овощей.
Насчитывают до 13 видов квашеной белокочанной капусты, отличающихся
друг от друга разными добавками и приправами (яблоки, морковь, кориандр,
тмин, анис, лавровый лист и др.), но главных ее видов четыре: шинкован-
ная, рубленая, кочанная и провансаль.
Ценится мелкошинкованная (узкими полосками - не шире 5 мм) квашеная
капуста освежающего, кисловато-солоноватого вкуса, сочная, упругая, при-
ятно похрустывающая на зубах. Надо учесть при этом, что в ней почти це-
ликом сохранен витамин C, содержание которого так значительно в свежей
капусте.
Капусту провансаль предприятия плодоовощной промышленности готовят из
белокочанной квашеной, крупно нарезанной капусты (610 г), куда добавлены
растительное масло (80 г), сахар (70 г), сухая горчица (1 г), клюква или
брусника (50 г), маринованная слива или вишня (50 г), маринованный вино-
град (50 г), моченые яблоки (50 г) и маринадная заливка. Из всего этого
получается 1 кг отличной капусты.
Квашеная столовая свекла - очень хороший и вкусный продукт. Ее заква-
шивают очищенной от кожицы целыми корнями или нарезанной.
Квашеная морковь имеет приятный кисло-сладкий вкус; ее, как и столо-
вую свеклу, квасят нарезанной или в целом виде.
Поздние сорта сладкого перца заквашивают фаршированными (фарш из бе-
лых кореньев и пряностей) или нефаршированными.
Так же, как и перец, заквашивают зрелые, черно-фиолетового цвета бак-
лажаны поздних сортов.
Предприятия плодоовощной промышленности готовят квашеными не только
отдельные виды овощей, но и специальные овощные смеси (салаты). В соста-
ве таких смесей: белокочанная капуста, столовая свекла, морковь, петруш-
ка, пастернак, сельдерей, соль, перец, лавровый лист.
ЛУК
Старая русская поговорка "Лук - от семи недуг" не лишена известного
основания. Новейшими исследованиями установлено, что в луке содержатся
не только сахар, белки, минеральные соли, но и особые вещества - фитон-
циды, убивающие болезнетворные бактерии.
Как вкусовой продукт, лук незаменим. Он придает пище острый, приятный
вкус и тем самым способствует лучшему ее усвоению. Следует, однако, пре-
достеречь от излишнего употребления лука при заболеваниях желудочно-ки-
шечного тракта.
По содержанию сахара репчатый лук можно сравнить даже с арбузом. Ост-
рый же вкус лука определяется высоким содержанием в нем горьких веществ
(глюкозидов) и эфирных масел. По степени сладости различают сладкие, по-
луострые и острые сорта. В острых сортах лука даже больше сахара, чем в
сладких, но в них больше и глюкозидов.
Сладкий лук очень хорош для приготовления салатов, гарниров. Из-за
позднеспелости сладкие сорта лука выращивают преимущественно на юге: для
перевозки на дальние расстояния и для хранения в свежем виде они не при-
годны. Однако в течение круглого года можно иметь к столу консервирован-
ный сладкий лук (лучок маринованный), который выпускают консервные заво-
ды южных районов.
Полуострые и особенно острые сорта лука в сухом помещении могут быть
хорошо сохранены в течение всей зимы.
Лучшие в мире острые сорта лука выведены в нашей стране, в местнос-
тях, по которым им присвоены названия: Ростовский, Пензенский, Остерс-
кий, Стригуновский и др.
Из полуострых сортов лука хороши Мячковский, Данилевский, Каба. Пос-
ледний отличается крупными размерами луковицы.
В зимне-весенний период, когда свежей зелени мало, большое значение
приобретает лук-перо, получаемый из луковиц, высаживаемых зимой в тепли-
цы, а ранней весной - в парники и на грядки.
ТЫКВА
Тыква и ее разновидности (кабачки, патиссоны) - очень полезные и вку-
сные овощи.
Тыква содержит 7-8% сахара, у нее нежная желтовато-белая мякоть, из
которой вместе с пшеном или рисом получается хорошая сладкая каша. Тык-
ву, кроме того, жарят, из нее готовят вкусное пюре.
Лучшая из столовых сортов - медовая тыква, в ней наибольший процент
сахара.
