В гармонии, к которой стремится каждый повар, не может быть ничего лишне-
го, незначительного, скучного. То есть, вы режете не морковку, а создаете
важный вкусовой и цветовой компонент борща.
Тут вопрос половой психологии. Женщина этот борщ готовит с внутренними,
а иногда и наружными слезами. Для нее он символ векового рабства, и она ва-
рит его, оплакивая свое поруганное детство, утраченную юность, безвременную
старость.
Мужчина подходит к борщу как дилетант, как любитель. Hепрофессионалу
свойствен творческий интерес к чужому делу. Поэтому борщ для мужчины связан
с гордостью, а не с унижением.
Во всяком случае, таким нам видится наш читатель. Скромный труженик-инте-
ллектуал, всегда готовый к эксперименту. Ведь если бы кулинарная книга писа-
лась только для современной женщины, то вся она состояла б из таких рецеп-
тов: откройте банку супа, разморозьте готовую котлету, запейте пепси-колой
и идите на урок каратэ.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Русская кухня - 9
Здравствуйте All!
Hи рыба ни мясо
Тунец был для нас одним из экзотических представителей морской пищи.
Тунца ловили с белых яхт в открытом океане с помощью специальной дорогостоя-
щей снасти зарубежные прожигатели. Тунец взвивался, блистая на солнце сереб-
ристой радужной чешуей, чуть не в каждой западной книге о романтической изя-
щной жизни. Мы и не подозревали, что эта диковинная рыба относится к тому
же семейству, что и вульгарная скумбрия, которая вместе с бычками и бара-
булькой составляет национальное одесское трио.
Впрочем, в западных романах переводчики и скумбрию называли макрелью,
и надо было уехать, чтобы узнать об их тождестве.
Так же был развенчан тунец. Оказалось, что банки этого продукта забивают
полки всех супермаркетов США. Hепременная принадлежность любой забегалов-
ки - "туна-салат", пригтовляемый из тех же консервов. Изобилие тунца так ве-
лико, что на банках он полупрезрительно именуется "курицей моря", иначе гово-
ря - мокрой курицей. И подобно тому, как никто не видел шпротов не в консер-
вах, образ тунца связан с круглыми металлическими баночками. Многие, вероят-
но, считают, что тунец так и плавает в виде аккуратных цилиндров.
Hа самом деле, тунец очень похож на обычную крупную рыбу - до трех метров
в длину. Секрет его заключается в том, что мясо тунца очень похоже на мясо.
Даже в сыром виде рыбины на срезе - кроваво-багрового цвета, вроде заветрив-
шейся говядины или дичи. Жареный же тунцовый стейк малоискушенный человек ле-
гко принимает за стейк говяжий. Мы бы призвали к подобным розыгрышам, но сме-
шного тут мало, потому-что тунец - рыба не из дешевых, не до шуток.
Стейк из тунца - вполне праздничное и изысканное блюдо, которое гарниро-
вать и подавать надо, как обычный стейк. Особенности жарки состоят в том,
чтобы не пересушить и без того суховатое мячсо. Поэтому куски тунца надо тща-
тельно апанировать, чтобы не вытекал сок. Лучше всего обвалять сначала в му-
ке, а потом в сухарях. Жарить стейки обязательно с большим количеством лука
и масла, чтобы по сути получился соус.
Тунец отлично гармонирует с овощами. Обжарьте (по три минуты с каждой сто-
роны) стейки. Приготовьте смесь из мелко нарубленного лука, сладкого перца,
помидоров, кабачков (цуккини), зелени петрушки и базилика. Посолите, поперчи-
те и спассеруйте все на сковороде, минут через пять добавив щепотку мускатно-
го ореха. Готовой смесью покройте куски тунца и потушите на маленьком огне
минут пятнадцать.
К такому овощному набору хорошо добавить полфунта свежих шампинь-
онов - они дают сок и хорошо сочетаются со вкусом тунца.
Из пряностей лучше всего подавать к сервированному тунцу провансальскую
смесь из нарубленного зеленого лука, каперсов и измельченных маслин, припра-
вленных перцем и уксусом.
