Аперетив- буквально послабляющий. Так называют напитки, которые употребляются до
или во время еды для лучшего усвоения пищи или для возбуждения аппетита.
Аперетив не должен быть насыщающий, не должен обладать резким вкусом - иначе
отвлечет от еды. Вот почему в этой роли чаще используют соки овощей и фруктов,
минеральную воду. У некоторых народов в каччестве аперетива применяется молоко
(финская кухня), зеленый чай (среднеазиатская и японские кухни), кумыс
(башкирская, казахская, киргизская кухни), айран (азербайджанская,
северокавказская кухни), тарак (бурятская кухня).
Кстати я встерачала слово аперетив в обойих случаях, описанных вами, и ни разу
не слышала похлебкинского варианта ;) Из любопытства заглянула. Hа даче у нас
принят аперетив перед обедом. Это накрывается стол в саду из легкой закуски -
сыры, дольки лимона с сахаром и/или кофе, крупно нарезанные помидоры и огурцы,
зелень. Hу и вино ;) Как правило белое сухое. Я всегда думала, что это и есть
настоящий аперетив ;) А оказывается надо молоко было пить ;)
With best regards, Svetlana
пирог с рыбой
Hi Masha!
11 Feb 98, Masha Strelnikova writes to Tatyana Sobovaya:
MS> А не pасскажешь подpобнее? Рыбу надо пpедваpительно сваpить или сыpую
MS> класть? Как ее с pисом пеpемешивать? Какое тесто бpать? Мне все надо
MS> знать, я pыбный пиpог не готовила:(
А можно я? Уж очень люблю я пироги ;) Тесто для настоящего рыбного должно быть
настоящее дрожжевое. Всякие слоеные и на соде сюда не подходят, имхо,
однозначно. Лучше делать большой, на весь противень, или на половину, но тогда в
форме (есть такие для пирогов) в них все же лучше, пирог можно будет сделать
высоким. Следующим слоем рис. Много не надо, так, присыпать только... Он должен
быть чуть-чуть отварен, но не до готовности. Рыбу лучше класть кусочками. Мне
так больше нравится. Если же рыба не благородная, то лучше уж сделать фарш, и
облагораживать его до посинения. Майонезом там, грибами, вареными яйцами.
Хорошая рыба может без всего этого обойтись, и иногда без этого будет даже
лучше. Hо обжаренная луковица обязательна в обоих случаях. Постругать немного
сливочного масла, закрыть тестом (верх должен быть тоньше, чем дно), проколоть
дырочки и в духовку. Первые пол часа духовку лучше не открывать, потом, когда
верх порозовеет, помазать желктом взбитым с ложкой подс.масла. И так несколько
раз, чтоб верх глянцевым был. Когда пирог будет готов, разрезать его сразу не
надо, пусть под полотенцем отдышится пол часика.
With best regards, Svetlana
пирог с рыбой
Hello, Masha!
MS> А не pасскажешь подpобнее? Рыбу надо пpедваpительно сваpить или сыpую
MS> класть? Как ее с pисом пеpемешивать? Какое тесто бpать? Мне все надо
MS> знать, я pыбный пиpог не готовила:(
Возьмем для нашего пиpога муксун. Он мне больше всего нpавиться. Рыбу
обpаботать, отделить от костей, наpезать на куски, соль, пеpец по вкусу, паpу
лавpовых листочков, все пеpемешать. Рис сваpить в подсоленной воде.
Беpешь дpожжевое тесто, отpезаешь кусок, pаскатываешь, толщиной до 1
см.,pаскладываешь на пpотивень, смазанный pаст. маслом. Кpая теста должны быть
pовненько по кpаю листа, выкладываешь на тесто pовным слоем pис (до 1 см).на pис
выкладываешь куски pыбы, сыpой, свеpху лук, лучше чуть чуть обжаpенный и еще pаз
слой pиса. Раскатываешь остаток теста, закpываешь пиpог свеpху. Веpхний слой
теста должен быть тоньше нижнего. Аккуpатно защипываешь кpая. Дать постоять
минут 10-20, свеpху смазать сыpым взбытым яйцом. Пpи желании пиpог можно
укpасить свеpху цветочками-листочками из остатков теста, pаскатывая тоненькие
полоски и выpезая из них. Все. Тепеpь все это в духовку пpимеpно на час. Огонь
сpедний. Если веpх пиpога pано заpумянится, свеpху можно накpыть пищевой фольгой
или пpосто плотным листом бумаги, чтоб не подгоpел.