Известные всем кабачки - это тоже вид тыквы. Если, однако, тыкву мож-
но хранить до конца весны, то кабачки совсем не выдерживают хранения.
Кабачки жарят и фаршируют, из них также готовят вкусные консервы. Ма-
ленькие приплюснутые светло-желтые тыквы-патиссоны в маринаде (их назы-
вают еще тарелочными тыквами) очень хороши к мясным и рыбным блюдам.
Патиссоны (несколько недозрелыми) можно готовить так же, как и цвет-
ную капусту.
Консервная промышленность выпускает маринованные патиссоны в банках.
ЧЕСНОК И ЧЕРЕМША
Чеснок, как одну из лучших приправ, используют и отдельно, а иногда и
вместе с тмином и майораном. Головки чеснока входят в рецептуру многих
маринадов и солений.
Имеется не мало охотников съесть головку или несколько долек чеснока
в сыром виде, натерев чесноком хлебную корку, или мелко накрошив его в
борщ. При этом надо, однако, учитывать, что сильный запах чеснока непри-
ятен окружающим.
В Казахстане и в Сибири известен дикорастущий чеснок, который называ-
ют черемшой.
Черемша, как и чеснок, имеет не только вкусовую и питательную, но и
лечебную ценность. В них, как и в луке, содержатся особые бактерицидные
вещества фитонциды, уничтожающие многие виды болезнетворных бактерий.
Со времен древнего Египта и до наших дней медицина использует чеснок
как лекарство против ряда болезней. Нельзя, однако, больным людям самим
себе назначать применение чеснока и вообще диэту; диэту назначает врач и
никто больше.
МОЛОЧНАЯ СПЕЛОСТЬ
Часто в разговоре полеводов, огородников, агрономов, работников кон-
сервной промышленности можно услышать термин "молочная спелость" или "в
стадии молочной зрелости". Термин этот обозначает первую стадию зрелости
зерновых, бобовых и других растений, когда при небольшом надавливании на
зерно или семена из них можно выжать капельки жидкости молочного цвета.
Зерна и семена многих культур именно в этой первой молочной стадии зре-
лости содержат больше всего витаминов, наиболее вкусны, питательны и по-
лезны. В частности, зеленый горошек, зеленую фасоль в стручках, сахарную
кукурузу консервируют именно в стадии молочной зрелости, чем и объясняю-
тся высокие пищевые и вкусовые достоинства этих отличных консервов. За-
метим в этой связи, что если зеленый горошек передержать на растении хо-
тя бы один лишний день, то значительная часть содержащегося в нем сахара
перейдет в крахмал, и такой горошек станет грубым, невкусным и менее пи-
тательным.
ОВОЩНЫЕ МАРИНАДЫ
Пищевая промышленность готовит и выпускает в продажу различные слабо-
кислые, кислые и острые маринады из свежих или предварительно засоленных
овощей, таких, как корнишоны, томаты, лучок, свекла, морковь и др.
Продаются и отдельно маринованные корнишоны, маринованные томаты, лу-
чок, а также маринованные овощные смеси (ассорти).
В составе маринованного овощного ассорти 58% корнишонов, 20% цветной
капусты, 15% лука, 4% моркови, 3% стручковой фасоли; готовят также овощ-
ные ассорти и более простого состава: 70% томатов и 30% огурцов.
Соотношение овощей и заливки в этих маринадах, примерно, такое: 60%
овощей и 40% заливки.
Для слабокислых пастеризованных овощных маринадов заливки готовят по
такому рецепту (в % к весу готового продукта): уксусной кислоты 0,6-0,
8%, сахара 2-5%, соли 2-3%, гвоздики 0,03%, лаврового листа и корицы по
0,04%, горького перца и бадьяна по 0,02%.
Для кислых пастеризованных маринадов заливки содержат больше уксусной
кислоты (до 1,2%), а для острых, непастеризованных - до 1,8% этой кисло-
ты.
ХРАНЕНИЕ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ
В домашних условиях, при наличии небольших хранилищ, можно хорошо со-
хранить в течение зимы и весны картофель, корнеплоды (свеклу, брюкву,
морковь) и лук.
