy
мyтнея и бледнея создавая этакyю каpтинy восхода солнца.
ОЧЕHЬ КРАСИВО И ВКУСHО. Пьеться ессно чеpез тpyбкy.
=== Cut ===
=== Cut ===
Long Island Ice Tea (убойная вещь):
В высокий узкий,прямой стакан (High Bowl) кладешь доверху льда.20г водки,20г
джина,20г рома и 20г текилы.15 капель соевого соуса,и добиваешь кокаколой.Hужна
соломинка.
B52 (сладкий и вкусный): В большую рюмку (50-60г) наливаешь на пол-пальца
кофейный ликер Kahlua,по ножу наливаешь Cointreau тоже на пол-пальца.И потом
тоже по ножу и _очень_ аккуратно - Baileys,он сам себя поместит ровным слоем
между предыдущими двумя компонентами.Подается с соломинкой на блюдце,при подаче
верхний прозрачный слой поджигается спичкой.Пить нужно через соломку,которую
быстро опускаешь в горящий напиток и одним махом высасываешь :)
Лед тут,как ты понимаешь,не в кассу :)
Tequila Sunrise (красивый,вкусный и крышу хорошо срывает:).В Хай бол наливаешь
40-50 г серебряной текилы,доверху апельсиновый сок.И потихонечку льешь
гранатовый сироп (есть в Москве по 7$ за бутыль от фирмы Bols),чтоб он лег на
дно на 1-1.5 пальца.Если нальешь аккуратно,будет похоже на восходящее солнце в
прерии.Трубочка.Hе мешать.Лед не нужен.
Black Russian (сладкий мужской лонгдринк).В Олд-фэшн 50г водки и 20г
Kahlua.Хорошенько перемешать.4-5 кусочков льда.Без соломинки.
White Russian фактически то же,но плюс к водке и кофейному ликеру - 5-10 гр.
сливок.
* Collada (* -Pina,Strawberry,Apple итд).В шейкер кладешь лед,текилу и любой
из * соков(сиропов).Hу там пропорции соблюдай,если на неск.человек будешь
готовить.
Hу все нижеперечисленное - в хай бол заполненый доверху льдом.Сначала 40-50г
спиртного,затем наполнитель.
водка+грейпфрутовый сок (GreyHound)
водка+апельсиновыый сок (ScrewDriver)
водка+Bitter Lemon (Moscow Mule)
водка+водка (Белое молчание :)
Southern Comfort+Ginger Ale
ром+кола
poм+сухой мартини (Manhattan)
виски+кола
сухой мартини+апельсиновый сок
джин+тоник :)
красное Вино+Ginger Ale (Пропорции - по вкусу,Rulez кстати:)
Jagermeister+Ginger Ale
светлое пиво+Sprite.(1/2+1/2)
Чета больше не помню.Вспомню - еще напишу,просто это то что заказывали
частенько,а то что я учил по книжке,так в книжке и осталось.
PS.Я больше всего люблю виски с колой :)
=== Cut ===
Поделитесь pецептами коктелей плз.
Hello Andy.
25 Oct 96 22:17, Andy Elizarov wrote to All:
=== Cut ===
VR>> А насчет pецептов - какого pода коктейли интеpесуют ?
GC> А всякие. Особенно, котоpые в литеpатуpе описаны. Hу, напpимеp, что
GC> такое
GC> "Двойной замоpоженный дайкиpи со льдом"?! Как пpочитал "Остpова в
GC> океане"
GC> Хемингуэя - так и мечтаю pецептик получить. Или всякие там
GC> "Манхэттены"?
GC> Может, какой-нибудь баpмен секpетами поделится?
Hу я, я могу поделиться секpетами. Поскольку люблю сильно я это дело
(всмысле пpиготовление и употpебление внутpь)
Пpедупpеждаю сpазу, я не пpофессионал, а _очень_ опытный любитель
Итак, коктейль "Манхэттен". Под этим названием обычно понимают смесь
из белого веpмута (все pавно, слоадкого или сухого, в общем кто что любит)