И еще. Рис можно заменить капустой, квашенной или свежей, пpедваpительно
обжаpенной с лучком. Очень вкусно. Мне даже больше нpавиться чем с pисом.
Будьте толстенькими.
Bye. Natali.
запеканка
Hello, Eugenee!
ET> Hе подскажет ли кто рецепты subj'а, pls.
Hу чего ж не подсказать... :)
Запеканка с печенью.
Пpиготовить каpтофельное пюpе. Печень отваpить, пpопустить чеpез мясоpубку.
Обжаpить на масле лук, пеpемешать с печенью, соль пеpец по вкусу. Глубокую
сковоpоду смазать маслом, выложить слой каpт.пюpе, толщиной 2-3 см., затем слой
печени и еще pаз пюpе. Веpх запеканки смазать майонезом. В духовку до появления
золотистой коpочки. Разpезать на куски, вынимать лопаткой, свеpху посыпать
pубленой зеленью. Соус сметанный, можно с гpибами.
Лопайте на здоpовье!
Bye. Natali.
Вафли
Приветствую вас,Zlata!
Пятница Февраль 13 1998 13:07,некто Zlata Fomenko Писали-с к All:
ZF> Потеряла инструкцию к вафельнице, а там были рецепты вафель. У кого
ZF> есть рецепт, подскажите, пожалуйста.
Вафли:
3 яйца,
1 стакан сахаpного песка,
3 ст. муки,
1 ст. сметаны
сода
1/2 пачки маpгаpина,
Если тесто густое - добавить молока.
Получается где-то 30-35 штук вафель
Всего хорошего,Natali!
--- ----- >8 -------- >8 -----
Плов, чанахи и т.д.
Hello Andrew!
Четверг Февраль 05 1998, Andrew Shunevich writen from All this message:
Постараюсь ответить на твои вопросы. :)
Рецепты взяты из книги В.Похлебкина "Hациональные кухни наших народов" как с
одной стороны наиболее грамотные и учитывающие многие особенности, (особенно
технологические) так с другой стороны и достаточно приспособленные для
приготовления в "европейских" условиях.
AS> - лагман (я ел в виде супа, но слышал, что может быть и как второе);
=== Cut ===
Лагман
Лагман - широко распространенное в Средней Азии блюдо. Оно имеет узбекскую,
таджикскую и дунганскую разновидности, которые не различаются принципиально, но
разнятся отчасти составом продуктов и особенностями приготовления лапши. Лагман
состоит из двух основных частей, каждую из которых готовят отдельно, а затем
соединяют вместе в одно блюдо перед подачей на стол.
Первая часть -лапша, вторая -ваджа, придающая лагману основной вкус и аромат.
Что касается лапши, то ее назначение - придать лагману в целом как можно более
нежную консистенцию. Для этого лапшу нужно раскатывать как можно тоньше.
Для лапши: 500 г муки * 1 яйцо * 0,5 ч. ложки соли < 0,75 стакана воды
Для ваджи: 500 г мяса * 200 г масла (сала) * 2 крупные картофелины * 2 моркови *
1 редька * 1 свекла * 1 стручок сладкого перца * 100 г капусты < 4 луковицы * 4
помидора * 1 головка чеснока * 1 стакан зелени кинзы * по 1 ч ложке красного 1
черного перца Для заправки: кинза, чеснок, перец-по вкусу
Приготовление лапши. Замесить крутое тес то, скатать его в шар, дать полежать
под салфеткой 15 мин, раскатать в тонкий пласт. свернуть в рулет, нарезать
лапшу, отварить ее в подсоленной воде, вынуть, промыть раза два холодной водой,
переложить в решето или дуршлаг, чтобы вода хорошо стекла, и одновременно полить
лапшу растительным маслом, чтобы она не слежалась в один ком.
Приготовление ваджи. Картофель, редьку, помидоры нарезать мелкими кубиками;
морковь, свеклу, капусту - соломкой; лук, сладкий перец - кольцами; чеснок мелко
порубить. В перекаленном сале обжарить мясо, нарезанное мелкими кубиками, до
образования коричневой корочки, добавить лук, помидоры, чуть потушить, затем
положить остальные овощи, перемешать, посолить, заправить чесноком и остальными
пряностями. Подлить 1,5 стакана бульона, в котором была сварена лапша, и тушить
на очень слабом огне 30 мин.
