сухих веществ от 27 до 40%, в то время как в пюре их только от 12 до
20%.
Поступившие на завод свежие томаты тщательно моют и сортируют по ка-
честву: все битые, мятые и треснувшие плоды отбраковывают. Только отсор-
тированные и хорошо вымытые томаты поступают в производство.
После сортировки томаты ошпаривают паром, измельчают на дробилках и
протирают на специальных протирочных машинах, которые удаляют кожицу и
семена томатов. После этого протертая масса для томата пюре уваривается
в специальных варочных бадьях (а для томата-пасты - в вакуумаппаратах);
готовые томат-пюре или пасту разливают в крупную и мелкую тару и стери-
лизуют.
Весь процесс производства полностью механизирован, после сортировки
сырья к продукту не притрагивается рука человека.
Все операции в производстве томата-пюре и томата-пасты, а также
сырье, материалы и тара находятся под контролем заводских лабораторий,
что обеспечивает высокое качество готовой продукции.
ОГУРЦЫ
Огурцы раннего сорта "Муромский" хороши к столу свежими. Сорт "Вязни-
ковский" идет и свежим к столу, и в засолку. Знаменитые "Нежинские" -
поздний сорт. Они и по времени созревания, и по своим свойствам больше
всего пригодны для маринования и для засола.
Мелкие огурчики - корнишоны и пикули используют только в маринады.
ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
В этих консервах - небольшие крепкие огурцы, погруженные в рассол, в
котором, кроме соли и уксусной кислоты, имеются еще пряности и специи.
В продаже имеются и маринованные огурцы в герметически укупоренных
консервных банках. Рассол маринованных огурцов содержит больше уксусной
кислоты, поэтому они по вкусу более остры.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ И СОЛЕНЫЕ ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ)
Предприятия плодоовощной промышленности выпускают в продажу отличного
засола огурцы и помидоры.
В рецептуру засолки огурцов входят такие пряности и приправы, как эс-
трагон, перец стручковый, чеснок, черносмородиновый лист, укроп, хрен, а
в рецептуру засолки помидоров помимо перечисленных - также и майоран,
чабер, базилик, кориандр.
Огурцы солят неперезрелыми, так как в таком виде они вкуснее и в них
содержится больше витамина C.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить
ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить
маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан во-
ды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики,
лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.
КАПУСТА
Широко распространенная белокочанная капуста отличается высоким соде-
ржанием витамина C. Чтобы не разрушить витамин C при варке борща или
щей, капусту следует опускать в уже кипящую воду.
Вес кочана капусты может достигнуть у поздних сортов 15 кг. Ранние
сорта используют только в свежем виде, более поздние - для квашения; их
можно также хранить свежими всю зиму. Надо иметь в виду, что чем плотнее
кочан, тем лучше, вкуснее капуста.
Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшим размером и
красно-фиолетовым цветом; она используется как салат в свежем и в мари-
нованном виде.
Очень вкусна, полезна, хорошо и легко усваивается цветная капуста.
Она представляет собою белую головку недоразвившихся соцветий, сидящих
на цветоножках. Чем плотнее эта головка, чем крепче срослись в ней соц-
ветия, тем лучшей считается цветная капуста.
Цветную капусту готовят жареной в сухарях (для этого ее предвари-
тельно отваривают), ее кладут в супы и используют в овощных маринадах.
Имеются и другие виды капусты. На высоком (до 1 м и выше) стебле, на-
поминающем сильно развившуюся кочерыжку, в пазухах листьев расположены
плотно прижавшиеся друг к другу многочисленные мелкие капустные кочешки,
величиной каждый с большой грецкий орех (в диаметре 2,5-5 см) - такова
брюссельская капуста.
У этой капусты очень нежный вкус, ее используют так же, как и цвет-
ную.
Савойская капуста похожа на обычную белокочанную, но у нее кочаны ме-
нее плотные и состоят из нежных морщинистых, как бы гофрированных
листьев.
Есть еще вид капусты, называемый кольраби; она представляет собой
утолщенный стебель (стеблеплод) - репообразное утолщение, образующееся
над землей.
Кольраби отличается еще более высоким содержанием витамина C, чем бе-
локочанная капуста.
Кольраби кладут в супы, она хороша также жареной в сухарях.
КАРТОФЕЛЬ
Картофель по праву называют "вторым хлебом". Клубни картофеля богаты
крахмалом (15% и более), в них содержатся также белки, минеральные ве-
щества, особенно железо и фосфор, витамины C и B. Лишь после нескольких
месяцев хранения содержание витамина C в картофеле уменьшается.
Отличным по вкусу столовым сортом картофеля является "Ранняя роза".
Это - наиболее скороспелый сорт с клубнями розового цвета, однако он, к
сожалению, не пригоден для хранения. Хороши по вкусу и в то же время мо-
гут быть сохранены в течение всей зимы столовые сорта Лорх, Эпикур, Эп-
рон и др.
Еще совсем недавно в южных районах нашей страны не удавалось получить
высоких урожаев картофеля. Даже при посадке клубней, привезенных с севе-
ра, картофель на юге из года в год мельчал, вырождался. Впервые причины
вырождения картофеля на юге были установлены академиком Трофимом Денисо-
вичем Лысенко. Картофель происходит из горных районов, где лето прохлад-
но. Учитывая это, Т. Д. Лысенко предложил сажать картофель на юге не ве-
сной, как это делается на севере, а летом. При летней посадке клубни об-
разуются осенью, когда уже прохладно и они могут нормально развиваться,
что дает возможность собирать на юге такие же высокие урожаи картофеля,
как и на севере.
