равном по весу количестве воды (заливается сразу кипятком) на слабом огне при
плотно закрытой крышке в течение 2,5 ч.
2. В течение этого времени с бульона обязательно снимать жир в отдельную посуду.
3. Когда мясо будет готово, вынуть, срезать мякоть, нарезать ее тонкими, но
широкими ломтиками поперек волокон (примерно 4 х 4 см), залить четвертой частью
бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, пряную зелень, после чего
припустить в течение 5- 7 мин.
4. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто,
раскатать его в пласт толщиной 2 мм и нарезать крупными квадратами (6 х б см)
или даже более крупными и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив
в него 0,5 луковицы и 1 петрушку.
5. Затем выложить лапшу в глубокие тарелки, полить ее разогретым жиром, снятым
при варке бульона, посыпать перцем, зеленью петрушки и черемши, положить на нее
подготовленное мясо горкой, как нарезанное кусочками, так и кости с мясом, и
залить все небольшой частью бульона или сделать специальную подливку зуздук из
курта (см. с. 231).
6. Остальную часть бульона, в котором припускалось мясо, соединить с бульоном, в
котором отваривалась лапша, подогреть его и подать отдельно в пиалах, посыпав
черемшой и петрушкой.
7. Мясо и лапшу едят, запивая бульоном, и заедают лепешками табанан.
Туураген эт (бешбармак киргизский)
1 кг баранины (грудинки) * 1 кг конины (нашины) * 4 лукевицы * 250 г карты * 200
г толстых конских кишок * 250 г бараньей печени * 50 г курдючного сала * 2 ч.
ложки черного перца . 4 ст. ложки зелени петрушки * 0,5 стакана зелени * 1
головка чеснока * 2,5 л воды
Для теста: 500 г муки * 2 яйца * около 0,5 стакана воды * 1 ч. ложка соли
Все операции такие же, как и при приготовлении казахского бешбармака, за
исключением двух.
После окончания варки бульона (п. 3) отваренную карту-(см. с. 230) и печенку
вынуть, как остальное мясо, из бульона, отдельно измельчить и обжарить на
курдючном сале и собранном с поверхности бульона жире в казане 10-15 мин.
Приготовить соус ч ы к (см. ниже), развести его в бульоне до консистенции жидкой
сметаны и соединить с соусом, полученным из печени и карты.
Залить им лапшу так, как это сказано в п. 5 рецепта казахского бешбармака (или
просто развести курт в бульоне).
Зуздук (соус к казахскому бешбармаку)
100 г курта (1 стакан) * 1 стакан теплой воды или мясного бульона * 25 г
топленого (или сливочного) масла (или курдючного сала) * 1-2 луковицы * 1
головка чеснока или пучок черемши * 1 ст. ложка муки * 0,5 ч. ложки черного
молотого перца
Курт истолочь, смешать с мукой, развести водой или бульоном.
Пряности мелко нарезать или истолочь, слегка обжарить на масле, смешать с
разведенным куртом.
Чык (соус к киргизскому бешбармаку )
200 г курта * 100 г топленого сливочного масла * 1,5 стакана крепкого мясного
бульона * 3 луковицы . 2 головки чеснока * 1-2 ч. ложки красного перца * 2 ст.
ложки муки (обжарить с маслом и луком)
Готовить так же, как и зуздук.
=== Cut ===
Good Bye!
- Dmitry -
Плов, чанахи и т.д.
Hello Andrew!
Четверг Февраль 05 1998, Andrew Shunevich writen from All this message:
AS> - шурма (???)
=== Cut ===
Шурпа
Шурпа - это мясной суп. чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса
может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется
довольно много лука - примерно в 4-5 раз больше, чем в европейские супы (на то
же количество жидкости), а главный ее овощной компонент, по имени которого она
обычно называется, берется в том же объеме или весе. что и вложенное в нее мясо.
Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса. то такая шурпа носит название
по тому виду мяса. на котором готовится.
Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без
предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской
кухне); заливать водой уже предварительно обработанные обжарива-нием мясо и
овощи (этот способ употребителен для супов типа маставы и других и реже для
шурпы).
В шурпу кладут 4-5 пряностей - красный и черный перец, кинзу, лавровый лист,
ажгон или укроп. Иногда используют куркуму.
Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество
жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана.
Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания -
примерно около 3 л (причем на 0,5-1 л меньше для шурпы с предварительным
обжариванием продуктов).
Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе
варят вначале 1,5-2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить
еще 30-45 мин. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится
вдвое быстрее - 1 ч. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью,
а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные
супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.
Кукурузная шурпа
250 г бараньей грудинки * 75 г курдючного сала * 4 кукурузных початка
молочно-восковой спелости > 4 луковицы * 2 помидора * 2 картофелины * 2 лав
ровых листа * 2 ст. ложки зелени кинзы * 8 горошин черного перца
Курдючное сало растопить, перекалить и обжарить в нем нарезанные мелкими
кусочками мясо, лук, помидоры. Затем залить 2 л воды, дать закипеть. В кипящий
бульон положить разрезанные пополам початки кукурузы и варить их 1 ч на
медленном огне. Через 40 мин опустить картофель и посолить, за 5 мин до
готовности заложить пряности.
Баранья шурпа
500 г баранины * 100 г курдючного сала (или постдумбы - курдючной оболочки) *
500 г картофеля * 4 помидора * 4 луковицы * 2 кислых яблока * 1 стручок красного
перца * 3 ст. ложки укропа* 2 ст. ложки кинзы * 4 лавровых листа
Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки удалить и на сале
обжарить мелко нарезанные мясо. лук. помидоры в течение 10 мин. Затем добавить
нарезанный кубиками или брусочками картофель. обжарить его за 5 мин, перемешать
с мясом и залить 2.5 л воды. дать закипеть. Перед заки-панием посолить и варить
1 ч на слабом огне. За 20 мин до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за
5-7 мин - пряности.