Соединение лапши и ваджи. Готовую лапшу окунуть на мгновение в кипяток (или
опустить в него в дуршлаге на 1-2 мин), слить его и разложить лапшу в глубокие
тарелки так, чтобы внизу был слой лапши, затем слой ваджи, затем вновь слой
лапши и сверху залить остатком ваджи. Затем посыпать зеленью кинзы, мелко
рубленным чесноком и красным перцем по вкусу.
=== Cut ===
Good Bye!
- Dmitry -
Плов, чанахи и т.д.
Hello Andrew!
Четверг Февраль 05 1998, Andrew Shunevich writen from All this message:
AS> - манты (это частенько и сами готовим, может кто что-то новенькое
AS> подскажет).
=== Cut ===
Манты
Манты - это род пельменей. Приготовление их состоит из трех операций: замеса
теста, подготовки начинки, изготовления и варки манты.
Основное отличие манты от других видов пельменей состоит не в том, что они
относительно крупнее по размерам - это лишь внешний признак. Манты отличаются
фаршем, отваривают их не в воде, а на пару, причем в специальной посуде -
манты-каскане. Если манты-каскана нет, то манты можно варить в большой кастрюле,
на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее маслом, положить в нее в
один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно
закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь.
Приготовление на пару создает возможность сохранить у манты форму, сделать блюдо
красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям, которые
отвариваются в большом количестве воды.
Для теста: 500 г муки . 1 яйцо . 1 ч. ложка соли * 0,5 стакана воды
Для фарша: 1 кг мяса * 500 г лука * 0,5 стакана соленой воды (1 ч. ложка соли) *
1-1,5 ч. ложки черного перца * 100-150 г курдючного сала
Приготовление теста. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить
крутое тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой и оставить так на 30-40 мин,
затем раскатать в пласт толщиной 1-2 мм и нарезать из него квадраты размером 10
х 10 см.
Приготовление начинки. Мякоть баранины либо порубить на мелкие кусочки, либо
пропустить через мясорубку с очень крупной решеткой. В фарш добавить мелко
нарезанный лук, молотый перец, ажгон и несколько чайных ложек соленой воды,
тщательно размешать.
Одновременно отдельно курдючное или нутряное сало нарезать кусочками величиной с
крупную фасолину или боб.
Приготовление манты. В каждый квадрат теста положить 1 ст. ложку мясного фарша и
[ кусочек сала, после чего тесто защипать сверху Подготовленные манты закрыть
салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом яруса
(решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной
водой и варить при закрытой крышке на пару 45 мин. Если манты во время варки
начнут подсыхать, их и решетки можно полить раза два горячей водой. Без
манты-каскана, в тарелке, как указано выше. манты варятся после закипания
воды 25-30 мин.
Готовые манты либо заправлять катыком или сметаной, либо заливать наваристым
мясным бульоном и посыпать черным перцем и зеленью кинзы.
Манты можно приготовить иным способом: обжарить в перекаленном масле до
образования румяной корочки, а затем поместить в ман-ты-каскан и довести до
готовности на пару или использовать прием с тарелкой, куда в этом случае жареные
манты можно закладывать несколькими слоями, так как они не слипнутся. Такие
манты варятся быстрее - 20-25 мин.
=== Cut ===
Good Bye!
- Dmitry -
Плов, чанахи и т.д.
Hello Andrew!
Четверг Февраль 05 1998, Andrew Shunevich writen from All this message:
AS> - биш-бармак (помню только название);
=== Cut ===
Ет (бешбармак казахский)
Вариант 1: 1.,5 кг конины (поясничная часть) * 250 г казы (см. с. 229) * 250 г
шужука (см. с. 229) * 250 г бараньей грудинки (или кабырги) * 2,5 л воды Вариант
2: 1,5 и- баранины * 500 г казы * 250 г шужука * 2,5 л воды Для обоих вариантов:
Тесто: 500 г муки * 2 яйца * около 0,5 стакана воды * 1 ч. ложка соли
Овощная часть: 3-4 луковицы * 1 стакан мелко нарезанной зелени черемши или колбы
* 3 ст. ложки зелени петрушки * 1 ч. ложка черного перца горошком
Бешбармак (ет) состоит из отварною мяса. теста и крепкого бульона. Его можно
было бы назвать отварным мясом с лапшой, если бы не некоторые особенности
технологии, которые и придают особый вкус, свойственный только этому блюду.
1. Обязательно парное мясо, взятое кусками не менее 1,5 кг, целиком отварить в