В Советском Союзе выращивают почти половину всего картофеля, который
производят Америка, Англия, Франция и все другие страны, вместе взятые.
Картофель широко используют для получения таких продуктов, как крахмал,
спирт, глюкоза и др.
"ТОМАТНЫЙ СОУС ОСТРЫЙ"
"Томатный соус острый" приготовлен из томата-пюре, уваренного со спе-
циями, пряностями, сахаром, солью, уксусом. Этот соус служит отличной
приправкой к мясным и рыбным блюдам, к картофелю, макаронам.
"Томатный соус", так же как и "Кубанский", можно использовать как за-
правку для борщей.
"КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ"
Такое парадное название этого блюда, состоящего всего лишь из печеной
или вареной, неочищенной от кожуры картошки, можно оправдать тем неоце-
нимым его преимуществом, что неочищенный картофель теряет после варки не
больше 1/3 содержащегося в нем витамина C. При всех других способах ку-
линарной обработки картофеля витамина C сохраняется в нем гораздо
меньше. Поэтому ранней осенью всего лишь 200 г "картофеля в мундире" да-
ют почти суточную норму витамина C.
РЕВЕНЬ, СПАРЖА, АРТИШОКИ
Спаржа и артишоки - огородные овощи десертного типа. У спаржи в пищу
идут молодые побеги стеблей, которым не дают прорасти из земли на свет.
Высококачественная спаржа бывает почти совершенно белого цвета. Ее едят
вареной с маслом и с соусом и кладут в супы. Консервированная спаржа
вполне заменяет свежую.
Очень полезны пищевые разновидности ревеня, существенное преимущество
которого состоит в том, что он созревает раньше других овощей. В кулина-
рии используют черешки ревеня для приготовления различных соусов, бор-
щей, компотов, киселей. Ревень находит применение и в кондитерской про-
мышленности.
Консервная промышленность выпускает в продажу консервированный компот
из ревеня.
В пищу идут только зеленые донышки артишоков (их еще называют корзин-
ками артишоков). Эти донышки представляют собою цветоложе и мясистые че-
шуи недоразвившегося соцветия (см. рисунок на стр. 205).
Артишоки едят вареными или тушеными с добавлением различных соусов.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СОУС ИЗ БРЮКВЫ
300 г брюквы очистить, сварить до полной готовности и протереть. За-
тем положить в нее 1 ст. ложку сахара, 2 ложки масла и варить до густо-
ты. После этого брюкву охладить, вбить в нее белок, растереть до пышнос-
ти, влить лимонный сок, положить лимонную цедру и снова растереть. Пода-
вать соус к жареному и тушеному мясу, к дикой и домашней птице.
ОВОЩИ И ПЛОДЫ - НЕЗАМЕНИМЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ
С древних времен овощи и плоды широко используются человеком в качес-
тве продукта питания. Однако на различных этапах истории значение овощей
и плодов оценивалось по-разному. В древнем Риме их считали даже основным
средством, исцеляющим от любых заболеваний.
Конечно, такой взгляд на значение овощей и плодов явно преувеличен,
он лишь отражает состояние медицины того времени.
В 50-70 годах прошлого столетия значение овощей и плодов в питании,
наоборот, полностью игнорировалось. Объясняется это господствовавшей в
то время теорией немецких и английских ученых, согласно которой ценность
всякого пищевого продукта определялась только его калорийностью. Челове-
ческий организм сравнивался с печью, а самый продукт - с топливом. Пос-
кольку овощи и плоды, в силу высокого содержания воды, обладают малой
калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества.
В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академи-
ка И. П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение ово-
щей и плодов в питании.
Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные ве-
щества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также
регулируют деятельность кишечника. Усвояемость любой пищи значительно
повышается, если она принимается совместно с овощами или плодами.
Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника
крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, желе-
за, магния, натрия, а также витаминов.
Поэтому необходимо употреблять в пищу больше овощей и плодов как в
виде самостоятельных блюд, так и в виде гарнира.
Следует при этом учесть, что овощи и плоды сильно различаются своими
вкусовыми, пищевыми и диэтическими достоинствами. Капуста, например, бо-
гата витамином C, а морковь - провитамином A; клубни картофеля богаты
крахмалом, а свекла - сахаром. Поэтому ассортимент овощей и плодов, ис-
пользуемый в питании, должен быть разнообразным.
Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый пе-
рец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды и ко-
сточковые плоды - слива, вишня, черешня, абрикосы, персики - не могут
быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употреб-
ляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. Сейчас же, бла-
годаря мощному развитию консервной промышленности, все эти овощи, плоды
и ягоды консервируют и предлагают потребителю в течение всего года.
БАКЛАЖАНЫ
Блестящие, светло- или чернофиолетовые баклажаны используют для при-
готовления вкусной баклажанной икры - одной из лучших овощных закусок.
Баклажаны также фаршируют, варят, тушат. Для приготовления икры реко-
мендуем сорт Болгарский (удлиненной формы), а для фарширования хорош
сорт Деликатес (более овальные).
Консервная промышленность выпускает консервированные готовые закуски
из баклажан (фаршированные баклажаны, икра из баклажан, баклажаны, наре-
занные кружочками).
КВАШЕНЫЕ ОВОЩИ
Квашение - один из распространенных и весьма надежных способов консе-
рвирования овощей. Свежие овощи, соответствующим образом подготовленные
и обработанные, подвергаются молочно-кислому брожению, что не ухудшает,
а, наоборот, обогащает их вкус и качество, почти целиком сохраняя в них
на длительное время все наиболее ценные и питательные вещества, в том
числе и витамины.
Квашеная белокочанная капуста является наилучшим образцом квашеных