Перед закладкой на хранение овощи надо хорошо просушить на воздухе и
отсортировать порченые и недоразвившиеся экземпляры.
Хранить овощи следует в сухих, темных, прохладных помещениях, обеспе-
чивая хорошую вентиляцию в самой толще овощей. С этой целью картофель,
свеклу, брюкву насыпают для хранения в ящики, неплотно сбитые из планок,
или в корзины. При наличии подвала или подполья овощи хранят в них куча-
ми высотой не более 1 1/2 м. Кучи насыпают не прямо на пол, а на деревя-
нные решетки.
Морковь лучше сохранять в ящиках с песком, укладывая корни таким об-
разом, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Чем ниже температура помещения, где хранятся овощи, тем лучше. Нельзя
только допускать понижения температуры ниже 0 гр., так как овощи могут
замерзнуть и при последующем оттаивании начнут быстро портиться.
Лук репчатый хорошо сохраняется подвешенным плетенками в сухом поме-
щении.
КАРТОФЕЛЬ СУШЕНЫЙ
Картофель очистить, сварить, откинуть на сито, нарезать кусочками,
положить на лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцы приоткры-
тыми в течение 10-15 минут (для выхода пара). Через 10-15 минут карто-
фель перевернуть и затем досушить. Можно сушить и пропущенный через мя-
сорубку сваренный картофель, распределив его тонким слоем на листах.
МОРКОВЬ, ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕЙ, БРЮКВА, РЕПА СУШЕНЫЕ
Овощи вымыть, нашинковать (репу обварить для удаления горечи), рассы-
пать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, переме-
шивая несколько раз. Подсушенные овощи положить на листы слоем 1-2 см и
поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50-60 гр. на 5-6 ча-
сов; несколько раз перемешать. При начале сушки дверцы 10-15 минут долж-
ны быть приоткрыты. Рекомендуется сушить овощи в вареном виде. Такими
они хорошо сохраняют внешний вид и вкус.
СВЕКЛА СУШЕНАЯ
Вымыть неочищенную свеклу, уложить плотно в кастрюлю, залить кипятком
и варить, пока она не станет мягкой. Очистить, тонко нашинковать, поло-
жить на листы, покрытые бумагой, и поставить в духовой шкаф или в печь
при температуре 50-60 гр. на 10-15 минут; затем перевернуть и поставить
еще на 1 час. Полностью свеклу можно досушить в комнате в теплом месте.
ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ
Для сушки наиболее пригодна зелень петрушки, укропа и сельдерея. Пе-
ред сушкой зелень надо промыть, стряхнуть воду, разложить стебли от-
дельно от листьев на решете для просушки. Сушить зелень надо в духовом
шкафу при температуре не менее 40 гр. в течение, примерно, 3-4 часов.
Высушенную зелень разложить в небольшие бумажные пакеты и хранить в су-
хом месте.
Листья сушеной зелени прибавляют в супы, в мясные и рыбные соусы, а
стебли - в бульоны.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Предприятия плодоовощной промышленности для приготовления этого отли-
чного продукта отбирают лучшие, свежие, гладкие яблоки специальных сор-
тов, заливают их раствором сахара и соли, подвергая тем самым молочноки-
слому и спиртовому брожению.
У моченых яблок очень приятный кислый, слегка острый вкус.
КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ
Квашеная капуста и соленые огурцы издавна являются у нас весьма расп-
ространенным продуктом питания. Объясняется это не только тем, что ква-
шением и солением легче всего заготовить овощи впрок, но также высокими
их вкусовыми достоинствами. При квашении и солении образуется молочная
кислота, которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохра-
няет овощи от порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и
вкусовое значение. Квашеная капуста и соленые огурцы, благодаря содержа-
нию в них молочной кислоты, принадлежат к числу наиболее сильных возбу-
дителей деятельности пищеварительных желез и в этом отношении превосхо-
дят почти все другие виды овощей.
Квашеная капуста является в то же время важным источником витамина C,
так как при современных методах квашения удается сохранить около 90% ви-
тамина C, содержащегося в свежей капусте. Большое вкусовое значение име-
ют также добавляемые при солении всевозможные пряные травы: укроп, эст-
рагон, чабер и др.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ПУДИНГ ИЗ МОРКОВИ С СУХАРЯМИ