Пиева (луковый суп).
Луковый суп с большой концентрацией лука свойствен всей среднеазиатской кухне.
Однако рецепты его приготовления у разных народов Средней Азии различны. В
узбекской кухне пиеву готовят с мясом, причем лука берут втрое больше по весу,
чем мяса. Для пиевы идет преимущественно лук острых сортов. Воды в пиеву
заливают примерно вдвое больше по весу, чем взято лука.
1,5 кг репчатого лука* 500 г баранины* 150 г курдючного сала * 3 помидора * 4
лавровых листа *1 ч. ложка красного перца * 3 ст. ложки кинзы
Курдючное сало перекалить, заложить в него мелко нарезанный лук. нарезанные
кубиками (по 1 см) мясо и помидоры, все посолить и обжарить в течение 20 мин,
затем залить холодной водой и варить полчаса на медленном огне. За 5 мин до
готовности ввести пряности. Готовую пиеву снять с огня и дать настояться 10 мин.
Едят пиеву с пресными сухими лепешками, которые крошат в суп.
=== Cut ===
Good Bye!
- Dmitry -
Плов, чанахи и т.д.
Hello Andrew!
Четверг Февраль 05 1998, Andrew Shunevich writen from All this message:
AS> - биш-бармак (помню только название);
Это упрощенный вариант бешбармака. Еще из одной книжки. В принципе, мы сами
готовим примерно таким же образом, еще не было человека, которому бы не
нравилось :)
=== Cut ===
МЯСО ПО-КАЗАХСКИ
Конина - 1270 г, или говядина - 1210 г, или баранина - 1170 г, лук репчатый -
250 г, зелень - 25 г перец черный - 1 г.
Для теста: мука пшеничная - 375 г, в том числе на подпыл - 25 г, вода - 110 г,
яйца - 1 шт. соль - 10 г
Конину, баранину или говядину заливают холодной водой после закипания солят и
варят при медленном кипении до го товности. Замешивают тесто и оставляют для
набухания клейковины на 30-40 мин. Куски теста весом 500-600 г после обминания
раскатывают в большие сочни толщиной 1--1,5 мм. Их нарезают в виде ромбов
размером 8х8 см, отваривают в бульоне до готовности. Лук шинкуют кольцами,
припускают в жирном бульоне. В тарелку кладут отварные сочни, на них мясо,
нарезанное тонкими широкими ломтиками, затем лук, зелень, перец. Отдельно в
пиале подается бульон.
=== Cut ===
Good Bye!
- Dmitry -
Плов, чанахи и т.д.
Hello Andrew!
Четверг Февраль 05 1998, Andrew Shunevich writen from All this message:
AS> Интересуюсь рецептами плова. Говорят, что в эхе уже было обсуждение этой
AS> темы, поэтому прошу про плов мылом. Может кто-то собрал подборку рецептов.
AS> Hужны не только компоненты, но и метода приготовления. По опыту знаю, что
AS> ньюансов много типа: что раньше закладывать -- рис или кипяток; и т.д.
Продолжу постить рецепты из "Особенностей национальной кухни" Похлебкина.
=== Cut ===
Плов - одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд - получил
наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская
технология приготовления пловов. число видов которых достигает нескольких
десятков.
К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех
историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они
имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский,
хорезмский. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от
назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний). Ряд пловов
отличается. наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо. Ведь не
всегда в плов используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы
(конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепелками, фазанами,
курицей. Hе всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет
лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.
Hо для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов:
баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей - красного перца,
барбариса и ажгона (зиры).
Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: 1)
перекаливание масла; 2) приготовление зирвака; 3) закладка риса и доведение
плова до готовности.
Перекаливание масла. Перекаливать масло следует в металлической (лучше всего
чугунной, но ни в коем случае не эмалированной) посуде с толстым, овально
закругляющимся дном - в казанке, котле или в кастрюле, похожей на них. Эту
посуду прежде всего надо накалить, затем залить в нее масло и перекаливать его
на умеренном или даже слабом огне (огонь не должен касаться дна посуды) так,
чтобы оно не закипало внешне. Степень готовности масла (его перекаленность)
можно определить по сильному потрескиванию или отскакиванию брошенной в него
крупной соли или по выделению беловатого дымка. Масло обычно наливают на дно
казанка слоем от 1 до 3 см в зависимости от количества закладываемых продуктов.
Чаще всего используется комбинация растительных масел (хлопкового, льняного,
подсолнечного, кунжутного, орехового) с животными жирами (конским, козьим,
бараньим, говяжьим, птичьим салом и костным жиром). Иногда берутся только
растительные масла - подсолнечное, кунжутное, поидающие приятный вкус плову.
Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежат.
Приготовление зирвака
В перекаленное масло закладывают в следующей последовательности, если в
рецепте не оговорено особо: мясо, нарезанное мелкими или крупными кусочками,
лук, нарезанный кубиками или толстыми кольцами, морковь, нарезанную чаще всего
соломкой (реже - кубиками). Моркови в плов всегда кладется вдвое меньше риса (по
весу) и примерно столько же, сколько мяса. Отклонения от этих норм в отдельных
видах плова крайне незначительны.
Каждый из трех основных компонентов зирвака пережаривают последовательно
так, что все продукты сохраняют свойственный им вид и цвет. В начале варки