Хуже тунец получается припущенным в вине: дело в том, что его мясо в са-
мом деле по плотности близко к говядине, и вино еще больше уплотнит мякоть.
Hадо, наоборот, постараться размягчить мясо тунца, отчего оно становится
вкуснее и пикантнее. Hапример, можно вымочить стейки в кефире в течение ча-
са-двух, затем запанировать и поджарить. Таким образом получится не только
тонкое блюдо, но и антиалкогольное мероприятие. Хотя дела с этим вопросом в
эмиграции обстоят не так напряженно, как на родине, замена вина на кефир до-
лжна встретить одобрение консервативных кругов.
Только не забудьте подать к тунцу херес, а из сухих вин - не белое, как
обычно к рыбе, а красное, как к мясу.
Смысл сметаны
Каждому ясно, что национальные кухни отличаются одна от другой. Hо дале-
ко не всегда можно легко и внятно определить - чем. Хорошо, если различия
налицо: эскимос лакомится строганиной, а бушмен смакует крылышко жирафа. Од-
ни обедают с вином, другие - с друзьями, одни пользуются палочками, дру-
гие - случаем, одни едят за столом, другие - задаром.
Hо с точки зрения кулинарной, часто определяющим становится технологичес-
кий принцип готовки (варка, жарение, тушение), или основной продукт (мясо,
рыба, зерно), или главный смазочный материал. По последнему признаку доволь-
но явственно разделены европейские кухни. Для смягчения пищи, для погашения
остроты, для устранения сухости, для придания сочности в развитых кухнях
используются разные вещества, но основным является какое-то одно. У францу-
зов это сливочное масло, у итальянцев и испанцев - оливковое, у немцев и ук-
раинцев - шпиг (свиное сало), у румын и молдаван - подсолнечное масло. В ру-
сской кухне такой главной смазкой является сметана.
Все самые вкусные и знаменитые русские супы (кроме ухи) заправляются сме-
таной - щи, солянка, рассольник, окрошка, ботвинья.
Даже в новейший период русской истории, при отчаянной скудости общепит-
ского меню, многие завтракали в столовой полустаканом сметаны с хлебом - по
крайней мере, продукт чистый. А сколько вдохновенных строк написано русски-
ми писателями о рябчиках и перепелках в сметане, о жареных карасях в смета-
не - тех самых, которые "мастера пахнуть".
Кстати, о рябчиках и карасях. Птица и рыба действительно сочетаются со
сметаной, но в этом случае "жарить", означает подогревать в кастрюле под
крышкой. Hа сковороде сметана горит и приобретает горьковатый привкус. То
есть приготовление рыбы или птицы таким образом производится как тушение
в соусе. Сначала продукт надо обжарить - минут десять птицу, минуты по две
с каждой стороны рыбу, а потом залить сметаной и тушить.
Hо вкуснее всего не просто в сметане. Элементарные добавки превратят ее
в соусы. Столовая ложка хрена на стакан сметаны - соус к рыбе или отварному
мясу. Ложка горчицы - к жареному мясу или курицы. Две ложки мелко покрошен-
ных огурцов (корнишонов) или ложка каперсов - к отварной рыбе, креветкам.
Такие сухие пряности как базилик, майоран, мяту, в сметану надо добавлять
очень понемногу, за минуту до выключения огня. Любая из этих добавок или их
продуманная комбинация создаст новое блюдо.
Широко известно сочетание грибов и сметаны - в жареном виде, в супе. Так
же охотно сметана сходится с овощами. Отварите цветную капусту, брокколи
или зуккини, заправьте зеленью и пряностями, потом выньте из отвара, измель-
чите (в процессоре или мелко нарежьте), положите обратно вместе со стаканом
сметаны и щепоткой мускатного ореха - получится отличный вегетарианский суп.
Комбинация сметаны и паприки придаст мясу или птице венгерский оттенок
не хуже чардаша. Обжарьте куски говядины или курицы с луком, переложите в
кастрюлю, добавьте щепоть тмина, кайенского перца, два-три нарезанных струч-
ка сладкого перца и две столовые ложки паприки. Посолите. Через час тушения
на маленьком огне добавьте три имельченные дольки чеснока и два стакана сме-
таны.
Hо, следуя имперской традиции, мы ненароком забрели на чужую территорию.
Можем вообще-то пойти и дальше, вспомнив эльзасский омлет, в котором к обыч-
ной яично-молочной смеси добавляется столовая ложка сметаны - омлет выходит
не такой воздушный, зато сытный и пикантный.
Вернувшись на родину, вновь поразимся широчайшему использованию сметаны
во всех разделах кулинарии - в закусках, первых блюдах, вторых, десерте. А
чтобы полностью оценить российскую смазку, сделаем сметанно-капустный кара-
вай - уникальное блюдо, которым можно удивлять иностранцев.
Капустные листья уложить в глубокую большую сковороду, с растопленным
кусочком масла, каждый лист прокладывая слоем сметаны и прижимая к нижнему.
Возвести слоев 6-7, сверху обмазать все сооружение сметаной, засыпать пани-
ровочными сухарями и поставить в духовку на полчаса. Вынув, нарезать, как
пирог, и убедиться в преимуществе нашей народной смазки перед оливковым мас-
лом итальянцев, шпигом немцев и т.д. - см. выше.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Русская кухня 10
Здравствуйте All!
С легким паром
Пар всегда имел для русского человека особенное, мистическое значение.
Практическое применение пара его не привлекало, напротив, настораживало и
пугало. Когда в 30-е годы прошлого века братья Черепановы построили свой
знаменитый паровоз и даже проложили железную дорогу, то из осторожности по
чугунным рельсам пустили вагоны с конной тягой. Примечательно, что паровоз
Черепановых так никуда и не поехал, а по их дороге лошади бегали еще в ХХ
веке. Единственное известное в русском народе применение пара - баня.
И никто не станет отрицать, что просто смыть грязь можно и в тазу, как
делают жалкие англичане, а баня создана совсем для другого. А именно - для
национальной исключительно. Парная баня, изумившая еще апостола Андрея Пер-
возванного, продолжала поражать иноземцев и затхлых отечественных интелли-
гентов на всем протяжении российской истории. Патриоты же видели в ней неос-
поримый аргумент в пользу нравственной чистоты и душевного тепла русского
народа. Hе случайно знаток английского языка и поклонник джаза Андропов
яростнее всего обрушился именно на бани. И не случайно в Вермонтском помес-
тье Александра Исаевича Солженицына под теннисным кортом оборудована не за-
метная с водуха парная "по-черному".
Метафизическая роль пара исключает утилитарный подход к нему. Поэтому
паровую кулинарию постигла в России судьба Черепановского паровоза: она ока-
залась в забытьи. Паровая баня не прижилась в стране, где царила баня пар-
ная (с последней вообще сочетается только трапеза из двух блюд: 1. пиво,
2. водка).
Оказавшись на Западе мы растерянно обнаружили, что тут все наоборот: пар-
ных бань нет, а вот паровые - в ходу. Этим можно слегка утешиться, тем бо-
лее, что приготовление блюд на пару дает удивительный эффект, особенно
когда имеешь дело со знакомыми продуктами: они являются как-будто заново.
Сварите, например, на паровой бане рыбный суп., и вы поймете, что ехать
стоило. Лучше всего использовать китайский бамбуковый стимер, либо металли-
ческий европейского типа, либо кастрюлю, в которую свободно входит фаянсо-
вая миска. Hа решетку стимера или на подставку на дне кастрюли поставьте
миску, положите в нее мелко нарезанный лук, кусочки моркови, рыбное филе
(можно мороженое), посолите, добавьте лавровый лист и корень петрушки. В ни-
жнюю часть стимера или на дно кастрюли налейте воды, плотно закройте соору-
жение и поставьте на огонь. Когда вода закипит, сделайте огонь минимальным
и уйдите. Часа через два проверьте, не выкипела ли вода, и если надо, до-
бавьте кипятка. Еще часа через два в миске будет готов божественного вкуса
суп, в котором все - рыба, овощи, жидкость - окажутся необычны и необыкнове-
нно вкусны. Конечно, готовить такой суп долго, зато безо всяких усилий; за
вас все сделает пар.
Для тех, кто озабочен проблемой натуральной пищи, паровая баня - идеаль-
